sabato 3 dicembre 2016

MAQLUBA


Oggi pubblichiamo il contributo al Redone di Novembre di Victoria, ricevuto tramite email

Il pranzo della domenica e le foto smarrite (!?)
Io: me le mandi le foto della ricetta?
Marito: quali foto?
Io: come quali? Quelle della ricetta che ho fatto qualche giorno fa col tuo telefono (si, io fotografo col telefono) perché col mio vengono scure.
Marito: ma io non ho nessuna foto. Cercale anche tu, ma a me non sembra di avere alcuna foto di ricetta!
Lo ammetto, mi sono arrabbiata! Le foto del post svanite in un puff (o forse in un click.. e anche più di uno visto che erano diverse). 
Ad una riflessione più attenta, in realtà, posso confessare che poi non ero così arrabbiata come situazione avrebbe meritato. Perché l’occasione di ripetere questa ricetta che mi giro e rigiro per le mani era veramente tanto ghiotta. E quindi… l’ho rifatta! 
Quando le amiche blogghers (“blogghiste” per me) parlano di Ottolenghi si sente nell’aria un tono come di adorazione, di venerazione. Io non lo conoscevo e non conoscevo nemmeno questo libro Jerusalem. Ma certo la cosa non fa notizia visto che io non conosco un buon 70% degli chefs che nominano le suddette “blogghiste”, una cosa però posso dirla: mi si è aperto un mondo! Un mondo su una cucina tradizionale, quella di Gerusalemme, che risente,  nell’uso delle spezie, delle influenze che sembrano provenire dall’India e dal nord Africa. Un libro bello da sfogliare, piacevole da leggere (anche la traduzione italiana non è malvagia) e intrigante da “provare”.
Io l’ho fatto partendo dal “pranzo della domenica”, ma è molto probabile una nuova incursione:
MAQLUBA
(tratto da Jerusalem di Yotam Ottolenghi con Sami Tamimi)

PER QUATTRO/SEI
2 melanzane di misura media (in tutto 650 g) tagliate a fettine da ½ cm
320 g di riso basmati
6/8 cosce di pollo disossate, con la pelle (800 g circa in tutto)
1 grossa cipolla sbucciata e tagliata in quarti per il lungo
10 grani di pepe
2 foglie di alloro
olio di girasole per friggere
1 cavolfiore di mezza misura (500 g) diviso in grosse cime
burro fuso per ungere la casseruola
3/4 pomodori a media maturazione (in tutto 350 g) tagliati a fette da 0,5 cm
4 grossi spicchi d’aglio tagliati a metà
1 cucchiaino di curcuma macinata
1 cucchiaino di cannella macinata
1 cucchiaino di pimento macinato
¼ di cucchiaino di pepe nero macinato
1 cucchiaino di baharat (per la ricetta, dello stesso Ottolenghi, vedi sotto)
30 g di pinoli passati fino a doratura in 15 g di ghee o in burro non salato (io burro conad scaldato e schiumato)
yogurt con cetriolo in quantità sufficiente
sale

Anche se questa corposissima e gustosa specie di torta salata non riesce a mantenere la sua forma – per contribuire a un buon risultato, sostiene Sami, tutti i componenti della famiglia devono collaborare, mettendo i palmi delle mani sotto la pentola capovolta e aspettare i 3 minuti previsti – il suo trionfo di sapori non vi deluderà. Rimando al libro per avere più notizie sulla maqluba.
Sistemate le fette di melanzana su un foglio di carta da cucina, cospargetele di sale su entrambi i lati e lasciatele lì per 20 minuti a perdere un po’ d’acqua.
Lavate il riso e mettetelo in ammollo in abbondante acqua fredda con un cucchiaino di sale, per almeno mezz’ora.
Nel frattempo scaldate una grossa casseruola e cuocete a fuoco vivace il pollo per 3/4 minuti o fino a che si sia dorato su entrambi i lati (la pelle del pollo dovrebbe produrre abbastanza grasso per la cottura: se non basta aggiungete un po’ di olio di girasole). Mettete nella casseruola la cipolla, i grani di pepe, le foglie di alloro e 900 ml d’acqua. Portate a ebollizione, mettete il coperchio e fate andare per 20 minuti. Tirate fuori il pollo dal brodo e mettetelo da parte. Mettete da parte il brodo, che userete dopo, e con una schiumarola eliminate il grasso.
Mentre il pollo starà cuocendo, scaldate su una fiamma media una pentola o una pirofila, preferibilmente antiaderente, con un bordo alto più o meno 12 cm e un diametro di 24. Riempitela di olio di girasole fino a un livello di circa 2 cm. Quando cominciate a vedere affiorare in superficie delle bollicine, mettete nell’olio alcune cimette di cavolfiore (attenzione agli schizzi!) e friggetele per 3 minuti fino a doratura. Servitevi di un cucchiaio forato per togliere dal recipiente il primo quantitativo di cimette, che deponete su carta da cucina, spargendovi poi un po’ di sale. Ripetete l’operazione con il resto del cavolfiore.
Con un po’ di carta da cucina asciugate le fettine di melanzana e friggetele un po’ alla volta.
Togliete l’olio dalla casseruola e pulitela bene. Se non è del tipo antiaderente rivestite la base con carta da forno tagliata in misura e ungete le pareti con del burro fuso. Eccovi pronti a disporre gli strati della maqluba.
Cominciate con le fette di pomodoro, disponendole in modo che si sovrappongano un po’, e proseguite con le fettine di melanzana. Sarà poi la volta dei cavolfiori e delle cosce di pollo. Scolate accuratamente il riso e distribuitelo sopra lo strato più alto, e sopra il riso distribuite i pezzetti di aglio. Prendete 700 ml del brodo di pollo che avrete messo da parte e aggiungeteci tutte le spezie e un cucchiaino di sale. Versate il brodo sul riso e esercitate una blanda pressione con le mani facendo in modo che il riso sia completamente coperto. Se non basta, aggiungete altro brodo o dell’acqua.
Mettete la casseruola su una fiamma media e portate il contenuto a bollore. Non è necessario che il brodo bolla energicamente, ma assicuratevi che lo faccia prima di mettere il coperchio: a questo punto abbassate la fiamma e fate andare a temperatura moderata per 30 minuti. Non cedete alla tentazione di togliere il coperchio: dovete lasciare cuocere a vapore il riso come si deve. Una volta cotto, via la casseruola dal fuoco, via il coperchio, rapidamente mettete al suo posto un canovaccio, poi sopra questo rimettete il coperchio in modo da chiudere bene la casseruola. Lasciate riposare il contenuto per 10 minuti.
A questo punto, togliete il coperchio e mettete al suo posto un piatto rotondo da portata o un vassoio e, tenendo saldamente la casseruola con entrambe le mani, capovolgetela rapidamente. Lasciatela così capovolta per 2/3 minuti, poi sollevatela. Guarnite con pinoli e servite con yogurt e cetriolo.

Baharat
 1 cucchiaino di grani di pepe
 1 cucchiaino di semi di coriandolo
 1 piccola stecca di cannella sminuzzata
 ½ cucchiaino di chiodi di garofano
 ½ cucchiaino di pimento macinato
 2 cucchiaini di semi di cumino
 1 cucchiaino di semidi cardamomo
 ½ noce moscata grattugiata
 C’è un numero infinito di miscele di spezie nella regione: variano secondo la disponibilità della materia prima, i gusti e gli usi locali. La traduzione letterale del vocabolo arabo baharat è “spezie”: si tratta di una miscela che si adopera per aromatizzare piatti di carne e di pesce, stufati, legumi e cereali. Fatevela in casa e mettetela in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente: si conserva fino a 8 settimane.
Vi raccomandiamo, per fare questa miscela – ma vi servirà per molte altre occasioni – di procurarvi un macinaspezie. È uno degli utensili da cucina che usiamo di più, non è necessario comprarne uno costoso. Se usate un mortaio e un pestello, il cardamomo dovete procurarvelo macinato, perché la macinazione manuale dei suoi semi sarebbe problematica.
Mettete tutte le spezie in un macinaspezie o in un mortaio, e macinatele fino a ridurle in una polvere sottile. Mettete la polvere in un contenitore perfettamente chiuso: si conserva fino a 8 settimane.


NOTE
Finalmente niente note sulla mia traduzione del testo dal momento che il libro è già tradotto in italiano.
In verità non ho molte note da aggiungere di alcun genere. Addirittura mi prendo anche la libertà di smentire lo stesso Ottolenghi (chiedo perdono per questo) perché, con un po’ di organizzazione, si riesce anche a capovolgere e sformare la maqluba senza “romperla”. Credo che il segreto consista anche nel pressare la carne e le verdure per bene. A dire il vero, nella seconda versione, credo di averle pressate forse un po’ troppo o, forse, non ho lasciato troppo spazio fra le fette di melanzana, perché, nella parte centrale, il riso è rimasto leggermente duro (poco cotto). Suggerisco di pressare le verdure ugualmente e alla fine praticare dei fori (ad esempio con degli spiedini di legno) in modo da permettere al vapore di circolare per bene.
Il mix di spezie è talmente ben dosato che è davvero piacevolissimo sentirne l’odore spandersi per la casa durante la cottura.
Sempre sindacabile il mio giudizio ma mai come questa volta
PROMOSSA
Victoria (al secolo Marina)

5 commenti:

  1. Ottolenghi è sempre Ottolenghi, difficile che una sua ricetta non venga bene e non sia una sorpresa :)

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  2. Questo piatto, assolutamente unicissimo è un'apoteosi... ho solo un dubbio, per 4/6 persone???? si ma boscaioli o comunque con una fame da lupi!!! Secondo me ci mangiano in 10 e forse avanzerebbe pure o no???? Un bel timballone io però non friggerei le melanzane e le cimette di cavolfiori, ma le cuocerei al forno... il fritto lo adoro, ma non amo pulire gli schizzi e la puzza che pervade la casa... quindi preferisco sempre usare il forno, i finti fritti mi piacciono un sacco.
    Brava, bella interpretazione e ottima scelta Victoria (al secolo Marina) Viva Ottolenghi

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    1. Ti ringrazio. Bisogna considerare che si tratta di un piatto unico dove c'è veramente tutto ossia il primo, il secondo e il contorno (se si fa riferimento ai nostri canoni). Inoltre una parte preponderante del piatto è costituita da verdure mentre la carne è poca (in termini di peso per porzione, sempre secondo i nostri canoni). Pertanto ritengo che le dosi siano adeguate; certo, 4 persone hanno il piatto ben pieno mentre per 6 è una dose ragionevole.

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  3. Ottolenghi non mi ha mai delusa, e per questo ho imparato a fidarmi delle sue ricette 😉
    Grazie per il tuo contributo

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  4. La Maqluba è segnata da un post-it sulla mia copia di Jerusalem: Ottolenghi non mi ha mai deluso e credo che proverò questo piatto quanto prima.
    Grazie Marina!

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