lunedì 19 ottobre 2015

CREAMED WILD MUSHROOM SOUP WITH CACAO

Il profumo che maggiormente è in grado di trascinarmi in atmosfere autunnali nostalgiche e golose è quello dei funghi porcini.
E' l'odore umido del sottobosco, della terra che sta per addormentarsi, del tappeto muschioso.
Da ragazzina, vivendo in una tenuta circondata da ettari di bosco, sono stata una cercatrice di funghi scatenata, prima in compagnia di mio padre, poi con gli amici.
Spedizioni che erano sempre simili a cacce al tesoro dove i più abili e fortunati, esibivano con orgoglio il proprio bottino pregustando già migliori momenti.
Ciò che mi è rimasta crescendo, è l'ostinata attenzione dello sguardo quando passeggio: nei giardini, nei boschi, nel verde.
Scruto ogni angolo, cespuglio, frasca, alla ricerca di non so bene cosa o forse, di quella cappella di porcino celata dietro un ramo di leccino dispettoso.
I funghi sono uno strano dono della natura.
Una muffa che si fa prelibatezza all'ombra degli alberi e che bisogna saper conoscere bene e saper maneggiare con estrema delicatezza.
L'acqua per esempio, non dovrebbero neanche vederla da lontano.
Io li pulisco aiutandomi con carta assorbente leggermente inumidita, un pennellino a setole rigide per la cappella ed uno spelucchino per eliminare la radice terrosa e quelle parti che hanno sofferto a causa di un trasporto maldestro.
Non nascondo che quando ho fra le mani dei porcini freschi, sani, dalla polpa tosta e compatta, la parte spugnosa ancora integra e chiara, li preferisco saltati in padella con un lieve profumo di aglio e avvinghiati a tagliatelle croccanti, o se proprio voglio esagerare, pastellati e fritti.
La zuppa di funghi da noi è un classico, ma i pezzi si devono sentire sotto il palato.
Ad una crema di porcini non avevo ancora pensato per le ragioni di cui sopra, ma Mapi mi ha fatto notare questa ricetta e non ho avuto alcun dubbio nel credere che del cacao spolverato a dovere, su questo piatto potesse essere una vera figata.
E adesso vediamo la ricetta.

Ingredienti per 4 persone

25 g di burro non salato
2 scalogni tritati grossolanamente
1 spicchio di agli schiacciato
500 g di funghi selvatici (io porcini)
1 cucchiaio di farina
750 ml di brodo di pollo
100 ml di latte intero
2 rametti di timo
75 ml di Madeira
75 ml di panna fresca da montare
2 cucchiaini di cacao amaro
sale marino e pepe nero macinato fresco


Scalda il burro in una padella dal fondo spesso a fuoco medio quindi aggiungi lo scalogno e l'aglio e cuoci per 2 - 3 minuti fino a che non saranno morbidi.
Contemporaneamente pulisci i porcini con cura sotto un filo di acqua corrente. Non immergete i funghi in acqua perché l'assorbirebbero e diventerebbero spugnosi.
Aggiungete i funghi in padella ed alzate la fiamma e cuocete per 2-3 minuti o almeno fino a quando i funghi non saranno dorati e tutto il liquido sarà evaporato.
Cospargete la farina sui funghi e mescolate bene quindi diminuite la temperatura al minimo e mescolate con un cucchiaio di legno per ottenere un roux intorno ai funghi.
Cuocete mescolando continuamente per 2 minuti e comunque fino a che la farina non è cotta ed il roux con i porcini è perfettamente amalgamato.
Aggiungete il brodo caldo, il latte ed il timo e portate ad ebollizione.
Riducete la temperatura e fate sobbollire per 20 minuti.
Aggiungete il Madeira e cuocete per altri 5 minuti quindi con un cucchiaio togliete qualche fungo per la decorazione finale. Tenete da parte.
Trasferite il resto dei funghi in un bicchiere per mixer a immersione e riducete i funghi in un purée vellutato.
Se volete una zuppa ancora più fine, passatela al setaccio prima di servirla.
Montate la panna a neve ferma.
Aggiungete la metà della panna e cacao alla zuppa e con il mixer a immersione montate fino a che non otterrete una zuppa gonfia e ariosa.
Dividete la zuppa in 4 ciotole di portata quindi cospargete di cacao e servite.
  • La ricetta è facile, veloce e deliziosa. Come accennavo sopra, non mi permetterei mai di portare i miei porcini a contatto con dell'acqua pena rovinare il prodotto. La parte più noiosa è pulirli ma che fretta dobbiamo avere? Procedete con calma aiutandovi con della carta assorbente e vedrete che non è complicato.
  • Per la preparazione del brodo potete fare riferimento all'eloquente post di Mapi che trovate qui
  • La presenza del Madeira è una nota aromatica importante che conferisce alla zuppa un carattere incredibilmente elegante. Possibilmente non omettete questo ingrediente. 
  • Sulla panna io ho realizzato delle piccole quenelle che ho poi sistemato sulla superficie prima di servire. Si sciolgono molto velocemente ma si lascia che il commensale mescoli da solo panna e cacao prima di gustare. 
  • Il cacao deve essere assolutamente amaro e di ottima qualità. Io ho usato cacao olandese, il Van Houten di cui ho fatto scorta ad Amsterdam e che è fortemente tostato, con un bell'aroma legnoso, intenso. Cacao e porcini sono un'accoppiata strepitosa. Non abbiate paura ad usarlo perché l'amarezza legnosa del cacao esalta il profumo di bosco del porcino. Un po' come quando si usa il caffè per esaltare l'aroma del cioccolato. L'effetto è il medesimo.
  • Servite tutto molto caldo.
Decisamente:

PROMOSSA!



20 commenti:

  1. Sono in estasi.
    E sto rimpiangendo come non immagini il fatto che i porcini, nel deserto, siano solo un miraggio...

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    1. Posso immaginare e capisco il tuo struggimento. Non si trovano neanche secchi? Forse la prossima volta che vieni, dovresti ingegnarti per portarne via qualche busta disidratata. Bacione

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  2. Da poco è passata l'ora di colazione ma ho già l'acquolina... è cominciata con la prima foto ed è continuata fino alla fine della lettura. Con un picco nel momento in cui ho letto dei porcini fritti... Porcini, Madeira e cacao. Non mi sarebbe mai venuto in mente di riunirli in un'unica ricetta, anche se tutti e tre incontrano il mio gusto. E non poco! Adesso devo solo entrare in possesso di qualche bel porcino fresco :)

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    1. Giorgia quella è l'impresa più complicata. Qui da noi si trovano solo porcini Rumeni o Bulgari....per avere 3 o 4 porcini veraci, ho dovuto fare non so più quale manfrine...pare che ci vogliano i pusher giusti.

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    2. Eh... io un amico fungaiolo che un mesetto fa ci ha preparato porcini fritti e in insalata e poi me ne ha regalato ancora un chiletto di quelli meno belli già puliti e tagliati che ho congelato. Peccato li abbia già utilizzati :) Dovrò spedirlo di nuovo a funghi, perché anche qui quelli nostrani scarseggiano...

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  3. sono senza parole. questa ricetta è favolosa, dagli abbinamenti assolutamente non scontati!
    anche io ricordo le passeggiate nei boschi a caccia di funghi insieme a mio papà e alle zie, che - al contrario di me - avevano un occhio eccezionale. e le mangiate tutti insieme non le dimenticherò mai! ah, quelle cappelle di porcini ai ferri, quelle insalate di ovoli... ma una zuppa come questa non l'ho davvero mai assaggiata.
    fantastiche foto, come sempre. bravissima Patti!!!

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    1. Io adoravo la caccia al fungo. Perchè adoravo stare nei boschi prima di tutto. Anche se poi tornavo a casa piena di "gallocciole", dei ponfi terribili che mi provocava il ginepro. Però non c'è cosa più bella. Un bacione mia cara.

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  4. La lenta e nostalgica poesia dell'introduzione fa il paio con un'osservazione finale che ho particolarmente apprezzato: "La parte più noiosa è pulirli ma che fretta dobbiamo avere? Procedete con calma aiutandovi con della carta assorbente e vedrete che non è complicato."
    La cucina è amore per la natura e per gli ingredienti, che si esprime nella cura con cui questi sono trattati e cucinati. E quindi no all'acqua a contatto con i funghi (ma che gli è saltato in mente, a Gayler?), puliamoli con calma con la pezzuola inumidita e poi utilizziamoli per la nostra ricetta.
    E se la nostra ricetta è questa raffinatissima zuppa, il risultato è garantito.
    Come ti dicevo in privato, vedere la ricetta sul libro e pensare a te è stato tutt'uno. :-)
    La ricetta è strepitosa, ma la tua disamina non è da meno!!!

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    1. Ho pensato la stessa cosa anche io quando ho letto la spiegazione della ricetta....lavarli sotto l'acqua corrente mi ha fatto venire un brivido. In cucina spesso ci ritroviamo a dover fare i conti con tempi brevi e risicati. Ma quella volta che il tempo c'è, usiamolo. In particolare se si spendono quasi 10 euro per 4 porcini! Questa motivazione dovrebbe spingere tanti alla lentezza :D
      Grazie Mapi per le belle parole. Baci.

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  5. Merhabalar, hayırlı haftalar, kremalı mantar çorbanız ne kadar leziz ve ne kadar iştah açıcı olmuş. Ellerinize sağlık.

    Saygılar.

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  6. mi sono sentita immersa nella zuppa, niente sottobosco per me ma i porcini sono tra i funghi che più mi piacciono e questo abbinamento sembra .... manco c'è la parola per descriverlo.

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    1. ahahaah Lara, l'hai descritto benissimo. baci.

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  7. Che bello, mentre leggevo questo post mi sentivo come se camminassi davvero nel bosco, con gli odori tipici di questo periodo che ti travolgono. Una ricetta strepitosa e senza dubbio profumatissima, anche questa assolutamente da provare!
    Ale

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  8. mio marito è andato a prendere proprio adesso, una cassetta di porcini dell'Abetone...Indovina cosa provo a cucinare?
    Ecco un'altra cosa che abbiamo in comune noi due... fungaiola mia!
    Aurelia

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    1. Ecco...allora poi mi fai sapere perchè sta roba qui è portentosa. Madonna una cassetta intera...Non sai quanto ti invidio: quell'uomo è un santo.
      Bacione bella gioia.

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  9. considerala già in tavola, stasera la faccio, ho i porcini!! Bellissima proposta, grazie

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    1. Bellooooooo.....poi mi racconti. Questa è una ricetta proprio per te, cara la mia chef raffinata.
      Un bacione

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  10. I funghi li adoro ma i porcini freschi non sono tra i miei preferiti nonostante tutto questa crema lo trovo proprio accattivante, sarà anche per la tua introduzione che è così coinvolgente da farmi venir voglia di andar per funghi cosa poco auspicabile visto che riconosco SOLO le mazze da tamburo... ritornando alla ricetta mi incuriosisce anche l'abbinamento con il cacao che finora non ho mai assaggiato in pietanze salate. Che dire, bravissima Patti anche questa soup la voglio provare sia con i porcini ma anche con altri funghi. Un abbraccio

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