martedì 10 marzo 2015

CHELSEA BUNS

Gluten free Chelsea Buns


Quando mi capita di inaugurare uno Starbooks, sono sempre presa da una certa inquietudine, è una grande responsabilità, aprire le danze dopo la recensione iniziale.
Questo libro mi ha molto incuriosito  fin da subito. Non lo conoscevo, prima, e non è, come a scritto la Ale, un tomo di quelli ponderosi di autori importanti. È invece un libro tutto da scoprire, che ci racconta però di ricette deliziose, le tea time recipes che tanta parte hanno nella cucina anglosassone.

Prima di questo possedevo già un libro sulle Tea time recipes, proprio uno di quelli nominati nella presentazione di ieri, da cui ho preso tante ricette golose e mai banali.

Il nostro Tea Fit for a Queen si va a situare in un'area interessantissima, non c'è che dire! 
 
La mia scelta per oggi è ricaduta sui dolcetti che campeggiano in primo piano sulla copertina del libro in questione. Chelsea Buns, si chiamano ed altro non sono che una delle tante variazioni sul tema girandole dolci arrotolate. Perfette per il tè, un vero classico. 
Se ne conoscono tante, nella pasticceria nordica, dal kanelbullar svedesi ai Cinnamon Rolls americani: pasta brioche arrotolata con farcitura al burro, zucchero, frutta secca e/o disidratata, e spezie. 
Alla fin fine, spezie a parte, anche i nostrani Pappataci sono, è proprio il caso di dirlo, della stessa pasta (in realtà non è proprio vero, i Pappataci sono di pasta briosciata sfogliata, la pasta per Danish per intendersi, un pelino, ma giusto un pelino più complicata di quella che andremo a fare oggi)
Se volete saperne di più sulla storia secolare dei Chelsea Buns, vi consiglio di andare a leggere sul blog dell'Edith Pilaff, lì troverete una summa teologica, o meglio gastronomica, su questi dolcetti. Pare che risalgano addirittura al '700, e che siano stati inventati nella Old Chelsea Bun House a Pimlico. 
Insomma, quando li addenterete sappiate che vi state mangiando tre secoli di storia britannica!

Ma veniamo alla ricetta!
Confrontando le varie versioni, quella di Tea Fit for a Queen con quella di Tea Time Recipes ed alcune altre che ho trovate in rete (fra cui una di Paul Hollywood in persona, vecchia conoscenza dello Starbooks) ho trovato alcune differenze e molte analogie. 
Trattasi sempre di una pasta brioche ad impasto diretto, non tanto burrosa e con quantitativi di lievito sempre un po' eccessive per le nostre attuali abitudini.
Le differenze riguardano la farcia e la glassatura finale, ma anche le modalità di aggiunta del burro: c'è chi lo mescola con la punta delle dita con la farina come primo ingrediente, come se dovesse fare una frolla, chi invece lo incorpora in un secondo momento,. sciolto insieme al latte, e chi alla fine, ammorbidito e poco alla volta.
È prevista una doppia lievitazione: la prima, più lunga, dell'impasto briosciato, e l'ultima più rapida, delle girandole già formate e farcite.
Per le note specifiche sulla ricetta, sugli ingredienti e sulla "sglutinatura" leggere in fondo. Sappiate comunque che i miei Chelsea Buns ieri mattina erano già finiti tutti...

Gluten free Chelsea Buns


CHELSEA BUNS


Ingredienti
Per 12 brioscine (a me ne sono venute 18, ma sicuramente le ho fatte più piccole)
  • 1 sacchetto di lievito liofilizzato (io 1/2)
  • 50 g di zucchero di canna bianco (golden Caster Sugar)
  • 300 g di latte tiepido (io 390 g)
  • 500 g di farina (io farina per dolci lievitati Dallagiovanna) (¶)
  • 1 cucchiaino di mixed spice in polvere (vedere note in fondo) (¶)
  • 1/4 di cucchiaino di sale
  • 1 uovo medio sbattuto 
  • 75 g di burro non salato, più altro per ungere la teglia
  • un pochino di olio di semi, sempre per ungere la teglia
  • 15 g di zucchero Demerara, per la finitura
  • le zeste grattate di 1/2 limone non trattato
  • 75 g di uva di Corinto
  • 75 g di uva sultanina
  • confettura di albicocche per la finitura (¶)
  • 1 cucchiaino di amido di mais (¶)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Rivestite una teglia da forno rettangolare (tipo una lasagnera) con carta forno.
In una terrina mescolate il lievito con un cucchiaino di zucchero e tolto dal totale e versate 100 g di latte tiepido, mescolando e lasciando quindi riposare 10 minuti per far attivare il lievito. 
Setacciate la farina le spezie e il sale in un'ampia terrina. 
Unite 25 g di burro tolti dal totale, e mescolatelo con la punta delle dita, ome si fa per la frolla. 
Create una fossa nel mezzo, e versateci dentro il lievito sciolto nel latte, il rimanente latte e l'uovo sbattuto. 
Mescolate con un coltello fino ad avere un impasto piuttosto grossolano, quindi rovesciate sulla spianatoia ed impastate finché non otterrete un impasto morbido e omogeneo.
Mettete l'impasto in una ciotola unta d'olio, e coprite. 
Fate lievitare per circa un'ora, finché l'impasto non è raddoppiato. 
Rovesciatelo sulla spianatoia e sgonfiatelo impastandolo due o tre volte.
Stendetelo con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa 30 X 36 cm.
Montate a crema il rimanente burro con lo zucchero Demerara e la buccia di limone.
Spalmatelo sull'impasto, cospargete con l'uva sultanina e l'uva di Corinto e spiaccicate delicatamente per far affondare l'uvetta nel burro.
Con il lato lungo davanti a voi, arrotolate l'impasto in un lungo rotolo, quindi tagliatelo in 12 fette (io 18) che disporrete sulla placca per dolci.
Coprite e fate lievitare per 30 minuti coperto al riparo da correnti d'aria.
Mentre lievitano, preriscaldate il fonro a 190 °C.
Passato il tempo, scoprite la teglia e trasferitela in forno per 20-25 minuti, finché i Chelsea Buns diventano dorati.
Estraetela quindi dal forno, e spennellate i dolcetti con la confettura di albicocche (la mia era particolarmente densa, e l'ho fatta sciogliere in un pentolino con un po' d'acqua, altrimenti non sarebbe stato possibile usarla per spennellare) quindi infornate di nuovo per 5 minuti.
Estraeteli dal forno, fateli raffreddare cinque minuti nella teglia e quindi trasferiteli su una gratella per dolci per completare il raffreddamento. 
Si gustano freddi, e si conservano fino a 2 giorni in un contenitore ermetico.


Gluten free Chelsea Buns


Note
  • Cosa sono le mixed spice? Trattasi di una miscela di spezie molto usata nella cucina anglosassone, che comprende di base pimento, cannella e noce moscata, ma può prevedere anche cumino, chiodi di garofano, macis, coriandolo e zenzero in polvere.Io me la sono fatta da sola, molto più semplice che stare ad ingrullire per trovarla certificata. Ne vale la pena, ricorre di frequente. 
  • Questione lievito e tempi di lievitazione: ho dimezzato il lievito, e quindi i tempi si sono allungati parecchio, tenendo anche conto del clima non proprio clemente di questi giorni. Ho impastato appena sveglia, formato i buns dopo pranzo e infornato verso le quattro, ma avrei potuto aspettare anche oltre. L'impasto era ben lievitato, i buns prima di infornarli non tanto, però in forno si sono ben gonfiati senza crettature. 
  • Questione morbidezza e durata: dolente nota degli impasti gluten free, soprattutto quelli briosciati. Appena cotti si sciolgono in bocca, ma bastano poche ore perché secchino e induriscano parecchio. Di solito la lievitazione indiretta aiuta, ed infatti quando rifarò questi dolcetti proverò almeno un lievitino. 
  • Quantità di burro: in tutte le ricette che ho vistosi trattava sempre di un impasto non tanto ricco, molto leggero, ma a mio avviso 25 g di burro du 500 g di farina sono davvero pochi. Al punto tale che ne ho fatte due versioni, una seguendo la ricetta ed una raddoppiando la dose di burro, in accordo alle altre versioni che ho consultato, e mi sembra che la dose doppia produca un impasto meno panoso e più briosciato.
  • Quantità di liquido: la farina Dallagiovanna mi par che tiri davvero parecchio liquido. Riproverò in un secondo round, ma questi 390 g di farina non erano davvero troppi.
  • Farciture: ottima, soprattutto perché la nota agrumata del limone conferisce una freschezza e una nota finale inaspettata.
  • Io queste diverse tipologie di uvette non le trovo, qui da me., ma non credo sia una mancanza così grave.
  • Complessivamente, con tutte le precisazioni relative soprattutto all'operazione della sglutinatura e alle caratteristiche degli impasti briosciati senza glutine,
    la ricetta si può considerare senza dubbio

PROMOSSA

Sono davvero squisiti!

Gluten free Chelsea Buns



19 commenti:

  1. Molto belli, e devono essere anche parecchio buoni!
    Per le uvette potresti provare a cercare dentro il Mercato Centrale, se non ricordo male c'è un banco che ha tre o quattro tipi di uvetta diversa, anche se concordo che non è poi così importante.
    Una domanda: ma lo zucchero liofilizzato che roba è? non è che è il lievito? :-)

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    1. E' il lievito, era un errore di battitura che è stato corretto :)

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    2. ho sbagliato a scrivere, scusatemi l'errore di battitura.
      per l'uvetta proverò al Mercato centrale, sono tante le ricette che richiedono diversi tipi di uvetta, soprattutto quelle anglosassoni

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  2. Che belli che ti sono venuti, un'alveolatura splendida :D
    E che bel modo di inaugurare il libro del mese :)))

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    1. In realtà la texture degli impasti briosciati gluten free purtroppo è quella che più di discosta dall'omologo conglutine. Sono alveolati, appunto, e non sono mai riuscita a ricreare quell'impasto soffice che si strappa a fiocchi, stile cotone idrofilo, che hanno le brioche glutinose.
      All'inizio sono buoni, morbidi, insomma, vanno più che bene. Poi via via che passano le ore acquisiscono una durezza, una secchezza contro la quale finora non mi pare ci sia nulla da fare.
      D'altronde, se queste farine non incordano, e non fanno il velo, qualcosa vorrà dire, no?
      Ci accontentiamo.

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  3. Io rimango sempre ammirata dalla tua bravura nello sglutinare le ricette, specialmente quelle briochose.
    Molto interessanti questi Chelsea Buns, sicuramente da provare.
    Okkio all'errore di battitura: lievito di birra liofilizzato, non zucchero! ;-) E ovviamente concordo al 100% sul dimezzarne le dosi.
    Un bacione.

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    1. Grazie per aver corretto l'errore di battitura.
      Per le brioche, vedi quanto ho scritto sopra ad Alessandra.
      Purtroppo fra le brioche con glutine e quelle senza ce ne corre...

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  4. E' tanto che le voglio fare...mi sa che è arrivato il momento :)

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    1. Suona vagamente come una minaccia :-P

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  5. per-fet-ti!!!! cara gaia, questi buns bucano letteralmente lo schermo... che fameeeeeee!!
    bravissima, un inizio alla grande :)

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    1. grazie cri! sono contenta che ti siano piaciuti!

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  6. certo che però, Gaia, anche tu.. per una vota che troviamo una ricetta con poco burro, bisogna raddoppiare le dosi :-)
    e poi chiediti perchè ti adoro :-)

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    1. dici che ho sbagliato? sono poco salutista? Andrò all'inferno?
      Però sono più buoni così, se avessimo voluto una cosa salutista avremmo fatto altro, convieni?

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  7. 25 gr. di burro mi sembra davvero pochino, la farina neanche se n'accorge della presenza del burro... io ce ne metterei un bel 100 gr. perché questo tipo di impasto a me piace decisamente burroso... esagero?
    Gaia te l'ho già scritto su fb e anche io come Mapi, ammiro moltissimo la tua bravura nella panificazione gluten-free. Brava ottimo inizio, Her Majesty ti direbbe: Jolly Good! oddio forse no, Lei è così "asettica"...

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    1. Grazie Sai! Per quanto riguarda il burro nelle ricette che ho trovato in giro, su libri e in rete, non ce n'era mai molto, un 10% sul peso della farina, non di più. Io con questi impasti gluten free non oso esagerare, perché troppi grassi li strizzano e non lievitano più. Però 25 è davvero un nonnulla.

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  8. Bellissimi! E adesso che ho scoperto di avere un forno (abbastanza) funzionante, non resta che provarli :)

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    1. Ovviamente se li fai con la farina glutinosa usane una di forza e soprattutto non usare la quantità di liquidi che uso io in questa versione

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  9. Meravigliosi! Complimenti, credo che li proverò molto presto :-) Alla prossima Gaia! Bravissima!

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  10. Mi sembra una ricetta difficilissima non essendo gluten free, che tu invece hai reso così attraente da farmi venire voglia di ripeterla esattamente con i tuoi ingredienti sglutinati. Sembrano davvero soffici....sarei tentata di schiaffarci uno strato di crema pasticcera giusto per farmi del male va! Bravissima.

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