giovedì 19 marzo 2015

SMOKED SALMON AND DILL TARTLETS - QUICHES AL SALMONE AFFUMICATO E ANETO


La ricetta che ho scelto di sperimentare questo mese appartiene alla sezione che parla dell'Orangery voluta dalla Regina Anna nel 1704 a Kensington Palace, per ospitare le sue piante di agrumi. Il budget inizialmente richiesto dalla Sovrana, già alquanto consistente, è risultato triplicato alla fine dei lavori, ma il risultato è oggi una delle attrazioni principali di Londra, dove si tengono ancora dei sontuosi tea parties.

La ricetta prevede l'utilizzo di pasta brisée (shortcrust pastry) già pronta; chiamatela Starbooker Pride, ma io mi sono rifiutata di acquistarla, preferendo attingere invece a una delle prime Scuole di Cucina che ho acquistato, Tools and Techniques, edito da Williams-Sonoma.

Tra parentesi e in corsivo le mie annotazioni.

QUICHES AL SALMONE AFFUMICATO E ANETO
Da: A.A.V.V. - Tea Fit for a Queen - Ebury Press


Per 6 persone:

200 g di pasta brisée già pronta*
Farina 00 per il piano di lavoro
175 ml di doppia panna
2 uova medie
3 cucchiai di aneto tritato
100 g di salmone affumicato
Sale
Pepe macinato di fresco

*Per la pasta brisée:
(da: A.A.V.V. - Tools and Techniques - Williams Sonoma)

110 g di farina 00
65 g di burro freddo
30 ml di acqua ghiacciata o più, se la farina lo richiede
1 cucchiaino di zucchero semolato
1/8 di cucchiaino di sale (un pizzicone)

10 stampini monodose dal fondo rimovibile, del diametro di 10 cm
Pesi per la cottura in bianco (fagioli o ceci secchi vanno benissimo)


Per la pasta brisée, versare in un'ampia ciotola la farina, il sale e lo zucchero, e mescolarli per amalgamarli bene.
Tagliare il burro a cubetti e disperderli nella farina, in modo che se ne ricoprano bene. Aiutandosi con 2 coltelli, tagliuzzare il burro in modo da ottenere un composto bricioloso. (Volendo si potrebbe fare questa operazione sfregando rapidamente il burro con la punta delle dita, ma si rischia di "bruciare" l'impasto: il metodo dei coltelli è più lungo, ma non fa correre questo rischio.)
Spruzzare l'acqua ghiacciata sul composto e mescolarlo con una forchetta, inumidendolo uniformemente e compattandolo. Se il composto dovesse risultare ancora troppo bricioloso aggiungere altra acqua ghiacciata, 1 cucchiaino alla volta, e lavorare con la forchetta per incorporarla.
Una volta che l'impasto comincia a stare insieme, trasferirlo sul piano di lavoro e compattarlo delicatamente. Non lavorarlo troppo, altrimenti il prodotto finito risulterà duro.
Trasferire l'impasto su un grande foglio di pellicola trasparente. Sollevare i 4 angoli del foglio e usare il dorso delle mani per premere l'impasto e compattarlo in un disco (o anche una palla). Avvolgerlo bene nella pellicola e far riposare in frigo almeno 1 ora, ma anche tutta la notte.

Preriscaldare il forno in modalità statica a 190 °C e inserirvi la placca del forno, perché si riscaldi.
Imburrare gli stampini.
Stendere la pasta brisée sul piano di lavoro leggermente infarinato allo spessore di 2-3 mm, e foderarvi gli stampini. Passarli in frigorifero per 15 minuti, poi bucherellarli con i rebbi di una forchetta, rivestirli di carta forno e riempirli di pesi (o legumi secchi).
Farli cuocere in bianco per 15 minuti, o finché la pasta non risulti asciutta, ma ancora bianca.
Togliere dal forno ed eliminare i pesi.
Ridurre la temperatura del forno a 180 °C.

In una ciotola sbattere le uova insieme alla panna, sale, pepe e aneto.
Riempire con il composto i gusci di brisée e disporvi sopra il salmone affumicato, tagliato a striscioline. Infornare per 20 minuti, o finché il ripieno non si sia rappreso e risulti leggermente dorato.

OSSERVAZIONI

Quantità a parte, la ricetta è ben spiegata e riesce senz'altro.
L'abbinamento dei sapori è un classico intramontabile, che piacerà sempre; calcolate 1 mini quiche a commensale, perché l'insieme risulta un po' stucchevole e ritengo davvero difficile che qualcuno riesca a mangiarne 2 di fila. Dopo tutto ci sono un sacco di sfiziosità in un Afternoon Tea, no?

E' fondamentale stendere la pasta brisée molto sottile, non più alta di 3 mm (e 2 è ancora meglio), perché il suo sapore burroso non prevalga sul ripieno.

I miei stampini monodose dal fondo rimovibile hanno sì il diametro alla base di 10 cm, ma i centimetri diventano 11,5 alla sommità. Sarà per questo che la pasta brisée mi è bastata per 6 stampini soltanto, e il ripieno per 5? Con degli stampini leggermente più grandi mi aspettavo di prepararne almeno 8, non la metà di quelle previste.
In ogni caso consiglio di raddoppiare le dosi (tranne che del salmone: di quello me ne è avanzato parecchio), per ottenere 10 mini quiches.

A causa dell'elevata imprecisione sulle quantità, la ricetta per me è

RIMANDATA

10 commenti:

  1. Certo fa un po' pensare che i cuochi della regina non le preparino una brisée con i fiocchi, invece che acquistarla!
    Per il resto la ricetta nonostante i problemi è molto invitante, bravissima Mapi!

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    1. Più che i cuochi della Regina, credo siano i compilatori di questo libro... ;-)

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  2. sono carinissime queste quiches! possiamo dire "poche ma buone"??
    bene hai fatto a indicare anche la ricetta della brisée... e che ci vuole a prepararla, per la regina poi!!
    grazie Mapi :)

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    1. Ecco, diciamolo: poche ma buone. Perché buone lo erano davvero. :-)

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  3. Cara Mapi ma la double cream in Italia come la risolviamo??? Quanto mi manca la doppia panna inglese, mi domando come mai in Italia nessuno ci ha ancora pensato... per il resto questa quiche mi incuriosisce, anche per l'aggiunta di salmone di cui sono golosissima. Riguardo alla brisèe mai e poi mai potrei aspettarmi che tu possa usarne una acquistata e in questo sei proprio un'esempio, che ahimè nè io ma neanche Her Majesty riusciamo sempre a seguire... shame on us! <3

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  4. La double cream, cara Piperina Patty, :-) purtroppo non la risolviamo. Io uso una semplice panna fresca e sospiro, anelando il giorno in cui arriverà anche da noi. Mi domando solo, vista la cultura del "senza" in cui siamo immersi, se quel giorno arriverà mai. :-)
    Ah, ti svelo un segreto: ogni tanto, quando proprio il tempo manca, mi affido al ready made pure io. ;-) Shhhhhh!!!
    Un bacione. :-)

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  5. Uno dei punti di frizione con la mia amata cucina britannica riguarda questa mania di cuocere il salmone affumicato. Per me, è un abominio, almeno in teoria.
    Poi,in pratica, avrò fatto questa quiche e tutte le sue varianti una milionata di volte.
    Sentendomi in colpa,ad ogni morso.
    Ma se ora mi dici che se la magna pure la Regina... :-)

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    1. La mia fortuna è che sono plebea inside... e quindi cuocio lo stesso il salmone affumicato!!! ;-)

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  6. Ciao Mapi,nonostante la quantita' fuorvianti,qui hai sfornato dei piccoli gioiellini.Mi chiedo anch'io come si possa vivere senza double cream,non si puo' scendere in piazza?La rivoluzione comincia adesso! .Anch'io ,come Alessandra,vedo la cottura del samone affumicato con sospetto,ma i Brits lo adorano.... :)

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  7. concordo con il nn essere d'accordo con la cottura del salmone anche se devo dire che se il salmone e' di prima qualità e' buono anche cotto ma nn troppo altrimenti diventa stopposo....comunque le tue tartlets sono un piacere per gli occhi e poi queste monoporzioni sono proprio da regina ;-)

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