mercoledì 28 settembre 2016

APPLE AND STILTON DUMPLINGS



Chi l’ha detto che la cucina British non esiste? Tutti! Anche gli stessi britannici, parola del mio ex capo English.
In verità esiste eccome una cucina tradizionale che va ben oltre il canonico fish&chips o il roast beef, solo che abbiamo dovuto attendere Gordon Ramsey perché qualcuno ne parlasse. 
Oggi gli chefs britannici sono davvero tanti (ok non tantissimi) e molti di loro portano avanti la tradizione del cibo britannico, il più delle volte sconosciuto al grande pubblico, fatto di suet pudding, di black pudding (io magari su questo passo; si tratta di un sanguinaccio già pronto e rientra nella categoria dei salumi (!?)), di dolci da tè e di piatti della tradizione più locale (mi vengono in mente i cornish pastry per citarne uno).
Il fatto è che nel Regno Unito, notoriamente freddo, umido e piovoso, non cresce molto e pertanto ci si deve arrangiare con quello che c’è. Ed ecco che quindi molti piatti tipici sono fatti di pesce azzurro (aringhe in primo luogo) e i pochi formaggi prodotti non sono a pasta dura.
Certo un buon Extra Mature Cheddar non potrà mai competere con un più famoso Parmigiano, ma vi assicuro che ha il suo perché. E poi c’è lui, lo Stilton… una delizia erborinata che non si può descrivere se non invitandovi ad assaggiarlo, bsebbene in Italia non sia facile da trovare ed abbia un costo quasi proibitivo.
Nigel Slater in questo “The kitchen diary III – A year of good eating”, ci racconta la cucina di casa (sua) fatta di ingredienti locali, magari rielaborata con il gusto moderno ma sempre nel rispetto di una tradizione che… si, esiste! Believe it or not!

APPLE AND STILTON DUMPLINGS
Per il ripieno:
mele – 3 grandi (io Granny Smith)
acqua – 3 tablespoon
pasta sfoglia – approssimativamente 325 g (io Conad pronta rettangolare 2 confezioni)
stilton – 250 g
un uovo, battuto
semi di nigella

Sbucciare le mele e tagliatele in quatto, togliete il torsolo e tagliatele a tocchetti, quindi mettetele in una casseruola con l’acqua e sobbollite a fuoco moderato finchè non diventano morbide. Mescolate occasionalmente, quindi schiacciatele con una forchetta e mettetele da parte.
Tagliare la pasta a metà nel senso della lunghezza. Accendere il forno a 200°C/Gas 6. Stendete ciascun pezzo di pasta in un foglio largo, circa 32 cm quadrati, e mettetene uno da parte. Tagliare l’altro quadrato di pasta in otto quadrati, quindi divedere le mele tra essi, piazzando un cucchiaio pieno al centro di ciascun pezzo di pasta. Rompere lo Stilton in grandi pezzi e distribuirli nella pasta (i quadrati n.d.t.), piazzandolo in cima alle mele.
Spennellare un po’ dell’uovo sbattuto intorno al bordo di ciascun quadrato. Tagliare il secondo pezzo (foglio n.d.t.) di pasta in otto quadrati simili, quindi porli sopra la pasta riempita di mele e incollate accuratamente i bordi. Trasferite le paste (i fagottini n.d.t.) in una teglia da forno e spennellateli con un po’ di uovo sbattuto. Distribuite leggermente i semi di nigella e cuocete in forno per venti minuti, finchè diventano dorati/bruni. Servire tiepidi, con il sottaceto riportato di seguito. Ne vengono fuori 8.

ONION PICKLE
Cipolle rosse – 2
Limoni – 2
Zucchero semolato – 1 tablespoon
Aceto di vino bianco – 3 tablespoon
Chiodi di garofano – 5
Cannella – mezza stecca
Sultanina dorata – un pugno (io uva gigante del Cile, più chiara e più grossi i chicchi dell’uvetta classica)

Pelare e affettare le cipolle sottili, porle in una casseruola d’acciaio, o in un’altra casseruola non reattiva, con il succo dei limoni, lo zucchero semolato e l’aceto, quindi gettate dentro i chiodi di garofano e la cannella. Portare il mix all’ebollizione, abbassare la fiamma finchè non sobbolle, quindi coprire con un coperchio e continuare a cuocere per dieci minuti. Aggiungere l’uva sultanina dorata e mettere da parte finchè non si raffreddi.
  
NOTE
Come sempre comincio dalla traduzione ma solo per dire che il libro, essendo un diario, è scritto come tale pertanto, benchè sia facile e piacevole da leggere, a volte il linguaggio è un po’ troppo “parlato” e quindi non sempre traducibile alla lettera (vedi i numerosi n.d.t. nel testo della ricetta). Inoltre è ricco di annotazioni su eventuali sostituti degli ingredienti e considerazioni personali.
Una nota però va fatta sul taglio della pasta. Per l’esecuzione di questa ricetta vi consiglio due angeli custodi alle vostre spalle: da una parte un buon traduttore (per quanto detto sopra) e dall’altra un bravo geometra! Caro Nigel, ho studiato oltre un’ora per cercare di capire come fai a far venire otto quadrati da un foglio di pasta di 32 cm quadrati!! Ho persino ipotizzato che fossero pollici (magari nelle edizioni non destinate ai paesi anglosassoni è stata convertita solo l’unità di misura e non il numero… poco importa se un quadrato di 32 cm quadrati è poco più grande di un raviolo!!). Alla fine mi sono arresa alle MIE misure e ai MIEI calcoli, e quindi di fagottini ne è venuto fuori qualcuno di più dei tuoi 8. Ma non sarebbe stato più semplice scrivere la lunghezza del lato? 

Fatta questa precisazione, la ricetta è davvero semplice e il risultato ripaga enormemente il tempo speso a fare calcoli e disegni. Pensavo che il sapore forte e piccante dello Stilton (che io adoro… che novità!!) coprisse il resto e invece viene attutito dalla mela in una combinazione di sapori eccezionalmente delicata e saporita al tempo stesso… insomma sono eccezionali.
Una ulteriore precisazione: nella foto si vedono dei fagottini con i semi di nigella in due versioni in polvere (arrivati direttamente da Singapore ;-)) e interi; la differenza nel sapore è ovviamente nulla, ma i semi interi li trovo più coreografici.
Pertanto, secondo il mio al solito sindacabile (rifateli e provate a smentirmi ;-)) parere direi
PROMOSSA
Nigel, io però sono una prof. e in geometria non posso non rimandarti e settembre!!

Victoria (al secolo Marina)


13 commenti:

  1. Sulla cucina British la penso esattamente come te, e sono la prima a dire che sia stata veramente sottovalutata! Idem certi formaggi, ovvio che non li paragono al nostro parmigiano ma devo dire che sono ottimi quando si trovano di buona qualità. Ma tanto di cappello per i calcoli che hai dovuto fare, vorrei che Nigel Slater leggesse questo post. Grazie!

    RispondiElimina
  2. Ma che bei fagottini e che sorpresa il ripieno, uno avrebbe associato le pere allo stilton e invece no, qui ci mettiamo le mele, il Nigel continua a sorprendermi *_* e che dire dell'onion pickle? questa ricetta è assolutamente da fare appena riuscirò a recuperare lo stilton. Ottima scelta e fantastica esecuzione con tanto di calcoli e misure. Grazie e brava :-D

    RispondiElimina
  3. Ossignur, mi ero persa anch'io in mezzo a quei quadrati (matematica e geometria non sono mai state il mio forte), per fortuna il tuo disegno ha chiarito un po' di cose! :-)
    Mi piace da matti questa ricetta, semplice (a parte la parte geometrica ^_^) da preparare ed equilibrata negli abbinamenti di sapore.
    Ho fatto quest'estyat le costine di maiale che avevi proposto, e qualcosa mi dice che proverò pure questi sfiziosi fagottini autunnali!
    Grazie Victoria, alla prossima! :-)

    P.S.: con quel "rimandato a settembre in geometria" mi hai fatto ribaltare. :-D

    RispondiElimina
  4. Davvero interessanti questi fagottini. Devo tenerne conto per usi futuri :)

    RispondiElimina
  5. Senti, ho avuto il privilegio di assaggiare 2 formaggi di capra, uno fresco ed un erborinato, al Salone Del Gusto due anni fa. L'azienda era una piccola fattoria del Galles vincitrice di innumerevoli premi e ancora me li risogno. Quindi per me è stata una vera sorpresa scoprire la capacità tutta British di preparare ottimi cacini. E comunque oltre ad essere bravi casari, si sono riscattati alla grande da anni di sguardi di sufficienza o disgustati da parte di tutti quegli italiani che "Dio come si mangia male a Londra". Sarà, ma io ci ho sempre mangiato benissimo ed ormai grazie allo Starbooks ho tutta un'altra visione della cucina dell'isola.
    Meno male che non sono capitata su questa ricetta perché io e la matematica siamo compatibili come l'acqua e l'olio. Soltanto una professoressa di geometria poteva farcela.
    E...ps...l'ho sempre saputo che mele e formaggio si vogliono un bene dell'anima (alla faccia delle pere).
    Grazie per il bellissimissimo post!

    RispondiElimina
  6. Vi ringrazio tutte per i commenti lusinghieri. Se posso dirlo, leggendo il post, non ne sono particolarmente soddisfatta (del post non della ricetta). Nonostante lo abbia letto e riletto mi accorgo che avrei voluto dire molte più cose e che manca un commento sul pickle che, benché superfluo da dire, si sposa benissimo con i fagottini (avevo qualche titubanza sulla presenza dello zucchero sommato all'uvetta, ma mi son dovuta ricredere). Insomma, consiglio davvero di farli ma attenzione: creano dipendenza... seriamente ��
    PS-per spezzini e limitrofi: lo stiton si trova al conad superstore di s. Stefano. Ma, come dice li stesso Slater, si può sostituire con il roquefort e io azzarderei anche un gorgonzola stagionato. Ma io con lo stilton non lo cambio ��

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Marina per la dritta sullo stilton <3 e adesso non ho più scuse, questi fagottini li farò presto.

      Elimina
  7. E cos'è, un compito di geometria piana? Ci sono vari modi per ottenere un foglio largo 32 cm2, ad esempio largo 8 e alto 4, oppure largo 16 e largo 2. in ogni caso gli 8 quadrati, avranno un'area di 4cm2 ciascuno, quindi 2X2.
    macchinoso, direi...
    ti sono venuti benissimo, geometria o non geometria!
    grazie!

    RispondiElimina
  8. Io ho imparato e scoperto tanto sulla cucina British, proprio grazie allo Starbooks, e a tutti i libri che abbiamo analizzato in questi anni... Detto questo, i fagottini di Slater promettono veramente bene, soprattutto per chi ama i formaggi come me... E poi, i sapienti abbinamenti agrodolci, donano quel tocco in più che fa la differenza tra un semplice fagottino e quelli qui sopra!
    Bravissima Victoria, ottima scelta e ottima esecuzione, con lezione di geometria annessa :)

    RispondiElimina
  9. la traduzione e': stendere il foglio di sfoglia in un quadrato di 32 cm :)
    32 e' usato come aggettivo e va prima del nome.
    promuovimelo del tutto, su, il mio povero nigel...

    RispondiElimina
  10. Fagottini eccezionali come la tua introduzione e le tue note. In effetti, io ad esepio che ho un livello di inglese mediocre, in alcuni punti de libro ho avuto qualche difficoltá.... ma le ricette sono cosí interessanti che vale la pena fare qualche sforzo x tradurre. Complimenti x questo piatto davvero gustoso!

    RispondiElimina
  11. Fagottini eccezionali come la tua introduzione e le tue note. In effetti, io ad esepio che ho un livello di inglese mediocre, in alcuni punti de libro ho avuto qualche difficoltá.... ma le ricette sono cosí interessanti che vale la pena fare qualche sforzo x tradurre. Complimenti x questo piatto davvero gustoso!

    RispondiElimina
  12. Mi metto subito alla ricerca dello stilton!

    RispondiElimina