venerdì 16 febbraio 2018

ASPARAGUS WITH QUAIL EGG AND MUSHROOM SCOTCH EGGS


Le Scotch Eggs sono una sfiziosità che mi ha sempre attirato: uova sode rivestite da polpa di salsiccia lavorata come una polpetta, quindi impanate e fritte. Non sono esattamente uno spuntino leggero, ma ne immaginavo la bontà da anni, così quando sfogliando il libro ho letto il titolo della ricetta, me lo sono aggiudicato senza esitazioni. Ovette di quaglia, poi: che delizia!
Due cose non avevo fatto: osservare la sezione in cui la ricetta era pubblicata (piatti vegetariani) e leggere attentamente la lista degli ingredienti.

Ovviamente al momento di compilare la lista della spesa ho dovuto leggere la lista degli ingredienti, e ho constatato che la salsiccia non la si vedeva neppure col cannocchiale (altrimenti, che piatto vegetariano era?). Chef Hill mi ha fregata insomma, e dovrò attrezzarmi ben presto per fare le vere Scotch Eggs, perché a questo punto è diventata una questione di principio!

Il piatto è accompagnato da asparagi lessi, e Hill raccomanda di lasciare liquido il tuorlo, in modo che funga da salsa di accompagnamento per i medesimi.

ASPARAGUS WITH QUAIL EGG AND MUSHROOM SCOTCH EGGS
Da: Shaun Hill - Salt is Essential - Kylebooks


Per 4 persone:

6 uova di quaglia
2 scalogni
300 g di funghi
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
100 g di panko
1 uovo sbattuto
20 punte di asparagi
Sale
Pepe appena macinato
Olio per friggere

Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola, calarvi delicatamente le uova di quaglia e calcolare 2 minuti e mezzo dalla ripresa del bollore. Scolare le uova, immergerle in acqua fredda e farle raffreddare. Saranno piuttosto morbide, quindi dovranno essere sgusciate molto delicatamente: cuocetene due in più, di riserva.

Tritare finemente i funghi e gli scalogni e cuocerli in una padella antiaderente finché si asciugheranno: i funghi perderanno molta acqua. Salare, pepare e unire un cucchiaio di panko, quanto basta perché il composto sia abbastanza solido da rivestire le uova, e far raffreddare.

Disporre per ogni uovo un cucchiaio colmo di composto ai funghi su un foglio di pellicola e appiattirlo. Mettere l'uovo al centro e, aiutandosi con la pellicola, rivestire completamente l'uovo. Mettere le uova in frigo finché il tutto non si sia solidificato.

Al momento di friggere scaldare l'olio portandolo a 180 °C. Spennellare rapidamente le uova con l'uovo sbattuto, passarle nel panko e friggerle in olio profondo finché siano ben dorate. Tenerle in caldo nel forno.

Nel frattempo portare a bollore abbondante acqua salata in una casseruola e lessare gli asparagi per 3 o 4 minuti o finché siano morbidi.

Scolare gli asparagi e disporli sui piatti caldi. Tagliare a metà le Scotch Eggs e disporne 3 metà in ciascun piatto.

Servire immediatamente.

OSSERVAZIONI

Mi aspettavo delle Scotch Eggs tradizionali, quindi all'inizio sono rimasta un po' delusa. La delusione ha lasciato il posto allo stupore, quando mi sono resa conto che la farcia non prevedeva nessun collante: niente uovo, niente olio per cuocere i funghi che si sarebbe attaccato al panko, niente di niente. "E ora come faccio a rivestire le uova?", mi sono chiesta con trepidazione.
In realtà non avrei dovuto temere: il ripieno ha tenuto, eccome, e mi è bastato per 8 uova.

Nel mio negozio di riferimento, le uova di quaglia sono vendute in confezioni da 18. Ne ho cotte quindi una decina, tanto per tenermi larga e mettermi al riparo da eventuali incidenti di percorso durante la fase di sgusciatura, che in realtà è andata benissimo: i tempi indicati da Hill erano perfetti.

La parola chiave, per avere una farcia che aderisca bene alle uova, è tritare finemente. Ero stata un po' più lasca con qualche fungo, e le uova rivestite con farcia dove i pezzi erano troppo grossi non hanno superato la fase di spennellamento con l'uovo (tra l'altro io non le ho spennellate, ma immerse brevemente nella ciotolina, temeraria che sono!). Tre uova mi si sono disfatte tra le mani ed è stato impossibile recuperarle, le altre sono arrivate in fondo alla prova.

Contare sul tuorlo semiliquido di 1,5 uova di quaglia per salsare degli asparagi è a mio avviso ottimistico: secondo me un filo di burro avrebbe legato meglio il tutto.

La versione vegetariana delle Scotch Eggs comunque mi è piaciuta, e anche se sono sempre più decisa a provare quelle tradizionali, direi che il piatto nel suo complesso è

PROMOSSO

15 commenti:

  1. Beh, ti ha fregato ma ha fatto un favore a me che con la salsiccia qui non potrei mai provarle e invece mi ritrovo un piatto giusto giusto per la prossima Pasqua che metterà tutti d’accordo. Grazie Mapi, sempre precisa ed accuratissima!

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    1. Almeno qualcuno è contento! :-)
      Certo, sono piaciute anche a me, ma ora devo rifarle con la salsiccia!

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  2. Anch'io ero incuriosita da questa ricetta....ammetto che non mi sono fidata...ho avuto torto XD grazie Mapi ;) ora mi ci butto !!! Ho giusto del panko da smaltire :D

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    1. Io il panko l'ho comperato apposta, e ora che ci penso devo smaltirlo, che mica l'ho consumato tutto. Però la prossima volta uso la salsiccia! ;-)

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    2. Secondo me la salsiccia ....ha il suo perchè XD ...non chiediamo a Ram ...conosco già la risposta ;)

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  3. Mapi, posso? a me le scotch eggs tradizionali piacciono e le facevo spesso, quando trovavo una salsiccia degna di questo nome. Ma queste sono meglio. Leggere, raffinatissime e anche con una difficoltà che le rende un piatto da chef, con quel tuorlo semiliquido che non è sempre detto che riesca. Non è la tua distrazione che ti ha portato a scegliere questa ricetta, ma il tuo DNA di cuoca sopraffina. Scelta grandiosa

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    1. La difficoltà del tuorlo semiliquido l'ha felicemente risolta lo Chef, indicando dei tempi di cottura perfetti. :-)
      Adesso DEVO assolutamente fare le Scotch Eggs tradizionali, però: giusto per capire la differenza e convincermi che queste sono migliori. ;-)

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  4. Anche io non sono una amante della salsiccia che non sia mischiata ad altre carni. La mangio da sola se alla brace e ben cotta, ma in genere, come dice il buon vecchio De Sica, "me se ripropone" quindi evito cordialmente. E come dice Alessandra, queste uova le preferirei sicuramente vegetariane, con questi ingredienti che mi fanno venire la salivazione a mille solo leggendo.
    Quello che invece mi fa ridere è sperare di salsare gli asparagi con quella quantità di tuorlo...minimo, ce ne vorrebbero una decina...in questo lo trovo decisamente sovrastimato.
    Per il resto mi sembra una ricetta favolosa che tu hai realizzato con la solita grande maestria.
    Un forte abbraccio.

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    1. Sì, in effetti nelle scotch eggs io mischierei la salsiccia a trita di manzo, però sono curiosa di provare la variante carnivora. :-)
      Grazie Pat, un abbraccio.

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  5. Che acquolina che mi hai fatto venire Mapi! Post preciso ed esauriente in ogni dettaglio: grazie!
    Sai che è da quando Ale aveva preparato le Scotch eggs dal libro sulle uova di Michel Roux, che ho voglia di provarle? Anche in quel caso si trattava di uova di quaglia ;) Proverò entrambe le versioni :)D

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    1. Di quaglia pure quelle di Roux? Non lo ricordavo.
      Corro a comperare altre 18 ovette allora! :-)))

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  6. Le Scotch Eggs anche io non le ho mai fatte e sinceramente non ricordo neanche se le ho mai mangiate, quando ho vissuto a Londra la prima volta il mio vero nutrimento era la musica e la seconda volta (perchè sono recidiva) ero vegetariana e infatti non sapevo che si usasse la salsiccia, pensavo fosse carne macinata... ma poi quale salsiccia? quella inglese? quella che un mio amico chiamava mistery bags per via del gusto alquanto indecifrabile??? Decisamente meglio la nostra salsiccia nostrana.
    Comunque ritornando alla ricetta odierna, mi piace assai, l'idea di usare i funghi tritati è geniale.
    Riguardo agli asparagi io a priori li passerei in padella con una buona noce di burro, punto!
    Bella scelta Mapi mi ha sorpreso e ingolosito

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    1. Hai ragione Franca, non avevo pensato che la salsiccia inglese è molto diversa dalla nostra. Tutto sommato meglio andare a funghi! ;-)
      Un abbraccio.

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  7. sinceramente l'idea dei funghi mi piace quasi di più della salsiccia, bellissima variante, da provare! Grazie dei consigli preziosi!

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    1. Grazie Elena! Provaci e... noi ti aspettiamo per il Redone! ;-)

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