venerdì 18 settembre 2015

PARSEE CHICKEN WITH APRICOTS

Foto del libro di Diana Henry - A Bird in the Hand
Dal punto di vista culinario, la mia infanzia è stata segnata dal fatto che a mio padre il pollo fa ribrezzo. Non sa neanche lui il perché: sa solo che da bambino lo obbligavano a mangiare la carne di questo animale che lui, cresciuto in campagna, trovava disgustoso già da vivo. Nella sua vita adulta non solo ha evitato il pollo con tutti i mezzi, ma ha anche chiesto a mia madre di non portarlo mai in tavola, anche se per lui avesse cucinato una cosa diversa.
Ne segue che ogni volta che papà era via per lavoro, mia madre preparava per noi il pollo arrosto quante più volte poteva. E l'ovvio corollario era che a noi bambini, forse per il fascino del proibito, il pollo è sempre piaciuto da matti.

Ricordo ancora un divertente episodio: mio padre era via a fare delle cure termali e mia mamma aveva comperato un bel pollo da cucinarci per la cena del giorno dopo. Se non che, quella sera mio padre telefonò a casa e disse che aveva deciso di anticipare il suo ritorno e che il mattino dopo sarebbe ripartito per Milano. Il giorno dopo una compagna di scuola, i cui genitori erano amici dei miei, mi chiese: "Ma che cosa succede a casa tua, che piovono polli in casa mia?". Di lì a qualche giorno fui invitata a pranzo da loro, e mangiai il famoso pollo.Emoticon smile

Capirete quindi facilmente il fascino che il libro di Diana Henry ha esercitato da subito su di me: un libro che vede nel pollo il suo protagonista, declinandolo in tutti i modi, e per tutte le occasioni di consumo? Non potevo che amarlo alla follia.
Come capita per i libri veramente belli, avrei voluto cucinare tutte le ricette (e qualcosa mi dice che ne realizzerò più d'una). Dovendomi limitare a una per questo blog, ho scelto una combinazione intrigante, che prevede spezie e albicocche secche tra gli ingredienti.
Le mie foto non sono venute un granché; mi perdonerete se mi sono limitata a fotografare l'immagine del libro...


POLLO PARSI CON ALBICOCCHE SECCHE
Da: Diana Henry - A Bird in the Hand - Octopus Books

Per 4 persone

2 peperoncini del Kashmir interi (io ho usato dei Jalapenos, anche loro moderatamente piccanti)
5 cm di cannella leggermente spezzettata
2 cucchiaini di semi di cumino
4 bacche di cardamomo (semi)
8 cosce di pollo senza pelle, ma con l'osso
3 cm di zenzero fresco, sbucciato e grattugiato
4 spicchi d'aglio grattugiati
2 cucchiai di olio di semi di girasole oppure di arachidi (extravergine di oliva per me)
2 cipolle grosse, affettate finemente
150 g di pomodori grossolanamente tritati
1 cucchiaino di semi di coriandolo macinati
1/2 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di garam masala
150 g di albicocche secche tritate molto grossolanamente
3 cucchiai di aceto di vino bianco
1 cucchiaino di zucchero jaggery, oppure di zucchero muscovado
Sale e Pepe
Foglie di menta o coriandolo tritate, per servire
Mandorle a lamelle tostate per servire (facoltative)

In una padella mettere, lasciandoli interi, i peperoncini, la cannella, il cumino e il cardamomo e farli tostare a fuoco medio per 2 minuti. Trasferirli in un mortaio o in un frullatore e ridurli in polvere.
Mettere il pollo in una terrina e massaggiarlo bene con metà del composto di spezie tostate e metà dello zenzero e dell'aglio. Coprire e mettere a marinare in frigo per un'ora (se avete tempo potete farlo marinare tutta la notte e cuocerlo il giorno dopo). Portarlo a temperatura ambiente prima di cucinarlo.

Scaldare l'olio in un tegame e rosolarvi i pezzi di pollo, finché abbiano assunto un bel colore dorato da tutti i lati. Togliere il pollo e tenerlo da parte. Cuocere le cipolle nello stesso tegame finché sono di un bel bruno dorato; ci vorrà un po' di tempo ma è indispensabile sia per il sapore, che per il colore del piatto. Aggiungere i pomodori, mescolare e far cuocere per altri 5 minuti, poi unire lo zenzero e l'aglio rimanenti, il resto del mix di spezie con cui si è marinata la carne e le spezie rimanenti; far cuocere per 2 minuti, mescolando ogni tanto.

Rimettere il pollo nel tegame insieme a eventuali succhi che ne siano fuoriusciti, versare 200 ml di acqua a temperatura ambiente e unire le albicocche, l'aceto e lo zucchero. Salare e pepare, poi portare a ebollizione; coprire il tegame, ridurre la fiamma e far sobbollire per 30 minuti o finché il pollo non è ben cotto.

Se il fondo sembra addensarsi troppo aggiungere ancora un po' d'acqua, ma senza esagerare: il risultato finale deve essere piuttosto denso.
Se invece il fondo dovesse risultare troppo liquido, togliere il pollo al termine della cottura e tenerlo in caldo, poi alzare la fiamma per ridurre il liquido, infine rimettervi il pollo per scaldarlo bene di nuovo.
Servire con le erbe aromatiche tritate e le mandorle, se le si usa.

OSSERVAZIONI

- Io che di solito non amo il cumino, mentre preparavo gli ingredienti della ricetta ero disperata perché non riuscivo a trovarlo. Ho ribaltato la dispensa 2 volte, ero quasi rassegnata a fare senza, ma all'atto pratico soffrivo all'idea di farne a meno, e l'ho ribaltata una terza volta. L'ho finalmente trovato, ho gridato EUREKA!!! e sono stata strafelice di averlo usato: il suo aroma pungente è perfettamente equilibrato dalle altre spezie, e la sua assenza si sarebbe notata... in negativo. Quindi, anche se come me non lo amate, usatelo!

- Tempi di cottura e consistenza del fondo sono risultati perfetti per me: alla fine ho ottenuto un ottimo pollo.

- Come per la ricetta di Patty, l'aglio non prevale. Le albicocche secche, insieme al mix di spezie del piatto, si amalgamano alla perfezione e donano un piatto profumatissimo e molto gustoso.

- Temevo che le cipolle brunite si bruciassero continuando a cuocere con le spezie ed essenzialmente senza liquidi aggiunti (i pomodori non ne hanno emessi molti); mi sbagliavo, hanno acquistato gusto e colore senza bruciarsi minimamente.

- Io laddove possibile preferisco sempre far marinare la carne per tutta la notte: il sapore che acquista è incomparabile.

- Indispensabile, come dice la Henry, portare la carne a temperatura ambiente prima di cuocerla: questo le eviterà uno shock termico eccessivo (basta già quello dalla temperatura ambiente alla rosolatura!), che potrebbe portare alla dispersione dei succhi e a un risultato finale stopposo.

Dopo tutte queste considerazioni, per me la ricetta è

PROMOSSA

21 commenti:

  1. Stupendo anche anche il tuo Maria Pia ...voglio il libro !!!! :D Mi è piaciuto tanto tanto anche il post :D

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    1. Come ti è piaciuto il post: ridi delle mie disgrazie? :-D
      Il libro secondo me vale assolutamente la pena, ma vediamo come proseguono le prove... ;-)
      Un bacione!

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    2. :DDDDDD mi è piaciuto leggere il tuo racconto di quando eri piccola ;) una finestra su una piccola parte della tua infanzia <3 baciiii

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  2. Ma te pensa, il pollo che diventa una pietanza quasi...rubata! :)
    A me il pollo piace tanto, e ne ho già mangiato parecchio ma le ricette di questo libro sono assolutamente innovative: non ce n'è una che non voglio provare prima di subito.
    Grazie Mapi!

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    1. Anche a me piace tantissimo, è una carne molto versatile... e il libro è un'autentica miniera, secondo me! ;-)
      Besos

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  3. Cara Mapi Poppins in molti vorrebbero vedere il tuo freezer, io invece sarei curiosa di vedere la tua dispensa... una dispensa da favola ;-) Anche questa ricetta è intrigante e fa venir voglia di farla. Brava Mapi mi hai fatto venire un'acquolina... <3
    Divertente la faccenda di tuo papà e "il pollo proibito"... leggendola mi ha fatto venire in mente una citazione, anche se di solito viene usata per ben altra situazione: "Cielo mio marito..." :-D :-D :-D

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    1. E qui, my dear, dimostri la tua saggezza: il mio freezer oltretutto è piccolino, la dispensa è enorme e ti garantisco che c'è di tutto. Ogni tanto la metto in ordine per controllare le date di scadenza, e sapessi quante scoperte interessanti faccio!!! ;-)

      E "Cielo, mio marito!" è più o meno quello che ha esclamato mia madre, anche se per motivi diversi dal solito. ;-)
      Un abbraccio.

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  4. Mapi, l'aneddoto della tua infanzia è fantastico! e il gusto del proibito ti ha portata fin qui, ad essere una cuoca esperta e curiosa! Come tutte le ricette che avete proposto, ma che ahimé non ho avuto tempo di commentare, anche questa mi incuriosisce e tenta, ma sul cumino no, non ce la fo! l'ho regalato ad un amico perché solo vedendo il barattolo mi sentivo male...

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    1. Se non ce la fai, toglilo.
      Personalmente non potrei farne a meno, in quantità ridotte.
      In questa ricetta invece non si sente proprio, tanto è riequilibrato dalle altre spezie... o forse sto cominciando ad abituarmi? Chissà... ;-)

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  5. Capisco il tuo papà. Anche a me il pollo non piace molto e se sento l'odore della carne cruda sono capace di non mangiare nulla per l'intera giornata. Se però me lo cucinano in un particolare modo, con tanti ingredienti che ne camuffano il sapore allora riesco a mandarlo giù. Questa potrebbe essere la ricetta ideale e credo che anche questo libro farebbe al caso mio! Grazie.

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    1. Ma lo sai che sono contenta che mio padre abbia qualcuno con cui condivide quella che personalmente ho sempre considerato un'anomalia? :-)
      Probabilmente, se non fosse cresciuto in tempi di guerra e di restrizioni non sarebbe stato costretto a mangiarlo e non avrebbe sviluppato la sua tenace avversità per questa carne.
      Del resto diciamolo, non l'ha prescritto il medico, di mangiare pollo: se ne può fare tranquillamente a meno e mangiare altre carni. ;-)
      Un abbraccio.

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  6. lo ha scritto pure sulla mia bacheca di Fb, tuo papà, che il pollo gli fa ribrezzo... però mi chiedo se sarebbe stato lo stesso, se tua mamma avesse avuto il libro di Diana Henry a portata di mano...
    Una più bella dell'altra, queste ricette-e mettiamo nella to do list pure questa!

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    1. Ecco la conferma che non ho esagerato! ;-)
      Non sapremo mai se Diana Henry gli avrebbe fatto cambiare idea; so solo che ha detto via via a macellai e addetti mensa di essere allergico al pollo, e quelli prima di servirlo si lavavano le mani (i macellai) o gli servivano la pietanza prescelta con pinze pulite (gli addetti mensa), per evitare rischi di contaminazione ed eventuali denunce. Il furbacchione!!!! ^_^

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  7. Questa ricetta un po' piccante e un po' agrodolce mi ispira un sacco, la metto, come molte altre, nella wish-list!

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    1. Io ho messo tutte le ricette del libro nella mia wish list... ;-)
      Un bacione carissima!

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  8. Che gran bella ricetta, Mapi. Mi incuriosisce parecchio, amo i sapori agrodolci(amore nato solo in età adulta....) e li provo spesso, nonostante Oliver non li ami! Ma io non demordo, anche perché sono riuscita a farglieli apprezzare più di una volta, e con questa ricetta, grazie anche alla presenza del peperoncino, l'avrei vinta ;)

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    1. Ho imparato anch'io ad apprezzare l'agrodolce solo in anni recenti, quindi non solo ti capisco, ma sono convinta che pure Oliver ci arriverà!
      Un bacione.

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  9. Non posso credere che tu abbia passato una infanzia svicolando un ingrediente proibito. E' una storia incredibile e tua madre una donna di rara pazienza. Capisco come possa poi l'ingrediente in questione diventare un qualcosa di anelato e amato, come quando da piccoli ci nascono il barattolo della nutella e noi andiamo a cercarlo come dispersi nel deserto cercano l'acqua. La ricetta mi piace moltissimo in primis perchè sono una consumatrice compulsiva di albicocche secche e quando posso le infilo ovunque (possibilmente quando mangio da sola, perchè il resto della famiglia non le ama granchè). Il resto degli ingredienti, la quantità di spezie ed il carattere agrodolce, me la fanno amare a prima vista. Grazie Mapi, bellissima.

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    1. PS...forse sorvolerei sul peperoncino ;)

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    2. Le cose che ci hanno negato durante l'infanzia?...E so' problemi, so'! Mi domando quali effetti reconditi abbia avuto su di me il non aver mai posseduto Tomasino, il bambolotto che beveva e faceva pipì, che desideravo tanto... ^_^
      Scherzi a parte, sorvola pure sul peperoncino, ma le altre spezie metticele tutte!
      Un abbraccio.

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