mercoledì 24 gennaio 2018

ALMOND PASTRY PUFF






La seconda ricetta scelta dal libro di Jamie sarebbe dovuta essere un dolce, su questo non c’erano dubbi. L’unico problema era scegliere quale! Il primo criterio che ho adottato è stato scegliere un dolce con cottura, il secondo è stato il gusto personale e quindi, data la mia passione per le mandorle, la scelta è ricaduta su questo “almond pastry puff” ovvero un dolce di pasta sfoglia ripieno di mandorle.
La crema all’interno è una sorta di frangipane realizzata con mandorle, zucchero, uova e un tocco di panna. È semplicissima da realizzare, si mescola tutto con il mixer e in pochi minuti è pronta.
L’altro elemento, la sfoglia, invece si compra già pronto e per questo motivo è necessario che sia di qualità. Devo dire che personalmente era tempo che non compravo la sfoglia già pronta del supermercato e sono rimasta stupita da quanto si sia rivelata buona! Purtroppo però non ho trovato la sfoglia in panetto, ma solo già stesa e con uno spessore inferiore a quello richiesto. La differenza essenziale tra le due tipologie è dettata dall’esperienza: utilizzando il panetto si ottiene una sfogliatura maggiore e un impasto più gonfio, mentre con la sfoglia già stesa la sfogliatura è minore e il risultato più compatto. Infatti in genere si preferisce il panetto per le preparazioni dolci e quella stesa per quelle salate. Data la mancanza di panetti, ho dovuto inventarmi un modo per ottenere lo stesso risultato di Jamie. La prima volta che l’ho realizzata ho ripiegato la sfoglia su se stessa per ottenere (all’incirca) un panetto, poi l’ho steso come da indicazioni della ricetta ma purtroppo ho incontrato diverse difficoltà ad ottenere il giusto spessore. La pasta è rimasta un po’ troppo spessa e i cerchi un po’ troppo piccoli, la crema in cottura è uscita e la sfoglia sul fondo era un po’ troppo cruda. Quindi l’ho rifatta una seconda volta, adottando il metodo che trovate spiegato nella ricetta sotto ed è andata molto meglio!


ALMOND PASTRY PUFF


100 g di mandorle sbucciate
1 cucchiaio di double cream (per me panna fresca)
75 g di zucchero a velo, più altro per spolverare
2 uova grandi
375 g di pasta sfoglia pronta in panetto (per me già stesa), fredda di frigorifero


Preriscaldare il forno a 220°C e foderare una teglia piana con carta da forno.
Tritare le mandorle in un mixer fino ad ottenere una farina fine. Mentre il mixer è in funzione, aggiungere la panna, lo zucchero a velo, un uovo e un pizzico di sale per ottenere una crema.
Dividere in due parti la pasta sfoglia, dargli la forma di due cerchi e, lavorando velocemente, stenderla tra due fogli di carta da forno fino a uno spessore di poco meno di mezzo centimetro. Durante questa lavorazione usare lo zucchero a velo per spolverare la pasta e evitare che si attacchi. Io ho fatto così: ho preso due sfoglie tonde già stese (ciascuna pesava di più di quanto richiesto, le mie 220 g l’una) e le ho ripiegate a metà su se stesse in modo da ottenere due mezzi cerchi con uno spessore doppio di quello iniziale. Le ho spolverate di zucchero a velo e lavorate velocemente con un mattarello per ottenere due sfoglie dello spessore richiesto (poco meno di 0,5 cm), quindi ho ritagliato da ciascuna due cerchi di 188 g l’uno.
Mettere uno dei due cerchi di sfoglia sulla teglia foderata. Spalmare sopra la crema di mandorle, lasciando un bordo vuoto di 2 cm. Ricoprire con l’altro cerchio di sfoglia, premendo con delicatezza per farlo aderire e sigillare i bordi con una forchetta. Spennellare la pasta con l’uovo sbattuto e spolverare con altro zucchero a velo.
Premere delicatamente con un dito al centro del dolce e, con un coltello affilato, praticare delle piccole incisioni dal centro verso l’esterno.
Cuocere nella parte bassa del forno (nota mia: mai appoggiato sul fondo!) per circa 12-15 minuti, finchè non si è gonfiato e dorato. Prima di servire spolverare con altro zucchero a velo.

NOTE MIE 
Questo è uno di quei dolci che rientrano nella categoria poco tempo – altissima resa. Per realizzare la crema ci vogliono pochi minuti, per stendere la sfoglia pochi altri, si assembla e via in forno. Il risultato è stato oltre le mie aspettative, l’interno è cremoso e aromatico, l’esterno dorato e croccante. È piaciuto a tutti!
L’unica criticità è scegliere una sfoglia di buona qualità.
In conclusione, la ricettà è:
PROMOSSA

Chiara Cappelletti, masterofcake.com, Redoner di Gennaio 

9 commenti:

  1. Praticamente una galette des rois sprint!
    L'aspetto è invitantissimo, complimenti per la realizzazione.
    Ottima anche l'idea di ripiegare la pasta per avere il giusto spessore, mi viene a mente che per utilizzare i ritagli potrebbe essere usata con lo stesso sistema la pasta sfoglia rettangolare. In questo modo si avrebbe un dolce di forma rettangolare e una striscia di avanzo da poter utilizzare per fare altro.
    Se non è pubblicità, che marca di sfoglia hai usato?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ho usato “La Sfogliata” di Giovanni Rana! Io di solito sono del partito pasta brisée e non sapevo bene cosa aspettarmi, ma come ho scritto nel post, sono rimasta davvero sorpresa da quanto fosse buona.

      Elimina
  2. Ho pensato la stessa cosa di Perladarsella: una Galette des Rois semplice e veloce da fare. Cioè, semplice se si seguono gli accorgimenti che tu hai indicato per ovviare all'inconveniente della sfoglia stesa, visto che quella in panetto, di solito surgelata, è pressoché introvabile.
    Un dolcetto da provare insomma.
    Il trucco di cuocere nel ripiano più basso del forno tutti i dolci con ripieno umido l'ho imparato proprio da Jamie quando abbiamo recensito Comfort Food: avevo fatto una pie di pollo, e la cottura sul ripiano più basso (ovviamente, come dici tu, non appoggiata sul fondo del forno) serve a togliere dalla base dell'impasto quell'umidità in eccesso che lascia al palato la sensazione di crudo.

    Bella ricetta e bella disamina, grazie! :-) Sappi che noi ti aspettiamo ancora come Redoner. ;-)
    Un abbraccio.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si l’accorgimento di cuocere questa preparazioni sul fondo del forno funziona molto bene! Grazie a voi, riparteciperò sicuramente! :)

      Elimina
  3. La sfoglia in panetto l'ho cercata diverse volte ma sempre senza successo :(. Gli accorgimenti che hai utilzzato tu in questa preparazione, possono essere davvero utili quando si ha voglia di replicare un dolce che prevede proprio l'utilizzo della sfoglia in panetti, a cui, diversamente, si dovrebbe rinunciare: grazie :)
    Amo i dolci (ma anche i salati) da "poco tempo - altissima resa", soprattutto da quando sono diventata mamma!
    Grazie per il tuo controbuto allo Starbooks di questo mese e a presto!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Anche io non l’ho trovata da nessuna parte e per questo ho dovuto inventarmi un metodo!

      Elimina
  4. Grazie Chiara per aver partecipato :D

    RispondiElimina
  5. Molto "furba" questa ricetta, mi piacciono molto le sfoglie alle mandorle. Per la pasta sfoglia surgelata io uso quella di Picard, la catena che vende solo surgelati. È fatta con solo burro, davvero buona.

    RispondiElimina