lunedì 1 luglio 2013

D. LEBOVITZ- THE PERFECT SCOOP: TIRIAMO LE SOMME?



La prendo un po' alla lontana, se non vi dispiace: ma questa è la prima volta, da che esiste lo Starbooks, in cui si registrano pareri difformi, nel nostro laboratorio. La soluzione più ovvia sarebbe forse quella di riportarli in parallelo, coi "favorevoli" e i "contrari" schierati ai lati opposti della gelatiera :-), ma il rischio sarebbe quello di ridurre il dibattito al dettaglio di una ricetta perfettamente riuscita o ad un'omissione colpevole e forse anche dannosa, affidando a questi criteri la formulazione di un giudizio che, invece, affonda le radici in un terreno più profondo e più complesso. 
Per cui, regalatemi 3 minuti di digressione- e chissà che alla fine si centri il vero punto della questione. 
Come molti di voi sanno, sono una "malata di libri"- e di libri di cucina, in particolare. Per quanti ne abbia, non riesco a smettere di acquistarli, tanto che,  all'ultimo inventario, sono arrivata a contarne più di settecento, fra quelli che ho in casa e quelli nel box (per non parlar del bagagliaio della macchina). In teoria, dovrei avere una biblioteca aggiornata e completa. Nella pratica, invece, so benissimo che per la maggior parte contiene titoli di cui avrei potuto tranquillamente fare a meno: perchè i capolavori, i testi completi, i ricettari che nonn solo servono davvero ma che potrebbero anche supplire, da soli, alle centinaia di pubblicazioni succcessive sono molti, ma molti di meno- un cinquantina, o poco più. 
E son ricettari classici, manuali di tecnica, libri di storia e monografie che sviscerano in maniera così completa un argomento da poterne segnare l'inizio e la fine, almeno per noi che ci dilettiamo di cucina e dobbiamo giocoforza fare i conti con tutti i limiti del caso. 
Fra le monografie, il libro più esaustivo e più corretto che sia mai staato scritto sui gelati è "Gelati e Sorbetti" di Caroline Liddell e Robin Weir, pubblicato per la prima volta in Inghilterra nel 1995 ed uscito in Italia per la Newton Compton nel 2000. Nelle oltre 300 pagine dell'edizione italiana, c'è tutto quello che ci può servire per la preparazione di un gelato, dalla storia agli utensili, dalla chimica alle norme igieniche per la conservazione, passando per oltre 300 ricette che toccano tutte le parti del mondo: accanto ai classici gelati all'italiana (quelli cremosi, per intenderci), troviamo ricette di matrice anglosassone (il gelato da mordere, con gli inserti di biscotto & C.) ed altre che ci fanno fare un bel giro del mondo, dal kulfi allo sa'alab, con una gamma straordinaria di ingredienti e di abbinamenti che, all'uscita del libro,  fece gridare alla meraviglia personalità del calibro di Nigel Slater, Rose Levy Beranbaum e Delia Smith. 
Di conseguenza, una volta che si possiede questo libro, si può fare a meno del resto. O meglio: si possono anche acquistare altre monografie, ma sarà difficile che queste possano superare, per profondità di concezione e completezza di informazione, il testo di cui sopra. 
Questo non significa, però,  che le altre pubblicazioni non abbiano una loro dignità, tutt'altro: è solo che- almeno fino ad oggi e sempre per quanto concerne la letteratura destinata ad un mercato non professionistico- si collocano al di sotto del Liddell - Weir. 
Esattamente come è successo a The Perfect Scoop di Lebovitz: che è un libro assolutamente dignitoso, molto curato nella grafica, completo per quanto riguarda le ricette,  molte delle quali gridano "preparami!!!" direttamente dalla pagina e che, come avete potuto constatare con i vostri stessi occhi, sono perfettamente riuscite, in questa prova dello Starbooks. 
Ma non è il Liddell- Weir, rispetto al quale è carente per quanto concerne l'aspetto igienico ed alcune "cadute sparse" qua e là (come l'uso dell'amido come addensante o la pressochè totale assenza di riferimenti alla necessità di bilanciare i grassi, i liquidi e gli zuccheri che son l'ABC di un buon gelato): è un po' come quando, in due ricette di dolci, si leggono nell'una i grammi del tuorlo e nell'altra il numero. Magari nel risultato finale non cambia nulla, ma la percezione che, andando a numero, si è corso un rischio maggiore, resta comunque. 
Di conseguenza: se siete fra i fortunati che posseggono il Liddell- Weir (in Italia, è pressocchè introvabile: il mio ultimo l'ho comprato una settimana fa, al Libraccio- e stavolta, col cavolo che lo presto), non è il caso di ampliare la vostra biblioteca con il Lebovitz : trovereste di meno, anche dal punto di vista delle ricette, di necessità molto simili a quelle di "Gelati e Sorbetti"
Se invece siete alla ricerca di un libro che vi schiuda le porte del mondo del gelato in modo semplice, sfizioso, divertente, potete cominciare da qui, integrando i suoi contenuti con i suggerimenti dello Starbook su come preparare un gelato senza gelatiera (perchè lui non lo dice) e badando a consumare subito il gelato, come d'altronde è la regola, nelle produzioni domestiche. Otterrete dei gelati gustosissimi, originali, allegri , con poco sforzo e tanta soddisfazione: e chi non ci dice che, proprio sulla scorta di questi successi, non nasca il desiderio di approfondire e saperne di più? In fondo, i buoni libri servono anche a questo: e, in tal senso, The Perfect Scoop, un buon libro lo è. 
Ale

Informazioni di servizio :-)
Mercoledì prossimo, è giorno di Redone: mandateci i link delle ricette dei vari Starbooks che avete preparato e parleremo insieme dei vostri esperimenti. 
Fra pochi giorni, on line su questi schermi, il reportage sulla prima uscita pubblica dello Stabooks, alla Fiera di Genova, ospiti delle Città dell'Olio, all'interno di Sapori da Sfogliare, prima manifestazione dedicata al cibo e all'editoria. Tutto quello che avreste voluto sapere e che nessuno vi dirà mai- e pure qualcosa di più. 
Da oggi, fino al primo settembre, andiamo in ferie. Ma promettiamo un ritorno scintillante, con tantissime sorprese. 
Grazie per averci seguito e sostenuto fin qui- e buona estate a tutti!
The SB team :-)


26 commenti:

  1. Sono rimasta allibita, scusami, dell'enorme quantità di libri a monotema sulla cucina. Sapevo che ne esistono tantissimi tradotti o meno ma non di quella levatura. Io possiedo l'Artusi ed il Carnacina che secondo me non sono attuabili oggi che si richiede una cucina leggera e gustosa allo stesso tempo e possibilmente veloce.
    Io vi seguo da un pò e mi piace quello che presentate sempre nuovo ed inusuale. Premetto che non sono una sfegatata per la cucina anche se mi difendo nel mio piccolo e dicono molto bene ma non mi dedico ad essa cercando ricetta per fare poi pranzo e cena tutti i giorni. La nostra abitudine mangereccia oso dire si riflette solo nella cena e mai portate complete. Il pranzo quasi mai fatto salvo un panino o un insalta semplice. Ma, ho sempre adorato le "ricette" e acquisto non libri ma riviste da cui traggo lo spunto per cene conviviali con amici e famiglia.
    Sono andata un pò fuori OT. Il gelato lo adoro ma non mi metterei mai a farlo. Primo perchè in questo sono pigra ma sopra tutto perchè il gelato rappresenta "glucosio" ed io ne devo fare assolutamente a meno. Prendo nota delle tue indicazioni per farne almeno uno a tantum per figlia genero e nipote golosissimi e essendo senza gelatiera le tue indicazioni sono preziose.
    Per Genova ho già letto qualcosa dall'amica Mari e attendo le vostre news. Nel frattempo buone vacanze a tutti e grazie di esistere.
    Un abbraccio a tutte
    Edvige

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Le monografie sono infinite- e al giorno d'oggi ne esistono di ogni tipo. Una volta, c'era IL manuale di pasticceria: ora c'è la monografia sulle creme- e poi quella sulla crema pasticcera e quella sulla chantilly e quella sulla ganache... fanno anche monografie su bruschette, tartare, frullati e cose varie... per una come me, che dovrebbe disintossicarsi, è un disastro!
      L'Artusi, per me, non è superato, mentre per molti versi potrebbe esserlo il Carnacina, che è un po' troppo tarato sulla sua epoca: il primo invece è un classico che travalica i tempi. Però, e su questo concordo pienamente con te, oggi è cambiato l'approccio alla cucina: le donne lavorano tutte o quasi anche fuori casa e il tempo di stare ai fornelli non è più quello di una volta (per non parlare della voglia: a volte, il tempo ce l'ho, ma è la voglia che manca). E aggiungiamoci anche la consapevolezza di una dieta sana, di una cucina leggera, le intolleranze, le malattie che cent'anni fa non si conoscevano e ora si tengon sotto controllo anche con l'alimentazione... insomma, ben vengano le nuove pubblicazioni, se si sintonizzano sulla vita di oggi, senza tradire i fondamentali di sempre.
      Purtroppo, non abbiamo ricette di gelati senza zucchero: ma se vui, scartabello un po' fra i miei libri e qualcosa trovo- anzi, al volo:
      finta bavarese gelata di yogurt e panna senza zucchero- er 2 persone
      250 ml di yogurt bianco, non zuccherato
      100 ml di panna montata
      2 g di colla di pesce
      fragole o frutto della passione
      Ammollare la colla di pesce in acqua fredda e farla sciogliere sul fuoco, con un po' di yogurt. Aggiungere il resto dello yogurt, far raffreddare bene a temepratura ambiente poi aggiungere la panna montata. Versare la crema in 4 bicchierini o in 2 stampini da creme caramel e mettere in frigo per 6 ore. Quando la crema è rassodata, versare sopra un coulis di fragole o di frutto della passione, ottenuto facendo frullare la frutta con poche gocce di limone.
      E' un docle che avevo imparato ad un corso di pasticceria di Knam, velocissimo, senza zucchero, che preparo sempre per lo zio di mio marito, che è diabetico. Le fragole sono dolcissime, ma contengono pochi zuccheri "dannosi", quindi ti consiglierei quelle.
      Ciao!

      Elimina
  2. Due mesi senza di voi.....mi mancherete un sacco!!!! Adoro lo starbook!!! Buone vacanze (meritatissime!!)

    RispondiElimina
  3. @mi presti il libro dei gelati??? :)
    buonissime vacanze a tutte voi che ve le siete meritate!!!

    irene

    RispondiElimina
  4. Ah ah ah!Ti giuro' che,una volta discesa negli inferi,i miei libri passeranno a te,tanto in famiglia non interessano a nessuno!Sono oltre mille,ma ti assicuro che c'e' molta spazzatura.....
    Sono d'accordo con te,di riffa o di raffa il Liddell-Weir rimane IL LIBRO sull'argomento gelati.Pero' devo dire che le ricette di Lebovitz mi hanno sempre intrigato...
    Buone vacanze!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Scripta manent :-)
      prendo anche la rumenta, guarda... mal che vada, sarà in buona compagnia ;-))

      Elimina
  5. sintesi perfetta, as usual! stavolta non avevo molto da dire, non essendo amante dei gelati... ma lo Starbooks e' bello per questo, perche' apre orizzonti inaspettati! il marito e la figlia comunque hanno gia' prenotato una gelatiera, "tanto ormai hai imparato come si fa, vero mamma?"

    RispondiElimina
  6. Un post magistrale, grazie Ale. :-)
    Io dopo il Liddel-Weir faccio fatica a giudicare un libro sui gelati, anche se qui devo dire che le ricette sono buonissime. E' una questione di completezza immagino, ed è anche questione di "temperamento": avevo già in casa due o tre libri sui gelati, ma cercavo qualcosa che mi spiegasse il percome ed il perché di queste magiche preparazioni e quando ho visto il Liddel-Wier ho pensato che era la risposta alla mia preghiera.
    Lebovitz ha scritto delle gran belle ricette, non sempre perfettamente equilibrate ma comunque molto sfiziose. Prima del Liddel-Weir lo avrei adorato, ora - anche grazie a te - gli dò la giusta collocazione.
    Un bacione!

    RispondiElimina
  7. Grazie Ale di così tante informazioni in ambito gelatiero! io non conoscevo né il Lidder-Weir né il Lebovitz quindi parto piuttosto da zero ma mi piacerebbe a questo punto trovare il primo che anche Mapi consiglia vivamente .....certo parto anche senza gelatiera ma voglio provarci ;-)
    Una domanda la panna deve essere per forza fresca? Perché qui a Bilbao si trova quella "non fresca" cioè con una scadenza a fine agosto per esempio ....va bene lo stesso?
    Buone vacanze anche a te a presto :-)

    RispondiElimina
  8. Ciao Ale, non è che prim o poi ci fai una lista dei 50 libri che vale la pena acquistare? gli editori ci odieranno ma il mio portafogli ringrazierà :-)
    ci si rivede prestissimo

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ecco, questa preziosa lista la vorrei anch'io... ^_^ ma già tremo. Cioè, il mio conto corrente trema... ;-)

      Elimina
    2. ne avevo fatta una su menuturistico l'anno scorso. I dieci libri che vale la pena di. Dai, quest'estate la riprendo, la amplio e vediamo cosa ne esce!

      Elimina
    3. Ecco, non avevo letto la risposta, ma aspetto la lista ampliata! :)

      Elimina
  9. il "tiriamo le somme" è un post arduo e difficile perchè alla rece vera propria del libro e delle ricette testate, si aggiungono i pareri (a volte differenti) delle starbookers...onore ,quindi, al merito della Ale di sapere scrivere sempre con i toni giusti, con i concetti importanti esplicati al meglio e per rendere l'idea finale sul libro/autore , in modo chiaro e inequivocabile riassumendo il parere che tutte noi ci siamo fatte sul libro "analizzato"! ...e non è poco!!! :-) buone vacanze a tutti!

    RispondiElimina
  10. Chapeau per tutti i libri! Ne ho molti anch'io, ma non ti sfioro neanche da vicino...
    Abbiamo provato il super gelato al limone, e abbiamo fatto qualche piccola modifica al secondo tentativo: buonissimo.
    Buone vacanze e ci rivediamo a settembre
    Tiziana

    RispondiElimina
  11. Ale, ora mi spiego perché, di qualsiasi cosa, tu sai sempre tutto e di più!
    Come ti invidio!
    Spero di poter lasciare qui il mio contributo per questo Redone:

    http://ilsorrisovienmangiando.blogspot.it/2013/07/starbooks-redone-quanta-chimica-in-un.html

    Ti mando un abbraccio fortissimo!

    RispondiElimina
  12. Devo dire che non ho letto tutte le ricette che avete provato, personalmente ne ho sperimentate due e il risultato è stato soddisfacente, per un tentativo casalingo e senza gelatiera.
    Di certo non acquisterò il libro in questione, ma la tua competenza mi spinge ad unirmi alla richiesta di Roberta-Il senso del gusto nel chiederti l'elenco dei 50 libri di cucina che vale la pena acquistare, anche perchè 700 libri in più in casa mia non ci entrerebbero , se non facendo uscire qualche altro membro della famiglia. ;)

    ps questo è il mio Redone:
    http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.it/2013/07/sorbetto-al-cioccolato-bianco-e-coccoe.html

    buon riposo a voi

    RispondiElimina
  13. Ora con calma proverò anche le altre ricette, al di fuori del redone, ma questa sono riuscita a pubblicarla oggi:

    http://unastellatraifornelli.blogspot.it/2013/07/gelato-alle-pesche-e-yogurt-di-david.html

    RispondiElimina
  14. Ciao!

    http://lasagnapazza.blogspot.it/2013/07/orzotto-al-pomodoro-con-feta-marinata-e.html

    Un bacione!

    RispondiElimina
  15. Eccomi con lo starbook redone di Luglio

    http://ilariago.blogspot.com.es

    un abbraccio alla prossima Ila

    RispondiElimina
  16. ciao allegra compagnia, nell'augurarvi buone vacanze, vi lascio il mio contributo per il redone di questo mese:

    http://dolciedintorni.blogspot.it/2013/07/super-lemon-ice-cream.html

    come promesso!
    grazie Stefy

    Valeria

    RispondiElimina
  17. E questo è un altro, che è diventato il gelato immancabile a casa mia ;)

    http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.it/2013/07/gelato-al-limone-cremosissimo.html

    RispondiElimina
  18. Mi permetto piccola nota per chi fosse interessato all'acquisto del Liddell-Weir: è facilmente reperibile su ibs, e con uno sconto notevolissimo (-65% del prezzo di copertina).
    Dopo questo post ero decisa a comprarlo ma disperavo di trovarlo, e invece in meno di cinque giorni era nelle mie mani...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie per la dritta!!!!
      Vero che è uno sballo? :-D

      Elimina
    2. E' arrivato appena ieri e non ho avuto ancora modo di leggerlo se non curiosando qui e lì, ma promette benissimo...e poi vista l'origine del consiglio sull'acquisto (anche tu lo avevi caldeggiato, io vi seguo attentamente!!!)sono andata a colpo sicuro!!!!!!

      Elimina