giovedì 11 settembre 2014

CREME CARAMEL AL PROFUMO DI MAGGIORANA (Marjoram-scented Crème Caramel)



Quando una ricetta nuova riesce al primo colpo... beh, è proprio una bella soddisfazione!!

Incredibile ma vero: pur essendo un grande classico, non avevo mai preparato il crème caramel prima d'ora. Seguendo le indicazioni di Glynn Purnell ci sono comunque riuscita facilmente, anche se... qualche piccola osservazione ho dovuto farla (le mie note le trovate in corsivo all'interno del testo).

L'autore ci dice che non ha voluto stravolgere troppo la versione classica di questo dessert francese, ma che l'ha reinterpretato "gentilmente" profumandolo di maggiorana e aggiungendo le more. In alternativa si possono utilizzare anche delle pere oppure aggiungere al latte un'erba aromatica diversa. A me la ricetta è piaciuta moltissimo e ho trovato l'abbinamento perfetto, ma visto il successo e la facilità di esecuzione, senz'altro sperimenterò anche altre versioni!

Ingredienti per 4 persone:
275 ml di latte intero
2 rametti di maggiorana, più qualche fogliolina per la decorazione
1 bacca di vaniglia
2 uova grandi di allevamento a terra
200 g di zucchero superfine
2 cucchiai di acqua
una manciata di more, leggermente schiacciate (opzionale)
zucchero a velo per spolverizzare

1. Scaldate il forno a 140°C (mi sembra presto, io lo accenderei durante la preparazione del caramello).

2. Preparate il latte profumato: versate il latte in un pentolino, aggiungete i rametti di maggiorana, i semi e la buccia di vaniglia. Portate a bollore, poi spegnete il fuoco e lasciate in infusione per 5 minuti.

3. Preparate la crema: in una ciotola sbattete le uova insieme a metà dello zucchero (100 g).
Versate il latte profumato in una brocca filtrandolo da un colino (oltre ad eliminare la maggiorana e la vaniglia, questo passaggio serve a far raffreddare ulteriormente il latte). Infine versate gradualmente il latte tiepido sulle uova mescolando con una frusta. Tenete da parte.

4. Preparate il caramello: scaldate le due cucchiaiate di acqua insieme allo zucchero restante in un pentolino dal fondo spesso a fuoco medio finché lo zucchero si è sciolto, poi aumentate leggermente la fiamma e portate a bollore. Ogni tanto fate roteare con cautela e, per evitare la formazione di cristalli di zucchero, spennellate i bordi del pentolino con un pennello di silicone intinto in acqua fredda. Fate bollire per 3-4 minuti (per me qualche minuto in più) o finché il caramello assume un bel colore bruno dorato.

5. Versate immediatamente il caramello liquido in quattro cocotte di 8 cm di diametro e 3 cm di profondità, fate roteare delicatamente affinché il caramello ricopra tutta la base. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per circa 10 minuti finché il caramello si è indurito.
Nel frattempo portate a bollore un bricco d'acqua.

6. Sistemate le cocotte in una piccola teglia quadrata (20 x 20 cm), poi riempitele con la crema. Versate acqua bollente nella teglia fino a raggiungere metà altezza delle cocotte. Fate molta attenzione a non versare acqua nella crema!

7. Cuocete in forno per 20-30 minuti, il centro della crema dovrebbe rimanere leggermente "tremolante" (a me ci sono voluti ben 60 minuti; ho girato la teglia a metà cottura). Sfornate e lasciate raffreddare, poi mettete le cocotte in frigorifero, possibilmente tutta la notte (ma almeno per 4 ore).

8. Passate un coltello a punta arrotondata lungo i bordi per staccare il crème caramel e rovesciate ognuno su un piatto di portata. Distribuite le more sul piatto, decorate con qualche fogliolina di maggiorana e spolverizzate con zucchero a velo.
Lo zucchero a velo viene assorbito immediatamente e dopo un attimo non si vede più... secondo me si può tranquillamente farne a meno. E' invece carino decorare la superficie del crème caramel con qualche seme di vaniglia: come si può vedere dalla foto sul libro (qui sotto), l'autore ha proprio fatto così. Cercate dunque di recuperarne un po' mentre filtrate il latte.

Il procedimento è spiegato bene, la ricetta riesce anche a chi non l'ha mai fatta prima ed è buonissima, però c'è qualche piccola omissione e dubito che il tempo di cottura - anche con un forno professionale - possa essere giusto, quindi per me questo crème caramel è:

PROMOSSO CON RISERVA





27 commenti:

  1. Sai, non l'ho mai preparato, mi sono sempre ripromessa, ma evidentemente l'occasione non è ancora mai arrivata, in più questo creme caramel è in una versione aromatica particolare, sicuramente sarebbe da provare, anche per una prima volta!

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    1. allora mi consolo, non sono l'unica a non averlo mai preparato prima :)
      questa versione merita assolutamente!

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  2. Oh che bello, proprio un gran bel creme caramel, liscio e senza alcuna bollicina, per essere il tuo primo creme caramel direi che hai fatto un capolavoro... proverò con gran piacere questa versione, finora l'ho sempre fatto come da ricetta imparata tanti anni fa da un'adorabile vecchiettina inglese dove, prima di inserirlo nel forno, lo si aromatizza con una bella grattugiata di noce moscata, direi la morte sua... ma ad un creme caramel con la maggiorana mai pensato finora... le more??? bé un valore aggiunto!

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  3. Cristina, il tuo creme caramel è stupendo, e l'aromatizzazione con la maggiorana mi incuriosisce molto. Proverò questa ricetta, tenendo conto delle tue osservazioni sui tempi di cottura ;)
    Tre giorni di Starbook, tre dolci e li voglio provare tutti... aiuto!!!

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    1. a chi lo dici... aiuto!!! ma tu puoi... ;)

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  4. Ma lo sai che pure io non ho mai fatto un crème caramel in vita mia? "Colpa" della realizzazione di una zia molto brava in cucina, che lo proponeva puntualmente alle feste di famiglia, ma a cui veniva puntualmente pieno di "buchini" fastidiosi. Siccome per l'appunto è molto brava, mi sono fatta l'idea che sia davvero difficile da fare. Però adoro la maggiorana e mi stuzzica l'idea di metterla in un dolce. Mi sa che lo proverò, tenendo conto di tutte le tue note. :-)
    Un abbraccio.

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    1. cara mapi, non è assolutamente difficile... se è venuto a me, figurati a una profescional come te!!!
      mi piacerebbe confrontare con te il tempo di cottura :)
      bacioni

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  5. La maggiorana nel crème caramel, ecco come un'aggiunta apparentemente semplice fa diventare speciale un dolce altrimenti già visto.
    Sulla cottura non capisco, in moltissimi tesi ho trovato di cuocerlo a temperatura così bassa per tempo relativamente breve e la cosa non ha mai funzionato nel mio forno. Comincio a credere che quelli professionali siano davvero tutta un'altra cosa!

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    1. l'aggiunta della maggiorana è davvero quel "quid" in più, il tocco dello chef!
      sulla cottura non capisco neanch'io, ma se un testo è destinato a chi un forno professionale non ce l'ha, forse bisognerebbe tenerne conto... comunque la ricetta è fantastica!

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  6. Ti è venuto IDENTICO a quello del libro! E considerando che era la tua prima volta sei stata super Cri, soprattutto per gli accorgimenti che hai preso via via!
    Continuo a ripetermi: mi piace la verve di questo libro ed è grazie a voi che siete veramente brave!

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    1. grazie fede!! il libro merita veramente :)

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  7. Posso alcuni quesiti? Com'è che il caramello da indurito diventa liquido? E comìè che alcuni crem sembrano gruviera? qual'è il difette da evitare? chiedo perche vorrei cimentarmi e capire Grazie

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    1. cara mariù, ahimé non sono la persona giusta per risponderti... confido nelle conoscenze illimitate della cara mapi :)

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    2. Per fortuna Elemoon ha risposto sotto, perché non avendolo mai preparato (e avendo una spiccata preferenza per i salati) non avrei saputo rispondere. :-)
      Ma se c'è una cosa che adoro nello Starbooks, è proprio la possibilità di arricchirsi grazie ai commenti dei nostri competentissimi lettori! :-D

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  8. Un'altra ricetta che mi viene voglia di provare subito, tenendo conto delle tue preziose indicazioni!
    Anch'io il crème caramel non l'ho mai fatto, ma per anni ho mangiato quello delizioso preparato dalla mia nonna materna, che ce lo faceva trovare puntualmente tutte le volte che andavamo a farle visita.
    L'idea della maggiorana mi stuzzica molto perché amo tutte le erbe aromatiche e questa è tra le mie preferite, e poi immagino che con l'aroma "boscoso" delle more si sposi proprio bene.
    Grazie Cristina!

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    1. l'abbinamento con le more è assolutamente perfetto!
      fammi sapere, mi raccomando, e grazie a te!

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  9. Il caramello diventa liquido perchè si scioglie con l'umidità del dolce.
    E' bellissimo e per essere il primo creme caramel è davvero perfetto..e l'aggiunta della maggiorana mi intriga..la mia massima trasgressione alla vaniglia è la buccia del limone XD
    Ps: viene coi buchi quando l'acqua del bm è troppo calda. A 140° non dovrebbe succedere, ma se il forno lo metti più alto, tipo 160-180 è importante aggiungere un bicchiere di acqua fredda al BM a metà cottura per abbassarne la temperatura
    pps: ma come è possibile che in un forno professionale riesca a dimezzarsi addirittura il tempo di cottura???

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    1. Grazie per le preziose indicazioni!
      Giuro, mi è venuta voglia di crème caramel. :-p
      Questo crème caramel. :-)

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  10. Anche io mi sono sempre ripromessa di farlo, e invece attendo ancora.
    Però devo dire che il profumo di maggiorana mi ispira assai, e anche le more :)

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  11. Ma ti è venuto una meraviglia Cristina! Quasi più bello dell'originale, perfetto direi. Mi è piaciuta anche molto la tua analisi. E mi pongo una domanda sul problema della cottura. Non è che magari dipende anche dalla cocotte utilizzata? Magari basta che sia un po' più grande di quella originale e i tempi possono già sballare. Se invece era uguale a quella indicata dallo chef allora vuol dire che c'è qualcosa che non torna (comunque avrebbe fatto meglio a specificare il materiale, per esempio, con uno stampino d'alluminio il risultato sarebbe stato diverso).
    Tu bravissima, questo creme caramel buca letteralmente lo schermo!
    Un bacione!

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  12. promemoria: dalla ripresa delle ferie, ci sono un po' di problemi a lasciare i commenti. Lo hanno segnalato nei giorni scorsi, è successo anche a me oggi pomeriggio- ma io torno, impavida :-)
    Mi sono beata della foto, meravigliosa, letta tutto il post e, al solito, arricchita coi commenti. E concordo con te sul fatto che la tempistica del forno si sarebbe dovuta riferire a quelli in dotazione a noi comuni mortali, visto che i destinatari del libro non sono i professionisti. olo che poi torno a guardare la foto e pernso che se si tratta solo di farlo cuocere mezz'ora in più- e il risultato è migliore dell'originale... ci siamo capite, no? bravissima!!!

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  13. Ne sto vedendo di meraviglie sfornate da questo libro :) Il creme caramel anche io non l'ho mai fatto. Le piccole omissioni per fortuna sono facilmente intuibili e risolvibili senza danni al risultato finale, che è strepitoso :)

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  14. mi scuso per il ritardo della mia risposta ,ma non ho avuto a disposizione il pc Grazie per i chiarimenti Ho maggiori conoscenze per provare Quando? Ma domani

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  15. perché ero convinta di aver già commentato e invece no?!?!
    cmq il commento era che questo creme caramel ti è venuto perfetto, si vede dal colore e dall'interno. e la perfezione non è merito di purnell, ma tua che hai saputo quanto cuocerlo, che poi è la cosa difficile del creme caramel.
    quindi magari la ricetta del libro è promossa con riserva, ma tu sei promossa con lode!!!!

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  16. Che meraviglia! Mai fatto un creme caramel in vita mia...i dolci al cucchiaio mi terrorizzano. Il tuo risultato, Cristina, è spettacolare! Complimenti! Adoro queste piccole rivisitazioni e aggiunte ai grandi classici che creano connubi e sapori del tutto nuovi!

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