giovedì 22 maggio 2014

POLPETTE DI TACCHINO - TURKEY MEATBALLS


A dirla tutta, devo ancora godermi per bene la lettura di It’s all good, introduzioni e istruzioni per l'uso a parte.
E' arrivato da poco, ho avuto il tempo di sbirciare qualche ricetta qua e là e di coglierne il senso generale, apprezzandone la grafica pulita e luminosa, come ha scritto Patty ma soffrendo un po' della scarsità di fotografie delle singole ricette.
Questo lavoro a quattro mani di Gwyneth Paltrow e Julia Turshen è ispirato ad una scelta di regime alimentare con qualche rinuncia, legata ad esigenze di salute e intolleranze. “An elimination diet to clear out my system”, si legge.
E se si deve disintossicare la Paltrow, cosa dovrei fare io che sembro un barbapapà ? Un trimestre a sole tisane di viakal e betulla ?
Il libro offre, per ciascuna ricetta, una legenda che aiuta a classificarla secondo tre percorsi: elimination diet (senza glutine, latticini e altri alimenti), vegan e protein packed.
Per dedicarmi ad un test in spirito Starbooks, ho scelto una ricetta decisamente non vegana, proposta corredata di foto: le polpette di tacchino.
La ricetta presenta una duplice proposta di esecuzione, una standard, con le polpette prima rosolate poi cotte nel sugo, ma anche una versione semplificata, da elimination diet (una semplice rosolatura o cottura al forno).


TURKEY MEATBALLS


1 cipolla piccola tagliata grossolanamente
2 spicchi d'aglio, sminuzzati
8 foglie di salvia
8 foglie di basilico
foglie di timo, da 4 rametti
foglie di rosmarino, da un rametto di 10 cm
1 manciata abbondante di rucola, sminuzzata
450 g macinato di tacchino
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino dimpepe macinato fresco
1 litro scarso di sugo al pomodoro


 Nel mixer sminuzzare a intermittenza tutte le erbe, sino a ridurle fini.
Trasferirle in una ciotola capiente, con la carne, il sale e il pepe.
Con le mani, miscelare per bene  e formare polpette grandi quanto una palla da golf.
Mettere a scaldare in una pentola ampia la salsa si pomodoro.
Nel frattempo, scaldare l'olio in una padella antiaderente a fuoco medio.
Rosolarvi le polpette, anche poche per volta se necessario.
Rigirarle sinché sono ben rosolate da tutti i lati, circa 2-3 minuti per parte.
Trasferire le polpette nella salsa e coprire parzialmente con un coperchio.
Far cuocere dolcemente per mezz'ora, mescolando di tanto in tanto per essere sicuri cuociano in modo omogeneo.
Servire accompagnando con pasta senza glutine, polenta o friarielli.

 Le note

Ho provato l'esecuzione indicata, con cottura al sugo, senza però accompagnare il piatto - come suggerito - anche con pasta senza glutine, o polenta, o ancora friarielli. Che quella è dieta da barbapapà.
Il sugo che viene proposto è un semplice sugo fatto con pelati in scatola, con aglio e basilico, sale e pepe.
Non vi nascondo che al momento del “tiriamo le somme”, su questo piatto sono andata in conflitto con me stessa.
Il promosso/bocciato è un interruttore tanto sano quanto drastico, e  il non essere “di casa” qui allo Starbooks non aiuta.
Sono in gioco due riflessioni:
La prima – la più facile e oggettiva – è: la ricetta è affidabile ?
La seconda – discrezionale – è: ne vale la pena ?

Se fate caso al testo, l'esecuzione è descritta in modo semplice e piacevole, ricco di aggettivi, avverbi e indicazioni che rendono la comprensione chiara e la realizzazione elementare ed affidabile. Il piatto riesce senza sbavature. L'unico dubbio è sulla quantità di polpette dichiarate. Il quantitativo di ingredienti indicato viene proposto per 24 polpette delle dimensioni di una palla da golf. Vabbé che non ho mai giocato a golf, ma giuro, a me ne sono venute 14 e non erano palle da rugby.
Passando all'esito e assaggio, le polpette sono internamente asciutte, si sbriciolano sotto la forchetta per l’assenza di leganti cremosi.
Al palato sono profumate e gustose ma amarotiche, probabilmente per la presenza di erbe aromatiche, tra cui rucola, sottoposte a lunga cottura.
L’aglio è mitigato dalle erbe. Ma presenta il conto qualche ora dopo.
La salsa di pomodoro è buona e indulgente, avendo usato una conserva artigianale biologica e costosa. Ma se avessi scaldato un barattolo di pelati dozzinale ?
Parliamo di una ricetta inserita in una proposta editorial-gastronomica salubre e - in versione solo rosolata - addirittura nell'eliminaton diet.
Pur rimanendo fedeli al mandato di evitare pane, uova e formaggi... che so, almeno una patata lessa nell'impasto ci poteva stare.
E ancora: considerando l'impronta salutistica del volume, fatico a capire il senso di preparare polpette senza questo e quello, per poi annegarle in mezzo litro di conserva di pomodoro (vedi anche i ceci in scatola di Mapi, o gli olii alternativi di Patty).

Infine, trovo bizzarro suggerire di accompagnare le polpette anche con pasta senza glutine o polenta. Dieta a parte, per deglutire il tutto ti serve l’idropulitrice.

Sarà che sono troppo vecchia per un piatto alla Lilli e il Vagabondo, ma per me questa ricetta non può essere che  PROMOSSA CON RISERVA.

34 commenti:

  1. Pensavo proprio di prepararle in alternativa alla mia solita ricetta, da far accompagnare alla salsa Lee's Hoisin; ma se lo farò seguirò le tue indicazioni: patate schiacciate e niente aglio! E, per me, niente salsa di pomodoro... :-) Grazie mille Ilaria

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    1. La salsa Hoisin preparata con la ricetta di Lee Gross, amico della Paltrow, intendi dire... ;-)

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    2. Cara Daniela, confesso che ho scelto questa ricetta da testare solo sulla base della foto, che proponeva le polpette nella versione senza salsa. Ho scoperto dopo che prevedessero un sugo e ho obbedito in spirito di pura compliance da starbooks, ma anche io avrei optato per la versione in bianco !

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  2. Ah Gwyneth, fa la brava...e mettici l'uovo!!!!! questa per me è una "healthy inglesata".

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    1. Dai, suvvia, ci ha risparmiato 80 calorie, vuoi mettere ?!

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  3. Ciao Ilaria, mi piace proprio la tua disamina! Una delle migliori lette finora, secondo me.
    Ci credo che le polpette si sono sbriciolate sotto la forchetta! Già il tacchino è privo di grasso, se in più non viene impastato con nessun legante è una tragedia :)
    Poi, sì, ecco....parlare tanto di salutismo e finire per nominare conserve da supermercato, ceci in scatola e canola oil non è il massimo. Lo fanno forse perché il pubblico inglese altrimenti non farebbe mai una ricetta del suo libro? Non lo so...ai posteri l'ardua sentenza :)
    Tu sei stata davvero brava!

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    1. Grazie, la bravura non è stata la recensione. È stata finire da sola 14 polpette. Al terzo giorno di palle da golf riscaldate ho pensato di fare causa allo starbooks ;-)

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  4. Assolutamente perfetta.
    E con un sense of humor very, very british ;)

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    1. Stefania, questa ti occhieggia dalla copertina con un avambraccio più magro di un mio pollice. Per forza ci vuole spirito...

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  5. parliamo cmq di inglesi in cucina che per loro mettere a bagno dei ceci e cucinarli è una cosa che probabilmente non hanno mai visto fare . ...per non parlare dell'olio. Noi siamo un pezzo avanti e su questo non c'è dubbio. Ilaria sei stata bravissima, leggerti u vero piacere.

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    1. La nostra terra ci ha dato - storicamente, culturalmente e climaticamente - opportunità in più di arricchire anche la nostra gastronomia. Anche senza colonie. Non è banale.

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  6. Concordo con Annarita Rossi: il libro e' indirizzato a lettori di UK e USA e tiene conto degli ingredienti facilmente reperibili in quei mercati e delle abitudini alimentari e di cucina locali. Percio' la ricetta va giudicata non con occhi italuiani integralisti. Per esempio io non avrei usato la conserva di pomodoro, ma avrei utilizzato una passata fatta da me con pomodori freschi. Ma loro (UK e USA) quando mai andrebbero a cercare i pomodori freschi (belli costosi, tra l'altro) quando hanno in dispensa delle confezioni di pomodoro in scatola? E non parliamo del costo e della reperibilita' dell'olio di oliva, quando l'olio di canola lo trovano dappertutto e costa poco. Secondo me hai fatto bene a promuovere la ricetta con riserva, pensando alla qualita' e consistenza delle polpette e ad altre tue note azzeccatissime. CIAO.

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    1. non immaginavo che in Italia faceste il sugo sempre e solo con i pomodori freschi?
      Perche' per noi non e' sempre possibile. Io sono del New England, e il clima di qui non permette semplicemente di avere a disposizione questo tipo di verdure, dobbiamo comunque farle arrivare dalla California o dalla Florida, ad esempio. Nel nostro campo coltiviamo pomodori, ma spesso le estati qui sono fresche e con pochissimo sole, e i pomodori non arrivano a maturare oltre il verde. Sono buoni fritti, ma per il sugo...no. Quindi usare quelli inscatola, soprattutto quando non e' stagione, e' inevitabile, soprattutto se si ha un budget da rispettare.

      Piuttosto, mi chiedevo quale tipo di carne di tacchino la ricetta richieda, sempre che lo specifichi. Perche' il macinato di petto di tacchino e' inevitabilmente stopposo. Qui noi il tacchino lo usiamo per le polpette, ma e' macinato di coscia, dark meat, che si presta meglio alle lunghe cotture senza seccarsi. Resta comunque il fatto che senza almeno un uovo e del pane grattugiato o dell'avena (come facciamo per il polpettone), siano stoppose.

      --Ann

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    2. Ciao Ann,
      se e' possibile io uso pomodori freschi, che in Italia si trovano durante tutto l'anno. Ma tu hai ragione, bisogna cucinare quello che c'e' a disposizione. Proprio per questo motivo ho detto che in Italia non si deve essere troppo severi con chi, in UK o USA, scrive ricette con pomodori in scatola. CIAO :-)

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    3. Ciao Ann, Corrado è uno stacanovista del pomodoro. In realtà in Italia non si fa sempre la passata con i pomodori freschi, perché ad esempio in inverno i pomodori fanno schifo. Ma abbiamo sicuramente una tradizione di mamme e nonne, e di conseguenza figlie, che preparano la salsa in casa. Rigorosamente d'Estate, rigorosamente per 2 o 3 quintali alla volta, ma anche di più dipende dalla dimensione delle famiglie. Per certe cose una parte d'Italia è ancora indietro di due secoli ma questo consente di avere dispense e cantine piene di pomodori biologici, alla faccia della Gwyneth. Ma tu sai bene Ann, che noi italiani siamo dei casi disperati. :)

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    4. Non siete "indietro", siete fortunati e fate bene a continuare queste tradizioni.
      Non per niente la cucina italiana e' la piu' ammirata ed imitata qui in America.

      P.S. 2-3 quintali alla volta...noi ne faremmo ketchup!

      --Ann

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    5. Quando hai detto "consistenza" mi è venuto in mente il termine inglese, che significa coerenza. La ricetta funziona, per cui l'ho promossa, ma così combinata non mi sembra coerente con le premesse salutistiche... da qui viene la riserva. È come dici tu, un tema di... consistenza !

      Circa le salse home made, sono onestamente poco compatibili con i ritmi di vita miei. Mi ricordano l'infanzia, quando d'estate le famiglie cuocevano la salsa in cortile, tutte insieme. Anche io detesto i pomodori fuori stagione, d'inverno preferisco optare per conserve di qualità. Ad esempio, Renato Bosco, il famoso pizzaiolo-ricercatore che ho la fortuna di conoscere personalmente, mi ha fatto conoscere le conserve di pomodoro di Paolo Petrilli di Lucera, sono straordinarie.

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  7. Sono d'accordo con quanto scritto da CorradoT, non è un libro per lettori italiani. Nemmeno io avrei usato dei pomodori in scatola per fare il sugo e poi questa scelta la trovo assolutamente contrastante col tema del libro che dovrebbe promuovere una dieta "sana" e quindi magari più home-made.
    Bella recensione! Grazie :)

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    1. Grazie a te Valentina del tuo commento

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  8. riflessioni, dubbi, conclusioni perfette! la polpetta per sua natura , dovrebbe essere assai poco light ...sia per ingredienti che per modo di cottura. concordo pienamente con te : ok polpette "sane" ma almeno una patata bollita ci poteva stare! non amo gli intingoli al pomodoro e quindi mi immagino ,se le avessi fatte , a mangiarle senza sugo...altro che idropulitrice!!! complimenti! ah, dimenticavo: a me i barbapapà piacciono un sacco :-)

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    1. Forse con una patata si possono ritestare anche in bianco, why not ? Massimo tre, non 14...

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  9. ahahahah fantastica!
    che per fare la starbooker dovevi essere esperta di golf, non lo sapevi eh???
    diciamo che ho visto ricette di polpette migliori... il nostro buon bruno barbieri credo avrebbe da ridire!
    tu davvero bravissima, grazie :)

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    1. Effettivamente, un po' mappazzone lo erano... soprattutto verso l'undicesima

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  10. Correttissime le tue osservazioni e fantastica la tua disamina, grande Ilaria!
    Tenuto conto di tutto però direi che la ricetta mi piace, e penso di farla con i correttivi da te suggeriti.

    Un abbraccio.

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    1. Non rispondo di eventuali danni a cose e persone. Un abbraccio

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  11. Bravissima, Ilaria. Analisi chiara, precisa e dettagliata!
    Amo le polpette, purché non richiedano l'assistenza dell'idropulitrice...

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    1. Le polpette, le lascagne, il ragu e il tiramisu sono roba sacra. 57 milioni di italiani sono pronti a giurare che comela loro ricetta... non ce n'è.... siamo un paese meraviglioso !!!

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  12. Ilaria, cara la mia starbooker barbapapà! Mi sono divertita un mondo a leggere questa ricetta grazie alle tue osservazioni sagaci e piene di humor. Per me le polpette sono uno di quei piatti che ci vengono tatuati nel Dna dalle nostre genitrici e che al solo evocarle, ne senti il profumo ma soprattutto la consistenza morbida, a volte cremosa e spesso croccante fuori. Al di là dell'elemento legante che in virtù dei principi di questo libro, posso capire venga eliminato, non capisco invece perché non sia presente anche un solo elemento che dia morbidezza, come la patata lessa (che tu ovviamente citi) o del pane ammollato (magari anche senza glutine se dobbiamo mantenere la ricetta gluten free). Ma andrebbero benissimo anche delle verdure lesse o delle lenticchie schiacciate....insomma. Ann più sopra parla di carne di tacchino per lunghe cotture. Da noi non esistono le cosce di tacchino vendute a parte, non esiste una tradizione di uso del tacchino extra fesa, quindi mi rendo conto che ci ritroviamo a parlare del sesso degli angeli perché questo libro probabilmente non lo abbiamo capito e non lo capiremo mai, visto che non è diretto a noi italiani.
    In ogni caso, il tuo contributo è stato grandioso! Complimenti ancora carissima. Pat

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    1. pensa Patty, che la carne scura del pollame in genere, pollo, tachino, e cosi' via, qui costa pochissimo, perche' la carne bianca dei petti e' considerata "raffinata", mentre l'altra, indubbiamente piu' gustosa, viene snobbata. Una libbra (quindi meno di 1/2 kg) di macinato di fesa del tacchino qui dove vivo puo' arrivare a circa $15, mentre la coscia macinata costa $5-7.
      Molti degli ingrediente che la Paltrow usa in maniera prodiga, come lo sciroppo d'acero, sono molto costosi anche qui, dove viene prodotto. Non e' un libro che si rivolge neppure all'Americano medio, perche' molti di noi apparteniamo alla media borghesia, lo stile di vita della Paltrow rispecchia Hollywood e Manhattan, con i cibi biologici, alla moda, ed "esotici", che sono si reperibili facilmente (i vantaggi del sistema Capitalistico), ma non e' rappresentativo della realta'.

      --Ann

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    2. Che bello questo confronto internazionale, illuminante, brave ! Ann, ci stai raccontando che anche questo è un ricettario da fighetti ? Dopo questa e Csaba propongo "cucina smart con jamie" a giugno, per riequilibrare le finanze dell'audience e la sostenibilità del pianeta.

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  13. Bravissima, analisi perfetta e precisissima! Io l'avrei proprio bocciata (ma io sono un po' cattiva :)), come avrei fatto con quasi tutte le ricette di questo libro.

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  14. E pensa che mi facevo remore ad essere l'unica a non aver dato sinora una promozione a pieni voti...

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