Se una persona qualunque mi avesse proposto, di punto in bianco, di preparare una besciamella allo yogurt, l'avrei guardata attonita, avrei fatto un sorriso di circostanza e mormorato "interessante...", ma dentro di me mi sarei fatta una grassa risata. Suvvia gente, una besciamella acida? Anche no! Poi è arrivato Ottolenghi, che in Extra Good Things mi propone questo tipo di besciamella, accompagnata per giunta da un pesto che contiene la nota acida del succo di limone, ed ecco che la cosa mi ha incuriosita e intrigata (potenza del nome!).
Al pesto con la nota acida ero già abituata: allo Starbooks del 2013 (ai tempi questo spazio non esisteva e ognuna di noi pubblicava sul suo blog personale) abbiamo recensito le ricette di Paul A. Young (Adventures with Chocolate), e la nostra Cristina aveva preparato un pesto al cioccolato e basilico; io l'avevo già provato due anni prima, ai tempi della mia infatuazione per Paul, e da allora a casa mia è diventato un must per il pranzo di Pasqua. Ecco, quel pesto contiene il succo e la scorza di mezzo limone, e l'insieme è semplicemente spettacolare.
Nell'introduzione alla ricetta Ottolenghi scrive: abbiamo rivisitato questo piatto rétro, alleggerendolo e dandogli brillantezza grazie all'acidità dello yogurt, alla freschezza del coriandolo e alla pungenza del limone. Un esperimento che ho trovato intrigante, perché racchiude in se' l'essenza stessa della primavera: una nuova vita che nasce, fresca e vibrante, ai tiepidi raggi del primo sole.
ASPARAGUS CANNELLONI WITH YOUGHURT BECHAMEL AND CORIANDER PESTO
Da: Yotam Ottolenghi - OTK Extra Good Things - Ebury Press
Per 4 persone:
8 sfoglie di lasagna secche
10 ml di olio d'oliva + altro per ungere
24 asparagi carnosi, privati della parte legnosa del gambo
Sale e pepe
Per il pesto di coriandolo:
80 g di foglie di coriandolo tritate grossolanamente
80 g di nocciole spellate, tostate e tritate grossolanamente
4 cucchiaini* di semi di coriandolo tostati
2 limoni non trattati: la scorza grattugiata di entrambi e 15 ml di succo
1 grosso spicchio d'aglio
135 ml di olio d'oliva
Per la besciamella allo yogurt:
300 g di yogurt greco intero
200 ml di latte intero
2 tuorli
1 grosso spicchio d'aglio
1 cucchiaio* di amido di mais
80 g di Pecorino romano (oppure Parmigiano) grattugiato
80 g di mozzarella soda a basso contenuto di umidità (tipo Pizzottella) grattugiata grossolanamente
*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml
Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità ventilata.
Portare a bollore abbondante acqua salata e versarci 10 ml di olio d'oliva. Lessare le lasagne per 6 minuti circa, devono rimanere al dente (io 4 minuti, regolatevi con lo spessore delle vostre lasagne). Scolarle bene e stenderle su una teglia leggermente unta, aggiungendo ancora un po' d'olio per non farle attaccare.
Preparare il pesto di coriandolo: mettere nel boccale del frullatore le foglie di coriandolo, le nocciole, i semi di coriandolo, la scorza di limone, l'aglio, 60 ml di olio, mezzo cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe. Usando il tasto pulse, frullare il pesto fino a ottenere una crema grossolana.
Versare in una ciotola capiente tutti gli ingredienti della besciamella insieme a mezzo cucchiaino di sale e a una generosa macinata di pepe. Mescolare con una frusta fino a ottenere una crema omogenea, e versarne metà in una teglia di circa 34 x 24 cm.
Prelevare 1/3 del pesto e tenerlo da parte.
Disporre le sfoglie di lasagna sul piano di lavoro pulito con il lato corto di fronte a voi, e spalmare su ciascuna una cucchiaiata di pesto. disporre su ciascuna sfoglia 3 gambi di asparagi, con le punte volte nella stessa direzione. Arrotolare formando i cannelloni, avendo cura che punte e gambi sporgano leggermente dall'involucro di pasta, quindi disporre i cannelloni sulla teglia preparata, tenendo la chiusura verso il basso e avendo cura che le punte degli asparagi guardino tutte dallo stesso lato.
Versare l'altra metà della besciamella sui cannelloni coprendo completamente la pasta ma evitando le punte degli asparagi e irrorare con un altro cucchiaio di olio. Mettere in forno e cuocere per 35 minuti o finché la besciamella sia ben dorata e ribollente. Togliere dal forno e far riposare per 5-10 minuti.
Un attimo prima di servire, mescolare al pesto tenuto da parte gli ultimi 4 cucchiai (60 ml) di olio e il succo di mezzo limone. Versarlo generosamente sopra ai cannelloni, servendo quello che dovesse avanzare in una ciotola a parte (se ne avanza, lo potete conservare in frigo fino a 3 giorni, in un vasetto e coperto con uno strato di olio d'oliva; accompagna benissimo anche sul pesce al forno).
Portare i cannelloni intiepiditi in tavola e servire.
OSSERVAZIONI
- Per la cottura delle lasagne io ho proceduto nel modo tradizionale (una teglia in meno da lavare e si consuma meno olio 😆): le ho lessate 2 alla volta, poi le ho tuffate in una ciotola di acqua fredda per fermare la cottura e le ho stese su un canovaccio pulito.
- Siccome detesto cordialmente il coriandolo fresco (mentre adoro il sapore dei suoi semi), l'ho sostituito con altrettanto prezzemolo. Ottolenghi dice che il prezzemolo sta bene anche con le mandorle, che possono essere sostituite alle nocciole.
- Nella preparazione del pesto io ho seguito alla lettera le istruzioni, ma non ho tenuto conto del fatto che il mio robot da cucina è vecchiotto e non è molto potente: il risultato è stato che i semi di coriandolo sono rimasti interi, e che ho dovuto frullare il tutto piuttosto a lungo, prima di ottenere una crema dalla giusta consistenza. La prossima volta pesterò i semi di coriandolo prima di aggiungerli al frullatore. Voi regolatevi con la potenza del vostro robot da cucina.
- La besciamella allo yogurt si prepara in un attimo (cuoce in forno) ed è davvero particolare.
- Si tratta di una rivisitazione estremamente interessante dei classici cannelloni agli asparagi, ma non è sicuramente per tutti. A me sono piaciuti molto, ma li proporrei solo a palati avventurosi. L'insieme dei sapori è fresco e bilanciato, un morso di primavera a ogni boccone: per me la ricetta è assolutamente
PROMOSSA
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