mercoledì 28 ottobre 2015

MOROCCAN VEGETABLE SOUP WITH GREEN HARISSA AND COUSCOUS

moroccan vegetable soup with green harissa and couscous


Stavolta la foto del libro l'ho guardata prima. Così almeno sapevo cosa aspettarmi.
E in effetti, a parte forse la consistenza (la mia è un po' più densa) almeno l'aspetto ci somiglia molto.
Lo dico subito, questa zuppa mi è piaciuta. L'ha mangiata anche il marito, che quando dici zuppa-minestra-vellutata-crema, insomma, se dici tutto ciò che c'è nel libro del mese, storce il naso, la bocca e gli occhi e si dirige senza dubbio alcuno verso il frigorifero per farsi un panino al prosciutto. Con buona pace delle ultime notizie terroristiche su carni rosse, salumi et similia.
Invece questa gli è piaciuta. Non l'ha ripresa, no, questo no, ma ha emesso un suono di quasi approvazione.
A me è piaciuta davvero: mi sono piaciute le verdure usate, che qui da noi sarebbero un insulto alla stagionalità, il peperone insieme alle rape, ma credo che invece nelle terre maghrebine possa avere un suo perché. Mi è piaciuto l'effetto complessivo delle spezie ed aromatiche (e detto da me, che non amo per niente il coriandolo, proprio non ne sopporto l'odore, è una cosa grossa), mi sono piaciuti i colori, bellissimi, e anche questo mischiare sapori invernali con sapori freschi estivi. Mi è piaciuta l'idea del couscous, anche se l'ho sostituito con la quinoa, perché tanto mi piaceva il couscous "vero"-davvero uno dei miei ingredienti preferiti- tanto poco mi piace quello senza glutine, che finisce quasi sempre per diventare un pappone informe dove però i chicchi, sfatti fuori, dentro restano sempre troppo duri. Così, dopo tanto dannarsi, ho scoperto la quinoa, che qui piace tantissimo a tutti e secondo me, una volta resi consapevoli che rispetto al couscous è altra cosa, rappresenta in realtà un ottimo sostituto: è piuttosto diversa, ma  dove stava bene quello sta bene questa.
C'è una cosa però che non mi è piaciuta. la 400 g can chopped tomatoes in juice.
Ma su questo c'è poco da fare, credo. Perché se abiti a Londra, potrai mangiare di tutto, verdure caraibiche olio d'oliva italiano melanzane greche noodles cinesi, ma la vedo dura avere sotto mano dei pomodori come Dio comanda come li potresti trovare a Napoli, in Sicilia o, appunto, in Marocco.
Insomma, posso capire che a Londra in questa zuppa ci finisca un barattolo di pelati, ma dire che non si sente la differenza, sarebbe un'eresia.
Io mi immagino questo piatto con i pomodori cresciuti al sole del Mediterraneo, ne intuisco i sapori, e questo barattolo di pelati la libido me la ammazza parecchio.
Ma veniamo alla ricetta.


moroccan vegetable soup with green harissa and couscous


MOROCCAN VEGETABLE SOUP WITH GREEN HARISSA AND COUSCOUS 


Ingredienti
300 g di ceci secchi, tenuti a mollo per una notte e scolati
1 cipolla grossolanamente tritata
1 piccola foglia di alloro
2 cucchiaini di cumino in polvere (*) (da me sostituito con cumino in semini macinati con il macinaspezie)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio schiacciati
2 rape sbucciate e tagliate a dadini di 1 cm di lato
2 carote tagliate a cubetti di 1 cm di lato
1 patata dolce sbucciata e tagliata a cubetti di 1 cm di lato
1 peperone rosso, tagliato a metà, tolti i semi e tagliato a pezzetti di 1 cm di lato
1 cucchiaino di paprika (*)
¼ di cucchiaino di peperoncino in fiocchi
¼ di cucchiaino di curcuma in polvere (*)
75 di couscous precotto (*)
2 cucchiai di menta tritata
1 cucchiaio di coriandolo tritato
1 pezzetto di 2 cm di ginger, tritato finemente
1 litro di brodo vegetale
1 barattolo di pelati da 400 g con il loro succo
2 cucchiai di succo di limone

Per l'harissa verde
50 g di coriandolo fresco tritato grossolanamente
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 peperoncino verde, tolti i semi e tritato finemente
¼ di cucchiaino di cumino in polvere (*) (io sempre ottenuto dai semi con il macinaspezie)
½ cucchiaino di ginger in polvere (*) (io 1 cm circa di zenzero fresco)
sale marino

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.


Procedimento
Mettere in ceci in una pentola con 1,5 l di acqua, metà cipolla, la foglia d'alloro e metà cumino.
Portare a bollore, ridurre la fiamma e far sobbollire per 1 ora e 1 quarto, o comunque finché i ceci sono teneri. Scolare e mettere da parte. Togliere la foglia di alloro.

Scaldare l'olio in un'altra pentola a fuoco medio, quindi unire la cipolla rimasta, l'aglio, le rape, le carote la patata dolce e il peperone rosso, insieme alla paprika, al peperoncino secco, la curcuma e il ginger.
Ridurre la fiamma al minimo, incoperchiare e cuocere per 5 minuti, finché le verdure cominciano ad ammorbidirsi. Unire i ceci lessati e mescolare.

Versarci sopra il brodo vegetale, i pelati e portare di nuovo a bollore. Ridurre la fiamma e far sobbollire per 20 minuti, finché i profumi sono ben mescolati.

Nel frattempo preparare l'harissa verde: mettere tutti gli ingredienti in un mixer e ridurre ad un puré grossolano.

Dieci minuti prima di servire mettere il couscous in una ciotola, coprire con 150 ml di acqua bollente e coprire con la pellicola. Lasciar riposare per 5 minuti, quindi togliere la pellicola e mescolare con una forchetta per sgranare il couscous, coprire di nuovo con la pellicola e lasciar riposare altri 5 minuti.

Per completare la preparazione, unire la menta, il coriandolo e il succo di limone, quindi mescolarci anche 3 cucchiai di harissa verde. Cuocere per 2 minuti, quindi dividere nelle ciotole individuali, cospargere di un po' di couscous e servire subito.

Il sergeto del cuoco
Unire una puntina di bicarbonato all'acqua di ammollo dei ceci prima e all'acqua di cottura dei ceci poi li rende più digeribili.

NOTE
  • Dice di usare 1 l di brodo vegetale. Io ho fatto un brodo vegetale in linea con la ricetta, nel senso che oltre a carota, cipolla, costa di sedano, gambi di prezzemolo, una falda di peperone,  ho unito anche qualche grano di pepe, che accentua i sapori, e una foglia d'alloro, ottenendo un brodo vegetale molto profumato, magari poco adatto alla minestrina dei bambini ma perfetto per una preparazione come questa. 
  • Sempre su 1 l di brodo vegetale secondo me, per queste dosi di ceci e verdura, è un po' poco: viene piuttosto denso, decisamente di più di come appare nella foto sul libro. Io abbonderei. 
  • Utilizzo dei pelati: da bocciare. Saranno pure di qualità, ma si sente il sapore diverso. Io, pur avendo gradito la zuppa, mentre la mangiavo continuavo a pensare al sapore che avrebbe avuto se avessi usato i pomodori "veri"  
  • Ho apprezzato il fatto che siano cotture veloci, e questo mantiene i colori e la freschezza della verdura, ma per la parte finale 20 minuti sono a mio avviso davvero pochini: le verdure rischiano di restare troppo al dente, al limite del crudo
  • Al posto del couscous ho usato la quinoa. Ho preso una tazza di quinoa, e l'ho sciacquata bene, in un setaccino, sotto l'acqua corrente. Nel fratempo ho fatto prendere il bollore a 1 tazza e 1/2 di acqua in una pentola medio-piccola. Quando bolle ho aggiunto una presa di sale e la quinoa scolata dall'acqua di lavaggio, ho fatto riprendere il bollore quindi ho abbassato la fiamma al minimo e fatto cuocere per 15 minuti senza mai aprire. Trascorso questo tempo ho tolto il coperchio, messo un panno sopra la pentola, rimesso il coperchio e fatto riposare per altri cinque minuti. Alla fine l'ho sgranata con una forchetta ed è pronta per essere utilizzata
  • La scelta è ricaduta sulla quinoa perché ultimamente ho avuto delle esperienze poco felici con il couscous senza glutine (vedi sopra) per il quale non sono ancora riusciti a trovare una soluzione che sia davvero buona e simile all'originale. Però voi che potete, metteteci il couscous, che così a intuito ci sta benissimo, ma sperimentate: couscous, quinoa e -perché no?- fregola sarda...
  • L'harissa verde mi è piaciuta molto. Confesso che dato il mio scarso amore per il coriandolo l'ho fatta metà con il coriandolo e metà con il prezzemolo...  
  • EDIT DEL GIORNO DOPO: come spesso accade per le zuppe il giorno dopo è INFINITAMENTE più buona. un concerto di sapori incredibile, e anche quella punta di acidulo del pelato se n'è andata a fare un giro. Me la mangerei a cucchiaiate anche fredda di frigo!

Questa ricetta è comunque sostanzialmente, chiudendo gli occhi di fronte ai pelati

PROMOSSA

15 commenti:

  1. un mix di sapori che davvero chiamare questo piatto "zuppa" sembra poco! Sull'uso dei pelati mi sento di spezzare una lancia in favore dell'autore: io in Italia non li usavo, ma qui in Germania sono costretta. Se non compro i pelati, devo comprare i pomodori rigorosamente delle serre olandesi: un'esplosione di gusto, ti lascio immaginare...

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    1. lo immagino (per i pelati) infatti volevo scrivere nel post che mi sembrava una scelta obbligata da chi bazzica ad esempio i supermercati inglesi. pieni di tutto ma sul sapore di questo tutto a volte stenderei un velo pietoso.:-)

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  2. Spezzo anch'io una lancia a favore dei pelati in questo periodo dell'anno: il fidanzato continua a comprarli per prepararsi le sue insalate estive con peperoni e feta... non ti dico che sapore! Il mio unico problema con questa zuppa sarebbe la harissa, perché fatico ad apprezzare il peperoncino. Ma la ricetta è invitante ed è intrigante l'utilizzo della quinoa al posto del couscous. Sicuramente te la copierò abbondando con il brodo :) Grazie Gaia!

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    1. L'utilizzo della quinoa è farina, o meglio quinoa, del mio sacco, se hai letto bene. Potendo io userei il couscous, ma fra un couscous cattivo e la quinoa che comunque amo molto e mi sembra un sostituto dignitosissimo, opto per la seconda

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    2. No, no! Ho letto bene. È che vorrei provarla con la quinoa, a casa ne ho in quantità e mi piace l'idea :)

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  3. Meravigliosa, nonostante il peperoncino con il quale vado piano.
    E sui pelati, pensate a noi poveretti nel deserto che i pomodori "veri" non li abbiamo...per cui certo invidia per chi se li può procurare ma sentito ringraziamento da tutti gli altri sfortunati come me :D

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    1. comunque di peperoncino non ce n'è tanto, anch'io non sono una super-piccantosa, ho dovuto usare peperoncini rossi non verdi perché non li ho trovati ed è assolutamente sopportabile. poi con il piccante ci si regola, no? basta aumentare o diminuire le dosi..

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  4. bellissima anche questa ricetta, una sola domanda "carota dolce" è un refuso per "patata dolce"???
    grazie!!!

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    1. Sì, lo è, anzi, grazie per avermelo segnalato, così ho potuto correggere il refuso

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  5. Una standing ovation per la frase "questo barattolo di pelati la libido me la ammazza parecchio", cara Gaia!!! :-D La ricetta è stupenda e assolutamente da fare, proprio per l'insieme di sapori che non è né scontato, né banale, e pazienza per la stagionalità: farò un'eccezione per i peperoni e i pomodori: ci vedo un bel Pachino fresco, maturo al punto giusto (a me dei pelati dà fastidio perfino l'odore).
    Una comfort soup veramente buona, e concordo con te circa i tempi di cottura un po' esigui e sulle quantità di brodo (che hai fatto bene a profumare con pepe e alloro).
    Mi ha fatto sorridere il segreto del cuoco: si vede che a Londra, oltre a non trovare pomodori come Dio comanda, non cucinano tanto spesso i ceci.
    La quinoa l'ho provata per la prima volta quest'estate mentre starbookavamo il libro di Donna Hay, e ho scoperto che mi piace tantissimo. Adoro anche il couscous, ça va sans dire, ma hai proposto un'ottima alternativa che merita di essere presa in considerazione.
    E sul day after non posso che essere d'accordo: tutti i sapori hanno avuto il tempo di amalgamarsi... e quindi con un po' di organizzazione basta farla la sera prima (dopo cena!) per il giorno dopo, et voilà. :-)
    Un abbraccio.

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    1. anche a me sto segreto del cuoco aveva fatto ridere e parecchio.
      qui la quinoa va via che è un piacere, piace a tutti, mio figlio la mangia anche senza niente, con un filo d'olio. non fosse che costa quanto l'oro la farei davvero spesso, perché mette tutti d'accordo.
      mapi sui pelati noi non ci rendiamo mica conto di quanto siamo fortunate, a vivere in italia!
      io ricordo ancora con orrore i supermercati inglesi, dove trovavi una zucchina una tutta incellofanata stile teniamola-bene-che-è-preziosa, di quelle scure che a cuocerle diventano amare e mollicce, a prezzi da gioielliere. forse adesso va un po' meglio, ma che a londra si possano trovare dei pomodori buoni come i nostri in stagione, non ci credo...

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  6. Zuppa da rifare subitissimo magari per un redone, vediamo se mi riesce.... L'unica cosa che io la quinoa nn riesco a cuocerla bene e mi viene una pappa.... Provo col couscous Bella foto e brava te Gaia :-)

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    1. una pappa no. va cotta come ho scritto sopra. per questa preparazione circa 12 minuti, che se rimane un po' più al dente è anche meglio.
      però è davvero un piatto divertente. l'ho mangiato ieri sera, oggi a pranzo e me lo rimangio domani.

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  7. Gaia, che bella ricetta e che bel post! Sei troppo forte :) Proverò presto anche questa zuppa, prima con il cous cous e poi con la quinoa ;)

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  8. puoi provarla direttamente con il couscous, che secondo me viene ancora più buona. la quinoa è una valida alternativa per chi il couscous decente proprio non lo trova!
    un bacione ale!

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