Torno da queste parti sempre con grande piacere. Sarà per il debito di riconoscenza che nutro verso il gruppo di Starbookers, grazie al quale faccio solo acquisti mirati ;) ?
Scoprire il libro del mese ed entusiasmarmi è stato immediato: io AMO il Natale e i libri a tema! Ringrazio anche Mapi per avermi incoraggiata a provare questa ricetta: quasi non credevo che quella cena dall’aspetto così raffinato fosse uscita dalle mie mani!
Petto d’anatra con salsa speziata all’arancia e cranberry,
da “Natale con Gordon”, di Gordon Ramsey
Ingredienti per 4 persone:
4 petti d’anatra di circa 225 g ciascuno, preferibilmente Barberie o Gressingham (io: anatra di Barberie)
4 bacche di ginepro
un pizzico di semi di carvi
1 cucchiaino di pimento
sale e pepe nero macinato al momento
Per la salsa speziata all’arancia e cranberry
100 ml di porto rosso
100 g di cranberry freschi
la scorza grattugiata e il succo di 1 arancia
300 ml di brodo di pollo
1-2 cucchiai di gelatina di cranberry o di ribes rosso
30 g di burro a dadini
Praticare delle incisioni leggere sulla pelle dei petti d’anatra con un coltello affilato.
Con l’aiuto di mortaio e pestello, ridurre in polvere le bacche di ginepro, il pimento, i semi di carvi, il sale e un paio di macinate di pepe. Strofinare il composto di spezie sulla pelle dell’anatra e lasciar riposare 10 minuti circa.
Mettere i petti in una padella antiaderente grande, con la pelle verso il basso e senza aggiungere grassi, e alzare gradualmente la fiamma. Rosolare per 5/10 minuti o finché gran parte del grasso non si sarà sciolto e la pelle sarà ben rosolata.
Girare i petti d’anatra e rosolare anche l’altro lato per un paio di minuti, o finché non saranno leggermente elastici se premuti con un dito. Togliete dalla casseruola (!) e lasciate riposare mentre preparate la salsa (io li ho coperti con della carta argentata).
Per la salsa, mettete la casseruola (è sempre la stessa padella antiaderente, non so quando è diventa casseruola) su fuoco alto dopo aver eliminato il grasso in eccesso. Versate il porto, mescolando per deglassare, e lasciate bollire per un minuto. Aggiungete gli altri ingredienti, tranne il burro, e portate a ebollizione. Lasciate bollire finché il composto si sarà ridotto di due terzi e assumerà una consistenza sciropposa. I cranberry dovrebbero essere molto morbidi, schiacciatene qualcuno con un cucchiaio di legno, lasciandone altri interi. Aggiungete gli eventuali succhi rilasciati dall’anatra, regolate di sale e di pepe e, se volete, aggiungete altra gelatina. Unire infine il burro e scuotere la casseruola per incorporarlo alla salsa man mano che si scioglie.
Affettare i petti d’anatra in diagonale e distribuire le fette a ventaglio nei piatti caldi. Irrorate con la salsa e accompagnate, se volete, con del purè di pastinaca e verza. Io ho servito con un più plebeo purè di patate.
Osservazioni:
non avevo mai cucinato l’anatra, quindi mi sono affidata completamente all’autore. Mi sono limitata ad eliminare i semi di carvi (di cui non tollero nemmeno l’odore) e ad aumentare leggermente i tempi di cottura perché i petti usati da me erano un po’ più grandi (circa 300 g l’uno).
Inoltre, io dispongo di piastre elettriche (lente!) e la padella antiaderente ha bisogno di parecchio tempo per scaldarsi, quindi sono occorsi almeno 15 minuti buoni per rosolare il primo lato. Per il secondo sono stati sufficienti circa 4 minuti. Forse avrei dovuto scaldare prima la padella, ma quello è un problema mio, immagino che nelle case inglesi sia utilizzato il gas.
Temo che la cottura troppo prolungata del primo lato abbia leggermente indurito il petto (non che fosse stopposo). Per spirito di informazione, poi mi sono documentata e ho visto che spesso i petti d’anatra vengono cucinati rigirandoli ripetutamente, forse per evitare che un lato secchi troppo? Mi rimetto alle esperte J
La salsa è deliziosa, la preparazione facilissima, anche se al momento di prepararla ho pensato che il brodo dovesse essere aggiunto caldo, quindi mi sono precipitata a scaldarlo al microonde. La ricetta non lo specifica, non so se in qualche punto del libro vengano fornite delle spiegazioni a riguardo. In ogni caso, non lo giudicherei un errore in senso stretto, dubito che aggiunto freddo “non legasse” con gli altri ingredienti, ma io ho preferito scaldarlo. Certo, aggiungere “caldo/freddo/bollente/
Gordon consiglia, per praticità, di preparare la salsa in anticipo. In quel modo, però, si perderebbe il fondo di cottura, ovvero tutto il gusto rilasciato dalla carne di anatra e sarebbe un vero peccato, soprattutto considerando che la cottura della salsa richiede non più di 15 minuti.
Inoltre Gordon suggerisce anche come disporre la carne nel piatto: un piccolo dettaglio che, sulla tavola delle feste, può fare la differenza.
Mi chiedo e chiedo a voi, se un libro “a tema” debba essere considerato per principianti o se si rivolge ad un pubblico già esperto, dando per scontate delle informazioni base. Penso al dettaglio della temperatura del brodo o al passaggio “mescolando per deglassare”. Dubito che chi si approccia alla cucina sappia cosa significhi deglassare o abbia un’idea su salse e gravy. Per sfizio sono andata a sfogliarmi “Delia Smith’s Christmas” e l’ho trovato più accurato nelle descrizioni dei vari passaggi. Confesso però di non avere tra le mani il libro di Gordon, quindi magari da lui raccoglie queste informazioni altrove, in una sezione dedicata.
Contrariamente alle esperienze delle altre, non ho riscontrato errori gravi nella traduzione, segnalo solo (per deformazione professionale!):
- la padella antiaderente che diventa casseruola, laddove in inglese viene utilizzato sempre lo stesso termine (frying pan). Ad una lettura superficiale si potrebbe pensare che la salsa vada preparata in una casseruola separata, tuttavia poi dal contesto si capisce che casseruola viene utilizzato come sinonimo, anche se, di fatto, non lo è.
- Il porto va versato nella padella e lasciato “sobbollire”, non “bollire”, dato che solo successivamente porteremo tutto ad ebollizione.
Si tratta di piccolezze che non infieriscono sul risultato finale, ma che si aggiungono ad una lista già piuttosto lunga.
In conclusione, la ricetta è
PROMOSSA!
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