Ho di nuovo l’enorme piacere di contribuire all’avvincente avventura dello Starbooks nella veste di Redoner e questa volta mi è capitato tra le mani un libro particolarmente interessante, un autore che non conoscevo, padre (putativo) di una tecnica di panificazione di cui avevo solamente sentito parlare e sbirciato tentativi di replica in qualche blog, senza tra l’altro soffermarmi più di tanto.
Ammetto che quando ho scoperto che l’argomento di questo mese sarebbe stato l’arte bianca, ho avuto un sussulto! Le mie conoscenze e la mia tecnica sono ancora abbastanza carenti e sto solamente da poco cominciando a studiare un po’ più seriamente la materia. Con Lahey, però, le regole del gioco cambiano almeno un minimo, visto che se si devono ovviamente continuare a tenere in considerazione tempi di lievitazione, temperature e proporzioni, a venir meno è la complessa fase della lavorazione dell’impasto.
In un periodo in cui non ho tempo nemmeno di bermi una tazza di tè in santa pace o di prepararmi qualcosa di più complesso di un piatto di pasta aglio-olio-e-peperoncino, temevo di non riuscire a sopravvivere alle circa 20 ore di “lavoro” (tra preparazione, lievitazioni e cottura) che i pani di Lahey in media richiedono. E invece, fatti un po’ di calcoli per conciliare il tutto con le mie necessità e i miei orari, sono stata contenta di scoprire che questi no-knead bread sono anche pratici, da preparare anche durante la settimana e non solamente da testare nel week-end.
Vi rimando alle note per i dettagli circa la mia organizzazione a livello di tempistiche e passo subito a raccontarvi la ricetta che ho scelto, quella, inevitabilmente, di un pane dolce davvero molto buono!
COCONUT-CHOCOLATE BREAD
Nell’introduzione alla ricetta, Lahey racconta che l’idea di questo pane al cocco gli è venuta dopo averne assaggiato uno simile (senza l’aggiunta del cioccolato) in un negozietto giamaicano poco distante da Sullivan Street, prima location newyorkese della sua panetteria. Il proprietario del locale in questione lo utilizzava per preparare sandwich farciti di polpette di manzo speziate, contrasto (molto “americano”) che secondo Lahey “resta nella tua memoria gustativa per sempre”. Da lì, ispirandosi alla sua passione infantile per la combinazione cioccolato-cocco, ha elaborato questa ricetta:
Occorrente
una casseruola da 4.5 a 5.5 litri di capacità (circa) – (io ho usato una casseruola in coccio di 20 cm di diametro con relativo coperchio)
Ingredienti per 1 pagnotta rotonda di 20 cm di diametro e 680 gr di peso
Farina per pane: 280 g
Farina di cocco disidratato naturale: 100 g
Cioccolato fondente in pezzi: 150 g
Sale: 4 g
Lievito di birra disidratato : 1 g (per me il classico Mastro Fornaio)
Acqua fredda (13°-19°): 280 g
Crusca o altra farina aggiuntiva per spolverare
Procedimento
In una ciotola di medie dimensioni mescolare la farina, metà della farina di cocco, il cioccolato a pezzi, il sale e il lievito. Aggiungere l’acqua fredda e, utilizzando un cucchiaio di legno o le mani, mescolare fino ad ottenere un impasto umido e appiccicoso, circa 30 secondi. Coprire la ciotola e lasciar riposare a temperatura ambiente finché la superficie dell’impasto non sarà gonfia e il volume raddoppiato, tra le 12 e le 18 ore.
Al termine della prima lievitazione, spolverizzare generosamente con della crusca o della farina il piano di lavoro. Con l’aiuto di una spatolina di silicone, rovesciare l’impasto sul piano in un'unica volta. Con le mani leggermente infarinate o con la spatola, sollevare i bordi dell’impasto e ripiegarli verso il centro, dando allo stesso tempo una forma tonda alla pasta.
Posizionare un canovaccio pulito sul piano di lavoro e spolverizzarlo generosamente con della crusca o della farina e cospargerlo con la metà della farina di cocco rimanente. Con delicatezza posizionare l’impasto sul canovaccio, lasciando le pieghe sotto. Spolverizzare leggermente la superficie dell’impasto con la farina di cocco rimasta. Ripiegare i bordi del canovaccio senza stringere e riporre in un luogo caldo, lontano dagli spifferi a lievitare per 1-2 ore. L’impasto è pronto quando sarà raddoppiato. Facendo pressione delicatamente con un dito, deve rimanere impressa l’impronta. Se ciò non accade, lasciar riposare altri 15 minuti.
Mezzora prima della fine della seconda lievitazione, preriscaldare il forno a 246° (per me 220°), ponendo la griglia nella parte più bassa e posizionandovi al centro la casseruola munita di coperchio.
Con delle presine, rimuovere con cautela la casseruola dal forno e togliere il coperchio.
Aprire il canovaccio e velocemente, ma con cura, rovesciare l’impasto nella casseruola, con le pieghe verso l’alto. Rimettere il coperchio e cuocere per 40 minuti.
Rimuovere il coperchio e continuare la cottura finché il pane non sarà di un color castagna scuro ma non bruciato, circa 20-25 minuti.
Con una spatola o con le presine estrarre delicatamente il pane dalla casseruola e posizionarlo su una griglia per farlo raffreddare completamente.
Commenti
- data la percentuale di acqua contenuta, l’impasto è effettivamente molto umido e appiccicoso ma non ho avuto particolari difficoltà nella gestione e nel maneggiarlo, anche grazie alle chiarissime indicazioni dell’autore;
- il mio pane ha lievitato esattamente 13 ore in totale (12 ore la prima lievitazione + 1 ora la seconda): ho mischiato gli ingredienti di mattina presto e terminato la lievitazione e poi cotto la sera dopo cena;
- data la forma non proprio “gonfia” della mia pagnotta, credo che qualche piccolo problema in fase di lievitazione ci sia stato. L’interno, però, pur rimanendo leggermente umido, non è
- risultato eccessivamente pesante ma morbido e piacevole; su valutazioni più tecniche alzo, però, le mani e, onde evitare di scrivere baggianate, chiedo a chi è ben più ferrato in materia di me di aiutarmi a valutare il risultato foto alla mano! =)
- conoscendo il mio forno, ho impostato la temperatura a 220° fin dall’inizio; la farina di cocco si è tostata ben bene, i pezzi di cioccolato in superficie hanno corso il rischio di bruciare, quindi attenzione!
- si tratta sicuramente di un pane ideale a colazione o a merenda ma non è eccessivamente dolce e si mantiene morbido anche a distanza di un paio di giorni (di più non so perché è scomparso dalla circolazione molto velocemente!)
- mio padre, dopo averne assaggiato un pezzo, ha sentenziato “Si può rifare”. Questo significa, quindi, che per noi questa ricetta è
PROMOSSA!
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