martedì 12 novembre 2013

SACHERTORTE



“Cioè, lei praticamente non ha mai assaggiato la Sachetorte?”
“No.”
“Va beh. Continuiamo così, facciamoci del male!”

 
Come non dar ragione a Nanni Moretti quando nel film Bianca (del 1984) attacca il suo interlocutore facendogli notare quanto sia grave il fatto di non aver mai assaporato una fetta di questa magnifica torta??
Io di certo la amo perché mette insieme due mie grandi passioni apparentemente inconciliabili: il cioccolato e la marmellata di albicocche.
E piace molto anche a mio papà, gli piace così tanto che ogni volta che faccio la torta al cioccolato (e parlo della mitica “Old Fashioned Chocolate Cake” di Nigella), dopo il primo morso, esordisce con:
“Certo che con un velo di marmellata in mezzo non sarebbe meglio? Cosa dici te??”
“Eh…dico che sarebbe il massimo!”

A Vienna, nel lontano 1832, deve aver pensato la stessa cosa, di questo insolito abbinamento, anche il giovane Franz Sacher, apprendista cuoco alla corte del Principe Klemens Von Metternich.
Se l’inventò di sana pianta un giorno che  il Principe aveva ospiti importanti e il capo cuoco, improvvisamente ammalato, l’aveva abbandonato.
Gli ospiti del Principe gradirono a tal punto la torta preparata dal giovane Franz che  in breve tempo divenne così famosa da essere richiesta in tutte le feste dell’alta società europea.
Purtroppo nonostante il successo Casa Sacher cadde in rovina e si trovò costretta a vendere la preziosa ricetta della torta alla pasticceria Demel che sì poté così vantare del marchio “Original Sachertorte”.
Casa Sacher, ripresasi dalla crisi decise di ricominciare la produzione del dolce e iniziò una battaglia legale senza fine con la pasticceria Demel per stabilire a chi dei due è dato il permesso di vendere l’originale Sachertorte.

La nostra eroina del mese Delia Smith però, di queste battaglie, se ne frega ampiamente e nel suo bellissimo libro ci propone una sua versione della Sachertorte spiegandoci che non pretende affatto che questa ricetta assomigli a quella custodita gelosamente all’Hotel Sacher di Vienna ma che è un’ottima variante! Quindi, spazio alla ricetta della:

SACHERTORTE Da Delia's cake - Hodder & Stoughton Ltd
(fra parentesi le mie note)

Occorrente:
una teglia rotonda a cerniera del diametro di 20cm, imburrata (o rivestita di carta forno)
forno riscaldato a 150°C
 
Ingredienti:
per la torta
175g di cioccolato fondente, minimo 70%
110g di farina
1 cucchiaino di lievito (sono circa 5g)
110g di burro ammorbidito (a cubetti)
110g di zucchero di canna bianco (io ho usato il normale zucchero semolato)
Qualche goccia di estratto di mandorla
4 tuorli grandi, sbattuti (leggermente)
5 albumi grandi

per la glassa
175g di cioccolato fondente (minimo 70% )
150ml di doppia panna (ho usato panna fresca da montare perché non ho trovato la doppia panna)
1 cucchiaino da dessert di glicerina* (l’ho sostituita col miele, mantenendo la stessa dose)
1 cucchiaino da dessert di marmellata di albicocca

* La glicerina è un liquido incolore e viscoso dal gusto leggermente dolce, viene usata nella pasta di zucchero per renderla più modellabile. Cercando in rete ho scoperto che volendo si può sostituirla con un cucchiaino di miele millefiori e così ho fatto.
 
Per la torta:
Mettere il cioccolato a pezzetti in una ciotola sopra una pentola che contenga 5cm di acqua che bolle leggermente, senza che la ciotola tocchi l’acqua. Quando è sciolto (5-10minuti) togliete la ciotola e mettetela da parte.
Finché il cioccolato si scioglie, setacciate la farina e il lievito in una grande ciotola, alzando il setaccio in alto rispetto alla ciotola in modo che la farina scenda bella aerata.
Aggiungere poi il burro, lo zucchero, l’estratto di mandorla e i tuorli sbattuti e, usando uno sbattitore elettrico, amalgamare il tutto per circa un minuto finché otterrete un composto setoso e cremoso.
Unite, sempre sbattendo, il cioccolato fuso.
In una ciotola a parte, con delle fruste pulite, montate a neve gli albumi fino a che formano dei soffici ciuffi e amalgamarli con attenzione e gradualmente (qualche cucchiaiata per volte), usando un cucchiaio di metallo.
Versate il composto nella teglia da forno, livellatela col dorso di un cucchiaio e infornatela al centro del forno per circa 40-45 minuti, o finché è soda, ben lievitata ed elastica al centro (fate il test dello stuzzicadenti che non sbagliate mai!). Quando è cotta, fatela intiepidire nella teglia per 10minuti prima di tirarla fuori e farla raffreddare quasi completamente su una gratella.

Per la glassa:
sciogliere il cioccolato come spiegato sopra (quindi ancora a bagnomaria), una volta sciolto toglierlo dal fuoco. Unirvi la panna e la glicerina (o miele) e mescolare finché tutto è ben amalgamato.
Scaldate leggermente la marmellata e spennellatela tutta intorno alla torta. Infine versate la glassa sulla torta e usando una paletta coprite completamente i lati e la parte sopra. Lasciatela riposare e assestarsi (ci vorranno 2-3 ore circa).

Se la fate in anticipo potete conservarla in frigo una volta che la glassa si è assestata.
Servitela tagliata a spicchi – a Vienna la servono sempre con una dose generosa di panna montata.
E così ho fatto anch’io!






Note personali:

- la torta Sacher da’ il suo meglio servita ad una temperatura tra i 16 e i 18 gradi, oltre alla panna, un buon accompagnamento può essere una tazza di tè che contrasta un po’ la “secchezza” della torta.

- Nel mio forno 45 minuti a 150° erano davvero troppo pochi, ho proseguito la cottura di altri 15-20 minuti.

- Al contrario della classica Sachertorte, la versione di Delia Smith, prevede solo una spennellata di marmellata intorno. Io personalmente preferisco quella tradizionale che prevede la torta tagliata a metà e farcita con un velo (anche un po’ più di un velo) di marmellata.

Detto questo, la versione della Sachertorte di Delia è da sballo! Ovunque la porterete farete un figurone fra mugolii di piacere e grida di giubilo! Quindi per me Delia Smith è:

PROMOSSA!

46 commenti:

  1. Insomma, non sarà l'originale viennese ma vedo che non ha nulla da invidiarle :P

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Esattamente!! Anzi, secondo me la Sacher originale le invidia questa glassatura sbarazzina! :-P

      Elimina
  2. anch'io la preferisco farcita di marmellata anche all'interno..
    devo proprio farla per un compleanno tra un po', mi sa che proverò questa di Delia, però devo farla da 24 cm, dici che se raddoppio le dosi è troppo?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Barbara! Io di solito quando cambio il diametro della tortiera cerco di mantenere le proporzioni, in questo caso ad esempio dividerei gli ingredienti per 20 (diametro di questa torta e moltiplicherei per 24 (diametro della tua)
      Prendiamo ad esempio il peso del cioccolato: (175g/20)*24 = 210g

      Oppure...puoi raddoppiare e fare una torta e dei sacher-muffin :D

      Elimina
    2. Grazie Fede, mica male l'idea dei sacher-muffin... :-)

      Elimina
  3. La sachertorte non mi fa impazzire ma questa così soffice mi sembra molto meglio.....sarò blasfema o solo Delia addicted?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ahhh Annarita mi spiace dirtelo ma l'impasto resta proprio uguale a quello della Sacher :D
      Però...una possibilità non si nega a nessuno!! :-P

      Elimina
  4. Risposte
    1. Mi lancio in autostrada con qualche fetta?? :D

      Elimina
  5. a me la sachertorte non piace. non amo la marmellata all'interno, non ne amo la secchezza, e soprattutto non impazzisco per il cioccolato. dopo questo mio outing mi parlerai ancora?
    però questa versione delia's style la proverei volentieri. all'aspetto mi sembra mooooooolto interessante.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Gaia, provala!! Ometti quel poco di marmellata che c'è e otterrai una torta al cioccolato glassata da paura!!! :))

      Elimina
  6. la sacher è la "mia" torta. se mi chiedono quale torta preferisco è lei che dico (seguita da tutti i dolci con le mele!!! n.d.r.) quindi amo anch'io sopra a tutto , la versione "ufficiale" , quella con la marmellata di albicocche per intenderci (tanta è meglio !) ma alla delia "perdono" questa sua interpretazione che avrà dato come risultato una torta certamente goduriosa e buonissima...complimenti per la realizzazione e per la foto ...e grazie per avermi erudita sulla "glicerina " che puà "diventare" anche "miele": fantastica stefania!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ciao Roby!! Delia s'è fatta perdonare parecchio perché la base al cioccolato di questa torta è veramente "gigiona", si fa amare da tutti!!
      Per via del miele...io ho sperimentato a dir la verità, però vorrei trovare la glicerina e fare una prova anche con quella. Secondo me, infatti, non è sostituibile sempre ma in questa torta ci sta, ci sta! :)

      Elimina
  7. Anche in casa mia la Sacher è LA Torta: questa versione Delia dovrò decisamente sperimentarla... Grazie Stefi!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Se penso ad una torta, immagino subito la Sacher! Anche per me è LA TORTA!! Da svenimento! :)

      Elimina
    2. Sono anche ben fulminata!! volevo dire Fede!!! Scusa!!!

      Elimina
  8. Adoro la sacher, é la mia torta preferita.
    E se come il mio compleanno é in pieno inverno, non può mancare una buona sacher...
    Mi ha stupito la copertura con il miele... Devo provare.
    Un abbraccio.
    Thais

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Thais!! E' anche la mia preferita!! Il miele non da nessun contributo al sapore, ma forse la rende un po' più lucida :) prova e poi dimmi com'è andata! :)

      Elimina
  9. Io sono del partito Moretti: chi non conosce la Sacher is to blame! Che poi io sono anche abbastanza talebana in proposito e quando ho assaggiato la Sacher di Montersino all'olio d'oliva, volevo riportargliela indietro per quanto era secca e immangiabile. La Sacher divide. Non piace a tutti perché non è una torta avvolgente. E' Austriaca, assomiglia a loro, un po' stiff, un po' rigidi e con poca fantasia. Ma è solo come appaiono, poi devi conoscerli. E devi assaggiarla una, due, tre volte. Quella vera. Io la amo. Ma non faccio testo. Senza quel ripieno di marmellata di albicocche per me è un offesa mortale. Il tuo gesto è lecito e condivisibile. Lo avrei fatto immediatamente. Però questa qui pare tanto bona! Mi sa che la faccio prestissimo.
    Benvenuta al tuo primo STABOOKS! Bravissima! Pat

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Patty!!! Sono d'accordo, la Sacher divide i popoli ed io potrei capitanare la banda di quelli che la adorano! :D
      E' uno di quei dolci che si odia o si ama, come le migliori invenzioni d'altra parte :-P
      Sono rimasta sconvolta quando ho visto che non c'era il passaggio "tagliate a metà la torta e....." però, proprio per questo mi sono incuriosita :)
      ....poi...dopo lo scatto l'ho tagliata a metà e la marmellata l'ho messa eccome!!!! ahahahahah :D Se possibile era ancora più divinamente buona :)

      Elimina
    2. Complimenti per la realizzazione! questa Sacher torte è da sballo! anche io concordo sullo strato di marmellata in mezzo, così è come la mangiai a Vienna ed è così che mi piace! preziose le note a fine ricetta e bravissima tu!

      Elimina
    3. Grazie Francy!!! Vedo che siamo moooolto d'accordo su come apprezzare al meglio questa delizia!! :)

      Elimina
  10. Meravigliosa...La mia mamma la prepararà Sabato per il mio compleanno...Spero sia bella come la tua!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. La tua mamma la farà ancora più bella secondo me, Memole! :)
      Posso farti gli auguri un po' in anticipo?? :*

      Elimina
  11. ops...chiedo venia ...ho dato tutto il merito alla stefania mentre invece lei è stata "da tramite" alla bravissima federica !!! scusa il ...lapsus!!! benvenuta allo starbooks!!!

    RispondiElimina
  12. come perdere i sensi durante la pausa, sbocconcellando un (troppo maturo) kiwi...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Croce e delizia, queste torte al cioccolato e le nostre prove costume eh?? :D

      Elimina
  13. no no no senza marmellata come si fa!?!?!?!?!??
    con 6 mesi di erasmus a Salisburgo vanto un numero di assaggi di Sachertorte notevole...
    Trovo che quella di Demel sia migliore di quella degli originali Sacher, ma fra le pasticcerie in giro ce ne sono di speciali!
    cmq aggiungendo la marmellata questa torta sa da fare!
    baci

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Senza marmellata non si può! Infatti dopo le foto e le considerazioni l'ho tagliata a metà e farcita :D
      Ciao!!!

      Elimina
  14. Fede, per prima cosa..... benvenuta!!!
    Io faccio parte del partito che non ama molto la Sachertorte... ma la curiosità di provare questa versione ce l'ho, eccome se ce l'ho! Anche perché, la voglia di "tuffare" un dito nella glassa è tanta :-)D
    Bravissima e grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Ale!!! :))
      Diciamo che ho fatto in modo da poter avanzare un paio di cucchiaiate di glassa....giusto così per assaggiarla eh! Sai che io sono per gli approcci scientifici! :D

      Elimina
  15. diciamo che da brava nordica sulla sacher sarei un po' talebana... perché non chiamarla semplicemente chocolate cake e godersela così senza tante menate???
    è sicuramente buonissima e la glassa con il miele mi ha convinta!
    brava fede, mi sei piaciuta!!! ;)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Cri!!! :))
      Io devo ammettere che sono molto poco talebana, mi piacciono gli esperimenti!
      Però qui senza dubbio vince la tradizione! :)

      Elimina
  16. Fantastico il trucco della sostituzione della glicerina con un altrettanto miele! :-)
    Anch'io come Cristina tendo ad essere talebana: se mi parli di una Sacher, mi dai una ricetta che sia il più "sacherosa" possibile. Qui ad esempio la marmellata di albicocche mi sembra pochina: un cucchiaino per spennellare un'intera torta? 5 grammi di marmellata? Suvvia!!!
    Vabbè, ho finito di fare le pulci a Delia, ma solo per cominciare a fare i complimenti a te: per la splendida realizzazione, per la cura che hai messo non solo nel preparare la torta, ma anche nel documentarti sulla sua storia e le sostituzioni e infine... perché sei una bravissima Starbooker!!! :-D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Mapiiiii!!!! :)))

      Ti do ragione: 5 grammi di marmellata sono pochissimi, io credo di averne usata di più per glassare :)
      La Delia voleva farci fare un po' di dibattito, altrimenti non ci sarebbe stato gusto! :D

      Imparare un po' di storia e di curiosità è stato molto divertente! Anzi, proprio grazie allo Starbooks ho scoperto un po' di storia dietro a tanti piatti che avete proposto :)

      Elimina
  17. Ciao Fede, sei stata bravissima. E la torta è venuta benissimo e sono certa che sarà stata anche pazzescamente buona. Però in questo caso tirerei un po' le orecchie alla bravissima Delia. Perchè di Sacher qui c'è ben poco. Non ci va il lievito, come giustamente hai osservato tu la marmellata va nel ripieno e anche sulla superficie e in quantità superiore e poi non ho capito perchè invece di usare la farina di mandorle che dà quel tipico sapore e una certa sofficità all'impasto lei metta l'aroma di mandorla. Insomma, torta fantastica ma torta al cioccolato e non Sacher. Ciò ovviamente non toglie nulla al tuo post e alla tua esecuzione che sono entrambi perfetti :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Mari!!!!
      Sono d'accordissimo con te! Non è proprio una sacher, però Delia è stata furbetta e ha detto che è la sua versione :D
      Noi continuiamo pure a gustarci la nostra tradizionalissima sacher farcita :-P

      Elimina
  18. Io parlo di parte....date le mie origini e da grande mangiatrice si Sachertorte esclusivamente a Vienna e nella Sacherstube. Detto questo la variante fatta è sublime ma sono d'accordo con te sulla confettura di albicocche al centro. A Vienna ora e proprio li per evitare che la torta una volta tagliata si secchi, hanno proposto da un pò di tempo ma esclusivamente per asporto i "Wuerfel" ovvero quadrucci di torta e la cioccolata fusa è da tutti i lati salvo la base e quindi viene quasi magiata in un sol boccone.... e non ha tempo di asciugarsi. Di solito, andando sempre col freddo sottozero a Vienna la gustavo con una tazza bollente di cioccolato e quindi la panna era qui...non vicino alla fetta.... ehehehehe altrimenti era troppo. Prendo nota di questa. Grazie bravissima.
    ...ho preso la fetta virtualmente. :-))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Edvige!!!
      Sacher con tazza di cioccolato? Io e te potremmo andare moooolto d'accordo!!! :))

      Tu non sai che tarlo mi hai messo in testa con questa storia della sacher a quadrotti con la glassa tutta intorno!! La DEVO provare immediatamente!!!! Me la segno nel mio quaderno delle idee fighissime :)
      Ciao!!!! :))

      Elimina
    2. PS. Ovviamente la confettura nel centro....altrimenti che sacher è !!!! ciaooooo

      Elimina
  19. Molto diversa dalla ricetta che utilizzo io, ma deve essere incredibilmente buona (come si fa a non apprezzare la Sacher, dico io?).
    E, sarò un po' eretica, ma con la marmellata di arance o quella di pere ne vogliamo parlare?

    Bravissima!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Io dico SI alla sacher con marmellata di arance!!! L'ho fatta una volta e mi è piaciuta molto! :)
      Grazie Giulietta!!!! :))

      Elimina
  20. originale o no questa torta al cioccolato è buonissima,penso, complimenti e buona serata

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Paola!!! E' davvero davvero buona!!! Merita una prova!! :)

      Elimina
  21. Finalmente! Al corso di pasticeria professionale, il pasticcere ci raccontò che la Sacher originale prevede la marmellata spalmata sulla superficie e non all'interno come si trova abitualmente. Francamente non conosco la storia della sacher e non sono in grado di confermare quanto ci è stato raccontato dal pasticcere, però leggere per la prima volta una ricetta con la marmellata spalmata tutta intorno, mi fa pensare che la ricetta non sia una versione della Smith ma sia proprio un rifeirmento all'originale... Sarebbe curioso a questo punto sapere qual è l'originale. Grazie Stefania per i consigli preziosi.

    RispondiElimina
  22. Assolutamente da fare.....
    se l'approvano i genitori poi,che hanno gusti un pò...come dire...classici!
    allora questa è sicuramente da provare ,ho giusto amici a cena e siccome sono a dieta, quale scusa migliore per poter gustare un dolce ipocalorico senza pentimenti,sai mica puoi non magiare quando si hanno ospiti,noooo.
    La posterò nel mio "cucciolo" di blog e spero mi passerai a trovare qualche volta,
    ne ho di strada da fare,ma non mi arrendo.
    ciao

    RispondiElimina