mercoledì 22 settembre 2021

BEEF PATTIES

 

Shani Jones è la chef di origine Giamaicana, proprietaria del Peaches Patties, locale specializzato nella cucina della sua isola. 
Nata in California, dopo che la madre nativa di Kingston, lasciò la Giamaica per sposare il padre originario di New Orleans, Shani racconta di essersi sempre sentita un po' disconnessa dall'ambiente che la circondava e di aver provato una reale sensazione di "casa" soltanto la prima volta che visitò la Giamaica. 
In compenso è cresciuta in una grande casa con 8 fratelli e nonni, tanti zii e zie che vivevano vicini così che i pranzi di festa erano delle vere e proprie celebrazioni con quasi 60 persone intorno ad una tavola. 
La madre di Shani preparava molti piatti della sua terra ma la ricetta più ambita erano questi "Beef Patties" preparati in grande quantità ed adorati dall'intera truppa. 
Tanto che qualcuno, magari sazio dalle bontà servite decideva di nascondere il proprio bottino per mangiarlo successivamente. Alla fine dei giochi, c'era sempre qualcuno che girava per casa urlando "che fine ha fatto il mio fagottino?". 
Soltanto dopo averli preparati, ho capito realmente il senso di questa divertente lamentela. 

Ingredienti per 18 "patties" (fagottini) 

Per la pasta 
420 g di farina 00
1 cucchiaio di curcuma in polvere 
1/2 cucchiaino di sale Kosher
220 g di burro non salato tagliato in dadini grandi cm 2,5 di lato, congelati 
180 ml di acqua gelata 
1 cucchiaino di aceto bianco 
1 uovo leggermente sbattuto

Ripieno di manzo 
2 cucchiai di olio vegetale 
455 g di manzo macinato
70 g di cipolla a dadini
1 peperoncino habanero o Scotch bonnet, privato dei semi e sminuzzato finemente
3 spicchi di aglio sminuzzati
1 cucchiaino di misto spezie in polvere (all spice)
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
1/2 cucchiaino di paprika
480 ml di brodo di manzo 
sale 
70g di cipollotto, parte bianca e verde, finemente tritato
1 cucchiaio di timo fresco sminuzzato

Lucidatura 
1 uovo 
2 cucchiai di acqua. 

Fate la pasta
Combinate la farina, la curcuma ed il sale e mescolate bene. Nella ciotola di un mixer aggiungete il burro alla miscela di farina ed usate il pulse per sminuzzare i pezzetti di burro. L'insieme dovrebbe essere bricioloso ed avere piccoli pezzi di burro uniformemente distribuiti. 
Mescolate l'acqua gelata con l'aceto e l'uovo in una piccola ciotola. 
Aggiungete il tutto alla farina e usate il pulse fino a che non si formerà una palla di impasto. 
Avvolgetela nella pellicola e fatela raffreddare in frigo per almeno 1 ora. 

Fate il ripieno 
Riscaldate l'olio a fiamma media in una larga padella per soffritto. Rosolate bene la carne macinata riducendola in piccoli pezzi, per almeno 5 minuti. Quando il manzo sarà quasi completamente cotto, trasferitelo su un piatto.
Aggiungete la cipolla, il peperoncino e l'aglio alla padella e cuocete, mescolando spesso, fino a che gli odori non saranno ammorbiditi, c.ca 3 minuti. 
Aggiungete il misto spezie, il pepe nero e la paprika. Mescolate per amalgamare, riducete la fiamma al minimo e rimettete il manzo in padella. Aggiungete il brodo ed usate un cucchiaio di legno per mescolare, raschiando bene ogni pezzettino rosolato dal fondo della padella.
Portate a sobbollire il tutto e mescolate di tanto in tanto fino a che il liquido non si sia ridotto della metà. 
Aggiustate con il sale e rimuovete dalla fiamma. Aggiungete il cipollotto ed il timo. Assaggiate e se necessario aggiustate il condimento. 

Posizionate una griglia sul centro della metà inferiore del forno e preriscaldate a 190°.

Per formare i fagottini, spolverate leggermente di farina un piano di lavoro e il matterello e sistemate della carta da forno su una teglia. Tagliate la pasta in due parti e cominciate con una metà. 
Stendete la pasta ad uno spessore di 4 mm. Tagliatela usando un coppa pasta rotondo di 12 cm di diametro e mettete 2 cucchiai di ripieno sulla metà di ogni cerchio di pasta. 
Spennellate i bordi della pasta con acqua. Avvolgete la metà di impasto sul ripieno e richiudete per ottenere una mezza luna. Premete i bordi con i rebbi di una forchetta per saldare bene. Ripetete l'operazione fino a terminare tutto l'impasto ed il ripieno. 
Sistemate i fagottini sulla teglia coperta di carta da forno. 

Lucidate
Sbattete l'uovo con l'acqua e spennellate la superficie di ogni fagottino. 
Cuocete fino a che la pasta non sia bruno-dorata, tra i 20/22 minuti. 
Lasciate riposare 5 minuti prima di servire. 

I fagottini avanzati possono essere conservati coperti nel frigorifero da 3 a 5 giorni o congelati in buste di plastica fino ad un mese. Una volta congelati, potete riscaldarli in forno. 

NOTE PERSONALI
  • Parto col dire che la ricetta è facile, spiegata alla perfezione e precisa anche nei tempi, nelle proporzioni e nel numero di fagottini finale. Io ho preparato le basi la sera prima, pasta e ripieno, e li ho fatti riposare tutta la notte in frigo. Il giorno dopo ho formato e cotto i patties e una volta freddi, li ho conservati in frigo e serviti il giorno dopo a pranzo,  dopo averli scaldati in forno, ad una squadra di ventenni affamati capeggiati da mia figlia, che hanno spazzolato tutto in meno di un'ora. Erano come appena fatti, friabili, sfogliati e succulenti nel ripieno, tanto che anche io me ne sono concessa un paio senza alcuna vergogna.
  • La dimensione è perfetta, con giusto equilibrio tra quantità di pasta e ripieno. 
  • Il carattere del ripieno è l'essere "hot", grazie al pepe nero ed al peperoncino ma devo dire che il cipollotto da una bella spinta di dolcezza e aroma che smorza un po' la piccantezza.  Il ripieno è semplice perché a ben guardare gli ingredienti sono davvero pochi, a parte le spezie, ma il sapore finale è inaspettato e davvero sorprendente.  
  • Dopo aver provato i fantastici impasti di The Book on Pie recensito la scorsa primavera, credevo di avere trovato la frolla salata perfetta ma qui si raggiungono nuove apoteosi. La lavorazione è fatta velocemente, utilizzando le lame. Contrariamente ad altri impasti tipici per questo genere di piatto, in cui gli ingredienti base sono giusto burro, farina ed acqua ghiacciata, qui vi è la presenza dell'uovo che arricchisce e rende molto elastica la sfoglia. In cottura però, si solleva e si gonfia sfogliandosi che è una meraviglia e al morso è super friabile e leggera. Spero si possa notare nella foto.  La curcuma conferisce un colore splendido ed un aroma delicato che ben si sposa con il ripieno super succoso. 
  • La prova è stata superata con grande apprezzamento degli astanti, che non si sono fatti scrupoli a svuotare il vassoio. Quello che posso dirvi è che se dovessero avanzare, basta tenerli in frigo coperti, e scaldarli appena, magari non nel microonde, e saranno ancora più buoni. 
  • Ho salvato la ricetta fra quei piatti facili e da porca figura che vanno alla grande su buffet e in serate disimpegnate. Personalmente la adoro. 
PROMOSSA A PIENI VOTI! 


20 commenti:

  1. La sfoglia mi intriga assai.
    Anche il resto, ma la sfoglia mi incuriosisce per utilizzarla in altre occasioni.

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    1. Questa è mondiale, va tenuta di conto come i pizzini delle nonne! :D

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    2. Ciao Patrizia! Una cosa me la devi dire: cosa sono i pizzini delle nonne?
      Altrimenti penserò che dalle tue parti le nonne sono tutte mafiose!!! 😜😂

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  2. la tua ultima nota personale (io le leggo sempre prima) mi fa salvare la ricetta a priori! La foto pure :)

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    1. ahahahaha Beh ne sono felice. Io questa l'ho salvata e me la tengo stretta.
      Un bacione
      Pat

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  3. Mi sono innamorata della ricetta soltanto leggendo l'introduzione. Quel "se dovessero avanzare" finale mi ha fatto chiedere: perché, avanzano?
    La metto subito nella to-do list perché mi piace tutto di lei, dalla sfoglia veloce alla curcuma al contenuto ricco di spezie.
    Immensa Patty!!!

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    1. Non avanzano cara Mapi. Te lo dicono 18 patties offerti a 5 ragazzi e due genitori che hanno giusto partecipato al servizio. Il fumo!
      Un bacione tesoro bello.

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  4. che simpatici questi fagottini!!!!!

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    1. Tu sentissi che bontà! Un abbraccio mio caro.

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  5. Ma in questo libro non c'è un piatto da scartare? Anche questi fagottini di carne, con la sfoglia superlativa che racconti, sono da fare! Io ritoccherei solo il piccante! Bellissima la foto e grazie per aver provato per noi questa ricetta!

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    1. Il piccante lo puoi gestire come ti piace. Se vuoi essere fedele alla ricetta, il "jerk"è il suo carattere, ma certamente puoi aggiustarla secondo tuo gusto, non se ne accorge nessuno! Un abbraccio carissima.

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  6. Patrizia, un'ultima cosa: il misto spezie Allspices è il famoso pimento?

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    1. Si, effettivamente non l'ho tradotto ma si tratta del Pimento che assomiglia ad una combinazione di cannella, chiodi di garofano e noce moscata quindi ha una sfumatura dolce. Nel caso tu non lo trovassi, puoi usare la miscela che da noi si vende come "Misto spezie".

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  7. Bellissimi! E curiosa di provare questa sfoglia visto che ne parli tanto bene.

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    1. La sfoglia è stupenda. Provala sicuramente.

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  8. Ciao,
    sto provando a realizzare questa ricetta. Come Patrizia ho intenzione di preparare pasta e ripieno il giorno prima, ed ho appena finito di cuocere il ripieno.
    Volevo sapere, anche a te è rimasto parecchio liquido? Tu dici di far sobbollire finché il brodo non si riduce della metà. Io credo di averlo lasciato andare anche di più perché intanto facevo la doccia (😅), però di liquido sul fondo ne resta parecchio.
    É normale? Devo scolarlo al momento di formare i fagottini? Oppure la sfoglia lo regge?
    Grazie in anticipo e scusa la banalità, ma cucino da due mesi e quindi non sono particolarmente esperta.

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    1. Allora, il brodo deve essere assorbito dalla carne. La carne non deve galleggiare nel brodo. Fai in modo che l'assorba e che resti morbida, non secca. Io ho poi fatto raffreddare il tutto e la carne ne assorbe una parte in questa fase ed ho messo in frigo. Quando ho formato i fagottini, il ripieno era praticamente solido quindi anche più facilmente gestibile nella formatura. Poi i succhi vengono rilasciati in cottura ma la frolla non si ammoscia. Devi cercare di trovare la tua misura ma certamente non deve essere liquido. fammi sapere. Un abbraccio.

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    2. Ciao Patrizia, grazie per la pronta risposta!
      Purtroppo non ho fatto passi avanti perché quando ieri sono andata a riprendere le basi ho trovato la frolla assolutamente ingestibile... Nonostante avesse riposato molto più di un'ora nel frigo, stenderla era impossibile... Per quanta semola mettessi sul piano si è attaccata a bestia alla carta da forno (per fortuna la stendo sempre tra due fogli). Ho riprovato stamattina, stessa storia.

      Ora, io avevo dimezzato le dosi, ma messo comunque un uovo intero nella frolla... Mi sono detta che forse avevo sbagliato questo e avrei dovuto diminuire l'idratazione dell'impasto (cioè mettere meno acqua a fronte della stessa quantità di uovo su mezza dose). Quindi ci ho riprovato. Ho messo in freezer il burro tagliato e le lame del robot, in frigo la farina e tutti gli altri ingredienti...

      Ho fatto solo le briciole nel robot, perché è piccolo ed i liquidi non ci entrerebbero, quindi fatte le briciole ho trasferito tutto in una ciotola e unito i liquidi mescolando appena con una forchetta. Di acqua non ne ho messa una dose fissa visto il fiasco della prima volta, ma quanta ne bastava per far stare insieme la palla. Poi ho messo la palla in frigo e l'ho lasciata tre ore e...

      Niente. Disastro totale. Appiccicosa come la prima. 😅

      Ora, io non sono certo la Cristiano Ronaldo della frolla. Però ho fatto quella di River Cottage Veg (sta a pagina 52 della mia edizione, la ricetta è swede and potato pasties) e mi è venuta da Dio, ed ultimamente ho fatto varie frolle integrali per torte salate e questi problemi non li ho avuti assolutamente. Quindi sono molto perplessa e anche reticente a riprovare, visto che ho due palle di pasta che al massimo posso usare come alternativa al Bostik.

      Quale può essere stato secondo voi l'inghippo? Usare il robot per tutto il procedimento avrebbe davvero evitato il disastro? Oppure ho sbagliato a regolarmi quando ho dimezzato le dosi?

      Ultimissima cosa: la farina indicata dalla versione originale qual era, la all-purpose o la cake flour? Forse la mia 00 è troppo "moscia" e avrei dovuto usare la 0 o la 1... O forse non c'entra nulla, non so. Ipotizzo di tutto perché ci sono rimasta malissimo 😂.

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    3. Posso capire la tua delusione. Il problema sono i liquidi e la capacità della farina di assorbirli. L'acqua in questo caso è molta quindi va gestita con il contagocce, ovvero aggiungerla poco alla volta fino a che l'impasto non sta insieme, che è quello che sempre faccio quando aggiungo i liquidi, in particolare sulle frolle salate. Credo che il problema stia tutto lì. Anche la mia era un po' morbida (ho usato tutta l'acqua) ma restata una notte in frigo e con un po' di farina sul piano, non mi ha dato alcun problema.
      La farina che ho usato era una 00. E guarda che per le frolle meno proteine ci sono e meglio è quindi puoi usare una 0 ma la 00 va benissimo.
      A me dispiace tantissimo che tu abbia avuto questo problema. Poco dopo la pubblicazione, la ricetta è stata rifatta da diverse amiche che l'hanno pubblicata su IG e per tutte un grande entusiasmo.
      Posso solo pensare che il problema arrivi proprio dalla quantità di acqua assorbita dalla tua farina. Mi dispiace

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    4. Nessun problema! Nel frattempo abbiamo mangiato il manzo con del riso (il liquido era stato completamente assorbito dalla carne)ed era molto buono... Questo mi fa venir voglia di riprovare! Vorrà dire che aggiungerò l'acqua col contaggocce 😉.

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