mercoledì 18 febbraio 2015

MERINGUE ROULADE WITH ROSE PETALS AND FRESH RASPBERRIES

rotolo di meringa ai lamponi


Sapevatelo, è tutta colpa della mia omonima profumata di Profumo di Mamma. Quando l'altro giorno ho pubblicato la ricetta della zucca con cardamomo e nigella, trovo un suo commento piuttosto risoluto "LA prossima sarà un dolce. vero? :-)"

Potevo io resistere a questa provocazione? Ovviamente no. Così ho stravolto i miei programmi, che prevedevano di preparare "riso al limone e foglie di curry", complice anche il fatto che malgrado abbia girato tre o quattro negozietti etnici le foglie di curry non le ho trovate, e mi sono messa a sfogliare la sezione dei dolci di Plenty More.
Per inciso, le foglie di curry le avevo viste decine di volte, ma mai comprate perché non sapevo cosa farmele. Errore gravissimo! Devi sempre comprare un ingrediente che ti incuriosisce, prima o poi troverai come utilizzarlo, e se non l'avrai comprato, te ne pentirai amaramente, come me in questo caso.
Preciso il "riso al limone con foglie di curry non è stato abolito, semplicemente rimandato a quando troverò gli ingredienti giusti.
Tornando ai dolci, confesso che all'inizio non ci avevo nemmeno fatto caso, che ci fosse una sezione di dolci, per la precisione Sweetened, come si chiama il capitolo dedicato. Questo mi sembrava un libro poco dolce. E invece... Guarda te cosa sono andata a scovare...
Sentiamo prima di tutto cosa ci dice Yotam, di questa ricetta
Leggera, bella, festosa e speciale, vi potrete giocare questa ricetta sia come tronchetto di Natale (Yule log, come lo chiamano gli inglesi, ndr) sia come un perfetto dessert per un pranzo di di mezza estate. 
Messe a tacere le ultime remore da tradimento del km 0 e della frutta di stagione, mi ci sono buttata a capofitto, anche se come frittella di carnevale lascia un po' a desiderare, a partire dal fatto che non è fritto.

Non sarà fritto, ma è meraviglioso.
Se l'esterno ricorda il Brazo de Mercedes la farcia è quella di un classico rotolo estivo, panna e lamponi, con però i richiami mediorientali dati dall'acqua di rose e dai petali di rose, nonché dai pistacchi nella copertura.

Tutti aromi che stanno insieme divinamente, e producono un dolce che si presenta davvero bene, sontuoso e decadente, che invita all'assaggio e che non lasceresti più.

La consistenza è incantevole, quella di una Pavlova, a cui questo dolce assomiglia molto, a dire il vero, però più morbida.

Le immagini parlano da sole, e davvero non sfigurerebbe come dessert di un pranzo importante, anche se noi ce lo siamo mangiati domenica in famiglia.

Notazione a margine: malgrado l'aspetto, è un dolce veloce da fare, come tutti i rotoli.
La meringa si prepara in fretta, il ripieno pure, insomma, che si vuole di più?

rotolo di meringa ai lamponi


ROTOLO DI MERINGA CON PETALI DI ROSA E LAMPONI FRESCHI

MERINGUE ROULADE WITH ROSE PETALS AND FRESH RASPBERRIES

SERVES EIGHT
Per la meringa
  • 4 albumi d'uovo (120 g)
  • 250 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (¶)
  • 1 cucchiaino di aceto bianco
  • 1 cucchiaino di amido di mais (¶)
Per la crema
  • 100 g di mascarpone
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo più altro per lo spolvero finale (¶)
  • 1 e ½ cucchiaio di acqua di rose (¶)
  • 400 g di panna da montare
Per la finitura
  • 150 g di lamponi freschi 
  • 2 cucchiai di petali di rosa secchi 
  • 1 cucchiaino di pistacchi in lamelle
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preriscaldate il forno a 160/140º C (io 150°C).
Rivestire il fondo e i bordi di uno stampo da rotolo 33 X 24 cm (io una semplice teglia per dolci) di carta-forno. Lasciar sporgere la carte circa 1 cm oltre i bordi della teglia.
Yotam non lo dice, ma io ho imburrato e infarinato con farina di riso la carta forno, lo faccio sempre con i rotoli per evitare che attacchino e si rompano. Magari è superfluo ma per sicurezza l'ho fatto.
In una ciotola ampia e perfettamente pulita cominciare a montare gli albumi, finché non cominciano a compattarsi.
Unire lo zucchero a cucchiaiate, poco alla volta, continuando a montare, finché non si ottiene una meringa lucida e compatta.
Usando una grossa spatola metallica, unire l'essenza di vaniglia, l'amido di mais e l'aceto bianco. Io ho montato in planetaria e ho aggiunto tutti gli ingredienti via via, continuando a montare. 
Stendere la meringa sulla teglia precedentemente preparata livellando con un coltello.

Cuocere in forno per 30 minuti, finché si forma una sottile crosticina e la meringa è abbastanza cotta. Ad una leggera pressione sarà comunque ancora morbida.
Togliere dal forno e lasciarla raffreddare nella teglia.
Rovesciare la merigna fredda su un foglio di carta-forno pulito, e togliere delicatamente la carta-forno usata per cuocerla.

Nel frattempo preparare la crema.
Versare il mascarpone in una grossa ciotola, insieme allo zucchero a velo e all'acqua di rose.
Montare per amalgamare gli ingredienti finché si ottiene una crema soffice, unire quindi la panna da montare.
Montare a mano per circa 4 minuti, finché la crema è abbastanza soda da mantenere la forma.
Se si usano le fruste elettriche, attenzione a non montarla troppo.

rotolo di meringa ai lamponi

Spalmare quasi tutta la crema al mascarpone sulla meringa, tenendone da parte poche cucchiaiate.
Lasciare un piccolo bordo libero sui quattro lati.

Spargere i lamponi, tranne alcuni per la decorazione, e 1 cucchiaino e mezzo di petali di rosa.

Aiutandosi con la carta-forno arrotolare la meringa per il lato lungo, fino ad ottenere un rotolo perfetto.
Trasferirlo con attenzione sul piatto da portata e formare con la crema rimasta un nastro lungo tutta la lunghezza del rotolo.
Far raffreddare almeno mezz'ora prima di servire.
Al momento di servire, spolverizzare con zucchero a velo, e spargere sopra i petali di rosa e i lamponi rimasti, insieme ai pistacchi.


Note

Il mio principale timore era che, una volta raffreddata, la meringa perdesse flessibilità e non fosse più possibile arrotolarla. Niente di tutto questo. L'operazione va fatta con una certa cura, ma la meringa, essendo morbida all'interno, si arrotola senza problemi. Sospirone di sollievo!

Io, come ho scritto sopra, quando faccio i rotoli, di qualunque natura, imburro e infarino la carta-forno, memore di una brutta esperienza in cui non c'è stato verso di staccarlo. Ovviamente la meringa non è pasta biscuit, e si stacca con molta più facilità, come accade per gli spumini e anche per la base della pavlova, ma, come si dice a Firenze, è meglio aver paura che buscarne, e per evitare brutte sorprese anche in questo caso ho imburrato e infarinato.

Personalmente non amo molto i petali di rosa, al di là dell'innegabile effetto estetico. Sono belli, ma quando me li trovo in bocca mi lasciano sempre perplessa. La prossima volta che farò questo dolce (perché è sicuro che lo rifarò...) Metterò i petali di rosa solo sopra, mentre all'interno lascerò solo la crema al mascarpone e i lamponi.

L'equilibrio di sapori è perfetto, non è affatto un dolce troppo dolce, come si potrebbe sospettare a causa della presenza della meringa. Saggiamente, Ottolenghi ci fa mettere un solo cucchiaio di zucchero a velo nella crema, e la nota acida dei lamponi compensa perfettamente il sapore dolce e cremoso del resto.

La sensazione quando si addenta il primo morso è sublime: all'inizio non c'è soluzione di continuità fra crema e meringa, e solo in seguito si percepisce la differenza di sapori e consistenze.

L'idea di fare i rotoli usando la meringa mi è piaciuta moltissimo, e la sperimenterò anche con altre farciture, cambiando la frutta ma anche con altre creme. Questa versione, così com'è, verrà ripetuta molte volte a casa nostra. Mio marito, che non ama i dolci pannosi (a quanto afferma lui, almeno...) ne ha mangiate quattro fette :-)

 Giudizio finale?

PROMOSSO 


rotolo di meringa ai lamponi



35 commenti:

  1. Pensa che questa era la prima ricetta che avrei voluto realizzare ma non avevo il mascarpone che da me si trova con molta difficoltà. Ho rimediato e deciso che il paradiso in terra esiste :D
    Bellissimol, Gaia!

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    1. leggevo -forse proprio da te?- che ul mascarpone si fa abbastanza facilmente in casa.....

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    2. Si ma il risultato non mi soddisfa molto :(

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  2. Gaia, ci credi se ti dico che la meringa non mi attira ma questo mi fa una gola...
    I rotoli mi hanno sempre fatto paura, il primo e unico che ho fatto mi si crettò tutto, ma magari ci posso riprovare.
    Per le foglie di curry hai provato il Vivi Market di via del Giglio?

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    1. forse l'avevi cotto troppo... qui da me il rotolo è il dolce che faccio più spesso. quello normale intendo... d'ora in poi anche questo :-)
      vivi market è il primo negozio a cui ho pensato ce l'hanno sempre... tranne quando ci sono andata l'ultima volta... cmq tornerò lì

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  3. cara gaia, prevedo una valanga di commenti per questo dolce semplicemente strepitoso...
    da rifare subitoooooooooooooo!!!!!

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    1. vediamo se hai ragione. comunque è davvero un dolce molto buono, e versatile. è già entrato nel mio elenco personale

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  4. Gaiaaaaaaaa sono in Paradiso e non me ne sono accorta... no vabbè ma cos'è questo dolce? solo a vederlo ti senti tra le nuvole con San Pietro e Brignano che ti offrono il caffè. Ma quando si mangia spunta l'aureola? se fosse così tuo marito dovrebbe brillare di Luce propria...
    Riguardo ai petali di rosa anche io eviterei di metterli all'interno e li userei all'esterno "solo" per un effetto estetico perché il potpourri non lo apprezzo neanche per profumare gli ambienti... Gaia attenderò anche la pubblicazione del riso al limone presumo nel tuo blog e nel frattempo mi procurerò le foglie di curry. Complimentoni per l'esecuzione e anche per la scelta, Brava, Brava, Brava.

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    1. il merito non è proprio mio, come dolce è davvero buono e pure facile!

      non so se spunti l'aureola, quando si mangia... quello che è certo che qui a furia di mangiare dolci mi è spuntata... la pancia :-D

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  5. Da urlo, da provare subitissimo. Anch'io non amo i petali di rosa e credo li ometterò.

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    1. bello vero?
      io appena l'ho visto non ho resistito... poi adoro la meringa!

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  6. Gaia è stupendo *____* io poi adoro la meringa ...vabbè tanto si è già capito che amo i dolci :DDDDDD Bellissimo...posso chiederti dove hai acquistato i petali di rosa...io li ho cercati più volte invano :((((( grazie e complimenti. :D

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    1. guarda, i petali di rosa li ho trovati in un supermercatino di quartiere dietro casa, hanno un espositore con bustine di cose varie tipo zenzero candito, semi oleosi, fiori, frutta disidratata, frutta secca... ma una cosa normalissima, non è né un negozio etnico né un super gourmandise. una cosa che ha stupito pure me!

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    2. Ma dai...pensa che li ho cercati anche in erboristeria...quella che mi fornisce la lavanda per i biscotti .... O____O adesso guarderò meglio ...Grazie Gaia ^____^ ancora complimenti...

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  7. E' un dolce bellissimo *.* Molto elegante e di sicuro successo. In primavera è da provare assolutamente :D

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    1. Sì davvero con questo dolce è proprio vero che anche l'occhio vuole la sua parte!!!!

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  8. Veramente invitante.
    Con le meringhe ho sempre il timore dell'effetto gommoso.
    Proverò questa ricetta approvata dalle Starbooker! ;)

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    1. beh... se non ami le meringhe questo dolce non ti può piacere. sono l'ingrediente fondamentale!

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  9. OMG!!!!
    Ma è un dolce favoloso!!!!!!!
    Ringrazio sentitamente Gaia Cucina di Mamma per averti spinta a preparare un dolce; e ringrazio te per aver scelto proprio questo dolce, perché se avessi guardato solo la foto sul libro, avrei deciso che era troppo complicato e non faceva per me. Ma se tu mi dici che è semplice e veloce io ci credo... e lo metto subito in to-do list!!!

    Concordo con te sul fastidio di trovarsi in bocca i petali di rosa secchi, quindi OK per la decorazione ma non per la farcia.

    Una cosa te l'assicuro: questa meraviglia deve essere mia. E al diavolo le foglie di curry (che ho in dispensa, perché come dici tu bisogna sempre comperare gli ingredienti che ci incuriosiscono).

    Un bacione.

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    1. Dai Mapi, siamo sei! Tu che dici che una cosa è troppo difficile per te. Non sei credibile :-)
      Comunque è facile da fare, è un rotolo tipo biscuit, che va arrotolato con un po' di attenzione perché comunque è meringa ed è delicato, ma la crema è una scemenza, praticamente panna montata arricchita di mascarpone. Che ci vuole?

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  10. Mentre leggevo gli ingredienti e la preparazione, ho pensato esattamente come te, che i petali di rosa insieme ad un ripieno cremoso proprio non ce li vedo, e neanche ce li potei sentire, mi sembrerebbero una nota stonata. Proseguendo avanti ho pensato che questo rotolo si presta ad una infinità di variazioni da poterlo proporre ogni fine settimana senza mai stancarsi. Contrariamente a molti, io sono una fan sfegatata della meringa, in particolare sposata a panna e creme, quindi puoi capire come io ami senza ritegno la Pavlova. Il bello della base di meringa è che puoi dimenticarti di mettere lo zucchero nei ripieni e guarnizioni perchè tanto l'insieme sarà sempre bilanciato. E la frutta acida come il lampone, fragole ed altre bacche del bosco, muoiono della loro morte migliore. E' assolutamente bellissimo così come le tue foto. PS - Sabato devo partecipare ad una gara di dolci....ma se portassi questa? Io dico che li faccio tutti stecchiti! :) Un bacione cara Gaia.

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    1. Hai colto nel segno, è proprio così: se si usano basi di meringa è meglio andarci cauti con lo zucchero, nei ripieni, se no diventa troppo. ma qui di troppo non c'è proprio niente :-)
      Ecco, l'unica cosa che mi sento di dire di questo dolce, anzi, adesso lo scrivo anche su, è che essendo una meringa molto poco cotta, col tempo tende ad ammorbidirsi, quindi meglio fatto e mangiato.

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  11. Tu che non avevi notato la sezione dolce??? Ma a chi la vuoi dare a bere? :D
    E' bellissimo Gaia....io avevo fatto tempo fa un rotolo di soli albumi con panna e fragole da un'idea casereccia!!! Questo è l'eleganza e la delicatezza fatta dolce ;)

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    1. Giuro!!!!!
      Guarda che il rotolo di meringa fragole e panna non è mica molto diverso da questo...
      Qui ci sono le rose, i pistacchi, insomma, se la tira un po' con un'aria da romantica signora inglese che è stata nelle colonie, ma alla fin fine è quello che hai fatto tu :-)

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  12. a me piace la meringa! e tante volte ho guardato con curiosità e golosità i rotoli alla meringa...ma anche con sospetto, tanto che non ho mai avuto il coraggio di farli, presa da alcuni dubbi: "ma non si frantuma arrotolando?" oppure "ma se è morbida, non è cruda?"
    ma visto il tuo esperimento e il giudizio finale entusiasta, mi sa che dovrò buttarmi e provarci!
    è bellissimo!
    grazie per la prova. Eleonora

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    1. tanto cotta non è, giusto il necessario perché "tenga". perché questo dolce piaccia, deve ovviamente piacere la meringa in tutte le sue declinazioni, ma questo lo davo per scontato.
      qui ha fatto il fumo...

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    2. dai allora ci proverò! per la cottura, tengo i 150°C costanti e controllo che si formi una crosticina, come hai scritto...come colore, la superficie diventa dorata o deve restare bianca?
      grazie, ciao!

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  13. Che goduria, anche se con le meringhe ho sempre una certa difficoltà. Proverò a vincere le mie remore e ti aspetto con il riso alle foglie di curry...l'ho fatto 3/4 volte ma non mi convince il metodo di cottura: aspetto un resoconto dettagliato! Un bacio cri

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    1. Ma eri tu che cercavi la ricetta delle meringhe perfette su FB o erano i baci di dama?
      A me non riuscivano mai, le meringhe standard, alla francese intendo, poi una volta sono andate in porto e da allora non ho mai avuto problemi. Però questa è un'altra cosa, è molto più morbida, risulta davvero soffice.
      Sul riso alle foglie di curry non fai che acuire la mia curiosità... Ora devo darmi alla ricerca di queste benedette foglie! Assolutamente!

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  14. Meraviglioso^^
    Fatto per pranzo, tempo di esecuzione una mezz'ora scarsa, ho cotto la meringa e fatto la crema alle 9, a mezzogiorno l'ho montato e all'una l'abbiamo mangiato...ed è entrato di diritto nella top ten dei dolci di casa nostra. Ha tutto per la porca figura, veloce da preparare, fresco, godurioso e chiccosissimo nella presentazione, con le lamelle di pistacchio, la crema e i lamponi....
    Non ci ho messo l'acqua di rose, ma solo perchè al mio negozio etnico proprio ieri l'avevano finita..ma ormai avevo tutto e non volevo rimandare..e non ho messo neppure i fiori, perchè ai miei commensali proprio non sarebbero andati giù, quindi mi ripropongo di farla con l'aroma almeno..ma anche con la cioccolata, la frutta mista, la crema al pistacchio...

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    1. sono contentissima che ti sia piaciuto, è davvero una porca figura, veloce d'effetto e godurioso!
      anche io lo voglio declinare in mille modi.
      grazie per averci informato dell'esperimento, fa sempre tanto piacere!

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  15. Sono ingrassato di un chilo solo a guardarlo! Ma deve essere superlativo! Grande Gaia sei davvero bravissima!

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