mercoledì 18 giugno 2014

SHAHI QORMA - CURRY DI POLLO DEL PRINCIPE


La cucina indiana mi ha sempre affascinata, sia per i suoi profumi ed i suoi colori, che per la sua "lontananza" dalla nostra cucina. Per me, è un'avventura e un mondo tutto da esplorare, con la mente aperta e senza pregiudizi, cosa spesso difficile per noi italiani ;)

In fondo al libro, oltre ad un utile glossario, vengono suggeriti dei siti internet dove reperire gli ingredienti necessari, nel caso in cui non abbiate negozi adatti a portata di mano.

La ricetta che ho scelto proviene dall'Awadh, oggi Stato dell'Uttar-Pradesh. La fama culinaria dell'Awadh nasce nel periodo imperiale, quando era governato dai nawab (nababbi), i fedeli vassalli degli imperatori moghul, e la magnificenza dei suoi banchetti non ha eguali.
Una curiosità, la guarnizione preferita della cucina dell'Awadh è la foglia d'argento, che viene posta ad ornamento sia di pietanze dolci che piccanti, ed è indispensabile in tutti i korma e i pulao. La preparazione della foglia è lunga e laboriosa. Delle sottili monetine d'argento vengono inserite tra due fogli di cuoio e di carta, e vengono battute per ore. L'argento era molto usato in cucina i tempi dei nababbi, perché considerata afrodisiaca... In rare occasioni la foglia d'argento viene sostituita con la foglia d'oro.

Il profumo che c'era in casa mia mentre cucinavo questo curry era meraviglioso, ma vediamo com'è andata...

in corsivo le mie note

Ingredienti per 4 persone

un pizzico di pistilli di zafferano
1 cucchiaio di latte caldo
150 g di burro chiarificato
10 baccelli di cardamomo verde
5 chiodi di garofano
2 stecche di cannella lunghe 2,5 cm circa
2 foglie d'alloro
150 g di cipolle tritate (io ho usato quelle di Tropea)
3 cucchiai di pasta di zenzero*
3 cucchiai di pasta d'aglio* (per me uno spicchio d'aglio intero)
2 cucchiaini di coriandolo macinato
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
1 Kg di pollo tagliato in pezzi di 2,5 cm (ho usato il petto)
sale
250 ml di yogurt denso**
1 cucchiaino di garam masala
1 cucchiaino di macis*** in polvere
1 cucchiaino di cardamomo macinato
1 cucchiaino di pepe bianco macinato
2 gocce d'acqua di Kewra o di acqua di rose

Per guarnire

20 mandorle mondate ridotte in scaglie
1 foglia d'argento edibile

* Per preparare la pasta di zenzero, passare al frullatore 14 cm di zenzero pelato e tritato, con tre cucchiai d'acqua, fino a ridurlo in una pasta omogenea. Seguire lo stesso procedimento per ottenere la pasta d'aglio, utilizzando 20 g 200 g di aglio tritato grossolanamente e tre cucchiai d'acqua. Raffreddare in frigorifero e consumare entro tre giorni.

**Per preparare lo yogurt denso, porre una garza di cotone in un colino, e reggendolo sopra al lavandino versare lo yogurt, unire gli angoli della garza e legarli con dello spago da cucina per formare un piccolo fagotto. Appenderlo sopra ad un contenitore e lasciar riposare per 30 minuti per uno yogurt di media densità, se invece si vuole ottenere uno yogurt solido, riporlo in frigorifero per un giorno intero.

*** Dal glossario del libro: il macis è la "membrana aromatica che ricopre il seme della noce moscata, nota in India come javitri. Utilizzata intera ed essiccata oppure macinata nei piatti salati ma anche nei dolci". Io, non trovando il macis, ho utilizzato la noce moscata.

Procedimento.
Mettere lo zafferano in una terrina, aggiungere un po' d'acqua e lasciare in infusione.
Scaldare a fuoco moderato il burro chiarificato in un tegame capace e a fondo pesante, aggiungere i baccelli di cardamomo (io li ho aperti, per utilizzare i semini), i chiodi di garofano, la cannella e le foglie d'alloro e soffriggere per un minuto circa o fino a quando non cominciano a sfrigolare. Aggiungere le cipolle e soffriggere per 5-7 minuti circa o finché non sono rosolate. Aggiungere le paste di zenzero e di aglio e soffriggere per altri 3 minuti. Unire il coriandolo e il peperoncino in polvere, salare, mescolare e aggiungere i pezzi di pollo. Soffriggere per 5 minuti circa, aggiungere lo yogurt e portare quasi al punto di ebollizione. Versare nel tegame 750 ml d'acqua, coprire e far sobbollire per 30 minuti o finché la carne non risulta cotta. Aggiungere le spezie e far sobbollire per 10 minuti. Regolare di sale, aggiungere l'acqua di Kewra e lo zafferano ammollato e mescolare. Guarnire con le scaglie di mandorle e la foglia d'argento (io non l'avevo!)

Note personali

Premetto che il risultato finale mi è piaciuto moltissimo, le spezie sono ben dosate e si riconoscono senza essere invadenti, e il tocco delle mandorle è perfetto, però ho dovuto aggiustare il tiro in corso d'opera.
- La quantità d'acqua per me è eccessiva, alla fine avrete un brodo e non una salsa. Io, una volta che la cane era cotta, l'ho tolta e ho ristretto la salsa fino alla giusta consistenza. Credo che si potrebbe arrivare quasi a dimezzarla.
- Diminuirei anche i tempi di cottura, la carne è tagliata in pezzi di 2,5 cm, quindi non necessita di oltre 40 minuti di cottura!
- Tra gli ingredienti compare anche un cucchiaio di latte caldo, ma nel procedimento sparisce...
- Il burro si può tranquillamente diminuire, adattando la quantità ai vostri gusti.

Accompagnate questo curry con il pane Paratha che ha provato la Ale ieri, e avrete un pasto principesco :)

Per le motivazioni di cui sopra, la ricetta è  PROMOSSA CON RISERVA

10 commenti:

  1. Mi piace già dal titolo questa ricetta che hai scelto Ale! E devo dire che la tua presentazione e poi la realizzazione , con i chiarimenti e le spiegazioni del caso, la rende ancora più appetibile... foglia d'argento compresa ;-)!

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    1. Dani, è stato proprio il tìtolo ad incuriosirmi! Poi la lettura degli ingredienti mi ha convinta ;)

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  2. Mi è piaciuto molto il tuo racconto, peccato non aver potuto completare il piatto con la foglia di argento :)
    Ho fatto qualche volta il korma di pollo. Nella ricetta che ho seguito, presa da un ricettario che ho a casa da qualche tempo sulla cucina indiana (non completo però come questo) si dice di cuocere il pollo (le cosce disossate tagliate in quattro pezzi) per una cinquantina di minuti, quindi anche lì cottura piuttosto lunga. Del cardamomo si dice di usare le capsule intere ma chiuse in una garza e la quantità di liquido è un po‘ inferiore, 150 ml di acqua ai quali però vanno aggiunti 3 dl di latte di cocco oltre allo yogurt che non è denso. Però alla fine della ricetta si specifica che se la salsa dovesse risultare troppo liquida si può togliere il pollo e farla restringere, proprio quello che hai fatto tu :) Il problema però è sempre lo stesso: in base a che parametri possiamo giudicare quanto debba essere densa la salsa? Potrebbe essere che il vero korma indiano sia più liquido da quello al quale siamo abituati noi? Mi sa che per capirla veramente questa cucina sarebbe necessario provarla sul posto :)
    Tu bravissima e precisissima come sempre.

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    1. Mari, sai che avevo pensato di chiudere il cardamomo, la cannella e i chiodi di garofano in una garza, anche per poterli eliminare facilmente a fine cottura! Ma poi non l'ho fatto... Riguardo il liquido di cottura, sono andata a cercare immagini della ricetta e quasi tutte avevano sì liquido ma non brodo ;) Però quello che scrivi è vero, come facciamo, avendo poca confidenza con questa cucina, a capire quale sia la versione originale e non adattata agli occidentali...? Provarla sul posto? Non sarebbe affatto male... :)))

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  3. Ora che ci penso anche nella ricetta di pollo che avevo testato per il libro sulla cucina persiana di Ariana Bundy il tempo di cottura della carne era piuttosto lungo...forse è un uso tipicamente orientale? Boh!
    Non faccio fatica ad immaginare, comunque, i deliziosi profumi che questo piatto ha sprigionato nella tua cucina, Ale!
    Ottime osservazioni e ottima esecuzione! =)

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    1. Potrebbe essere proprio così, e sarebbe interessante avere delucidazioni da qualcuno esperto in cucina indiana ;)
      Grazie!

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  4. condivido la tua osservazione sul ridurre l'acqua ,ma è anche per gusto personale : amo le salse più dei brodi e credo anche che il sapore del curry ne verrebbe esaltato di più! ottima esecuzione e ottima analisi come sempre!

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  5. Anch’io, cara Robi, amo le salse più dei brodi. Quando ho visto la quantità di liquido che era rimasta, non ho avuto dubbi, l'ho ridotta per renderla più adatta ai miei gusti. Ma, come ha scritto Mari, chissà come mangiano questo curry in India... :)

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  6. Io amo moltissimo i brodi, ma se un piatto richiede una salsa, di salsa deve trattarsi!
    A parte questa osservazione la ricetta mi è piaciuta assai ed è già entrata nella mia to-do list (ho pure il macis! :-) ).
    Bravissima tu per aver cucinato così bene questo piatto e per le correzioni in corso d'opera.
    Un abbraccio.

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  7. questo piatto aveva incuriosito anche me, mi sembrava bello, e invece vedo che anche qui abbiamo c'è stato qualcosa da rivedere..
    questo libro è un po' troppo approssimativo, a mio avviso, anche se le ricette attirano molto.
    tu, ca va sans dire, sei stata bravissima!

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