mercoledì 17 settembre 2014

WAFFLES DI PATATE



Ho sempre avuto timore a preparare gli waffles. 
Ne vado pazza, al punto da imporre al futuro marito il viaggio di nozze in Belgio, tirando fuori la scusa delle birre, delle abbazie, della bellezza delle Fiandre e altri argomenti più persuasivi: ma la realtà era un'altra, come ha immediatamente realizzato il futuro sposo, appena messo piede in terra fiamminga.
Di prepararle a casa, però, neanche a parlarne: ero arrivata ai punti di NON comprare la cialdiera e quando alla fine mi è stata regalata, l'ho tenuta tre anni in macchina, limitandomi a cambiarle posto ogni tot, dal bagagliaio al sedile posteriore a quello del passeggero- senza aver mai il coraggio di portarla in cucina. 
Poi, è arrivato Glynn Purnell. 
Ed è stato amore a prima vista. 
E allora, tanto valeva dargli una prova, come si conviene in questi casi e attaccare proprio dalla ricetta più temibile, per me, di tutto il libro. 
D'altronde, i waffles son sinonimo di viaggio di nozze, in casa mia. 
E anche questa volta, l'atmosfera era la stessa. 
E ne è bastato solo un morso...

WAFFLES

"Questo è il 'vostro' libro, che io ho scritto per voi", assicura Purnell, presentando questa ricetta, "per cui, fate di questi Waffles l'uso che preferite, da un grandioso spizzico al posto del pane alla base di un pudding, con frutta e panna". E non fatevi demoralizzare, se non possedete l'apposita cialdiera: anche una padella comune per friggere può andar bene. Vi risparmio la citazione di Shrek, mentre meritano gli altri possibili utilizzi, come complemento delle uova col bacon o di uno stufato di carne, vista la loro delicata spugnosità, che li rende perfetti per raccogliere sughetti e golosità affini. Noi abbiamo scelto una versione classico-goduriosa, annegandoli nello sciroppo d'acero per colazione: ma li avremmo anche graditi nel cestino del pane a pranzo e come crostini per la zuppa la cena. Se solo non fossero finiti in un fiat....

Di seguito, la ricetta originale e sotto le mie annotazioni
In corsivo, i termini su cui non concordo completamente- e alla fine vi spiego perchè.

Per 20 pezzi
265 g di patate, sbucciate e ridotte in cubetti
200 g di farina 0
1 cucchiaio di lievito istantaneo
1/2 cucchiaino di sale
225 ml di latte intero
25 g di zucchero di canna (soft light brown sugar*)
60 g di burro fuso
6 albumi, grandi
grasso per ungere (lui usa quello semi professionale, nella bottiglietta)

1. cuocete le patate in una casseruola piena d'acqua leggermente bollente, per 20-25 minuti o fino a quando risultano tenere, se punzecchiate con la forchetta. Scolatele e schiacciatele con una forchetta, in modo che abbiano una cobsistenza un po' granulosa. Mettete da parte. 
2. in una terrina capiente, mischiate farina, sale e lievito.
3. in un'altra terrina, mescolate bene le patate con il latte, il burro fuso e lo zucchero; aggiungete la farina e mescolate vigorosamente, per amalgamare bene gli ingredienti fra di loro.
4. Montate a neve i bianchi (devono formarsi i ciuffetti di albume) e incorporateli alla pastella, un terzo alla volta: la pastella si addenserà**
5. Ungete leggermente la piastra per waffles  e scaldarla a calore moderato. Versatevi il composto, badando a che questo non strabordi oltre le forme degli stampi, poi chiudete il coperchio e cuocete per 5-6 minuti o fino a quando le cialde saranno leggermente dorate. Staccatele dalla piastra e servitele immediatamente oppure tenetele in caldo nel forno, fino ad esaurimento dell'impasto

Ed ecco le mie note
al solito, partiamo dagli ingredienti
- le patate sono quelle a pasta gialla, piuttosto farinose: a differenza di Purnell, io le ho fatte cuocere intere e con la buccia, per limitare l'assorbimento di acqua, considerato anche che in proporzione c'è tanta farina. 
- ero parecchio perplessa sull'utilizzo della farina forte e alla fine ho usato la 0 della Coop, di tutte la meno forte che avevo , ma mi son dovuta ricredere. In ogni caso, voglio provare con la 00 e vedere cosa succede
- lo zucchero è uno zucchero di canna leggero: da noi non abbiamo tutte le varietà che ci sono in Inghilterra, io ne ho usato uno "basico", poco profumato.
- sul lievito, faccio ammenda, ma non ne ho messo un cucchiaio: ci sono 6 albumi, la cottura è velocissima, la paura era quella di portarsi dietro un retrogusto sgradevole: ho ridotto ad un cucchiaino ed è andata benissimo ugualmente. La prossima volta, quando uso la farina debole, provo ad eliminarlo del tutto. 
- ovviamente, ho unto con olio (nel mio caso, sempre extravergine di oliva)
- per il resto, come da ricetta. l'unica perplessità è sul "thick" dell'impasto, dopo l'aggiunta degli albumi. L'impasto è tutto fuorchè "denso": semmai è arioso e soffice. Ma l'errore è talmente macroscopico che temo in una distrazione dell'editor...
- ogni piastra ha le sue istruzioni: l'importante è cuocere sempre a calore moderato e senza esagerare con la quantità di impasto. Dovete prenderci un po' la mano (con tutta che gli stampi che ho io sono rettangolari, son riuscita a fare degli waggles perfettamente rotondi, per dire...) e controllare dopo 3-4 minuti a che punto siamo. 
- per l'uso che ne fa Purnell, è indispensabile che le cialde siano molto morbide. Se preferite un effetto più croccante, riducete il lievito e prolungate di qualche minuto la cottura. Senza farle bruciare, naturalmente...

Per quanto riguarda il verdetto finale, faccio una media fra il "meno" della quantità del lievito (la vera incognita) e il "plus" della semplicità della ricetta e della bella idea dell'impasto di patate, non proprio genialissima ma comunque originale, se applicata ad una cialda e comunico urbi et orbi che a parer mio questa ricetta è

PROMOSSA


43 commenti:

  1. E ci voleva proprio Purnell per farti scaricare dal bagagliaio la cialdiera :) E per fortuna, visto che il risultato mi sembra davvero ottimo. Mi sono piaciuti anche i suggerimenti dello chef su come utilizzare i waffles in alternativa all'utilizzo classico. E questa è un'altra cosa che mi piace di Purnell, con una parola qua e una là, parlando delle varie ricette proposte, dà pure un sacco di spunti utili in generale.
    Uno dei migliori libri di cucina visti finora secondo me... ma aspettiamo la fine che non si sa mai, anche se dubito che ci saranno delle bocciature :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. non potrei essere più d'accordo. Incrociamo le dita per quello che verrà, perchè mi dispiacerebbe moltissimo se qualche ricetta dovesse essere un flop clamoroso. Al momento, gli unici veri problemi son stati per le cotture al forno, ma stiamo a vedere...

      Elimina
  2. Compro la cialdiera a cui ho resistito anni.
    Deciso.
    Tra te e Glynn Purnell non so chi incolpare di più...:)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Glynn.
      Io, con te, me la devo vedere ancora per un bel po' :-)

      Elimina
  3. visto che sono nel mood delle gaufres non posso non provare anche i waffles,giusto?

    ciao

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ...mi sa tanto di dmanda retorica, vero? ;-)

      Elimina
  4. Scusa ma la cosa che mi incuriosisce di più di questa ricetta é:" Ma perché tenere la cialdiera per 3 anni in macchina, spostandola pure di posto??" Va bè, chiaro che non sono affari miei... io invece non ho mai pensato di averne una, i waffles mi piacciono ma non mi hanno mai ingolosito più di tanto, a differenza dei pancakes che li mangerei dalla colazione alla cena ... però questa ricetta mi incuriosisce proprio per la sua semplicità, quindi la proverò una volta e chissà che in seguito non mi porti a fare il grande passo: Acquistare la cialdiera e se in casa non troverò un posto dove sistemarla, posso sempre lasciarla in macchina... ;-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. la motivazione ufficiale era che avrei rischiato seriamente il divorzio. Tu nn mi conosci, ma son quella delle 102 teglie (al censimento del 2010- da allora, non oso contarle). E una casa assolutamente normale, con una cucina piccola. Possiedo ciambelliere, coniere, cakepopsiere e non ho mai fatto nè ciambelle, né coni né cake pops, se non a mano (le prime e gli ultimi, i coni passo). Riesco a circondarmi di cose che non utilizzo come nessuno, sempre che abbiano a che fare con la cucina. E nei momenti di lucidità, ficco tutto in macchina.
      Ora, però, a mio marito son piaciute così tanto, quest cialde, che ci mancava poco che non si complimentasse con me, per l'opportunità dell'acquisto... come vedi, è solo questione di tattica :-)

      Elimina
    2. Io vorrei che blogger inserisse il "mi piace", solo per poterlo usare nei commenti di Sai Piperina! :-)

      Elimina
  5. Sapevo della cialdiera perché sono anni che venendo a Genova la vedo nel bagagliaio della tua macchina, e confesso di aver pensato più di una volta che tu la volessi nascondere a tuo marito. :-D
    Leggo solo ora che il motivo era un altro, e ti chiedo scusa per aver pensato male. ;-)
    Fatto sta che:
    1) non ho mai voluto la cialdiera, e adesso improvvisamente mi sembra uno strumento indispensabile;
    2) non ho mai provato i waffels, anche se ho in archivio una decina di ricette, per lo stesso timore reverenziale che provavi tu;
    3) magari comincio con la padella, e se l'esperimento è incoraggiante (e se tanto mi dà tanto lo sarà), vorrà dire che mi comprerò la cialdiera. Fortunatamente mio marito non fa mai una piega quando porto su i miei acquisti. ^_^
    4) concordo con le tue perplessità riguardo al lievito e alla densità dell'impasto: bravissima tu a diminuire il primo e tiratina di orecchi all'editor per il secondo!
    Una ricetta da provare, assolutamente.
    Un abbraccio.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. mio marito è sempre una motivazione valida, quando si tratta di complicarsi la vita. D'altronde, il migliore della categoria te lo eri già preso tu ;-)
      leggi un po' giù la ann, che cosa dice del lievito...

      Elimina
    2. Ma la Mapi ci ha tenuto nascosto il consorte? :)

      Elimina
    3. È nascosto anche ai miei occhi, ed è così delicato da non brontolare mai quando faccio acquisti, e da non rinfacciarmi mai niente. Ovvio che io lo tratti alla stessa maniera... ;-)

      Elimina
    4. Wow, il marito ideale!!! Grande Mapi :)

      Elimina
  6. Tornata uora uora dalle Fiandre, sono stata dissuasa dal nostro accompagnatore a non comprare la ciarliera perché secondo le sue parole "costa un botto" . Forse in Belgio. Io volevo quella bella per fare le cialde rettangolari come fanno loro perché, ovviamente, come è successo a te, sono in preda ad un amore che ho dovuto lasciare lontano. E vorrei replicarlo qui. Questa ricetta è un bel pretesto ma con un'altra caccavella del genere in casa, rischio il divorzio dall'amore ufficiale.
    Concordo anche io sull'abbattimento del lievito e l'uso di una farina debole.
    Non potevi però dirigere la mia attenzione verso un'altra ricetta, eh?
    Bacissimi.

    RispondiElimina
  7. Ecco. Mi unisco al coro!
    Quando ho detto all'Orso, qualche mese fa, che avevamo bisogno di una cialdiera la risposta è stata "ci manca solo quella cazzata lì!" :D
    Proverò la ricetta per corromperlo! [risata satanica di sottofondo]

    RispondiElimina
    Risposte
    1. oppure, fai cme me: la compri e la tieni in macchina, tre anni. Prima o poi verrà mosso a compassione (della cialdiera, non della fidanzata...:-)

      Elimina
    2. Ale...lo faccio già con i libri di cucina!!!!!! Ho tenuto uno scatolone di libri per due mesi nel baule e leggevo le ricette in garage!!!! :D

      Elimina
    3. Ecco un'altra per cui vorrei il tasto "mi piace" ^_^

      Elimina
  8. questi waffles voglio proprio provarli. Sono bellissimi. E secondo me si possono benissimo tenere in freezer, da riscaldare all'occorrenza.
    Se posso, pero', vorrei dire che la quantita' di lievito non e' eccessiva, vista anche la presenza delle patate. Spesso mettiamo non solo la baking powder ma anche un tsp di bicarbonato e non si sente nessun retrogusto, a patto di setacciare bene farina e polveri lievitanti. Diminuirlo o eliminarlo risulta in waffles gnucchi, mapposi ---ho imparato bene il vostro Slang :)?
    La croccantezza dipende dalla quantita' di burro--meno ce n'e' e piu' i waffles sono croccanti. Questione di gusti e girovita.
    Tra l'altro, qualunque impasto da pancakes puo' essere waffled, cioe' cotto nella cialdiera. Mi sorprende pero' che si possano cuocere questi in una normale padella. Perche' 100 a 1 scommetterei che ne escono dei pancakes, non dei waffles...

    --Ann

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ad essere completamente sincera, il mio dubbio con il lievito era sul retrogusto. Poi, alla fine, ho aggiunto la storia della croccantezza, perchè da qualche parte devo aver letto qualcosa di simile (ma l'imprecisione dei miei riferimenti la dice lunga su come l'abbia assimilata :-) ma il mio vero timore, nei casi di impasti a lievitazione istantanea, è sempre quello. Temo che dipenda dal mio palato - il bicarbonato, per esempio, non lo tollero e meno che mai l'ammoniaca- e quindi tendo sempre a metterne il minimo sindacale. Ora riprovo, setacciando bene e poi relaziono.
      Sulla vera differenza fra pancakes e waffles, non posso che ascoltarti: d'altronde, Purnell è inglese, pure del profondo dell'isoletta, dove si cresce a crumpets & yorkshire puds :-)
      gnucchi è da incorniciare (solo tu, puoi imparare anche lo slang regionale), mentre ora va di moda "mappazzosi": detto da Bruno Barbieri- uno degli chef di Masterchef Italia, equivale alla condanna senza appello di un piatto :-)

      Elimina
    2. I. LOVE. ANN.
      E quasi quasi dò le dimissioni da Starbooker e cedo il posto a lei. :-)

      Elimina
    3. Ho assaggiato dei waffel a Londra che non dimenticherò mai. Croccanti fuori e morbidissimi al morso, con una consistenza simile a quella dei pancakes. Ann, mi ci hai fatto ripensare. Voglio la cialdieraaaaaaa!

      Elimina
    4. Mapi, mettiti in coda :-)
      Patty, li avrà fatti un emigrante :-)

      Elimina
  9. Finalmente una ricetta che non richiede la disperata e infruttuosa ricerca dello zucchero perlato, irreperibile. Ale... come sempre chirurgica nelle review, brava.
    Ps - nel mio bagagliaio scarpe, scarpe, scarpe.... e non sono nemmeno sposata !

    RispondiElimina
    Risposte
    1. io pure!!!! chiamo a raccolta i testimoni!!! (anche se nella scatola più figa, ci son le formine da biscotti :-) e ora la smetto, perchè questo outing sta portandomi dritta al reparto psichiatrico :-)

      Elimina
    2. Sono foodie ma... C'è un limite a tutto... se aprissi una scatola di Louboutin e ci trovassi delle formine temo ci rimarrei de merda !!! Ps tranquilla c'è la legge basaglia... non ci rinchiudono più

      Elimina
    3. alt, alt, alt: il CONTENUUTO è nella scarpiera, vicino alla cassaforte :-)
      è la scatola, che mi serve come contenutore :-)

      Elimina
  10. Posso testimoniare! Io la cialdiera in macchina l'ho vista in BEN due location, bagagliaio e sedile posteriore :D

    Finalmente è stata inaugurata, e che inaugurazione, direi! I waffles belga mi hanno conquistato (anche se ammetto di aver quasi capitolato al diabete dopo un waffles con crema di speculoos e panna), ma questa versione mi intriga assai, sia in versione dolce che, soprattutto, salata!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. e infatti...io mica mi invento le cose (purtroppo :-)
      salate sono strepitose, guarda...ha ragione Purnell (toh?) in uno stufato a raccogliere il sughetto starebbero divinamente|

      Elimina
  11. Ecco mi hai fornito un'idea nuova su dove imboscare caccavelle e libri vari... Oliver ringrazierà ;)
    Di waffles ne capisco poco, non li ho mai preparati e li ho mangiati solo una o forse due volte e mi sa che quelli non erano eccezionali... A vedere i tuoi, però, me ne è venuta voglia :)))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. basta non dirglielo, a Oliver.. oppure, preparargli un po' di questi waffles, per giustificare l'acquisto. E magari anche quelli successivi :-)

      Elimina
  12. e se usassi il testo per le pizzelle abruzzesi?
    e con questa ho detto tutto.
    fantastici sti cosi. devo provarli. e quanto a farine deboli, anzi debolissime, a noi sglutinate non ci batte nessuno :-)

    RispondiElimina
  13. che buonissimi!
    solo che io non ho l'attrezzo :((((((

    RispondiElimina
    Risposte
    1. prova con la padella e fai ipancakes. e poi da lì decidi se vale la pena di comprarne una...

      Elimina
  14. Nooo...i waffle con le patate nell'impasto...assolutamente da provare...quelli classici li preparo in quantità industriali, una delle mie bimbe ne va matta, e poi li surgelo, un rapido passaggio in microonde e sembrano appena fatti...proverò presto anche questa versione!!!
    Mi hai aperto un mondo, Ale...non ci avrei mai pensato a nascondere teglie ed affini nel bagagliaio della macchina...presto proverò o rischio il divorzio anch'io!!!! ahahahah!!!! Comunque anch'io la cialdiera l'ho comprata in un raptus e poi l'ho utilizzata solo dopo tantissimo tempo che stazionava in dispensa!!!!

    Bacissimi
    monica

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ora ci stanno le patate, per dire, nel bagagliaio :-)

      Elimina
  15. sto già pensando a dei waffels alle acciughe :-D ma non ho mai osato affrontare l'uso della piastra per le cialde, chissà...prima o poi...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. diciamo che con te non c'è bisogno di incoraggiamento :-)
      basta sedersi sulla riva- e aspettare :-)

      Elimina
  16. No, vabbè...io amo il Belgio e amo i waffles (o gauffres, che dir si voglia), quindi mi è bastato solo il titolo del post per rimanere rapita! E dopo aver letto dell'avventura vita in strada della tua cialdiera, questo post mi piace ancora di più! =)

    RispondiElimina