martedì 11 novembre 2014

PEANUT BUTTER AND JELLY BREAD


Sarà che in questo periodo sento il bisogno di cibi opulenti e goduriosi, sarà che usciamo da un mese di Comfort Food con Jamie Oliver e faccio fatica, anzi, non ho nessuna voglia di tirarmi fuori dal comfort mood, fatto sta che quando mi sono trovata tra le mani l'ormai noto libro di Jim Lahey sul pane senza impasto, ho istintivamente cercato una ricetta che assecondasse questa mia voglia di coccole culinarie. Se a questo aggiungiamo che a 15 anni, quando ho per la prima volta toccato il suolo britannico rassegnata a mangiare porcherie, ho scoperto il burro di arachidi - un'autentica rivelazione - e me ne sono portata in Italia un bel barattolone, ché all'epoca in Italia non si trovava, capirete come mai quando ho visto un pane al burro di arachidi mi ci sia fiondata su.

Ma poi giro un paio di pagine, e che ti vedo? Lo stesso pane, ma arricchito da una golosa gelatina di frutta. Lahey non ne specifica il gusto, ma dalle foto è rossa e io ho pensato istintivamente a una gelatina di lamponi.
La golosa pagnotta mi gridava dalle pagine del libro "preparami, preparami!" e io non ho saputo resistere al suo richiamo.

Contrariamente alla stragrande maggioranza dei pani del libro, per questo la cottura è a teglia scoperta. Tra parentesi e in corsivo le mie note.


PANE AL BURRO DI ARACHIDI E GELATINA DI FRUTTA
Da: Jim Lahey, Rick Flaste - My Bread - Norton


Per una pagnotta da 600 g circa, lunga 20 cm

280 g di farina 0
20 g di farina integrale di grano tenero
260 ml di acqua fredda (intorno ai 15 °C)
1 uovo grande
1 g di lievito di birra disidratato (o 3 g di lievito di birra fresco)
4 g di sale
50 g di burro di arachidi non salato e liscio (senza pezzetti di arachidi)
100 g di gelatina o confettura senza semi, gusto a scelta
35 g di arachidi intere, non salate
35 g di arachidi non salate tritate grossolanamente
Spray antiaderente per teglie (io olio di semi di mais)
farina 0 per il piano di lavoro

1 stampo da plum cake di cm 20 x 8-10


Riunire in una terrina di capienza adeguata le farine setacciate, il sale e il lievito.
Sbattere l'uovo in una ciotolina, tenerne da parte 1 cucchiaio per spennellare il pane prima di infornarlo e versare il rimanente nella ciotola.
Frullare il burro di arachidi nell'acqua fino a ottenere un liquido omogeneo. Siccome se lo si fa in anticipo parte del burro di arachidi si depositerà sul fondo, fatelo subito prima di unire il liquido alle farine. Unire la mistura alle farine e mescolare per 30 secondi circa con un cucchiaio di legno o con le mani: si dovrà ottenere un impasto appiccicoso ma senza grumi. Aggiungere le arachidi intere e mescolare per distribuirle uniformemente. Coprire la ciotola e lasciarla a temperatura ambiente per 12 ore circa, finché l'impasto non abbia più che raddoppiato il volume e la sua superficie sia punteggiata da tante bollicine.

Al termine della prima lievitazione cospargere di farina la superficie dell'impasto e infarinare molto abbondantemente la spianatoia. Rovesciarvi l'impasto e raschiare i residui dalla terrina aiutandosi con una spatola di silicone. Infarinarsi leggermente le mani e stendere l'impasto delicatamente in un rettangolo di circa 20x30 cm. Spalmarvi sopra la gelatina o marmellata lasciando un bordo di 2 cm su ogni lato, poi cominciando dal lato lungo più lontano da se' e aiutandosi con una spatola, piegare 1/3 del rettangolo verso il centro. Continuare ad arrotolare l'impasto, formando un cilindro. Girarlo per mettere la falda sotto, e ripiegare verso il basso i due bordi laterali, in modo da sigillarlo ed evitare che la gelatina fuoriesca durante la cottura.

Ungere uno stampo da plum cake di cm 20 x 8 circa e cospargere sul fondo metà delle arachidi tritate grossolanamente. Sollevare delicatamente il cilindro e metterlo nello stampo, lasciando la falda verso il basso. Cospargere la superficie del pane con le rimanenti arachidi tritate, coprire con un telo e far lievitare in un luogo tiepido, al riparo da correnti d'aria, per 1 ora.
Trascorso questo tempo verificare che la lievitazione sia completata, infarinandosi leggermente un dito e premendo delicatamente l'impasto: la fossetta dovrebbe rimanere giù. Se torna su, coprire nuovamente e proseguire la lievitazione per altri 15 minuti.

Circa 15 minuti prima della fine della lievitazione, preriscaldare il forno a 230 °C (in modalità statica), posizionando la griglia al centro. A lievitazione ultimata spennellare il pane con l'uovo sbattuto rimasto (e portato a temperatura ambiente) e infornarlo per un'ora e un quarto, coprendo con un foglio di alluminio se le arachidi in superficie dovessero scurirsi troppo.

Togliere dal forno, sformare immediatamente e far raffreddare il pane su una gratella (non aspettate, o la pagnotta diventerà umidiccia).



OSSERVAZIONI

La semplicità di esecuzione della ricetta non deve trarre in inganno: vi sono degli accorgimenti molto precisi da seguire, se si vuole che riesca alla perfezione. Fondamentali sono la temperatura dell'acqua, la quantità di lievito di birra e la temperatura di cottura: l'impasto deve infatti lievitare a lungo, quindi è essenziale usare pochissimo lievito e acqua fredda, per evitare che passi di lievitazione. In estate è meglio tenerlo in frigo. E siccome è molto umido, deve cuocere in forno  caldissimo. Il rovescio della medaglia è che la crosta viene estremamente cotta, quasi bruciata.

Il problema di questi impasti ad elevatissima idratazione è la manipolazione: a me ad esempio il cilindro si è un po' rotto mentre lo trasferivo nello stampo, proprio perché non sono abituata a maneggiare impasti così molli: avrei fatto meglio a usare 2 spatole anziché una sola + le mani. :-)

Per la cottura ho proceduto in modo leggermente diverso da quanto indicato da Lahey: a lievitazione ultimata ho coperto il pane con un foglio di alluminio, che ho tolto solo negli ultimi 15 minuti: in questo modo le arachidi si sono tostate senza bruciarsi, e io non ho dovuto né guardare a vista il pane mentre era nel forno nel primo quarto d'ora di cottura, né aprire il forno a cottura iniziata, abbassandone inevitabilmente la temperatura. Perdonatemi voi, mi perdoni pure Lahey, ma a me l'istinto diceva così.

Non so voi, ma a me l'idea di sbattere un uovo e conservarne una parte, benché minima, in frigo per una quindicina di ore, non sorrideva. A ciò si aggiunga il fatto che in genere compero uova medie, non grandi. Insomma, per farvela breve io ho inserito nell'impasto un uovo medio sbattuto con la forchetta, e il giorno dopo ne ho tirato fuori uno dal frigo quando ho messo l'impasto a fare la seconda lievitazione, e l'ho sbattuto un attimo prima di pennellare il pane prima di infornarlo.
Con l'uovo rimanente, 100 g di farina 0 e un goccio d vino bianco ho impastato delle tagliatelle.

Il sapore del burro di arachidi è predominante, come è giusto che sia. Delusione invece per il ghirigoro di gelatina: nella foto del libro questo è ben visibile, nel mio pane invece la gelatina è stata assorbita totalmente dall'impasto benché ne abbia usata un pochino di più di quanto indicato (130 g), e ho dovuto affettare mezza pagnotta prima di trovare un ghirigorino! Oltre a non vedersi non si sente un granché ed è un peccato, perché ci sta benissimo. Consiglio quindi di raddoppiare come minimo le dosi.

Il pane inoltre era un po' sciapo: a mio avviso un grammo di sale in più non avrebbe guastato. Segnalo inoltre un errore, nella versione in inglese, sulle dosi di sale espresse in cucchiaini: Lahey parla di 1/4 di cucchiaino, specificando poi che questo corrisponde a 4 g, mentre ci vuole 1/2 cucchiaino per avere 4 g di sale: nella versione originale quindi, il pane è ancora più sciapo!

Lahey dice di usare una gelatina o una marmellata del gusto preferito; a mio avviso sono più indicate quelle poco dolci e fatte con frutti asprigni, come ribes o lampone, perché bilanciano il grasso del burro di arachidi e ne esaltano il sapore. Io ne ho usata una al rabarbaro, ribes rosso e vaniglia, che ci stava d'incanto.

E dopo tutte queste osservazioni, secondo me la ricetta è

PROMOSSA CON RISERVA

18 commenti:

  1. Non hai idea di che gola faccia a me che mangio spesso per merenda toast con burro di arachidi e jelly!
    Grazie per le tue indicazioni, come sempre credo che gli autori dei libri di cucina dovrebbero mandare a te le bozze da correggere ;)

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    1. pratica abituale, qui. Mandare alla mapi le bozze dei libri da correggere. Visto che le arachidi non me le posso permettere ;-)

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    2. A me il burro di arachidi piace da impazzire, ma con la gelatina non l'avevo mai provato: è goduriosisssssimo!!!! Questo pane è già diventato un must a casa mia.
      E Ale, pensavo proprio a te e alla tua allergia, mentre lo preparavo e soprattutto mentre lo gustavo. :-( <3

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  2. Io il burro d'arachidi non ho ancora capito se mi piace oppure no... non ricordo neanche più l'ultima volta che l'ho mangiato, di sicuro ero a Londra, ma non credo di averlo mai assaggiato con la marmellata o jelly che sia... come potrei a questo punto perdermi l'esperienza dell'assaggio? Troppo curiosa, ho pure acquistato da poco il termometro per alimenti e quindi la temperatura dell'acqua fredda non sarebbe un problema, questa ricetta per il momento me la copio e incollo e alla prima occasione la preparerò. Mapi certo che ogni settimana scopro un tuo talento!!! Ad Assisi un tempo c'era chi parlava agli uccellini e adesso viene alla luce che tu comunichi con la pagnotta... e sorvolo sulle tagliatelle fatte veloci veloci con l'uovo rimanente, io al limite non sarei andata oltre ad una misera frittatina, stai passando direttamente da Mary Poppins a Wonder Woman ovvero Mapy Wonder Poppins.

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    1. Hahahahaha, tu mi fai morire!!!! :-D
      Io parto da un ragionamento semplicissimo: se ti piacciono le arachidi, ti piace anche il burro di arachidi. Certo, la cosa non è così automatica: quelli naturali, gli organic, sono buonissimi; quelli con l'aggiunta di altri olii o aromi fanno oggettivamente schifo. Io ne ho trovato uno buono, ma soprattutto, dopo averlo comprato, ho scoperto la ricetta per farlo, sul blog di Valeria... e quando finirò questo lo preparerò senz'altro!

      Un bacione.

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    2. Cara Mapy in effetti già qualche mese fa mi era balenata l'idea di farmi il burro di arachidi, credo proprio a seguito di una ricetta di biscotti al burro d'arachidi dell'Araba, ma forse mi sbaglio. Biscotti che poi non ho ancora fatto. Pensa che una mia amica di Taiwan lo usa per condire la pasta e bietole e ti dirò che non è niente male.

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    3. Il burro d'arachidi crea dipendenza. Ecco perchè io ci giro al largo! Perchè il migliore abbinamento che conosco è con un cucchiaio da minestra, direttamente nella mia bocca!

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  3. Dove c'è burro d'arachidi, ci sono anche io (ovviamente!!!). Un mese fa ho fatto una peanut butter and jelly bread molto più semplice di questa (fa parte delle quick breads con lievito in polvere), ma altrettanto buona.
    Prossimamente provo anche con questa per la redone
    Ciao Isabel

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    1. Il connubio è effettivamente perfetto, e sai una cosa? Proverò anche la tua ricetta!
      Un bacione.

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  4. Che bella! Io il burro d'arachidi l'ho sempre mangiato con la nutella, ma forse è giunta l'ora di provare un'accoppiata leggermente più "salutare" :)

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    1. Con la nutella non l'ho mai provato, ma deve essere un'accoppiata vincente! :-)

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  5. che le ricettte di Lahey risultino sempre un po' scarse di sale e' un problema che e' stato riportato in tutte le recensioni che ho letto, e avendo provato la sua ricetta di base anch'io avevo avuto la stessa impressione, come ha avuto anche tu.
    Per la Jelly, col burro d'arachide e' sempre quella di uva (nel nostro immaginario collettivo sono indivisibili, e una evoca inevitabilmente l'altra insieme ai ricordi di pasti consumati a scuola). La varieta' dui uva e la Concord, che cresce selvatica in New England, si riconosce immediatamente e quando e' matura ha un profumo cosi' intenso che la trovi anche solo annusando il vento nei boschi. Ha un gusto stupendo, con una nota acidula che bilancia la dolcezza. Ha anche una consistenza piuttosto sostenuta, tanto che quando la togli dal vasetto rimane in forma, non e' morbida e scorrevole come una normale marmellata. Per cui in cottura in forno resta una variegatura ben nitida. Lo so che Lahey dice di usare anche una marmellata, ma quella si diffonde di piu' nell'impasto.

    Mi chiedevo se ti e' piaciuta la consistenza di questo pane---a me sembra che le sue ricette siano un po' troppo umide, che rimangano un po' troppo dense nella mollica, e infatti la cima della pagnotta e' concava invece che convessa. Lopsided, dico io. Ma forse e' questione di gusti.


    --Ann

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    1. Ecco, allora non sono solo io a trovare il suo pane sciapetto!!! :-)
      Le tue risposte, cara Ann, sono sempre illuminanti: ho letto della jelly di uva Concord e mi sono detta che la voglio anch'io. Ho fatto una rapida ricerca su internet e scoperto che la varietà più simile alla Concord che abbiamo in Italia è l'uva fragola... e ci credo che sta benissimo col burro di arachidi!!! Se non è troppo tardi andrò a cercare tale uva dal fruttivendolo, perché la voglio davvero provare con questo pane.
      Grazie anche per le dritte sulla consistenza della gelatina: la mia effettivamente era pure molto ferma, tanto che ho dovuto mescolarla con un cucchiaio per renderla spalmabile. Trovo però che Lahey avrebbe dovuto precisare meglio il tipo di gelatina da usare, perché un generico "marmellata" a questo punto non basta.
      La pagnotta mi è effettivamente venuta lopsided, mi ero chiesta se non avessi stretto troppo l'alluminio di copertura della teglia da una parte; purtroppo non ho avuto il tempo di rifarla. La consistenza era buona però, forse proprio perché cotta in teglia senza coperchio.
      La voglio rifare comunque, perché mi è piaciuta parecchio. E voglio rifarla con la gelatina di uva fragola. :-)
      Un abbraccio.

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  6. solite note iper-competenti, la voglia di rifarla in versine gluten free a questo punto è grande: faccio tesoro dei tuoi suggerimenti e passo all'attacco!
    sul pane sciocco non concordo con voi, per me è pure troppo salato!!!!
    ma concordo con ann sull'umidità di questi impasti. vanno davvero maneggiati con cura!

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  7. e comunque mapi le tue cose sono sempre magistrali!

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  8. Mapi, un'esecuzione e una valutazione perfette...da una fuoriclasse come te non ci si poteva aspettare nulla di meno!
    Sbirciando l'indice del libro questa ricetta mi era subito balzata all'occhio visto che anch'io adoro l'abbinamento pb&j (per dirla all'americana!).
    Grazie e ancora complimenti!

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  9. Ho scoperto il burro d'arachidi, tardi, ma sto rimediando e lo farò anche grazie a questo pane, facendo felice mio cognato (americano). Le tue note e quelle di Ann saranno preziose: siete un pozzo di conoscenza... grazie Mapi !!!

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  10. Solo a leggere i tuoi post ed i relativi commenti al seguito, mi da di più che qualsiasi corso di panificazione in giro per il mondo! Grazie.

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