giovedì 19 novembre 2015

PETTO D'ANATRA CON SALSA SPEZIATA ALL'ARANCIA E CRANBERRY





Torno da queste parti sempre con grande piacere. Sarà per il debito di riconoscenza che nutro verso il gruppo di Starbookers, grazie al quale faccio solo acquisti mirati ;) ?
Scoprire il libro del mese ed entusiasmarmi è stato immediato: io AMO il Natale e i libri a tema! Ringrazio anche Mapi per avermi incoraggiata a provare questa ricetta: quasi non credevo che quella cena dall’aspetto così raffinato fosse uscita dalle mie mani!

Petto d’anatra con salsa speziata all’arancia e cranberry,
 da “Natale con Gordon”, di Gordon Ramsey

Ingredienti per 4 persone:

4 petti d’anatra di circa 225 g ciascuno, preferibilmente Barberie o Gressingham (io: anatra di Barberie)
4 bacche di ginepro
un pizzico di semi di carvi
1 cucchiaino di pimento
sale e pepe nero macinato al momento

Per la salsa speziata all’arancia e cranberry
100 ml di porto rosso
100 g di cranberry freschi
la scorza grattugiata e il succo di 1 arancia
300 ml di brodo di pollo
1-2 cucchiai di gelatina di cranberry o di ribes rosso
30 g di burro a dadini


Praticare delle incisioni leggere sulla pelle dei petti d’anatra con un coltello affilato.
Con l’aiuto di mortaio e pestello, ridurre in polvere le bacche di ginepro, il pimento, i semi di carvi, il sale e un paio di macinate di pepe. Strofinare il composto di spezie sulla pelle dell’anatra e lasciar riposare 10 minuti circa.

Mettere i petti in una padella antiaderente grande, con la pelle verso il basso e senza aggiungere grassi, e alzare gradualmente la fiamma. Rosolare per 5/10 minuti o finché gran parte del grasso non si sarà sciolto e la pelle sarà ben rosolata.

Girare i petti d’anatra e rosolare anche l’altro lato per un paio di minuti, o finché non saranno leggermente elastici se premuti con un dito. Togliete dalla casseruola (!) e lasciate riposare mentre preparate la salsa (io li ho coperti con della carta argentata).

Per la salsa, mettete la casseruola (è sempre la stessa padella antiaderente, non so quando è diventa casseruola) su fuoco alto dopo aver eliminato il grasso in eccesso. Versate il porto, mescolando per deglassare, e lasciate bollire per un minuto. Aggiungete gli altri ingredienti, tranne il burro, e portate a ebollizione. Lasciate bollire finché il composto si sarà ridotto di due terzi e assumerà una consistenza sciropposa. I cranberry dovrebbero essere molto morbidi, schiacciatene qualcuno con un cucchiaio di legno, lasciandone altri interi. Aggiungete gli eventuali succhi rilasciati dall’anatra, regolate di sale e di pepe e, se volete, aggiungete altra gelatina. Unire infine il burro e scuotere la casseruola per incorporarlo alla salsa man mano che si scioglie.

Affettare i petti d’anatra in diagonale e distribuire le fette a ventaglio nei piatti caldi. Irrorate con la salsa e accompagnate, se volete, con del purè di pastinaca e verza. Io ho servito con un più plebeo purè di patate.


Osservazioni:

non avevo mai cucinato l’anatra, quindi mi sono affidata completamente all’autore. Mi sono limitata ad eliminare i semi di carvi (di cui non tollero nemmeno l’odore) e ad aumentare leggermente i tempi di cottura perché i petti usati da me erano un po’ più grandi (circa 300 g l’uno).
Inoltre, io dispongo di piastre elettriche (lente!) e la padella antiaderente ha bisogno di parecchio tempo per scaldarsi, quindi sono occorsi almeno 15 minuti buoni per rosolare il primo lato. Per il secondo sono stati sufficienti circa 4 minuti. Forse avrei dovuto scaldare prima la padella, ma quello è un problema mio, immagino che nelle case inglesi sia utilizzato il gas.
Temo che la cottura troppo prolungata del primo lato abbia leggermente indurito il petto (non che fosse stopposo). Per spirito di informazione, poi mi sono documentata e ho visto che spesso i petti d’anatra vengono cucinati rigirandoli ripetutamente, forse per evitare che un lato secchi troppo? Mi rimetto alle esperte J

La salsa è deliziosa, la preparazione facilissima, anche se al momento di prepararla ho pensato che il brodo dovesse essere aggiunto caldo, quindi mi sono precipitata a scaldarlo al microonde. La ricetta non lo specifica, non so se in qualche punto del libro vengano fornite delle spiegazioni a riguardo. In ogni caso, non lo giudicherei un errore in senso stretto, dubito che aggiunto freddo “non legasse” con gli altri ingredienti, ma io ho preferito scaldarlo. Certo, aggiungere “caldo/freddo/bollente/tiepido” non era poi così impegnativo J

Gordon consiglia, per praticità, di preparare la salsa in anticipo. In quel modo, però, si perderebbe il fondo di cottura, ovvero tutto il gusto rilasciato dalla carne di anatra e sarebbe un vero peccato, soprattutto considerando che la cottura della salsa richiede non più di 15 minuti.
Inoltre Gordon suggerisce anche come disporre la carne nel piatto: un piccolo dettaglio che, sulla tavola delle feste, può fare la differenza.


Mi chiedo e chiedo a voi, se un libro “a tema” debba essere considerato per principianti o se si rivolge ad un pubblico già esperto, dando per scontate delle informazioni base. Penso al dettaglio della temperatura del brodo o al passaggio “mescolando per deglassare”. Dubito che chi si approccia alla cucina sappia cosa significhi deglassare o abbia un’idea su salse e gravy. Per sfizio sono andata a sfogliarmi “Delia Smith’s Christmas” e l’ho trovato più accurato nelle descrizioni dei vari passaggi. Confesso però di non avere tra le mani il libro di Gordon, quindi magari da lui raccoglie queste informazioni altrove, in una sezione dedicata.
Contrariamente alle esperienze delle altre, non ho riscontrato errori gravi nella traduzione, segnalo solo (per deformazione professionale!):

-          la padella antiaderente che diventa casseruola, laddove in inglese viene utilizzato sempre lo stesso termine (frying pan). Ad una lettura superficiale si potrebbe pensare che la salsa vada preparata in una casseruola separata, tuttavia poi dal contesto si capisce che casseruola viene utilizzato come sinonimo, anche se, di fatto, non lo è.
-          Il porto va versato nella padella e lasciato “sobbollire”, non “bollire”, dato che solo successivamente porteremo tutto ad ebollizione.

Si tratta di piccolezze che non infieriscono sul risultato finale, ma che si aggiungono ad una lista già piuttosto lunga.

In conclusione, la ricetta è

                                     
PROMOSSA! 


14 commenti:

  1. Amo l'anatra, che però trovo solo intera, amo i cranberry, l'agrodolce, della salsa, il Natale e pure Gordon Ramsay ...:D si capisce che il piatto mi entusiasma? Grazie Valentina!

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    1. per me era un triplo salto mortale: mai cucinata una papera, mai utilizzati cranberry (se non disidratati), mai preparato una ricetta di Gordon :D Ma sono rimasta entusiasta al cubo! Ecco perché vi adoro e sono io a ringraziare voi

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  2. Carissima Vale, comincio col complimentarmi con te per l'eccellente risultato che hai ottenuto: non avevo il minimo dubbio, e sono veramente contenta che tu adesso abbia la conferma della tua bravura: a mio avviso sei troppo modesta e ti sottovaluti. :-)
    Esprimo anche invidia per essere riuscita a procurarti la pregiata anatra di Barberie. :-p Io trovo abbastanza spesso delle piccole anatre di 1,5 - 2 kg al massimo, i cui petti sono proprio piccolini. I petti d'anatra grossi, venduti separatamente, li trovo solo sotto Natale e ne faccio volentieri incetta, perché mi piacciono assai.
    La ricetta è davvero strepitosa e sembra semplice, e concordo con te circa l'uso del fondo di cottura per la salsa: sarebbe un peccato rinunciarvi.
    Purtroppo il libro non contiene indicazioni sulle temperature dei brodi o su altri passaggi critici, che dà per scontati. Le uniche avvertenze che dà, peraltro poco visibili, riguardano le erbe aromatiche (fresche a meno che non sia diversamente specificato), il pepe (sempre macinato al momento) e gli equivalenti in ml di cucchiai e cucchiaini, che sono quelli americani. Ramsay quindi dà per scontate parecchie conoscenze da parte dei suoi lettori, forse perché è talmente seguito in UK (e pure altrove) da ritenere che il suo pubblico le abbia assimilate.
    Per la traduzione sono d'accordo con te: confondere padella e casseruola non incide sul risultato finale, così pure la sottile differenza tra bollire e sobbollire. Fa solo sapere al lettore che chi ha tradotto non capisce un granché di cucina. :-)
    Tu sei stata bravissima davvero e molto precisa nella tua disamina: grazie di cuore!!!! :-)))

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  3. Confesso che adesso vedo spessissimo i petti d'anatra nei vari super, ma non so se prima ero io a non farci caso o se è un prodotto che vendono soprattutto nel periodo prenatalizio. Io sono davvero felice di aver seguito il tuo suggerimento! Però lo sarò ancora di più quando sarai tu a scrivere un libro: sono certa che non dimenticheresti alcun dettaglio! Trovo un peccato dare per scontate delle piccolezze che, tutto sommato, occuperebbo un paio di righe ma farebbero la differenza. Così come un buon traduttore...

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    1. Scrivere, io? Naaaaaa!!!! Preferirei tradurre... ma chissà come, dubito che qualche casa editrice mi affiderà una traduzione... ;-)

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    2. non sanno cosa si perdono! E comunque Mapi, sappi che, leggendo "Segreti e consigli del re dei cuochi", di Gualtiero Marchesi, spesso mi ritrovo a pensare "ah, questa la sapevo.. l'ho letta dalla Mapi". Ho detto tutto :)
      P.S. mi rendo conto di essere stata prolissa nello scrivere il post, ma l'argomento mi ha appassionata e forse mi ha preso di mano, scusate!

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    3. Hahahaha!!! Sai che cosa significa questo? Che ho letto Marchesi prima di te! Nessuno nasce imparato. ;-)

      Invece, non scusarti per il post che tu definisci prolisso: ci piace la passione che trabocca dai vostri post, al di là dell'algida esecuzione della ricetta: è la passione che fa andare avanti il mondo. Un bacione!

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  4. Cara Valentina, oltre ad essere una nostra appassionata seguace, dimostri di avere un vero spirito da Starbookers. La ricetta da te scelta non è semplicissima e l'hai gestita con grande destrezza. Io posso solo basarmi da quanto vedo in foto e dalle tue parole ma l'immagine è quella di un piatto succulento e di una carne trattata alla perfezione.
    Sono davvero ammirata dal tuo lavoro e mi hai fatto venire voglia di rifarla (io e l'anatra non andiamo molto d'accordo). Un forte abbraccio, Pat

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    1. io e l'anatra ci siamo conosciute proprio in questa circostanza :D Grazie di cuore delle splendide parole, un bacione!

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  5. Io adoro l'anatra, la compro in corsica che là hann dei petti molto più grassi e morbidi dei nostri e me li congelo per tutto l'inverno :) Di solito li faccio solo con il sugo di arancia, dove hai trovato i cramberry freschi? Io li trovo solo disidratati e ci piacciono tantissimo

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    1. Io lo trovo al supermercato ma vivo in Germania. E confesso che prima di vederli qui non ne avevo mai trovato di freschi.

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  6. Valentina sei stata fantastica, chapeau! Una ricetta non facile, che tu hai realizzato con curiosità e passione.
    Anche io AMO il Natale che - diciamolo - in Germania è ancora più bello...! ;)
    Un grande abbraccio

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  7. davvero un post da perfetta starbooker, che non si ferma alla prima impressione... o alla prima traduzione... e cerca di capire cosa è stato detto correttamente, cosa andava detto meglio, cosa è sbagliato.
    modestamente, ma con attenzione,.
    mi complimento davvero.
    il tuo piatto poi farebbe gola a un re, io confesso di non aver mai mangiato il petto d'anatra cotto autonomamente, ma solo l'anatra, adesso (e dopo aver letto qualche post della mapi in proposito) ho una gran voglia di sperimentare....

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  8. Io non ho mai mangiato l'anatra, lo ammetto. Sarà che forse sono stata influnzata da una madre per cui tutto era "troppo" e per alcune pietanze sono ancora ferma a quel sapore "troppo forte". Ma credo che la proverò, anche perché questa salsa mi sembra essere sufficientemente saporita è deliziosa per smorzare quell'eventuale "troppo" che non so nemmeno esattamente cosa significhi :)

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