mercoledì 12 giugno 2013

GELATO AL FORMAGGIO DI CAPRA

La cosiddetta bella stagione si sta facendo davvero attendere quest’anno, con le frequenti piogge (quando non si tratta di grandinate) che spazzano le nostre città e  sorprendono per strada i pochi ottimisti che erano usciti in bicicletta.
Noi Starbooker confidando nell’arrivo dei primi caldi abbiamo scelto per questo mese The Perfect Scoop di David Lebovitz, che in materia sa certamente il fatto suo.
Il libro contiene ricette golosissime che sembrano dirti da ogni pagina “provami, provami” e noi non ci facciamo certo pregare, anzi siamo qui apposta. J


Più ancora che negli altri libri di cucina, leggere il capitolo iniziale su ingredienti e attrezzature è fondamentale quando si tratta di gelati: qui sono svelati i segreti per fare una crema inglese impeccabile o per rimediare se questa è disgraziatamente impazzita; qui si trovano i consigli e le dritte da seguire per amalgamare gli ingredienti nel migliore dei modi e non rischiare di trovarsi con una massa che rifiuta risolutamente di addensarsi in gelatiera. Qui però ho avuto la mia prima delusione.

Ammetto che con me il povero Mr Lebovitz partiva svantaggiato: qualche anno fa mi sono imbattuta in un libro che è una vera chicca, Gelati e Sorbetti di Caroline Liddel e Robin Weir. Non mi è mai capitato di trovare un libro sui gelati così ben fatto: una sorta di Ferrari nel suo genere, con cui anche una Mercedes come Lebovitz fa fatica a competere. Se siete appassionati di gelati fatti in casa ve ne consiglio caldamente l’acquisto e se l’inglese per voi non è un problema vi consiglio la versione in lingua originale: la traduttrice italiana infatti non deve avere molta dimestichezza con la cucina e nel corso di tutto il libro parla di crema pasticciera anziché crema inglese, tanto per citare l’errore di traduzione più grossolano.

A confronto con il libro sopra citato ho trovato Lebovitz un po’ superficiale e a tratti ho quasi avuto l'impressione che facesse apposta a non svelare certe dritte, forse per paura che i suoi lettori comincino ad apprezzare il gelato casalingo più di quello delle gelaterie. 
Non dice ad esempio che la gelatiera va riempita al massimo per 2/3 in modo da lasciare spazio alla montata, né che il gelato va fatto addensare in gelatiera per 20 minuti al massimo o fino a raggiungere la consistenza della panna semi-montata, perché altrimenti si rovina e diventa simile al burro.
Non parla della conservazione del gelato in freezer della necessità di ricoprirne la superficie con un foglio di carta forno che vi aderisca bene per evitare la formazione dei cristalli di ghiaccio (se ci pensate i gelati industriali sono tutti ricoperti da un foglio di carta alimentare!) e soprattutto non ho trovato nessun accenno all’equilibrio tra grassi,  zuccheri e acqua nella composizione della ricetta, un equilibrio fondamentale per non trovarsi con un prodotto finale poco soddisfacente. La possibilità poi di prepararsi il gelato anche senza gelatiera non è neppure contemplata (in compenso però, ci sono un sacco di consigli utilissimi per acquistare una buona gelatiera, il che non è male).

Insomma, dal punto di vista tecnico Lebovitz mi ha delusa perché mi aspettavo di più, probabilmente perché ho un termine di paragone veramente eccezionale (qui trovate un riassunto delle dritte di Liddel e Weir).

Quello che però sicuramente non mi ha delusa è stata la prima ricetta che ho provato e che vi presento oggi.
Ho scelto un gelato dal gusto particolare, che Lebovitz consiglia di servire con un filo di miele aromatico, di castagno o alla lavanda (io ho scelto il primo) e qualche gheriglio di noce tostata per 10 minuti in forno a 190 °C. Il gusto è molto delicato, l’abbinamento dei formaggi con miele e noci è un classico che non delude mai, e l'insieme risulta pericolosissimo per il giro vita, ma una delizia per le papille. 


GELATO AL FORMAGGIO DI CAPRA - GOAT CHEESE ICE CREAM
Da: David Lebovitz - The Perfect Scoop - Rachel Allen


Per 750 ml

375 ml di latte intero

230 g di formaggio di capra fresco (io ho usato un Sainte-Maure, privato della crosticina)
130 g di zucchero semolato
6 tuorli da uova grandi del peso di 20 g cad.

Scaldare il latte e lo zucchero in una casseruola media. 

Nel frattempo sbriciolare il formaggio di capra in una grande ciotola e appoggiarvi ai bordi un colino.
Sbattere i tuorli con una frusta in un'altra ciotola media; versarvi lentamente il latte caldo continuando a mescolare con la frusta per temperare le uova ed evitare che cuociano. Trasferire il tutto nella pentola protetta da un frangifiamma e fare addensare la crema inglese mescolandola continuamente per non farla attaccare al fondo, avendo cura di non portarla a ebollizione. La crema è pronta quando comincia a velare il cucchiaio, intorno agli 80 °C. Non superare in ogni caso la temperatura di 85 °C.

Versare la crema inglese nella ciotola contenente il formaggio di capra, filtrandola attraverso il colino. Mescolare con cura per far sciogliere uniformemente il formaggio, poi immergere la ciotola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e, mescolando continuamente, abbattere la temperatura (fino ad arrivare al di sotto dei 36 °C, giacché i batteri si riproducono alle temperature corporee, tra i 36 e i 40 °C. Questo Lebovitz non lo dice, gli autori sopra citati sì).

Coprire con pellicola trasparente e farla raffreddare in frigorifero per alcune ore, o meglio ancora tutta la notte.

Versare la crema fredda nella gelatiera e fare addensare seguendo le istruzioni del produttore dell'apparecchio.


La ricetta di Lebovitz si conclude qui, io invece proseguo, forte di quello che ho imparato da Liddel e Weir: fare addensare il composto in gelatiera fino a quando non avrà la consistenza della panna semi montata, poi versare in una vaschetta riempiendola fino a 6 mm dal bordo. Far aderire alla superficie del gelato un foglio di carta forno delle stesse dimensioni della vaschetta, incoperchiare e mettere in freezer. Mezz'ora prima di servire il gelato, passarlo in frigorifero per farlo ammorbidire.


Servire con un filo di miele aromatico (di castagno o alla lavanda) e qualche gheriglio di noce tostato in forno per 10 minuti a  175 °C, smuovendoli un paio di volte per farli tostare uniformemente.


E' un gelato sorprendente e squisito, che stupirà i vostri ospiti deliziando le loro papille.


PROMOSSO CON RISERVA


Promuovo senz'altro la ricetta, di una goduria mai vista: la rifarò senz'altro e sappiate che crea dipendenza. 
J

Qualche dettaglio tecnico in più, come quello di limitare la formazione di cristalli sul gelato una volta che questo è stato riposto in congelatore, sarebbe stato utilissimo ai lettori ed è qui che si collocano le mie riserve.



26 commenti:

  1. bravissima mapi! la tua esperienza in materia corregge le pecche di questo libro e implementa la mia conoscenza (molto di base!!! soprattutto nel caso di gelati) a parte ciò questo gelato è non godurioso, di più!!!;-) e ci credo crei dipendenza basta guardarlo!!! complimenti come sempre per tutto : ricetta e note!

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    1. La mia esperienza viene solo ed esclusivamente dal libro menzionato sul post; un buon libro è indubbiamente come un tesoro. ;-)

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  2. Anche io come Roby alzo le mani davanti a tanta competenza, Mapi!
    Grazie delle tante precisazioni e ovviamente questo gelato è al top della lista dei desideri, al momento...

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    1. E' veramente una delizia Stefania, provalo! :-)

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    2. Ciao ragazze, io ho stravolto la ricetta per farlo senza gelatiera. Ho usato la ricetta di Stefania dal blog Arabafelice del gelato alla vaniglia che non ghiaccia mai. Ho semplicemente sbattuto 230 gr di formaggio di capra freschissimo con una lattina di latte condensato. Poi ho montato la panna fresca (io solo 150 gr) e ho mischiato il tutto al composto ottenuto precedentemente con una spatola, girando dal basso verso l'alto. Io ho usato un contenitore in metallo e coperto con carta forno poi pellicola trasparente. Ho aspettato una notte senza mai girarlo.
      Perfetto, davvero il gusto è come lo avrei voluto, come lo immaginavo. Miele e noci sopra (io ci ho pure schiaffato un cucchiaio di nutella). Certo non è la ricetta di Mapi..ma l'unione fa la forza e io vi ringrazio per le idee ...xx

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  3. Mapi, ma quante ne sai?

    Io resto ammirata ogni volta. Bravissima e questogelato tenta anche me, che non sono una grande amante del genere :)

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    1. Grazie, ma come dicevo alla Roby tutto quello che so sui gelati l'ho imparato da Liddel e Weir. :-)

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  4. Ho l'acquolina in bocca !!!

    Vale
    Color carta da zucchero

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  5. Vabbè Mapi... ma tu sei troppo oltre, lo sappiamo, e le tue dritte sul gelato dell'anno scorso ce le ricordiamo tutti :)
    Per quanto riguarda questo gelato, credo che mi farebbe impazzire. Ma senza gelatiera tu pensi che si possa fare seguendo il tuo procedimento?

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    1. Assolutamente sì, Mari: Lebovitz non spiega come preparare il gelato senza gelatiera, ma questo per la sua composizione riuscirebbe benissimo!
      Baciotti.

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  6. mamma mia quella foto pare uscire dallo schermo!!!
    quasi quasi mi converto al gelato anch'io... ;)
    troppo brava, grande mapi

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    1. Convertiti Cri, questo è eccezionale! :-9

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  7. aiutooooo.....non volevo guardare...non volevo leggere....ma non resisto al gelato, per me non c'è stagione ideale, io me lo mangio anche in pieno inverno, non resisto come non resisto a provare questa delizia adottando tutti i tuoi preziosi consigli, grazie!!

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  8. Tu sei inarrivabile con il gelato. Ricordo un MTC fatale, a cui non volevo partecipare, non volevo....
    Ma non si può resistere davanti ad una ricetta del genere, specialmente se certe defaillances sono sistemate ad arte dalla tua sapienza. Sei troppo grande.
    Un bacione supergigante, Pat

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  9. Mapi,che bel post! Non posso che straquotarti riguardo al libro di Liddell-Weir.E' veramente un libro coi fiocchi,pieno di consigli e precisazioni (tutta la parte sulla classificazione/terminologia dei gelati e' favolosa.
    Per pura coincidenza,ieri ho fatto il gelato al caprino (a dire il vero si trattava di goat's curd piuttosto che goat's cheese).Molto diverso da questo,poiche' era un Philadelphia style,senza uova.Comunque buono!Ora voglio provare questa ricetta! :)

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  10. Ma Mapi sei una forza della natura :-) pero' mi fai venire la voglia del gelato qui a Bilbao dove il gelato fa schifino diciamolo e io sono senza gelatiera ....
    Ho capito bene che si può fare anche senza gelatiera? ma come ?

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    1. Ciao Ilaria, Grazie! :-)
      Senza gelatiera si può, eccome. L'ho imparato dal libro di Liddel e Weir citato nel post e di cui avevo riportato i passaggi in un post del mio blog scritto lo scorso anno.
      Ti chiedo scusa per l'autocitazione, in ogni caso il post è questo e le dritte su come preparare il gelato senza gelatiera sono nel procedimento stesso delle ricette (ogni ricetta ha il procedimento con o senza gelatiera).

      Provalo, vedrai che soddisfazione! :-)

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  11. con questo post mi hai fatto un regalone! non sai quant'e' che cercavo un testo serio sui gelati e continuo a trovare solo testi all'acqua di rose...

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  12. Grande Mapi! Da te c'è sempre qualcosa da imparare!!! E questo gelato è proprio nelle mie corde, ma anche quello che ho preparato per venerdì, che mi ha stupita :-)
    Il libro della coppia Liddel-Weir l'ho comprato da poco, grazie a te (ma in italiano... speriamo bene).

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  13. Ahhhhhhhhhhhh ma allora non me l'era sognata!!!!!!Avevo letto di sfuggita "gelato con latte di capra" ma poi nella fretta non avevo approfondito.......infatti non mi ricordavo dove cercarlo.....Ma eccolo!!!!!Ma quindi che dire!???Che adoro il latte di capra e che mi piacerebbe farlo........grande!!!!!

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  14. L'ho fatto con il procedimento manuale, ci vuole un po' di pazienza ma niente di che, è tutto ripagato ampiamente dal risultato!! Mamma mia che delizia!!!
    A casa mio papà e mio "marito" ne sono andati pazzi!!

    Che bello questo Starbook!!

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  15. Ma se io volessi realizzare un gelato come questo senza utilizzare lo zucchero che alla fine gli conferisce un restrogusto dolciastro, come posso fare?
    Ciò premesso che ho già clonato con successo il gelato al parmigiano di Davide Oldani (quello da apporre sulla sua cipolla caramellata) ma viene comunque dolce. E io il dolce lo vorrei eliminare del tutto.
    Qualche consiglio?
    Grazie
    John

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