venerdì 20 novembre 2015

PUDDING COTTO AL VAPORE CON PANNA AL WHISKY


Il Christmas Pudding inglese è una di quelle ricette che, una volta scoperte, non abbandoni più. Si prepara diverse settimane prima, viene cotto al vapore e deve maturare al fresco, idealmente in una camera non riscaldata, avendo l'accortezza di bagnarlo con due cucchiaiate di liquore ogni settimana. Ho consultato diverse ricette negli anni e ho constatato che i tempi di maturazione variano molto dall'una all'altra. La ricetta più comune viene preparata l'ultima domenica di novembre, detta Stirrup Sunday (domenica del mescolamento) perché è tradizione che ciascun membro della famiglia partecipi alla preparazione del pudding dandogli una bella mescolata con il cucchiaio di legno, esprimendo un desiderio per l'anno a venire. Ho però visto anche ricette che richiedono fino a 3 mesi di maturazione; Paul A. Young nel suo libro Adventures with Chocolate scrive che "idealmente, il pudding non dovrebbe essere consumato prima di otto settimane dalla preparazione."

Ho già preparato un paio di volte il Christmas Pudding di Young, ero quindi curiosa di provare questa versione di Ramsay, che però non è certo quella tradizionale. Si tratta di una versione sciuè sciuè, molto rapida, senza frutta né liquore, che può essere preparata il giorno prima o il giorno stesso. E' pertanto adatta a quanti tra i Sudditi di Sua Maestà Britannica non amano la frutta secca e/o candita o che non possono consumare alcolici, ma non vogliono rinunciare a un pudding speziato il giorno di Natale. Il liquore, peraltro facoltativo, si trova nella panna, e anche qui abbiamo un notevole alleggerimento rispetto alla tradizionale crema di burro al Whisky che si usa per accompagnare il Christmas Pudding classico.

Lo stampo tradizionale del Pudding natalizio è a forma di tronco di cono oppure di semisfera. Il mio stampo semisferico era troppo grosso per le quantità indicate dalla ricetta di Ramsay e non avevo stampi a tronco di cono. Ne ho usato quindi uno in Pyrex scanalato, e ho pregato tutti i santi perché si sformasse senza problemi. Direi che le mie preghiere sono state esaudite. :-)

Tra parentesi e in corsivo le mie annotazioni e variazioni.


PUDDING AL VAPORE CON PANNA AL WHISKY
Da: Gordon Ramsay - Natale con Gordon - Guido Tommasi


Per 6 persone:

210 g di burro, ammorbidito, più altro per ungere
La scorza di 1 arancia grattugiata finemente (il libro non specifica "non trattata")
3 cucchiai di sciroppo d'acero, più un altro po' per irrorare, facoltativo (io sciroppo di zenzero)
3 foglie d'alloro
210 g di zucchero bruno chiaro*
4 uova grandi, sbattute leggermente
100 g di farina autolievitante**
1 cucchiaino e 1/2 di lievito in polvere
1 cucchiaino di chiodi di garofano macinati
un pizzico di sale

Per la panna al whisky:
150 ml di panna da montare
un goccio di whisky, a piacere, più un altro po' per fiammeggiare
un goccio di Irish Cream, a piacere

* zucchero bruno chiaro: all'apparenza è una contraddizione di termini, in realtà - come ha fatto notare Gaia - si tratta di un ingrediente ben preciso, molto usato nella cucina britannica e statunitense, composto dall'unione di zucchero e melassa. Laurel Evans prepara il brown sugar unendo 1 parte di melassa e 10 parti di zucchero semolato; per il light brown sugar ho dimezzato le dosi di melassa, usandone circa 5 g per 215 g di zucchero.

** farina autolievitante: ve la potete fare in casa, setacciando 3 volte 500 g di farina 00 e una bustina di lievito per dolci. La setacciatura serve a distribuire uniformemente il lievito nella farina.



Imburrate uno stampo per budino da 1,2 litri, spargete la scorza d'arancia sul fondo e versatevi sopra lo sciroppo d'acero. Mettete al centro le foglie d'alloro e premete.

Lavorate a crema il burro e lo zucchero con uno sbattitore elettrico, finché il composto risulta chiaro e spumoso. Con l'apparecchio in funzione a bassa velocità, aggiungete lentamente le uova sbattute, assicurandovi di incorporare bene ogni aggiunta prima di versare altro uovo. Setacciate nel composto la farina, il lievito, i chiodi di garofano macinati e il sale, e incorporate con un cucchiaio di metallo grande.

Versate il composto nello stampo e adagiatevi sopra un foglio di carta oleata imburrato e piegato, con il lato imburrato verso il basso, coprite con alluminio piegato della stessa dimensione. Fissate legando uno spago sotto il bordo dello stampo.
Poggiate lo stampo sopra un sottopentola o un pirottino di ceramica (?) rovesciato all'interno di una casseruola capiente (io ho usato il cestello per la cottura al vapore in pentola a pressione). Versate la quantità d'acqua bollente sufficiente a coprire metà dello stampo e portate a bollore. Coprite con un coperchio che aderisca bene e cuocete su fuoco basso per un'ora e 1/2, controllando il livello dell'acqua ogni 30 minuti circa e aggiungendone altra, se necessario.

Nel frattempo, per la panna al whisky, montate la panna in una ciotola insieme a uno spruzzo di whisky e uno di Irish Cream. Trasferite in una ciotola di servizio.

Per controllare la cottura, aprite il cartoccio e inserite uno spiedino al centro, se ne esce pulito il pudding è cotto. Per estrarre il pudding, passate un coltello lungo il bordo, metteteci sopra un piatto di servizio scaldato capovolto e rovesciate entrambi in modo da sformare il dolce sul piatto (con lo stampo scanalato non potevo certo usare un coltello: ho premuto delicatamente con un dito le parti vicino al bordo e le ho tirate delicatamente verso il centro - ho fatto raffreddare un po' il dolce prima - poi ci ho messo un piatto sopra e l'ho capovolto. Il dolce si è sformato senza problemi). Glassate a piacere con altro sciroppo d'acero (io non l'ho fatto perché non volevo che il ciuffo di panna in cima scivolasse; ho portato la bottiglia di sciroppo di zenzero in tavola e i miei ospiti lo hanno usato direttamente sul piatto).

Per fiammeggiare il pudding, scaldate un po' di whisky in un pentolino, fiammeggiate a tavola con un fiammifero, quindi versate sul dolce. Servite con la panna.

OSSERVAZIONI

Come dicevo nell'introduzione, non avevo uno stampo da pudding a pareti lisce; ne ho usato uno a pareti scanalate e per facilitare la sformatura del dolce, dopo aver cosparso il fondo dello stampo imburrato con la scorza d'arancia grattugiata, ho infarinato le pareti con un cucchiaio di farina. Si è rivelata un'ottima mossa.

Ho preparato la ricetta il giorno prima e il pudding si è mantenuto perfettamente.
In realtà il Christmas Pudding va servito caldo: quello tradizionale viene scaldato al vapore per mezz'ora prima di servirlo, questo di Ramsay viene sformato caldo su un piatto riscaldato, fiammeggiato (facoltativo, per fortuna :-) ) e servito direttamente in tavola. Io l'ho servito a temperatura ambiente e a noi è piaciuto così... insomma, fate un po' voi. :-)

Usare solo alloro e chiodi di garofano (oltre alla scorza di arancia) per aromatizzare il pudding secondo me è poco. Ho seguito pedissequamente la ricetta, ma la prossima volta metterò mezzo cucchiaino di chiodi di garofano e mezzo di cannella. Inoltre non avevo in casa lo sciroppo d'acero, ma ne avevo uno allo zenzero buonissimo, e ho usato quello: altra mossa vincente. Se non lo trovate o preferite usare comunque lo sciroppo d'acero, mettete mezzo cucchiaino di zenzero in polvere nell'impasto: il gusto ci guadagna.

La panna al whisky è buonissima. Confesso di avere messo più di uno spruzzo di liquore: ho usato 250 g di panna da montare a cui ho aggiunto 2 cucchiai di whisky e 1 cucchiaio di zucchero a velo (niente Irish Cream per me, temevo di "imbastardire" il sapore). E' risultata un po' morbida, ma deliziosa. Magari la si potrebbe stabilizzare con un pizzico di agar-agar... devo studiarci un po' sopra, in ogni caso era veramente buona.

Ricetta facile, veloce e squisita. Assolutamente

PROMOSSA

La traduzione invece... quella è decisamente bocciata.
I motivi sono diversi e sono efficacemente riassunti in un vecchio adagio che ci ripetevano sovente alla alla Scuola Superiore per Interpreti e Traduttoritradurre alla lettera è tradire.
Inoltre, come sottolineato da Mari, se si vuole sdoganare la cucina di un altro Paese, è essenziale fare un minimo di ricerca sugli ingredienti, spiegare come sono trattati e indicare eventuali sostituzioni.

A parziale discolpa di chi ha tradotto però, occorre precisare che Gordon Ramsay è un grande Chef, ma non riceverà mai il Nobel per la letteratura: alcuni passaggi, come ad esempio l'impacchettamento del pudding prima di cuocerlo al vapore, sono decisamente fumosi; di sicuro il pubblico anglo-americano li capisce lo stesso, quello di altri Paesi però no.

Parto dagli ingredienti: il light brown sugar non è stato compreso nella sua essenza ed è stato tradotto letteralmente: chi non lo sa, potrebbe scambiarlo per un normale zucchero di canna e perdersi la nota aromatica della melassa. La double cream (doppia panna) è stata tradotta "panna da montare" anziché doppia panna, che contiene almeno il 36% di grassi. in Italia non si trova facilmente e viene spesso sostituita con panna da montare, che però ne ha circa il 30%. La doppia panna regge meglio di quella normale l'aggiunta del liquore, quindi la specifica non è secondaria.
La baking powder diventa lievito in polvere, non si specifica che stiamo parlando di lievito per dolci. Sembra scontato, ma qualche improvvido lettore potrebbe usare erroneamente il lievito di birra disidratato (dry yeast), quindi è sempre bene specificare.
Aggiungiamo anche il modo in cui gli ingredienti parzialmente trattati sono tradotti, nella lista: "210 g di burro, ammorbidito, più altro per ungere". Questa traduzione letterale uona male al nostro orecchio: sarebbe stato più corretto scrivere "210 g di burro morbido più altro per ungere", senza inserire virgole in mezzo (o al massimo una virgola dopo "morbido").

Passiamo al testo della ricetta: "Lavorate a crema il burro e lo zucchero". In italiano si dice montare, tanto è vero che il composto deve risultare chiaro e spumoso.

Nel passaggio in cui si spiega la cottura al vapore del pudding, comprensibile solo per il pubblico britannico e americano, alla poca chiarezza di Ramsay si aggiungono un paio di errori. Il primo è il pirottino di ceramica, in realtà uno stampo da ramequin (o da soufflé, ancora più comprensibile) e il secondo - più grave - riguarda la cottura al vapore. "Versate la quantità d'acqua bollente sufficiente a coprire metà dello stampo e portate a bollore", dice la nostra infedele traduzione, e io quando si parla di coprire lo stampo penso all'acqua che lo sommerge di un paio  di dita. Il testo originale dice "Pour in enough boiling water to come halfway up the side of the basin and bring to a simmer" , cioè "Versare acqua bollente quanta basta ad arrivare a metà altezza dello stampo e farla sobbollire" (il bollore pieno farebbe formare delle bolle nel pudding).

Arrivati al momento di sformare il dolce la traduttrice finalmente cerca di chiarire il passaggio ricorrendo alla traduzione libera, ma inciampa in un controsenso. Il testo originale infatti recita: "To unmould, loosen the sides of the sponge, then invert a warmed serving plate over the hot pudding and turn both over to unmould the pudding onto the plate."; la traduzione italiana recita: "passate un coltello lungo il bordo, metteteci sopra un piatto di servizio (sopra al coltello???) scaldato capovolto e rovesciate entrambi in modo da sformare il dolce sul piatto."

Insomma, un testo che "puzza di traduzione" dall'inizio alla fine e dove, invece di chiarire i lati oscuri del testo, li si è complicati e dove un paio di ingredienti sono stati letteralmente invertiti con altri.

Per chi è curioso di sapere come impacchettare il pudding prima di metterlo a cuocere, riporto il procedimento descritto da Paul A. Young (il cui libro possiedo ugualmente nella versione italiana): "Imburrare e infarinare uno stampo da pudding della capacità di 1,5 litri e versarvi il composto. Coprirlo con un disco di carta forno dello stesso diametro dello stampo adagiandolo sopra il pudding e cercando di eliminare le bolle d'aria. Sigillare lo stampo con pellicola trasparente per alimenti, che va fissata con dello spago da cucina. Collocare lo stampo in una pentola, versare acqua bollente sufficiente a lambirlo fino a metà altezza, incoperchiare e cuocere a vapore per 3 ore, aggiungendo altra acqua bollente se il livello dovesse diminuire troppo."
Sostituite la pellicola (che con gli ftalati non è propriamente sana) con l'alluminio et voilà, il gioco è fatto.

13 commenti:

  1. Mapi, chapeau!
    Il dolce è una roba divina e non si discute, ma non riesco a togliermi dalla testa il "pirottino di ceramica" che non so se mi fa più ridere o piangere!
    Per il resto che dirti se non grazie di una disamina così accurata e dettagliata. Unica nota che riporto a titolo di curiosità è che qui da me, dove i super sono pieni di prodotti americani, si trova una pellicola per alimenti adatta alla cottura come quella di questo pudding.

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    1. Stefi, voglio quella pellicola!!!!! :-D Sicuramente è più pratica dell'alluminio.
      Grazie di tutto, anche da parte del pirottino di ceramica. ^_^

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  2. Inizio col dire che il pudding sciué sciué mi ispira, mancando di frutta secca e canditi che non amo troppo. Ho riso quando ho letto "Gordon Ramsay è un grande Chef, ma non riceverà mai il Nobel per la letteratura"! L'ho pensato anche io! Sarò ripetitiva, ma, nella mia ignoranza, penso alle spiegazioni di Martha Stewart: complete fino al passaggio più banale (banale per alcuni, beninteso) senza essere per questo prolisse. Sulla traduzione non aggiungo altro, se non che il traduttore a quanto pare non ha ben chiara la differenza tra bollire e sobollire, dato che lo stesso scivolone lo avevo riscontrato anche io!
    Un'ultima cosa: Mapi, io voglio venire a pranzo da te :D

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    1. Guarda Vale che anch'io voglio venire a pranzo da te! ;-)
      Che ridere il Nobel per la letteratura! Ogni tanto lo penso quando leggo certi autori, italiani e stranieri: grandissimi nel loro settore, ma non eccessivamente chiari quando spiegano le tecniche. Martha Stewart è un ottimo esempio a contrario, come dici tu: chiara, semplice ed esauriente, non dà per scontato nessun passaggio e si mette nei panni di chi mette mano ai fornelli per la prima volta. Un approccio encomiabile che ha sicuramente dato i suoi frutti, perché le sue ricette sono veramente foolproof.

      La povera traduttrice secondo me non ha le idee chiare sulla cucina in generale; non è colpa sua, sia chiaro, ma le Case Editrici dovrebbero curare molto di più questa parte, specialmente in momenti di crisi come quello attuale. Come dire che chi più spende, meno spende... e si risparmia anche qualche travaso di bile, leggendo le recensioni dello Starbooks. ;-)

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  3. Ciao Mapi. Ieri sera prima di addormentarmi leggevo il Delia's Happy Christmas di Delia Smith e mi sono bloccata proprio sul Pudding di Natale. Lei fa una bellissima storia di questo dolce e sono rimasta sorpresa di leggere che la migliore conservazione sarebbe proprio sotto un letto di una camera ospiti fredda (quindi al buio e al fresco). Puoi capire le mie elucubrazioni successive ma anche il desiderio di poter se non fare, almeno assaggiare questo dolce. Come il Christmas Cake, anche il pudding richiede tempo e di essere "nutrito" con liquore, meglio rum invecchiato, ed io sono certa che entrambi siano nelle mie corde per la ricchezza di frutta candita e secca. La tua disanima come sempre è favolosa e non mi stanca mail. Grazie di cuore.
    Pat

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    1. Guarda Patty, se provi una volta sola a fare questo dolce, te ne innamori. E' divino, anche se richiede molte cure. Io non avendo una camera fredda ho sempre optato per il balcone: il pudding era al sicuro in un armadietto, e il suo involto era protetto da un sacchetto di plastica ben chiuso, per ripararlo dalla polvere. Ha sempre funzionato.
      Un abbraccio.

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  4. ricordi che ti avevo detto che volevo provarlo???
    ecco, dopo aver letto la tua versione, il desiderio è diventato molto più impellente...
    non vedo l'ora di aver gente a cena per prepararlo!
    sempre istruttivi i tuoi post

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    1. ...E me lo ricordo sì, anzi ti ringrazio per avermi ceduto la ricetta.
      Temevo che le foto mi sarebbero venute male per via del colore, ma alla fine ce l'ho fatta. :-)
      Grazie ancora!

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  5. cara Mapi, mi sono goduta ogni riga del tuo post!
    e vorrei godermi anche una fettina di questo pudding, passo stasera??
    un abbraccio, sei mitica :)))

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  6. Mamma mia a prescindere che Gordon Ramsey è uno dei miei chef preferiti, se devo fare una ricetta sua cerco qualche video per ovviare ai diffetti di traduzione. Ho una vecchia ricetta del pudding originale che parla di grasso di rognone, strutto e anche che bisognava preparalo almeno 1 mese prima.
    Questo è semplice perchè tu Mapi l'hai reso tale e ci faccio un pensierino....
    Grazie ancora e buona domenica.

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    1. In realtà il VERO Christmas Pudding va preparato almeno 1 mese prima (Paul A. Young raddoppia tale tempistica e c'è chi lo fa 3 mesi prima), poi va imbevuto di liquore una volta alla settimana, infine scaldato al vapore per mezz'ora prima di essere servito: è una preparazione molto lunga, ma la complessità di sapore che ne deriva è eccezionale. Questa versione, molto semplificata, è dedicata a chi non ha tempo o modo di "curare" il pudding per tutto questo tempo: i ritmi di lavoro di oggi sono davvero estenuanti e non è detto che si abbia tempo da dedicare a preparazioni del genere. Certo, la complessità di sapori qui è inferiore, ma il risultato non è niente male. A noi è piaciuto assai!

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  7. Io con i canditi ho un pessimo rapporto, oserei dire che li odio proprio... Il vero Christmas Pudding poco mi attira, ma questo mi attira. Eviterei di fiammeggiare perché mi conosco e so che sarei pericolosa ad avvicinare l'alcol al fuoco, ma la ricetta mi piace e mi piacciono le tue modifiche Mapi. Disamina puntuale come sempre!

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