giovedì 25 settembre 2014

RED CABBAGE MOUSSE WITH PICKLED RED CABBAGE


In età adulta, ho imparato ad amare i cavoli, che da bambina e ragazzina non sopportavo, tanto da eliminarne ogni traccia anche dai pizzoccheri! Meno male che, crescendo, ho cambiato idea perché adesso nutro un'autentica passione per ogni tipo di cavolo. Anni fa ho comprato anche una monografia sull'argomento... Così, quando ho visto questa ricetta che prevede una mousse di cavolo sul libro di Purnell, ero troppo curiosa di provarla :)
L'autore afferma che, la mousse di cavolo cappuccio rosso, è deliziosa ed è anche nel menu del suo ristorante, anche se è po' diversa. Il cavolo rosso sottaceto è una scelta ideale come antipasto in  un menu vegano. E' delizioso anche servito caldo, e potete personalizzarlo con le spezie e le erbe che più gradite.

Ingredienti per 4 persone

per la mousse
25g di burro salato
½ cipolla rossa, pelata e tagliata a cubetti
200g di cuore cavolo cappuccio rosso, affettato finemente
625ml di latte fresco intero
12g di gelatina in fogli, ammollata in acqua fredda per 10 minuti

per i cavoli sottaceto
700g di cavolo cappuccio rosso, affettato finemente
160g di sale marino grosso
540g di aceto di malto (io ho usato aceto di mele)
280ml di aceto di vino bianco
280ml di aceto balsamico
800ml di vino rosso
500g di zucchero superfino
2 pezzi di anice stellato
6 foglie d'alloro, secche
6 chiodi di garofano
2 cucchiai rasi di pepe nero
2 cucchiai rasi di pepe rosa 
2 pezzi di cannella in stecche
2 peperoncini secchi interi

un mazzo di crescione, per decorare (non l'ho trovato)


Per la mousse
1.In una padella capiente, sciogliere il burro e far sudare la cipolla su fuoco basso, finché sarà morbida.
2. Unire il cavolo e cuocere per 5 minuti, poi unire anche il latte e cuocere su fuoco medio, fino a ridurre il mix della metà.
3. Con un frullatore, frullare il mix di cavolo e latte, poi filtrare attraverso un setaccio in una padella pulita.
4. Strizzare bene la gelatina per eliminare l'eccesso d'acqua poi unirla al purée nella padella, e scaldare, mescolando, fino a farla sciogliere bene. Versare in uno stampo di plastica medio (non mi era molto chiaro il tipo di stampo da utilizzare, così ho utilizzato degli stampini in silicone), coprire con pellicola per alimenti e mettere in frigorifero per 2-3 ore finché si sarà solidificata.

Per il cavolo sottaceto
1. Mettere il cavolo in un colino e cospargerlo con il sale. Lasciatelo marinare per 3 ore, poi eliminate il sale sciacquando il cavolo sotto l'acqua corrente fredda e trasferitelo in una ciotola non reattiva (adatta a contenere l'aceto).
2. In una padella ampia, che non sia in alluminio, versare i vari tipi di aceto, il vino e lo zucchero e far ridurre della metà su fuoco medio.
3. In un mixer, frantumare le spezie poi unirle al mix di aceti e lasciare in infusione per 5 minuti. Eliminate le spezie passando il mix attraverso un colino.
4. Versare sopra al cavolo e traferire nel frigorifero fino al momento di utilizzarlo.

Scolare il cavolo dalla marinata e trasferirlo sul piatto da portata. Togliere la mousse dagli stampi e metterla sopra al cavolo. Decorare con le foglie di crescione.

NOTE PERSONALI
Le due ricette di cui è composto questo piatto sono veramente semplici. La mousse di cavolo è stata una vera rivelazione, l'equilibrio dei gusti è perfetto, anche se la consistenza non mi è sembrata proprio quella di una mousse. Sicuramente utilizzerò questa ricetta anche per altre preparazioni, ad esempio servita durante un aperitivo sopra ad un crostino di pane, guarnendo con delle noci.
Le dosi sono abbondanti, sia quelle della mousse che quelle del cavolo sottaceto, quindi tenetene conto se deciderete di prepararle. Io vi consiglio di dimezzarle, perché saranno più che sufficienti per quattro persone.  Le mousse avanzate ce le siamo mangiate da sole... stupende!
Il cavolo sottaceto, soprattutto se mangiato da solo, l'ho trovato troppo dolce per il mio gusto personale, la prossima volta diminuirò la quantità di zucchero!

La ricetta è decisamente...

 PROMOSSA

13 commenti:

  1. 'sto Purnell scivola un po' sul mezzo chilo... mezzo chilo di burro per 20 pomodorini e adesso mezzo chilo di zucchero in 700 g. di cavolo mi sembra decisamente eccessivo... che dici 200 g. di zucchero sarà abbastanza??? Rimane il fatto che la ricetta è bellissima, semplice ma di sicuro d'effetto, ce la vedo anche come antipasto natalizio per via dei colori...ma và??? certo che da piccola ne avevi di pazienza, eliminare ogni traccia di cavolo dai pizzoccheri è un'impresa altamente spirituale... Ommmmmmmm Ommmmmmmmm

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    1. I colori del piatto hanno colpito anche me! La mousse nella foto risulta un po' più chiara di quello che è in realtà, cioè color glicine ;) Per lo zucchero, direi che 200g per 700g di cavolo saranno più che sufficienti. Con le dosi indicate per quattro persone, riuscirai a servirne almeno sei con un robusto appetito e otto con un appetito normale :)

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  2. Cara Ale, mi hai fatto sorridere :) perchè anch'io odiavo qualsiasi tipo di cavolo da ragazzina mentre ora ne mangerei di tutti i tipi e tutti i giorni. Inizialmente non riuscivo a capire dove fosse la mousse, mi immaginavo qualcosa di più "morbido" e un po' più rosso. Credo che la tua idea di servirla su dei crostini sia assolutamente vincente, in quel modo sarebbe valorizzata maggiormente. Ad ogni modo la ricetta mi incuriosisce molto e, come è già successo con altre ricette di Purnell, mi piace perchè oltre a suscitarmi curiosità mi dà anche degli spunti e delle idee da utilizzare per la preparazione di altre ricette.
    Per quanto riguarda la tua analisi, bravissima come sempre, molto obiettiva e convincente :)
    Un bacione!

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    1. Cara Mari, ora abbiamo anche la passione (tardiva!) per i cavoli in comune :))) Anch'io mi aspettavo una consistenza diversa della mousse... la prossima volta diminuirò la quantità di gelatina! Riguardo al colore, quando ho visto la foto sul libro mi sono domandata come facesse ad essere così chiara (sul libro lo è ancora di più). Poi, preparandola, ho visto che effettivamente rimane chiara, di un bel color glicine. Nella mia foto, a causa della luce, sembra quasi bianca...
      Un abbraccio grande

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  3. Tu pensa che quando finalmente ho imparato ad apprezzare i cavoli, mi è esplosa l'allergia. Piango, davanti a questo piatto. Piango :-(

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    1. Nooo!!!! Che peccato :( Però ho capito che i cavoli iniziano a riscuotere successo solo in età più consapevole ;)

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  4. No, vabbè. Il cavolo rosso si trova anche qui. non aggiungo altro ;)

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    1. Aspetto la tua mousse con cavolo sottaceto... ;)))

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  5. I cavoli mi piacciono tutti, in qualsiasi forma si trovino... o quasi. Non impazzisco infatti per i sottaceti in generale, motivo per cui mai avrei preso in considerazione una ricetta di cavolo cappuccio rosso sott'aceto. Di questa ricetta però mi intriga molto il mix di aceti - l'unico che ami veramente è il balsamico, quello buono - e le spezie... mi sta già venendo voglia, insomma. ;-)
    Su due cose però non ho alcun dubbio: la mousse... e le tue manine di platino, ché l'oro non basta, :-) per la perfetta realizzazione di questa ricetta.

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  6. Dimenticavo, lo zucchero pare un po' tantino pure a me, probabilmente è questione di gusti.
    Pure la gelatina nella mousse mi sembra tanta, secondo me 4 o 5 g sono più che sufficienti. E questa la voglio fare senz'altro!!!

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    1. Mapi, anch'io non impazzisco per i sottaceti, o meglio, per quelli che spesso si trovano in giro, in cui il gusto dell'aceto prevale sul resto... Adoro invece gli agrodolci in stile nordico, tipo i gewürzgurken, arricchiti da spezie e erbe, e questa ricetta merita di essere provata, variando le spezie a proprio piacimento, ma diminuendo lo zucchero... ;) Concordo sulla gelatina, 4 o 5 g sono sufficienti!

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  7. a me i cavoli non piacciono un granché... ma sono sicura che quella mousse me la mangerei eccome!!
    molto interessante il mix di aceti: non conosco altre ricette che lo prevedano...
    ale, troppo brava :)

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  8. Sono sicura anch'io che mangeresti la mousse... La presenza del cavolo si sente, ma viene "ammorbidita" dalle cipolle e dal latte ;)

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