giovedì 14 aprile 2016

COLAZIONE "AL CONTADINO NON FAR SAPERE..." - 2^ parte


Rieccoci qui con la seconda parte della disamina della colazione Al contadino non far sapere... di Andrea Golino.
Ieri ho preparato i biscotti, di cui consiglio caldamente la preparazione il giorno prima (al di là dell'orario della sveglia infatti, le frolle sono sempre più buone il giorno dopo). Oggi prepariamo il resto. Premetto che non possiedo la cialdiera da waffle, e non ho nemmeno intenzione di comperarla. In genere però, gli impasti da waffle e pancake sono intercambiabili, motivo per cui ho usato la ricetta per preparare i secondi. Se avete la cialdiera, tanto meglio. Ne esistono in commercio alcune che danno dei waffle a forma di cuore, immagino che Chef Golino andrebbe in sollucchero.

Tra parentesi e in corsivo le mie osservazioni e/o modifiche

COLAZIONE AL CONTADINO NON FAR SAPERE...
Da: Andrea Golino - Colazione a letto - Giunti

Waffle, coulis di pere e crumble di cacao
Pera glassata al cioccolato
Frollini al cacao
Drink: Infuso "speziale"

Orario sveglia consigliato: 09:30

WAFFLE (NEL MIO CASO PANCAKE), COULIS DI PERE E CRUMBLE DI CACAO

Per il crumble di cacao

50 g di farina 00
10 g di cacao
35 g di burro
35 g di zucchero

"Snervate" il burro freddo di frigo, battendolo con il mattarello tra due fogli di carta forno. Diventerà plastico, morbido, restando freddo. Dopo questa operazione anche voi sarete coi nervi parecchio distesi.
(Il vostro partner però, quello che in teoria doveva svegliarsi non prima delle 09:30, si innervosirà un pochettino e vi manderà un bel waffle. Non nel senso della cialda. Io consiglio di preparare il crumble il giorno prima, subito dopo aver cotto i frollini. Dimezzate pure le dosi, ne otterrete davvero tantissimo.)
Tagliate il burro a dadini. 
Mescolate e impastate ora tutti gli ingredienti velocemente con la punta delle dita, fino a ottenere un composto sabbioso. Stendetelo su una teglia ricoperta con carta forno. 
Infornate a 170 °C per 10-15 minuti. Fate raffreddare.

Per la pastella dei waffle:

75 g di farina 00
60 g di zucchero
60 g di burro
25 g di tuorli
30 g di albumi 
2 g di sale
(40 ml di latte, mia aggiunta)

Fondete il burro a bagnomaria (oppure un minuto al microonde) e lasciatelo intiepidire.
Separate i tuorli dagli albumi in due ciotole diverse. 
Montete i tuorli e 30 g di zucchero con una frusta, fino a ottenere un composto soffice e spumoso, quindi unite il burro fuso (intiepidito mi raccomando: se è troppo caldo cuocerà l'uovo!). Amalgamate. Montate gli albumi a neve con il sale e lo zucchero rimasto. Uniteli al composto di burro e tuorli continuando a mescolare con una spatola, delicatamente. Quindi incorporate la farina a poco a poco setacciandola direttamente nella ciotola. Dovrete ottenere una consistenza densa, spumosa e talmente goduriosa che vi verrà voglia di mangiarla così, ma resistete!
Riscaldate la piastra da waffle, spennellate entrambi i lati con del burro fuso e versare un mestolo di composto per volta, chiudete il coperchio e lasciate cuocere la cialda per circa 5 minuti. 
Quando la cialda è cotta, toglietela dalla piastra aiutandovi con la punta di una spatola. La spennellatura iniziale di burro renderà questo procedimento molto agevole.

(Sull'impasto dei waffle non ci siamo proprio. I liquidi si sono rivelati insufficienti, tanto che ho dovuto aggiungere 40 ml di latte per avere una pastella della consistenza adatta. Inoltre gli albumi montati a neve vanno incorporati per ultimi, proprio per ottenere la consistenza spumosa descritta dallo Chef: unirli prima della farina significa smontarli irrimediabilmente. La quantità di zucchero è eccessiva: questi waffle sono decisamente troppo dolci, e il coulis di pere che li accompagna non smorza sicuramente l'effetto. Lo fa un pochino la quenelle di panna acida, ma se si diminuisse lo zucchero secondo me sarebbe molto meglio. 



Per fare i pancakes io ho usato un coppapasta scanalato, di cui ho spennellato i bordi di burro e che ho messo a scaldare sulla piastra. Vi ho versato un cucchiaio di composto e dopo 2 o 3 minuti ho sformato i pancakes e li ho capovolti per cuocerli dall'altro lato.)

Per il coulis di pere:

1 pera Williams
1/4 di succo di limone

Sbucciate e mondate la pera, frullatela con il succo di limone, passatela al setaccio ed ecco fatta una salsina che si accompagnerà meravigliosamente al waffle, trasformandolo in un vero e proprio dessert. 

Finitura

1 quenelle di panna acida

Preparare la quenelle è piuttosto facile: prendete un cucchiaio di panna acida e con un secondo cucchiaio "compattatela" fino a dare al composto la forma di un gianduiotto. 
Sovrapponete tre pezzi di cialda, deponete sulla sommità una quenelle di panna acida, colate due cucchiai di coulis di pere e sporcate il tutto con il crumble di cacao sbriciolato con le mani.

INFUSO "SPEZIALE"

500 g d'acqua
1 chiodo di garofano
1 bacca di anice stellato
3 falde di scorza d'arancia (non trattata)
2 cucchiai di miele (di fiori d'arancio per me)

Mettete a bollire in un pentolino l'acqua, le spezie e la scorza d'arancia. Portate a bollore, spegnete e filtrate. Aggiungete il miele e rimettete sul fuoco ancora 10 minuti, per far ridurre un po' l'infuso. D'estate si beve freddo: ricordatevi di prepararlo il giorno precedente.


OSSERVAZIONI

Waffle: troppo dolci, troppo pochi liquidi, procedimento errato che ha necessitato di modifiche in corsa. Voto: insufficiente.

Infuso "speziale": troppo dolce nella ricetta originale; io ho dimezzato la quantità di miele e a quel punto è risultato buono. Lo Chef avrebbe dovuto specificare che l'arancia di cui si usa la scorza non deve essere trattata con difenile. Buono il sapore, delicato e perfetto con il resto della colazione.
Voto: Buono.

Come osservavo ieri, la preparazione di questa colazione è lunghetta e se fate tutto il giorno stesso dovete puntare la sveglia alquanto presto. Una buona soluzione potrebbe essere quella di preparare biscotti, crumble e pastella dei waffle (avendo cura di coprire la ciotola con pellicola e tenerla in frigo) il giorno prima; il mattino stesso preparate l'infuso, la pera glassata al cioccolato, il coulis di pera e cuocete i waffle (o pancakes). A quel punto vi basta alzarvi alle 9, e per le 9:30 potrete svegliare il partner con questa dolce colazione.

Condiderata nel suo complesso direi che eccede un po' troppo dalla parte del dolce: i waffle sono troppo dolci, il crumble è tantissimo (ho dimezzato le dosi e me ne è venuto ugualmente un sacco) e la panna acida riequilibra a fatica il tutto. Molto buona la pera caramellata e mi è piaciuto anche l'infuso, benché abbia trovato eccessivamente dolce pure quello: 1 cucchiaino di miele di fiori d'arancio per ciascuna tazza è più che sufficiente.
Buono comunque l'equilibrio di sapori del tutto, anche se secondo me un elemento salato - un pezzettino di formaggio per esempio - ci sarebbe stato benissimo.

Per tutti questi motivi il mio giudizio finale è

PROMOSSA CON RISERVA

9 commenti:

  1. DIsamina perfetta come sempre, e geniale l'idea di cuocere i pancake nel coppapasta...pensa che proprio oggi ho acquistato una padella apposita con 6 incavi per cuocere pancake tutti uguali, avessi visto questo post prima avrei evitato la spesa! :)

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    1. Hahahahaha! :-) Pensa che io avevo comprato negli States degli stampini per fare i pancakes della stessa forma, ma progressivamente più piccoli in modo da poterli impilare. Dopo diversi anni di inutilizzo li ho regalati. L'idea del coppapasta mi è venuta proprio pensando a quegli stampini (e anche perché non ero soddisfatta dei due o tre che avevo fatto a mano libera). Come dire che sbagliando si impara. ;-)

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  2. Piastra per waffle: manca! Tu non sai il desiderio. Ma da tempo ormai ogni mio acquisto di caccavelle voluminose deve essere accuratamente ponderato rischio volare fuori di casa.
    Trovo sempre nei tuoi appunti e considerazioni l'esperienza del grande conoscitore delle basi e delle tecniche. Ecco perché mi diverte tanto leggere i tuoi post. Grazie Mapi.

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  3. Sempre sul pezzo, Mapi, con grande competenza e precisione.
    Io i pancake li preparo sempre senza alcuno stampo... Sarà per questo che mi vengono piuttosto irregolari? Seguirò d'ora in poi il tuo suggerimento.
    Per il resto, questa colazione, malgrado il dolce eccessivo, mi ispira parecchio, quindi la proverò... ovviamente con le dosi rivedute e corrette made in Mapi :-)

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  4. complimenti per questo post interessantissimo dai mille spunti! ce n'è per tutti i gusti, anche secondo me qualcosa di salato ci stava bene. a me i pancakes piacciono irregolari, impilati alla come viene viene :)
    grazie!!

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  5. preferisco i pancakes ai waffles e l'idea di pere e cioccolato mi piace. Grazie per tutte le dritte. Grande Mapi.

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  6. Grande, Mapi! Ogni volta che ti leggo scopro qualcosa di nuovo! Non sono esperta di waffles, li ho mangiati qualche volta ma non li ho mai preparati... Qualche pancake l'ho cucinato, ma non sapevo che gli impasti fossero interscambiabili: grazie! Grazie anche per tutte le altre dritte ;) E poi, qualcosa di salato l'avrei gradito anch'io,

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  7. Io ho fatto i waffle nella piastra apposita e devo dire che invece sono venuti bene,non ho dovuto aggiungere liquidi, potrebbe dipendere dal tipo di cottura.

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    1. Mi viene il dubbio che sia dipeso dal tipo di farina usato: la mia "beveva" di più evidentemente, pur avendo usato una comune 00, perché non sono riuscita ad ottenere una pastella sufficientemente fluida e sono per l'appunto stata costretta ad aggiungere 40 ml di liquido. Boh, vai a sapere... :-)
      Grazie!

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