venerdì 20 giugno 2014

KASHMIRI MURG KEBAB - KEBAB DI POLLO E CHAPATI

L'esperienza Starbooks è una fra le più ricche che possa aver fatto fino ad oggi. 
Mi sono lanciata sempre con grande entusiasmo all'arrivo di ogni nuovo testo, con il desiderio di saccheggiare a piene mani fra le ricette da testare ed in alcuni casi ho continuato a proporle in famiglia anche dopo la fine dell'esperienza mensile.
La decisione di approcciare un testo di cucina indiana mi ha invece fatto piombare nel panico più assoluto perché, e lo dico con un senso di sincera vergogna, io di questa cucina non so assolutamente nulla. 
Ho un unico ricordo, tentato vanamente di rimuovere, relativo ad una cena in rinomato ristorante indiano Londinese, dove i piatti sono molto fedeli a quelli che si trovano nel paese di origine. 
Trascinata da un gruppo di colleghi con i quali mi trovato per una fiera, credo di aver trascorso le 2 ore più lunghe e penose della mia vita. 
Premetto: io non amo il piccante. Né poco, né tantomeno molto e questa mia idiosincrasia deve avermi anche fatto sviluppare un'allergia nel tempo, perché mi basta una forchettata di spaghetti aglio, olio e peperoncino, per cominciare a tossire e lacrimare vergognosamente. 
Tornando alla famigerata cena, ho avuto la pessima idea di far scegliere gli altri per me, anche se non avrei comunque avuto grandi chance da sola considerando la mia ignoranza. 
Sulla tavola arrivavano uno dopo l'altro piatti profumatissimi, colorati, cibi immersi in intingoli accattivanti, spezie che volteggiavano sopra le nostre teste. 
Quello che però non avevo notato, erano le lingue di fuoco invisibili che lambivano i piatti, perché giuro, niente di quello che fu scelto, era privo di bruciore. 
Evitando di tediarvi ulteriormente sulla mia vita da schivapiccante, ho scelto queste ricette semplicemente perché conoscevo la parole Kebab e Chapati, quindi con la consapevolezza di chi sta per lanciarsi da un dirupo. Tantè. 
La fortuna ha voluto che fossero entrambe ricette molto facili, con ingredienti non impossibili da reperire ed anche, il che non guasta, veloci da realizzare.
Una cosa che ho capito della cucina Indiana, lavorando su queste ricette, è che lì si cucina veramente. Non so se riuscirò a spiegarmi, ma per realizzare questo Kebab di pollo, mi sono state necessarie 4 ricette diverse solo per produrre alcuni degli ingredienti che fanno parte della preparazione.
Sicuramente nel loro paese avranno prodotti base pronti, ma credo che questa cultura tradizionalmente cerchi di preservare il valore sociale e rituale del cibo.
Ovvero stare in cucina non è un momento di passaggio per scaldare qualcosa di precotto.
Le donne indiane assomigliano alle nostre mamme e nonne, che in cucina ci passavano le giornate.
Lo dimostra un libro alto come uno scalino ed i passaggi di questa ricetta.
Kebab di pollo
750 g di zampe di pollo disossate e senza pelle
burro fuso (ghee)
Per la marinata
1 cucchiaio di pasta di anacardi (la ricetta è a parte)
1 cucchiaio di pasta di peperoncini verdi
375 g di yogurt (qui indica come farselo da soli - io ho usato yogurt greco magro)
200 ml di panna
2 uova
2 cucchiaini di farina
3 cucchiai di aceto di malto
3 cucchiai di pepe bianco macinato
3 cucchiai di cardamomo bianco macinato
5 cucchiai e mezzo di olio
2 cucchiai di pasta di zenzero (ricetta a parte)
2 cucchiai di pasta di aglio (ricetta a parte)
2 cucchiai di petali di rosa macinati
sale
Tagliare ogni coscia di pollo in 4 parti.
Preparare la marinata mescolando tutti gli ingredienti in una grande ciotola. Salare. Aggiungere il pollo e cospargerlo di marinata. Coprire e lasciare in frigorifero 2 ore.
Accendere un tandoor (ora, tutti noi abbiamo un tandoor in casa quindi non sarà difficile cuocere il vostro pollo ma nel caso non ne disponiate, potrete cuocere tranquillamente nel vostro forno, l'importante è avere una griglia ed una leccarda) o una griglia a carbonella a calore moderato, o preriscaldare il grill a calore moderato.
Infilare i pezzi di pollo in spiedini di acciaio e mettervi sotto una teglia per raccogliere l'eventuale eccesso di liquido. Arrostire il pollo per c.a 6/7 minuti (nel forno tradizionale ve ne serviranno almeno 12 con una temperatura di 180°).
Togliete gli spiedini dal calore e sospendenteli in modo che possano sgocciolare su una teglia per c.ca 2 minuti.
Mettete gli spiedini in un piatto, irrorate di burro fuso e arrostite nuovamente sul tandoor o sotto il grill per altri 3/4 minuti (nel forno tradizionale almeno 8 minuti - questo ovviamente dipende anche dalla grandezza dei vostri pezzi di pollo).
Trasferite il pollo in un piatto e servite.
Pasta di zenzero:
14 cm di zenzero fresco pelato e tritato grossolanamente.
Passare lo zenzero al frullatore con 3 cucchiaini di acqua e ridurlo in una purea omogenea. Trasferirlo in un contenitore e raffreddarlo in frigo.
Questa pasta può essere consumata entro tre giorni e conservata al freddo.

Pasta d'aglio 
200 g di aglio tritato grossolanamente
passare l'aglio al frullatore con 3 cuccia d'acqua e ridurlo ad una pasta fine. Trasferirlo in un contenitore e raffreddarlo in frigo.
Questa pasta può essere consumata entro tre giorni e conservata al freddo.

Pasta di anacardi
140 g di anacardi (al naturale se possibile
Mettere a bagno gli anacardi in una ciotola di acqua per 30 minuti. Scolarli e spezzarli.
Passarli in un frullatore con 2 cucchiaini di acqua e ridurli ad un pasta omogenea.
Trasferire questo puré in un contenitore e raffreddarlo in frigo. 
Questa pasta può essere consumata e conservata al freddo per 24 ore. 
Chapati
Questo pane azzimo ha origine nel Punjab ed è estremamente facile e veloce da fare.
400 g di farina integrale
un pizzico di sale
burro ghee
acqua quando basta.
Setacciare la farina ed il sale in una grande ciotola di acciaio inossidabile. Aggiungere c.ca 250 ml di acqua e cominciare a mescolare fino ad ottenere un composto soffice. 
Dividere l'imapsto in parti uguali e formare delle palline grandi poco più di una albicocca.
Appiattire ogni pallina fra i palmi delle  mani ed infarinare leggermente
Appiattire ulteriorimente la pallina in un disco di c.ca 15 cm di diametro.
Scaldare a fiamma lata una padella a fondo pesante poi ridurre a fiamma dolce. 
Aggiungere un chapati in padella e cuocere per c.ca 10 secondi premendo con un panno fino a che il pane non comincia a gonfiarsi.
Girate e continuate a cuocere nell'altro lato.
Il chapati sarà cotto quando appariranno delle macchie scure sulla superficie.
Servire i chapati così come sono o irrorandoli con burro ghee fuso. 

NOTE PERSONALI
  • La marinata del pollo risulterà densa. Non vi spaventate. Quando inserirete il pollo negli spiedini (io ho usato dei semplici spiedini di bambù e legno) la carne tratterrà la marinata e questo è buono, perché gran parte del suo sapore sta qui dentro. Infilzate i filetti di carne realizzando delle S e potrete far stare sullo spiedino anche 3 pezzi di carne. 
  • Per cuocere, io ho fatto tutto nel forno di casa, mettendo la griglia su cui avevo appoggiato gli spiedini giusto sotto il grill e proteggendo il tutto con una leccarda sotto la griglia. Durante la seconda cottura ho anche acceso la ventola per ottenere un po' di croccantezza
  • Sul piccante, anche qui ci si da da fare. 3 cucchiai di pepe bianco per me sono un pugno nello stomaco. Ho dimezzato. Mentre i peperoni verdi non sono granché piccanti. Per realizzare la pasta, ho fatto lo stesso procedimento di quella all'aglio e allo zenzero.
  • Non omettete il cardamomo e la rosa. Ma soprattutto non trascurate l'anacardo. Questi tre elementi danno al piatto un sapore assolutamente unico e lontano, che ho molto amato.  
  • Al posto dell'aceto di malto, che non trovavo purtroppo, ho usato del semplice aceto di vino bianco, mentre come olio, ho usato dell'extravergine ligure. 
  • Il Chapati è un pane assolutamente povero. Senza intingoli non si può mangiare. Ancora peggio con la farina integrale....l'idea di cospargerlo di burro fuso mi aveva inorridito appena letto la ricetta, poi ho capito il perché. Senza è immangiabile (per lo meno da solo). 
  • LA ricetta del Chapati è molto ben spiegata. Ero scettica sul fatto che il pane si gonfiasse, invece avviene, sotto i tuoi occhi, il che dà grande soddisfazione. La pasta non va stesa moltissimo, direi 3/4 mm al massimo. 
PROMOSSA





11 commenti:

  1. Caspita, ricettona!
    E immagino la difficoltà di approcciarsi alla cucina indiana non amando il piccante.
    Bravissima, Patty!

    RispondiElimina
  2. Il lavoro che hai fatto è degno di lode!
    Bravissima, per la quantità di preparazioni che hai dovuto realizzare da te, per aver dato la caccia agli ingredienti, per aver sfidato il piccante, e per l'uso da maestra che hai fatto del tandoori di casa tua! :D

    RispondiElimina
  3. Grandissima Patty,

    Finalmente vedo una bella ricetta, spiegata bene in ogni minimo dettaglio e che mi invoglia da pazzi.
    Grandiosa realizzazione e un grande plauso per averci provato, nonostante una vita da schivapiccante!
    Un abbraccio.

    RispondiElimina
  4. Bravissima Patty!
    Mi fa molto piacere che tu sia incappata come me in una ricetta ben spiegata e dalla riuscita perfetta. E poi si vede tutta la tua bravura, il tandoor casalingo, il chapati perfetto...
    Mi hai fatto sorridere con l'immagine delle lingue di fuoco invisibili che lambivano i piatti :) Io sto cominciando a pensare che tutto questo piccante forse caratterizza più la cucina indiana trapiantata qui in Europa che quella del posto. Lo dico perchè finora, delle quattro ricette di questo libro che ho preparato, solo una era solo leggermente piccante.
    Un abbraccione!

    RispondiElimina
  5. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  6. Cissà che pasticci ho fatto col commento, che l'ho brasato da sola. Riproviamo. Adoro la cucina indiana, specie le preparazioni cremose non piccanti, come il chicken makhani e il chicken korma. E la morte loro è ogni tipo di flat bread indiano. Il mio preferito è il naan al formaggio. Il titolare del ristorante indiano della mia città lo sa, e quando arrivo mi chiede: quanti naan porto per te ? 12 ? Questo chapati integrale 100% è da provare, opportunamente accompagnato come indichi. La tua relazione è attenta e le note sagge e di buon senso. Grazie !

    RispondiElimina
  7. ...anche questa è una ricetta interessantissima, e bravo Mr Pushpesh Pant... che sorpresa la presenza di petali di rosa, immagino si possano procurare in erboristeria, giusto??? oppure anche questi da natura si?? al cardamomo dico: ancamò? mi ha fatto molto sorridere la tua reazione al cibo indiano che non è molto diversa dalla mia, anche se il piccante lo reggo benissimo avendo la mamma calabrese... ma a me disgustano la quantità di spezie e persino un certo tipo di riso basmati, che ha un retro gusto di "vattela pesca" che mi fa venire il volta stomaco ed è per questo che uso sempre e comunque il riso thai profumato, adesso dopo tantissimi viaggi in India a certi gusti mi sono abituata e qualcuno l'apprezzo pure, l'importante è che non ti dia l'impressione che ti siano caduti tutti i barattoli di spezie nella pentola... ultima cosa, la cucina indiana è estremamente piccante, almeno quella del centro sud, ma forse dipende dalle zone.

    RispondiElimina
  8. Ciao Patty ho scoperto i sapori indiani grazie ad una trasmissione su Gambero Rosso, una bellissima signora inglese di origini indiane Anjun Anan, e al ritorno da un viaggio a Londra mi sono fatta portare da mio fratello il garan masala, che qui ancora non trovavo...e mi sono innamorata delle spezie (bhe il peperoncino x me è pane quotidiano da buona calabrese ahah)...poi grazie ai miei bimbi, ho scoperto i veri sapori tradizionali alle feste scolastiche con i piatti tipici più famosi come i pakora e samosa, preparati direttamente dalle mamme dei loro compagni...ma ancora non ho replicato la ricetta!!! Questo pollo deve essere un vero concentrato di sapori da provare!!! Baci Luisa

    RispondiElimina
  9. Wow, che ricetta! Adoro la cucina indiana anche se non sono una fan del piccante. Spesso cerco di dare un tocco "indianeggiante" ai miei piatti ma ricette tradizionali ne ho provate poche... Belli questi spiedini :)

    RispondiElimina
  10. Complimenti per il lavoro e per l'impegno, ma anche per il risultato che sembra ottimo.
    Mi stai convincendo...e' una cucina che non conosco, ma che mi attira molto, soprattutto dopo il tuo post.
    Ciao, Tiziana

    RispondiElimina
  11. Patty, sei stata fantastica! Non una ma 5, se non sei, ricette insieme! Quelle paste di aglio-zenzero-anacardi mi ispirano tantissimo! E quei boccioli di rosa sono deliziosi anche solo alla vista! Insomma, chapeau a te ed al nostro Pant! =)

    RispondiElimina