venerdì 21 novembre 2014

PANE NOCI E UVETTA SENZA GLUTINE

walnut and raisin bread fetta SB

Con questo pane senza impasto ci ho preso gusto. Se è vero, infatti, che bisogna stare attenti ai tempi di lievitazione, e anche alla temperatura di cottura (ma d'altronde questo è il minimo, quando parliamo di lievitati), è anche vero che il pane fatto in questo modo viene e pure bene, e tutto sommato si fa da sé, quindi viene la voglia di farlo, e poi rifarlo, e poi sperimentare un'altra versione... praticamente non si finirebbe mai.
Però quando ho letto la ricetta di questo pane, sono un po' sobbalzata sulla sedia. 
Il nostro buon Jim ha sciacquato parecchio, a quanto ci racconta, i panni in Arno, o meglio in Chianti. Parla infatti di una certa fattoria un po' da fricchettoni, o così almeno sembra dalla descrizione, dove da ragazzo è venuto a sperimentare le gioie di una vita sana, nelle terre del Chiantishire, a contatto con la natura vera. Pare che la folgorazione per l'arte bianca proprio da queste parti sia nata, e che in codesti luoghi si sia innamorato di un pane arricchito con noci e uvetta (in una parola, i Santi) che veniva tradizionalmente preparato per Ognissanti. Il Pan co' Santi, appunto. 
Jim ce lo ripropone in versione senza impasto e cottura in pentola.
Peccato che la sua ricetta abbia in realtà poco a che vedere con l'originale pane della tradizione Senese.
A leggere il Righi - Parenti, ma anche il Petroni, e le tante ricette che circolano in rete, fra cui quella della nostra super-Patty, quella di Anice & Cannella, che ce ne propone addirittura due, e poi quella di Giulia Scarpaleggia di Jul's Kitchen, e molte altre ancora, il Pan co' Santi della tradizione è un pane ricco, con molto condimento, olio, zucchero, moltissimi Santi. 
Questo pane invece è semplicemente un pane senza olio, senza zucchero, con un quantitativo abbastanza modesto di noci e uvetta. Però è buono, diciamo pure buonissimo. 
Ma non è Pan co' Santi. 
E fatta questa doverosa precisazione, posso passare alla ricetta, che altro non è che la "sglutinatura" di quella che ci ha proposto l'Araba.
E che io chiamerei molto più correttamente Walnut bread, cioè semplicemente pane alle noci.

walnut and raisin bread SB


Pane alle noci e uvetta (Pan co' Santi)

Ingredienti
220 g di farina per pane Nutrifree (¶) 
100 g di Glutafin Select (¶) 
80 g di farina per pane Coop (¶)  
360 di acqua fredda
50 g di noci grossolanamente tritate
8 g di sale
2 g di cannella in polvere (¶)
2 grammi di lievito di birra disidratato
un pizzico di pepe nero  di mulinello
farina di riso e di mais per lo spolvero (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Procedimento
In una ciotola mescolare insieme le farine, uvetta, noci, sale, cannella, lievito e pepe. Aggiungere l'acqua ed usando un cucchiaio di legno o una mano mescolare fino ad ottenere un composto molto appiccicoso, circa 30 secondi.
Coprire la ciotola e lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 12/18 ore (io 14), finchè l'impasto raddoppierà e sarà coperto da bolle.
Quando la lievitazione è completa spolverizzare generosamente con della farina di riso il piano di lavoro e rovesciarci l'impasto aiutandosi con una spatola per staccarlo dalla ciotola. Ora sollevare i lati dell'impasto e ripiegarli verso il centro, dando una forma più o meno circolare.
Spolverizzare un canovaccio con abbondante farina di mais e mettervi al centro l'impasto, con le pieghe verso il basso.
Spolverizzare con farina anche la sommità dell'impasto quindi avvolgere il panno non troppo stretto attorno, mettere in un cestino e lasciar lievitare una o due ore (io tre abbondanti), finchè raddoppia.
Mezz'ora prima che termini la seconda lievitazione accendere il forno a 250 gradi con dentro la pentola (io di pyrex) con il suo coperchio.
Tirarla fuori con attenzione, rimuovere il coperchio e rovesciarci l'impasto con delicatezza (le pieghe ora saranno in cima).
Chiudere con il coperchio e cuocere per 30 minuti sul ripiano più basso.
Togliere il coperchio, abbassare il forno a 210 gradi e continuare la cottura finchè il pane sarà di un color castagna accentuato ma non bruciato, da 15 a 30 minuti ancora.
Togliere dal forno e dalla pentola e far raffreddare completamente.
Mie note
Valgono le note che ho scritto per l'altra ricetta, ovvero
- 245° C nel mio forno non so nemmeno quali sono.  L'ho messo a 250° C e non ci si pensi più.
- Nel mio forno cuocerlo mantenendo per tutta la cottura la temperatura a 250° C produce un pane bruciato, come peraltro anche all'autore, se si guardano le foto del libro. Nel mio caso l'abbassare la temperatura a 210 °C è stato salvifico
- è davvero morbido e profumato
-NON È PAN CO' SANTI: i santi (cioè uvetta e noci) sono pochi, e manca totalmente l'olio, che avrebbero conferito una consistenza totalmente diversa al pane, più morbida e e soffice, e con un'alveolatura non così pronunciata.
Per quanto riguarda lo zucchero, nelle ricette che ho visto in giro del Pan co' Santi c'è una grande variabilità delle dosi di zucchero: chi ne mette molto, chi poco. Immagino che, essendo una ricetta tradizionale, nella versione più antica ce ne fosse poco, e il sapore dolce fosse piuttosto conferito dall'uvetta, che è appunto prevista in gran quantità. Ma non mettercene nemmeno un po' ne cambia totalmente non solo il sapore ma anche la consistenza.
Detto ciò, la ricetta, essendo comunque buona, è
PROMOSSA
(a patto di cambiarle nome)

19 commenti:

  1. Già nella versione glutinata mi è parso che il signore avesse un pochino esagerato col nome "pan coi santi", ma ora ne ho la riprova.
    Comunque resta il fatto che il tuo pane è venuto benissimo!!

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    1. si sì qui di santi ce ne sono troppo pochi! ma se cambiamo nome, è un rustico pane uvetta e noci, e ci è piaciuto molto

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  2. E' bellissimo, Gaia, decisamente più bello del mio che ho cotto in un contenitore decisamente troppo grande e questo pur non avendo compromesso il gusto ha un po' influenzato l'estetica.
    E Ccome sempre chapeau per aver "sglutinato" anche questa ricetta, sarà utilissimo a tante persone!

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    1. non trovo che sia più bello del tuo, il fatto è che tendendo naturalmente i pani gluten free a spatasciare, a causa dell'elevata idratazione che li caratterizza sempre, e non solo nella versione senza impasto, oramai ho preso l'abitudine a fare la seconda lievitazione in un cestino, per contenerne lo spatascio e favorirne la crescita in altezza. e secondo me funziona bene

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  3. Gaia sei una panificatrice eccezionale! Questo pane meraviglioso è l'ennesima prova!
    Bravissimissima :)))

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  4. Cara Gaia, non posso che concordare sul nome da dare a questo pane: mi aveva già invogliato la ricetta pubblicata da Stefania, la tua versione gluten-free è semplicemente stupenda, ma per favore non chiamiamolo Pan co' santi, perché quello è un'altra cosa.
    Tra l'altro ho notato che Lahey è molto parco nell'uso dei grassi: nel Pancetta Bread inserisce solo 1 cucchiaio del grasso della pancetta (io ce lo avrei messo tutto, riducendo l'acqua) e anche qui, dove l'olio ci andrebbe, non ne mette neppure una goccia.
    Detto questo il tuo pane è stupendo e come al solito mi prostro davanti alla bravura di chi riesce a sglutinare una ricetta di pane ottenendo un risultato del tutto simile all'originale.

    Hai anche fatto bene ad abbassare la temperatura del forno nell'ultima fase di cottura: va bene la crosta croccante, ma bruciata proprio no!

    Un bacione.

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    1. parco sull'uso dei grassi è un eufemismo: qui non ce ne ha messi neanche un po', e non ci sarebbero stati male...
      secondo me ha preso troppo alla lettera gli insegnamenti dei suoi primi maestri toscani. è vero che il "pane toscano" è senza grassi, ma ciò non significa che TUTTI i pani tradizionali toscani lo siano!

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  5. Cara Gaia, i complimenti te li meriti tutti, hai sfornato un altro pane STUPENDO!!!
    Mi piacciono molto i pani di Lahey perché, oltre ad essere senza impasto, si prestano a svariate interpretazioni :) E la voglia di provarle tutte aumenta!!!

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    1. sì, è vero, ora senza impasto a gogò!

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  6. Non è Pan co'Santi, come dici, per mancanza di olio etc etc...ma ti è venuto uno spettacolo!

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  7. Ma con la pentola inox secondo te viene ugualmente, oppure non raggiunge e mantiene la temperatura? Complimenti per tutto.

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    1. L'acciaio inox ha un calore specifico che è circa la metà di quello dell'alluminio, del pyrex o della refrattaria, il che significa che "tiene" meno il calore. Però mi è capitato di vedere il rete pani fatti nell'alluminio: alla fine finché sta nel forno va in equilibrio con la temperatura del forno, quale che sia il materiale. Magari per non far scendere troppo la temperatura dovresti infilarci il pane senza tirare fuori la pentola dal forno, molto rapidamente... ma evitanto anche di bruciarti, ovviamente!

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  8. Gaia al tuo pane mancherà l'olio, lo zucchero e soprattutto il glutine ma il risultato è STRABILIANTE, non ho mai pensato che si potesse ottenere una tale pagnotta con ingredienti glutenfree... BRAVISSIMA e meno male che negli anni le farine senza glutine sono state migliorate, anni fa questi risultati odierni erano miraggi.

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    1. Grazie cara!
      Comunque davvero, le farine sono mooooolto migliorate ultimamente

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  9. Ste! davvero spettacolare questo pane cara! Fai venir voglia di andar a comprare le farine per ciliaci per provare la tua splendida spettacolare versione. prestissimo lo proverò bacio simmy

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    1. ora non ci allarghiamo troppo... il pane di grano, almeno per quel che mi ricordo, è infinitamente più buono!
      Grazie per l'approvazione però

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  10. Ho letto la ricetta ed il suo procedimento con molto interesse visto che presto avrò a pranzo una cara amica celiaca. La trovo un'ottima idea e si presenta benissimo. Forse non ho letto bene ma quanta uvetta è stata messa? Complimenti ancora ! ^^ Evaincucina

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