mercoledì 22 marzo 2017

SEA BASS WITH PISTOU, ARTICHOKES AND SUN DRIED TOMATOES

Due ricette, due pesci.
Cosa inusuale, se non rarissima per la sottoscritta.
Eppure non so spiegare perché le ricette di Purnell mi hanno incoraggiata.
Per la prima volta ho anche sfilettato un'orata e mi è sembrato pure facile (senza lasciare un dito di polpa attaccato alla lisca) quindi il livello di autostima è salito come il jackpot di un biliardino.
La scelta di questo piatto in particolare non è stata dettata dal pesce in verità.
Ma dai carciofi. Che restano probabilmente l'ortaggio di cui sono perdutamente innamorata.
Non mi pesa pulirli ritrovandomi inevitabilmente con le dita nere per giorni.
Ho imparato a riconoscerli e difficilmente sbaglio nello sceglierli.
E adoro cucinarli in qualsiasi modo.
Ma se nella nostra tradizione, il carciofo chiama nipitella, menta o prezzemolo, ciò che incuriosisce in questa ricetta è la presenza di spezie e odori che con il carciofo poco hanno a che fare.
Curiosa come una scimmia, avendo trovato un modo nuovo per gustare i miei amati carciofi, mi ci sono buttata a pesce. E' stato un tuffo interessante!

Ingredienti per 4 persone
8 piccoli carciofi
1 limone tagliato a metà
2 cucchiai di olio vegetale + un goccio per cuocere il pesce (io extravergine)
1 scalogno tagliato a fettine
1 carota pelata ed affettata
1 gambo di sedano pulito e affettato
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 rametto di rosmarino
300 ml di vino bianco
50 g di burro + una noce
250 g di fagioli bianchi sgocciolati (cannellini o tondini)
4 filetti di orata da 150 g ciascuno, con la pelle
sale e pepe nero macinato fresco
una noce di burro
8 metà di pomodori secchi
8 foglie di basilico spezzate con le mani.

Defogliate i carciofi e strofinateli con il lato tagliato del limone in modo che non si ossidino.
Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella, aggiungete lo scalogno, la carota ed il sedano e cuocete a temperatura media per c.ca 2 minuti.
Aggiungete i carciofi con la foglia di alloro, i semi di finocchio e cordiandolo, il rametto di rosmarino quindi versate il vino seguito da 200 ml di acqua fredda.
Fate sobbollire per c.ca 10 minuti fino a che i carciofi non saranno teneri.
Rimuovete i carciofi dalla padella.
Con un cucchiaino rimuovete la parte centrale (il fieno) del carciofo e gettatelo, quindi tagliateli a metà e teneteli da parte,
Filtrate il liquido di cottura dei carciofi attraverso un setaccio per eliminare le parti solide, e rimettetelo nella padella cuocendolo per ridurlo della metà.
Aggiungete il burro e mescolate, quindi aggiungete i fagioli ed i carciofi e riscaldate il tutto.
Scaldate un goccio di olio in una padella e cuocete i filetti a fuoco medio, cominciando a pelle in sotto e cuocete per 3 minuti. Girate il pesce e continuate la cottura per altri 2 minuti.
Aggiustate di sale e pepe e rifinite con una noce di burro.
Aggiungete i pomodori secchi ed il basilico ai carciofi ed assaggiate se il tutto è a posto di sale.
Per servire mettete i fagioli e carciofi sul fondo di una scodella e sistematevi sopra il filetto.
NOTE:
  • La prima è sulla velocità di preparazione di questa ricetta. Se non si conta il tempo per preparare le verdure, si può portare in tavola in massimo 20 minuti. Una cosa a dir poco incredibile considerando che alla prima osservazione, questo sembra un piatto parecchio più impegnativo e strutturato. Invece posso solo dire SEMPLICE e anche bellissimo a vedersi. 
  • Carciofi: non ho trovato i cosiddetti baby carciofi come li chiama Purnell. Ho scelto dei Morelli belli sodi e di media grandezza ed non li ho serviti a metà come indica la ricetta, ma li ho ridotti in quarti proprio perché sono più grandi di quelli indicati dall'autore. In più, questi carciofi erano tosti e freschissimi, non la minima presenza di fieno centrale. Mi è sembrato un anatema privarli della loro parte migliore, quindi come vedete dalle immagini, sono assolutamente integri. 
  • Finocchio e coriandolo non mortificano il carciofo, anzi, lo adulano ed è stata una piacevolissima sorpresa che sicuramente sfrutterò in altre preparazioni.
  • Uso del vino: questo è l'elemento ed il passaggio più delicato. Purnell non dice di "sfumare" il vino, ma solo di aggiungerlo seguito dall'acqua, vale a dire che il vino sarà caratterizzante di tutto il piatto perché sarà base della salsa che si formerà a fine cottura. Alias, usate un vino bianco degno di questo nome. Meglio sarebbe se un vino fruttato tipo uno chardonnay Friulano o un Pinot bianco. Non vi fidate della bottiglia di vino bianco abbandonata aperta in frigo perché rischiate di rovinare tutto. 
  • La presenza del pomodoro secco conferisce un tono molto estivo e regala dolcezza così come il magnetico profumo del basilico. Ma da qui a chiamarlo "Pistou", ce ne vuole. In ogni caso è un elemento che impreziosisce l'insieme. 
  • Nel finire il piatto, ho utilizzato anche alcune carote del soffritto, come per altro si trovano anche nella foto della presentazione. Ed in ogni caso non danno fastidio ma colorano piacevolmente il tutto. 
  • Piatto leggero, primaverile, semplice e profumatissimo che non può che essere
PROMOSSO 


10 commenti:

  1. Questo fa parte di quei piatti che posso solo guardare, niente carciofi nemmeno a pagarli oro e niente spigole/orate ma solo le loro cugine del mar Rosso che ahimè come sapore hanno molto da invidiare alle parenti nostrane.
    Grazie Patty della disamina così accurata.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mi dispiace ma te l'ho già detto. Al tuo posto difficilmente me ne farei una ragione.
      Un bacione.

      Elimina
  2. Hai racchiuso in una ricetta tutto quello che mi piace ;) complimenti per la scelta e la realizzazione.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma grazie cara Luciana. Allora abbiamo gli stessi gusti!

      Elimina
  3. ADORO, ADORO, ADORO tutto di questa ricetta!!!
    La semplicità mi conquista, i carciofi mi fanno impazzire e darei non so cosa per avere la tua competenza nello sceglierli.
    Insomma, già che amavo Purnell di puro amore, adesso lo adoro.
    Ma non quanto adoro te, cara Patty!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Che bello che ti piaccia! Spero che la proverai e mi dirai cosa ne pensi.
      Ti abbraccio.

      Elimina
  4. In effetti la combinazione dei vari ingredienti in questa ricetta è alquanto singolare, e il risultato finale è molto intrigante ma c'è una cosa che mi sembra alquanto strana... il Purnell prima fa sobbollire i carciofi per 10 minuti e poi gli toglie il fieno? 😲 e perché non toglierlo da crudo??? So' strani 'sti inglesi 😄
    Per il resto adoro anche io i carciofi e non mi sembra di averli mai mangiati con il pesce... ma forse mi sbaglio, nel caso il pesce lo prenderò già sfilettato, per non essere etichettata come la squartatrice di orate 😤
    Oh Patty cara, un giorno ce lo fai un tutorial su come scegliere i carciofi??? Mi piacerebbe assai... 😍 💖

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ci ho pensato anche io. tra l'altro lui dice di toglierlo con un cucchiaino. Probabilmente perché da cotti è un'operazione più semplice da fare, in certi casi la parte d'infiorescenza viene via quasi da sola.
      Io maneggio mal volentieri il pesce, mi fa un po' sensazione, ma ultimamente ho superato parecchi tabù ed alla fine mi sorprende come certe operazioni che sembrano complicate, sono decisamente alla portata di tutti.
      Sui carciofi, dovremmo andare insieme al mercato. Sarebbe la cosa più semplice.
      Un forte abbraccio e a presto.

      Elimina
  5. io sono sempre un po' timorosa di fronte ai pesci, anche se sfiletto quasi a occhi chiusi, da quando avevo la prole piccola e ci davo dentro con le sfilettature che era una piacere.
    mentre adoro i carciofi in ogni modo.
    questo piatto devo propoprlo a mio marito, amante di pesce e carciofi in modo parossistico.
    tu bravissima
    e grazie

    RispondiElimina
  6. Vedo che qui amiamo tutte i carciofi... ma come si fa a non amarli?!? Con il pesce non li ho provati neanch'io, se escludo l'abbinamento con i gamberi, che è delizioso :)
    Complimenti e un bacione!

    RispondiElimina