venerdì 17 aprile 2015

NUSSKUCHEN


Quando abbiamo scelto come Starbook del mese Baking Bible di Mary Berry sono stata contentissima: non conoscevo Mary Berry, se non per sentito dire, ed ero curiosa di provare le sue ricette.

Sfoglio il libro e la mia scelta cade su una ricetta senza foto: il Nusskuchen.
Il motivo è semplice: ho in casa quasi 1 kg di nocciole della varietà Tonda Gentile delle Langhe, regalatemi da una cara amica, e farne finire una parte in un dolce firmato Mary Berry mi sembrava semplicemente perfetto.

Come per tutte le ricette, è bene avere tutti gli ingredienti già dosati a portata di mano, prima di cominciare a preparare la torta. Questa regola è particolarmente importante quando si preparano i dolci, perché le perdite di tempo tra un passaggio e l'altro potrebbero comprometterne la riuscita. Pensate ad esempio al lievito per dolci, che comincia ad agire non appena è a contatto con i liquidi, e che non a caso viene sempre aggiunto alla fine: è importante non perdere tempo, per evitare che le bollicine che crea abbiano il tempo di uscire dall'impasto, pregiudicandone la sofficità.

Proprio per avere tutto pronto, ogni volta che una ricetta prevede di incorporare gli albumi montati a neve, io li monto prima di cominciare a preparare il resto e li "fermo" con un cucchiaio di zucchero prelevato dal totale.

L'esecuzione è talmente semplice che perfino una come me, che preferisce di gran lunga passare 10 ore a fare un fondo bruno piuttosto che un'ora a preparare una torta, l'ha trovata piacevole.
Fortunatamente, già che avevo lo schiaccianoci in mano, ne ho schiacciate più del doppio di quelle che mi servivano, perché...

Il problema di questo impasto è che è poco idratato e risulta quindi molto denso al momento di versarlo in teglia, e poco soffice quando lo si sforna. Questa torta deve essere tagliata in due e farcita, e non vi dico come ci sono rimasta quando ho tolto dal forno un dolce basso e piatto: 1,5 cm circa di altezza!!! Visto che ho la stessa delicata manualità di Shreck, ho ringraziato la mia buona stella che mi aveva fatto schiacciare, tostare e pelare più nocciole, perché l'unica soluzione possibile che mi è venuta in mente è stata quella di preparare un'altra torta identica alla prima e di sovrapporre le due basi.

Ovviamente ho pensato di avere sbagliato qualcosa, ma facendo un giro in rete ho constatato che la mia difficoltà è ampiamente condivisa: il dolce viene così basso, che qualcuno ha deciso di spalmarlo di cioccolata e metterci le mele sopra, mentre altri hanno fatto come me e preparato due torte, che poi hanno sovrapposto.

La seconda torta, in cui ho raddoppiato le dosi di latte, mi è venuta più alta (ben 2 cm!) e leggermente più soffice, ma ho deciso ugualmente di sovrapporre le due basi, perché non avevo tempo per rifarne una terza nel caso l'avessi disintegrata nel tentativo di tagliarla.

Tra parentesi e in corsivo le mie annotazioni.


NUSSKUCHEN
Da: Mary Berry - Baking Bible - BBC Books


Per 6 persone

40 g di nocciole sgusciate (pari a circa 100 g di nocciole col guscio; io ho usato la Tonda Gentile)
100 g di burro morbido (tenetelo fuori dal frigo un paio d'ore)
100 g di zucchero semolato
100 g di farina autolievitante*
2 uova grandi, separate
1 cucchiaio di latte tiepido (io ne ho usati 2, vedi note)
1 cucchiaino raso di caffè solubile

Per il ripieno:

450 g di mele
2 cucchiai di marmellata di albicocche
Scorza e succo di mezzo limone non trattato

Per la finitura:

50 g di cioccolato al 39% di cacao (troppo poco, io ho raddoppiato)

*La farina autolievitante è facilissima da fare in casa: mescolate in una ciotola capiente 500 g di farina 00 e 1 bustina di lievito per dolci. Setacciate 4 o 5 volte in modo da disperdere uniformemente il lievito nella farina, poi rimettete tutto nel sacchetto della farina o in un barattolo e conservate in dispensa. La farina dopo la setacciatura sarà più voluminosa e farà fatica a entrare tutta nel pacchetto: dovrete compattarla un poco, battendo il pacchetto sul tavolo.


Preriscaldare il forno a 190 °C in modalità statica, oppure a 170 °C in modalità ventilata (per il mio forno vanno benissimo 180 °C in modalità statica).
Imburrare una tortiera di 20 cm di diametro e foderarne la base di carta forno.

Mettete le nocciole in una teglia e infornatele per 10 minuti, quindi versatele in un canovaccio pulito, richiudetelo e strofinatelo vigorosamente tra le mani, per rimuovere le pellicine. Attenzione a non scottarvi, caso mai proteggete le mani con un guanto da forno. Qualche nocciola potrebbe dover tornare in forno per qualche altro minuto, se la pellicina non viene via. In ogni caso non preoccupatevi se non riuscite a rimuoverla completamente da tutte le nocciole.
Passare le nocciole nel frullatore e tritarle (usate il tasto pulse e unite alle nocciole un cucchiaino di zucchero prelevato dal totale, per assorbire l'olio che fuoriesce dai semi).

Montare il burro e lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Incorporare i tuorli, quindi unire le nocciole tritate. Sciogliere il caffè nel latte e aggiungerlo al composto, mescolando bene. Unire infine lentamente la farina, fatta cadere a pioggia.

Montare i tuorli a neve fino allo stadio dei picchi morbidi e incorporarli delicatamente al composto con un cucchiaio di legno, con un movimento dall'alto verso il basso. Per non smontarli procedete così: unite prima 1/4 degli albumi, in modo da ammorbidire il composto, poi tutti i restanti albumi (questo procedimento è spiegato nei primi capitoli del libro, dedicati a ingredienti, attrezzatura e trucchi).

Versare il composto nella tortiera precedentemente preparata, livellarlo bene con una spatola e cuocerlo nel forno preriscaldato per 25 minuti, o finché il dolce torna indietro se premuto delicatamente (io ho preferito la classica prova stecchino; sapete com'è, con le mie manacce...).

Estrarre la tortiera dal forno e far riposare il dolce per qualche minuto, quindi sformarlo, togliere la carta forno e farlo raffreddare completamente su una gratella.

Intanto preparare il ripieno: sbucciare le mele, eliminare i torsoli e tagliarle a fette (non troppo sottili). Metterle in una pentola insieme alla marmellata di albicocche e al succo e scorza di mezzo limone non trattato, e farle cuocere finché non siano tenere, ma non sfatte (10 minuti circa; io ho dovuto aggiungere anche un goccio d'acqua, perché mi si stavano bruciando, nonostante abbia usato il fornello più piccolo).
Farle raffreddare.

Tagliare la torta a metà in senso longitudinale e farcirla con il composto di mele.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato spezzettato e versarlo sulla torta, spalmandolo con cura.
(Due sono state le difficoltà che ho incontrato per la scelta del cioccolato giusto: la percentuale di cacao e la quantità. In Italia il cioccolato fondente ha come minimo il 50% di cacao, e quello al latte il 30%. Sono riuscita a trovare un cioccolato al latte al 37% di cacao e ho usato quello, aggiungendovi altri 2 g di cacao in polvere per raggiungere il fatidico 39%, ma dopo l'assaggio mi sono detta che una minore fedeltà alla ricetta e l'uso di un buon fondente al 50% avrebbe dato sicuramente risultati migliori.
Per quanto riguarda la quantità, 50 g sono davvero pochissimi secondo me. Per andare sul sicuro ne ho usati 100 g, dicendomi che così avrei avuto una bella colata anche sui lati. Come vedete dalle foto invece, il doppio della quantità indicata dalla ricetta è servito appena appena per ricoprire la superficie del dolce.)

Servire il dolce accompagnandolo con panna (montata, immagino) o crème fraiche.


OSSERVAZIONI

Io sono una donna dai gusti semplici: mi piacciono le mele cotte e mi piacciono le torte alle nocciole. Se poi oltre alle nocciole nella torta ci sono anche del caffè e del cioccolato, possibilmente fondente, mi piace ancora di più.
Quello che invece non mi piace e che secondo me non ha senso, è l'unione di questi due ingredienti. Le mele sono acidule, la torta alle nocciole no, ma non è neppure talmente grassa da richiedere l'acidità delle mele per pulire il palato. Che senso ha allora farcire il dolce con mele cotte? Anzi, che senso ha in generale preparare delle mele cotte a parte, per la farcitura di un dolce?

Come dicevo nell'introduzione, con le dosi indicate e il diametro dello stampo suggerito, il dolce viene molto basso e poco soffice (adesso che ci penso, kuchen in tedesco significa biscotto...), non semplicissimo da tagliare a metà per chi come me ha scarsa manualità. Se lo sprovveduto lettore fosse stato avvisato di ciò nella ricetta, non avrei avuto nulla da ridire; così come la ricetta è scritta, però, non può causare che sgomento e perplessità una volta tirata fuori dal forno. Inoltre un po' di umidità in più non guasterebbe affatto, come ho constatato raddoppiando il latte nella seconda torta che ho fatto.

Per i problemi sopra esposti, per me la ricetta è

BOCCIATA.

14 commenti:

  1. Gosh, ho letto tutto e mentre seguivo la lista degli ingredienti mi balenava alla mente la meravigliosa torta di nocciole langarola che faccio spessissimo in autunno con le tonde gentili. Uno dei dolci più buoni, anzi, secondo mio padre il più buono a suo gusto. Come te adoro le nocciole che vedo morire di piacere in bagni di cioccolata. Con le mele però proprio non riesco a vedermele anzi, un po' l'idea mi disturba. Cos'ì come mi sorprende questa sorpresa nella riuscita di un dolce apparentemente banale ma che invece regala una spiacevole delusione. Ma alla Berry non gliel'ha detto nessuno che questa torta non funziona? Un bacione e perfetta come sempre. Pat

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    1. Quello di cui non mi sono capacitata, ex post, è stata la mia scelta: com'è che dopo aver letto la lista degli ingredienti non ho voltato pagina e scelto un altro dolce? Proprio non lo so. Forse perché ero stanca e cercavo qualcosa di facile e veloce...
      Peccato davvero, anche perché, al di là della farcitura con le mele, il dolce in se' è risultato piuttosto insignificante. Non una cosa che rifarei, insomma.
      Pazienza... e un abbraccio a te. :-)

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  2. Che sorpresa ....non me l'aspettavo..era così invitante a vedersi...chissà che delusione all'assaggio :( Mapi un abbraccio

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    1. L'assaggio in effetti è stato deludente, ma ho subito risolto il problema sollevando la seconda torta, mangiandomi tutte le mele cotte e poi facendo asciugare all'aria l'umidità che avevano assorbito.
      E senza mele il dolce migliora notevolmente, anche se rimane piuttosto asciutto.
      Pazienza...

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    2. Anche a me non piacciono i dolci asciutti, ti capisco, comunque non ti sei persa d'animo e l'hai utilizzata al meglio, separandola. Buono a sapersi che l'abbinamento non funziona . Grazie ;)

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  3. Tristesssa 'sta torta, l'unica cosa che l'ha resa carina è la tua foto cara Mapi Poppins, sei stata anche coraggiosa per averle voluto dare una possibilità, perché sinceramente già la combinazione tra nocciole e mele me l'avrebbe fatta scartare a priori. Continuo a domandarmi che senso possa avere pubblicare una ricetta che non funziona, vabbè... per fortuna noi abbiamo voi, Starbookers care, perché mettete in luce non solo i capolavori ma anche le ciofeche. Baci, baci

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    1. Guarda, un tantino di perplessità ce l'avevo al momento della scelta, ma poi mi sono detta che non dovevo avere pregiudizi e che dovevo fidarmi di Mary Berry.
      Dopo l'assaggio ho cambiato idea, ma va bene così: non tutte le ciambelle riescono col buco, persino a Mary Berry. ^_^

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  4. concordo: l'unico modo per rovinare due ingredienti preziosi, versatili e straordinari come le mele e le nocciole è abbinarli.
    sul resto mi inchino (io cucino strada facendo e mi odio ogni volta che lo faccio)
    domanda che mi frulla in testa da un po' e che ora che leggo qui mi è tornata in mente: l'autolievitante fatta in casa dura? chissà perchè, mi fuguro che il lievito debba i suoi superpoteri alla bustina...
    e mi sto rispondendo da sola, non fosse altro che per la lattina di baking powder da un quarto che ho appena comprato...:-)

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    1. Tranquilla Ale, la farina autolievitante fatta in casa dura tanto quanto quella comperata al supermercato e i superpoteri del lievito per dolci svaniscono solo se viene conservata in un ambiente umido.
      Tranquilla quindi, anche per la tua lattina di baking powder. :-)

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  5. Sono in disaccordo con te e le altre per quanto riguarda l'abbinamento nocciole-mele. Un paio di mesi fa ho fatto un cake proprio con farina di nocciole e mele e mi è piaciuta tantissimo! Ma per carità, i gusti non si discutono mica :))
    Certo che leggendo la lista degli ingredienti, 100 grammi di burro, farina e zucchero sono già a occhio pochi per una tortiera da 20 cm!
    Che peccato, Maria Bacca è caduta proprio su una torta che all'apparenza doveva essere semplice semplice!
    Bacio e buon weekend :)

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    1. Forse le mele inserite dentro l'impasto si fondono meglio che non se vengono cotte a parte con un po' di marmellata e usate come farcitura, non so che dirti; fatto sta che le mie papille si sono rivoltate all'abbinamento.
      Pazienza però, sbagliando si impara. :-)
      Un abbraccio.

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  6. Ed anche Mary Berry ci cade su una torta, che poi cercando on line si vede che chiunque abbia provato a farla ha avuto gli stessi problemi di taglio.
    Emenomalechecemapi :D

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  7. Quanto mi dispiace, cara Mapi, per questa disavventura!! Evidentemente alla Berry nessuno ha mai fatto notare i problemi di questa ricetta... le scriviamo noi?
    Anch'io sull'abbinata mele-nocciole non ho problemi particolari e spesso faccio un ottimo Apfelkuchen con nocciole tritate, ma hai ragione: sicuramente dentro l'impasto sono meglio.
    Kuchen in tedesco vuol proprio dire torta, i biscotti sono i Plätzchen opp. Kekse...
    Un bacio grande!

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  8. Nocciole e mele in un impasto non mi infastidiscono, ma farcire una torta alle nocciole con le mele cotte ammetto che non mi attiri affatto. E poi, vuoi mettere la torta di nocciole piemontese? :P
    Detto ciò, mi spiace solo che tu abbia dovuto fare un'altra torta per ovviare al problema della Mary Berry.. mannaggia!!!

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