venerdì 23 settembre 2016

A LITTLE STIR-FRY OF SQUID AND PEPPER




Due premesse.
La prima e' che amo Nigel Slater sopra ogni cosa e non esisterei a chiedergli di sposarmi subito, anche senza l'opzione "in cucina ci pensi tu". Acquisto regolarmente i suoi libri da almeno 15 anni, il mio archivio on line trabocca di link a sue ricette, ho persino comprato un comodino per tenerci sopra la sua autobiografia. Di lui mi piacciono la pacatezza, la capacita' di vedere il bello della vita attorno a noi, senza binocoli che ci proiettano nello spazio e nel tempo e, quel che piu' conta, di farlo con quell'umorismo sottile che rende fascinoso e irresistibile quello che altrimenti sarebbe un sublime stracciamento di maroni. 

La seconda, e' che questo piatto e' finito dritto nella rumenta. 

Ma andiamo con ordine. 

Da quando vivo qui, il problema piu' grosso nella gestione domestica riguarda il fare la spesa, in primis, e il cucinare, in secundis. Vivo nella societa' che piu' di ogni altra ha mantenuto viva la cultura del cibo di strada, anche con un programma politico capillare, per cui nelle "case del popolo" il locale per cucinare  e' uno sputo, perche' intanto negli spazi comuni trovi di certo un food court o un posto dove condividere con gli altri il tuo cibo. 
Nello stesso tempo, la vertiginosa ascesa economica di Singapore ha implicato anche il mettersi al passo con gli standar occidentali del consumismo piu' estremo: il che significa che non si fa un passo senza incontrare un gigantesco centro commerciale, all'interno dei quali si trovano i piu' forniti supermercati. Tutti con la food court di fianco, naturalmente. 

Le forniture, pero', non devono trarre in inganno. 
Perche', per quanti punti vendita ci siano, per quante fasce di reddito esistano, per quante razze e culture diverse si forniscano in questo o in quello, la qualita' dei prodotti freschi resta sempre identica. 
"identico" non significa "buono" o "cattivo".
Qui non hanno i nostri parametri di valutazione: non esiste la tracciabilita' come la intendiamo noi, non esiste la stagionalita' (paradossalmente, e' piu' facile che ne abbiano il concetto astratto), non esiste la filiera, non esiste praticamente nulla che tuteli il consumatore dalle insidie che si possono nascondere dietro un prodotto. 
Io non lo so da che mare provenga il pesce che compro, per esempio. Non lo so per quale ragione ci sia scritto "organic" su limoni coperti da uno strato di cera. Non so perche' nell bottiglia del latto "fresco di fattoria" ci sia l'etichetta con gli ingredienti, perche' il primo componente dello yogurt sia la panna, perche' non riesca a trovare un uovo che sia un uovo, senza essere "privo" o "con aggiunta di". 
E, quel che e' peggio, non so che cosa succedera' alla mia spesa, un volta che iniziero' a cucinare. 
I primi tempi, volevo morire. 
Non c'era niente, ma niente ma niente che riuscisse. 
Mi ero circondata di prodotti italiani, li utilizzavo allo stesso identico modo di prima e mi ritrovavo a piangere sui risultati. E' stato solo quando mi sono rassegnata al non avere piu' la vita di prima che ho capito che, se volevo mangiare qualcosa di commestibile, dovevo adattare anche la mia cucina a qualcosa che non avrei avuto piu': clima e tasso di umidita', sopra ogni cosa. 

Ora cucino, tutti i santi giorni, forse anche piu' che a casa.
E non mi lamento, di quello che produco, anzi: visto che mi impegno di piu', in certi casi la soddifazione e' maggiore. 
Ma non posso seguire alla lettera le ricette. 
Perche' se lo faccio, mi succede come stavolta: un piatto fenomenale (mio marito lo ha assaggiato durante la preparazione e alla terza prova si e' anche presentato col pezzetto di pane), finito nella spazzatura perche' rovinato da una cottura eccessiva e da ingredienti esageratamente profumati. 
Ve lo racconto nelle note, mentre di seguito vi metto la ricetta




UNA PICCOLA FRITTURA DI CALAMARI E PEPERONI

Chiedete al pescivendolo di prepararvi i calamari, pulendoli bene e rimuovendo le sacche con l'inchiostro nero. Dovrete comunque lavarli velocemente, una volta arrivati a casa. Se non vi piacciono i calamari, questa ricetta funziona anche con i gamberi. Il coriandolo e' assolutamente facoltativo, qui

300 g di calamari, al netto degli scarti
un peperone rosso o arancione, grande
2 spicchi d'aglio
2 scalogni medi
25 g di zenzero fresco
2 cucchiai di olio di semi di arachidi o colza
1 cucchiaino di pepe di Szechuan
8 grani di pepe nero
olio di sesamo
un lime
un po' di coriandolo - facoltativo

"Ravanare" (come si dice in italiano???) nei calamari, pulendoli ed eliminando qualsiasi residuo possa essere stato lasciato dal pescivendolo. Tagliare il corpo ad anelli e sminuzzare i tentacoli in pezzetti regolari.
Tagliare a meta' il peperone, privarlo della parte bianca e dei semi e affettare sottilmente ogni meta'. Sbucciare lo zenzero e tagliare la polpa a fiammifero.
Scaldare l'olio in un wok. Aggiungere il peperone, ruotando la padella ogni tanto, fino a quando non si ammorbidira', poi aggiungete l'aglio, gli scalogni e lo zenzero. Friggete e mescolate fino a quando gli scalogni saranno dorati, poi schiacciate e unite le bacche di Sze chuan e i grani di pepe, una bella spolverata di sale e i calamari. Friggete per un minuto o due, fino a quando i calamari saranno opachi, poi versate l'olio di sesamo, il succo di lime e, se lo desiderate, un po' di coriandolo tritato. Servite immediatamente.
Per 2 persone, piatto principale

Note mie
Ho usato un peperone rosso, che non voleva saperne di diventare morbido e tenero. Morale, ha cotto ben piu' del tempo indicato dalla ricetta, finendo per rammollirsi nella sua acqua, creando una specie di pappetta che mi son portata dietro per tutta la preparazione.E il stir-fry e' andato a farsi benedire. 
Un cucchiaino di pepe di Sze chuan qui equivale a mangiare pepe limonoso e basta, non solo in questo piatto, ma anche per i tre pasti successivi, come minimo. Ho cambiato fornitore, credevo di saperlo gestire con un po' piu' di oculatezza, ho fatto un disastro totale. 
Il resto e' andato tutto secondo copione, a parte forse un po' piu' di tempo di cottura per i calamari. Ma ormai, il danno era fatto- ed e' in parte visibile anche nella cremina che vedete in foto. 
Questo non deve essere un piatto cremoso, ma un po' slegato, come sono tutte le stir-fry che si rispettino. 
Tuttavia, sono sicura che quando riprovero' (perche' riprovero', senza indugio), verra' fuori un signor piatto. Veloce, insolito, intrigante, come lo sono tutte le ricette di Slater. Per cui, in piena onesta', boccio la sottoscritta (che almeno il pepe doveva assaggiarlo ) e decreto questa ricetta 

PROMOSSA

13 commenti:

  1. Dopo aver letto le tue peripezie per fare la spesa e il fatto che la qualità e la resa dei prodotti non è affatto garantita, mi stupisco dei risultati strepitosi che hai ottenuto e continui a ottenere fino ad oggi.
    Detto questo, so già che questo libro di Slater mi farà compagnia molto a lungo: ricette gustose e ben spiegate, semplici e saporite e pure sane: cosa chiedere di più a uno chef?
    Grazie per la tua enorme onestà intellettuale: per me tu sei PROMOSSA A PIENI VOTI!!! :-D

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    1. Grazie a te, ma con l'onesta' intellettuale non ci faccio una cena :)
      comunque, se vuoi un po' di pepe di Sichuan, la prossima volta che vengo su, sai a chi chiederlo :)
      Mai piu' :)

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  2. Grazie della tua testimonianza Alessandra, non è sempre facile spiegare perchè ciò che in Italia ciò riesce in un modo all'estero finisca in un altro....

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    1. Piu' vivo qui e piu' mi rendo conto che e' tutto difficile, da spiegare. Tant'e' che tendenzialmente ci rinuncio. Salvo le eccezioni dello Starbooks :)

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  3. Grazie Alessandra che tu l'avrà i vinta sul calamaro sono sicurissima quindi anche per la tua innata generosità e correttezza sei promossa
    Per il piatto mi ha conquistato e lo farò presto e sarà buonissimo
    Grazie Manu

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  4. Ale, immagino l'arrabbiatura nel dover buttare via tutto... Meno male che tuo marito è riuscito ad assaggiare qualcosa...
    Lo proverò anch'io questo piatto, perché ha tutte le carte in regola per essere apprezzato in famiglia!

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    1. Non ti sto a dire che avevo fatto dose doppia, perche' contavo di ricavarci una seconda cena.. amen, ci riprovero'. Ma dalla vostra parte del mondo sono sicura che verra' benissimo!

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  5. Scusa Ale ma quando si aggiunge il peperone cosa intendi per "ruotando la padella ogni tanto"?
    Ancora una volta il Nigel ha fatto colpo, ma come ho fatto a non incrociare almeno una sua ricetta fino a questo Starbooks??? Mistero... di sicuro adesso vedrò di recuperare il tempo perduto perché il Nigel è proprio nelle mie corde.
    Ale tu rimani sempre una garanzia anche se questa volta chi ha goduto della tua fatica sia stata la rumenta... alla prossima :-)

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    1. intendo dire che smuovi la padella, invece di mescolare.
      Si dovrebbe evitare di rompere la pelle esterna, che cosi rimane bruciacchiata e grinzosa e fa un bel contrasto con la polpa piu' morbida.
      Nigel e' adorato in patria. E meno fuori.
      Ma merita di essere scoperto anche qui. Ha scritto l'impossibile e se riesci a recuperare qualcuno dei suoi primi libri, resti davvero sbalordita

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  6. Nigel Slater mi mancava, non lo avevo mai sentito, lo cercherò in libreria perchè questa ricetta mi sembra deliziosa..
    Il pepe Szechuan non riesco a dosarlo e faccio una fatica bestiale pure a rompere le bacche, immagina se fossi lì da te.. ;)

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  7. Cerca i suoi primi libri: se trovi i due volumi di Tender, ma anche tutta la serie monografica sulle singole portate, o Eat.. sono veramente uno piu' bello dell'altro.
    Sul pepe di Sichuan passo. non voglio piu' averci a che fare per almeno qualche mese :)

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  8. Alessandra, i racconti delle tue peripezie culinarie in estremo oriente andrebbero pubblicati... Anzi, ora che ci penso, magari le starai già pubblicando, visto che una ne fai e cento ne pensi :-)
    ciò detto, dispiace per la rumenta, ma se le spezie eccedono poi non c'è proprio verso di recuperare, più che per il peperone cremoso.
    comunque davvero non dev'essere facile, non ti invidio. ma mi piace molto il tuo spirito di grande adattamento e il vedere sempre bicchieri mezzi pieni, e anche tutti.

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