La preparazione di
questa ricetta mi ha fatto riandare al 2020, l’anno della pandemia (anche se
non mi pare sia ancora finita, purtroppo) e conseguente lockdown.
Uno di quei momenti della nostra vita di cui sono sicuro che sentiremo gli
effetti ancora per lungo tempo a venire. Tuttavia, per molti (e certamente
per me), ha dato la possibilità di riflettere su ciò che è più importante nella
vita.
Per esempio, riconnettersi con la cucina, con la tradizione, con i dolci, con i
pani. Forse un momento di nostalgia creativa. È stato bello riscoprire (o
scoprire da zero) il nostro artigiano-in-cucina che sta dentro di noi. E così
ho cominciato a intuire che fare un dolce, o un pane, è semplicemente sia uno
stile di vita, sia una forma speciale di alchimia casalinga.
Vi lascio la ricetta di questa ciabatta “pigra” e ci
vediamo alla fine del testo…
Ingredienti
400 g di farina bianca forte, più
dell’altra per infarinare il piano di lavoro
8 g di sale marino fine
6 g di lievito fresco o 3 g (1 cucchiaino) di lievito
attivo secco
350 g di acqua, a temperatura ambiente
2 cucchiai di olio d'oliva
Farina di mais, per spolverare
Fase 1
Mettere la farina e il sale in una ciotola e unire.
In una ciotola a parte, aggiungere il lievito fresco
all'acqua e mescolare fino a quando non si sarà sciolto (se usate il lievito
secco, mescolarlo semplicemente alla miscela di farina). Fare un avvallamento
al centro della farina e versarvi il liquido, quindi amalgamare fino a ottenere
un impasto molto morbido.
Usando una spatola, un raschietto per impasto o le mani
per unire l'impasto, mescolare per qualche minuto fino a quando tutto non
risulterà amalgamato uniformemente. Dobbiamo ottenere un impasto lucido senza
grumi di farina.
Cospargere l'olio d'oliva attorno ai bordi della ciotola
e utilizzare un raschietto o un cucchiaio affinché, delicatamente, l'olio
attorno ai bordi sia distribuito uniformemente sotto l'impasto.
A questo punto, mettere le mani sotto un lato
dell'impasto, tirarlo su e allungarlo verso l'altro lato (arriverà al centro
dell’impasto, diciamo), facendo quest’operazione prima dal basso, poi
dall'alto e infine da ciascuno dei due lati (in modo tale da avere alla fine
un'unica piega, che permetterà di intrappolare strati d'aria all'interno
dell'impasto).
Lasciar riposare per 30 minuti.
Date al vostro impasto altre tre pieghe allo stesso modo,
facendo riposare per 30 minuti dopo ciascuna delle prime due pieghe. Dopo la
terza e ultima piega, trasferite l'impasto in frigorifero e fatelo riposare per
10 minuti.
Fase 2
Preriscaldare il forno a 230°C
ventilato (250°C in forno statico convenzionale) o comunque la temperatura più
alta che avrete nel vostro forno. Foderare una grande teglia con carta da forno
e spolverizzate con la polenta.
Infarinate abbondantemente la parte superiore
dell'impasto e il piano di lavoro. Utilizzare un raschietto per staccare
l'impasto dai lati della ciotola, quindi rovesciare l'impasto sulla superficie
preparata. Tagliare l'impasto in 2 forme a ciabatta, capovolgere ciascuna una
volta sulla superficie infarinata, quindi trasferire sulla teglia preparata.
Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 15 minuti.
Trasferite in forno e fate cuocere per 16 minuti, poi
sfornate e fate raffreddare.
Servire e gustare un vero assaggio d'Italia.
Note
Prima osservazione. Siamo davanti
a una ciabatta, denominata “pigra”, perché gli autori del libro di cui ci stiamo
occupando hanno perfezionato il metodo nel corso degli anni per dare ai fornai
principianti un metodo che richiede molta meno massa muscolare con ottimi
risultati ogni volta.
Così si apre la ricetta nel libro
e ha attirato la mia attenzione giustamente perché io sono un principiante assoluto,
ma affascinato dal mondo dei lievitati. Magari qualche lettore o lettrice si
troverà più consono alla mia mancanza di esperienza e saprà apprezzare la mia
scelta.
Come faccio sempre, leggo la
ricetta per completo una o due, addirittura tre volte e cerco di visualizzarne bene
tutti i passaggi. Ho fatto così anche questa volta, anzi, direi, soprattutto
questa volta perché quando si tratta di lievitati (che “pigri” o no che siano)
è cosa buona e giusta. Vi consiglio comunque di farlo sempre con tutte le
ricette possibili, senza dare per scontato cose già sapute.
Allora due-tre punti mi hanno
lasciato inizialmente perplesso. L’impasto risulta veramente molto ma molto morbido
(proprio come recita il testo che dice “loose dough”). Fa quasi paura. Ma
l’importante è che non ci siano più presenti grumi di farina in esso.
Nella ciotola l’olio deve essere cosparso senza tirar
fuori l’impasto altrimenti è probabile che possa succedere un disastro. Qualche
pane l’avevo fatto già anche io ma non avevo mai visto questo procedimento.
Arriva il momento di fare le pieghe all’impasto. Quando
avevo letto non mi ero reso conto della difficoltà del momento. Ho avuto
un’intuizione che mi ha salvato. Ripeto: sono un principiante quasi assoluto.
Ho cercato su YouTube e ho trovato per miracolo una “ciabatta”, non “pigra”,
preparata proprio da Matthew di Bread Ahead, e filmato da Erika, sua
moglie.
Prima di rovesciare l’impasto (che abbiamo già cosparso
di olio, per capirci), Matthew prende una grande teglia di plastica cosparsa
abbondantemente di farina. E prima di passare a fare le pieghe, cosparge abbondantemente
di farina (scusate la ripetizione) la parte alta dell’impasto.
Adesso si ragiona.
Ma questo punto manca nel libro e per me è assolutamente
decisivo e fondamentale. Certo che ad occhio sarebbe stato necessario
aggiungere molta farina, ma se stiamo parlando di un libro che è utilizzato in
una scuola di cucina e di “bread bakery” mi sembra un passaggio tristemente
omesso.
Il resto va bene. Tempi e temperature precisi. Il
risultato è molto buono, soffice e con la crosta bella. Mi sembrava di essere
davanti a una di quelle belle ciabatte tipiche nostrane. Alla fine ero
orgoglioso di me stesso. E scusate se è poco.
Un’ultima osservazione. Nel testo si dice di tagliare l’impasto in due forme da ciabatta. Non so se sia utile questa precisazione. L’impasto è già cilindrico e sufficientemente grosso da orientarsi verso la forma ciabatta…
Sinceramente non so che voto dare.
Non è certamente una ciabatta “pigra” perché è necessaria
una qualche dote di manualità e ci si mette tempo a farlo. BOCCIO l’omissione della farina nel
testo, nel momento più cruciale, ma allo stesso tempo PROMUOVO la
ricetta per il risultato ottimo e fragrante.
Biagio D'Angelo- Glogg the Blog
Post
