LOBSTER SALAD WITH QUINOA, MANGO, AVOCADO AND CITRUS DRESSING

Le Prawn Salad, insalate di gamberoni, non sono certo una novità: sono molto diffuse e se ne trovano diverse versioni in rete, tutte più o meno simili e tutte invariabilmente accattivanti.

La versione che Catherine Phipps ci propone su Citrus è impreziosita da un crostaceo pregiato, aragosta o astice (in inglese entrambi i crostacei sono designati come lobster), e dalla presenza di due agrumi: l'aspro lime e la dolce arancia.

L'astice mi piace, l'aragosta un po' meno (è troppo dolce per i miei gusti), quindi ho scelto il primo e mi sono lasciata tentare da questa insalata esotica. Sono partita da due astici freschi, che ho lessato in abbondante acqua molto salata (30 g di sale per litro di acqua) come consiglia Nathan Outlaw, per ottenerne il massimo sapore.

Tutti gli ingredienti sono di facile reperibilità, a eccezione del peperoncino affumicato; avevo però dei chipotle secchi in casa (peperoncini Jalapeño affumicati), che ho potuto finalmente usare.

Riuniti tutti gli ingredienti, sabato mi sono data da fare per realizzare questa inssalata.
Tra parentesi in corsivo le mie note/variazioni.

INSALATA DI ASTICE CON QUINOA, MANGO, AVOCADO E CONDIMENTO AGLI AGRUMI
Da: Catherine Phipps - Citrus - Quadrille

15 g di burro o olio di oliva (io olio extravergine di oliva)
1 spicchio d'aglio schiacciato
1/2 cucchiaino di peperoncino affumicato in polvere
1/2 lime, succo e scorza grattugiata
2 astici (o aragoste) cotti, tritati grossolanamente
2 arance
1 grosso cuore di lattuga lavato e tagliato
100 g di quinoa cotta (circa 30 g cruda)
2 avocado tagliati a dadini
4 cipollotti tritati
1 mazzolino di coriandolo o prezzemolo (io prezzemolo)
1 mazzolino di basilico
Sale marino (io sale marino integrale di Mothia)

Per condire:

1/2 mango molto maturo, sbucciato e tagliato a dadini
1/2 lime, succo e scorza grattugiata
1 cm di zenzero fresco, sbucciato e grattugiato


Fondere il burro in padella, o scaldarvi l'olio.
Unire l'aglio e farlo saltare per 2 o 3 minuti, giusto il tempo di ammorbidirlo e smorzarne il sapore forte. Unire il peperoncino in polvere, il succo e la scorza del lime. Salare generosamente e mescolare bene per amalgamare. Togliere dal fuoco e aggiungere la polpa di astice, mescolando per rivestirla con il burro o l'olio aromatizzato. (io ho tolto lo spicchio d'aglio, che oramai mi sembrava inutile e che mi avrebbe dato fastidio se lo avessi trovato individualmente nell'insalata).

Pelare le arance al vivo su una ciotola per raccogliere tutto il succo, quindi spremere le membrane ed estrarre il succo anche dalla parte di polpa rimasta attaccata alla buccia, raccogliendolo sempre nella ciotola.

Sistemare gli spicchi di arancia e tutti gli altri ingredienti dell'insalata, compreso l'astice, in un piatto grande e versarvi sopra il burro/olio aromatizzato (il grasso è stato assorbito tutto dalla polpa dei 2 astici, ne è rimasta a malapena qualche goccia).

Mescolare gli ingredienti del condimento e salarli, quindi versarli a cucchiaiate sopra all'astice.

Servire immediatamente.

OSSERVAZIONI

Se c'è una cosa fondamentale in un'insalata, è il condimento: amalgama i sapori, lega tra loro gli ingredienti e facilita la masticazione delle foglie, altrimenti asciutte. Il termine inglese che lo definisce è dressing, di solito una salsina untuosa che avvolge tutti gli ingredienti.
In questa ricetta come vedete, abbiamo solo 15 g di olio o burro fuso, nei quali viene brevemente fatto saltare il crostaceo. Nessun grasso è previsto per il dressing, che più che una salsina somiglia a una macedonia lillipuziana.
La sensazione che si prova quindi quando si mangia questa insalata, non è dissimile da quella che probabilmente provano le capre quando brucano l'erba: l'insalata è asciutta, gli ingredienti sono slegati e i loro sapori hanno l'aria di non avere nulla a che fare gli uni con gli altri.

Ma c'è di peggio della mancanza di grassi nel dressing, ed è il peperoncino affumicato, aggiunto al grasso dove viene insaporito l'astice. L'astice era il tocco personale della Phipps per impreziosire questa insalata. ma il peperoncino affumicato ne copre completamente il gusto delicato: tanto valeva usare i più insapori gamberetti, allora!

L'autrice inoltre si dà un gran da fare per farci raccogliere tutto il succo dell'arancia, si raccomanda che non ne vada perduta neppure una goccia, ma poi non ci dice che farne. In assenza di indicazioni, non l'ho aggiunto all'insalata: non avrebbe modificato di una virgola la sua asciuttezza, visto che si sarebbe immediatamente depositato sul fondo del piatto.

Solo dopo averla mangiata tutta ho capito come si sarebbe potuto rimediare, creando un dressing degno di questo nome: frullando l'avocado con i succhi di lime e arancia. Allora sì che avrei ottenuto una salsina da usare davvero come condimento, aromatizzata con lo zenzero e la scorza del lime, non avrei sprecato il succo d'arancia e i vari ingredienti sarebbero stati legati tra loro.

Insomma, l'insalata è asciutta, con sapori slegati, sui quali sovrasta l'affumicato del peperoncino. L'astice è irrimediabilmente rovinato dal peperoncino affumicato e non riesco a capire quale sia la funzione della quinoa. Un grosso PERCHÉ? mi aleggiava sulla testa, mentre masticavo laboriosamente questa deludentissima preparazione.

Tecnicamente la ricetta è riuscita: come può non riuscire un'insalata? Il piatto però a mio avviso è un costoso fallimento dal punto di vista del gusto, pertanto per me è sonoramente (e con molto dispiacere, non ultimo quello del portafoglio)

BOCCIATA