CARAMELISED BELGIAN ENDIVE AND CROZIER BLUE SOUP WITH WINTER SALSA

Confesso che stavo cominciando a guardare un po’ male il mio freezer, pieno com’era di contenitori con i pranzi dietetici che mi preparo nel fine settimana per portarmeli in ufficio dal lunedì al venerdì. Quasi non lo riconoscevo, e ogni volta che lo aprivo provavo una sorta di dispetto, sapendo che non conteneva i fondi che mi piacciono tanto.

Per fortuna ci ha pensato lo Starbooks a farmi invertire la rotta, così adesso, accanto a risotti integrali coi legumi e a cavolfiori lessati, ho tre bei contenitori pieni di fondo bianco di pollo, che saranno presto seguiti da altri con fondi bruni e delizie del genere.

Sì, perché adesso che l’aria si fa frizzante è piacevole mangiare una zuppa per cena, e se questa porta la firma di Paul Gayler, che per 22 anni è stato Chef presso il prestigioso Hotel The Lanesborough di Londra, si può star certi che gusteremo un piatto speciale.

La ricetta che vi presento oggi è un perfetto e sorprendente equilibrio di sapori e consistenze. Delicata, gustosa, leggera e nutriente, è perfetta per aprire un pranzo elegante.

Preciso subito che la Winter Salsa non è una salsa, ma un insieme di ingredienti che accompagnano la nostra zuppa.

Tra parentesi e in corsivo le mie annotazioni e/o modifiche.

Zuppa di indivia belga caramellata e formaggio Crozier Blue con complemento invernale
Da: Paul Gayler – Great Homemade Soups, a Cook's Collection – Jacqui Small

Per 4 persone:

450 g di indivia belga
25 g di burro
1 cipolla tritata grossolanamente
1 cucchiaio di light brown sugar*

1/2 cucchiaino di foglie di timo

750 ml di fondo bianco di pollo (vedere sotto)

100 ml di latte intero

100 ml di doppia panna (io ho usato della semplice panna fresca, non avendo trovato quella doppia)

75 g di formaggio Crozier Blue (non trovandolo, l'ho sostituito con del Gorgonzola Piccante)

Succo di 1/4 di limone

Sale marino integrale

pepe nero

* Light Brown Sugar: come ci ha suggerito più volte l'Araba, potete farvelo secondo la ricetta di Laurel Evans mischiando 200 g di zucchero bianco e 15 g di melassa calda.

Per guarnire:

75 g di riso selvaggio (non l'ho trovato e l'ho sostituito con riso rosso della Camargue)

1 mela Granny Smith

75 g di nocciole tostate, tagliate a lamelle (io le ho tritate)

50 g di uvetta fatta rinvenire in acqua calda e scolata

2 cucchiai di erba cipollina tritata

Succo di 1/2 limone

1 pizzico di cannella in polvere (mi raccomando, solo un pizzico!!!)

Per il fondo bianco di pollo (3 l circa):

2 kg di carcasse di pollo (oppure un misto di cosce e ali di pollo)
5 l di acqua fredda
2 cipolle tritate grossolanamente
2 gambi di sedano tritati grossolanamente
2 grosse carote tritate grossolanamente
1 porro mondato e tritato grossolanamente
1 cucchiaino di grani di pepe nero
1 foglia di alloro
1 bouquet garni (gambi di prezzemolo, rametti di timo, foglia di alloro, avvolti in una foglia di porro – parte verde)

Il giorno prima preparare il fondo bianco di pollo: mettere le carcasse di pollo in una pentola capiente (io ho una pentola da brodo della capacità di 10 l e uso quella, mi ci vuole tutta!), versarci sopra l’acqua fredda e portare lentamente a ebollizione, schiumando ogni tanto per eliminare le impurità che salgono in superficie.
Unire i restanti ingredienti, abbassare la fiamma e far sobbollire per 4 ore.
Togliere dal fuoco, filtrare attraverso uno scolapasta rivestito di mussola, poi metterlo in frigo fino al momento dell’uso. Se fosse affiorato e si fosse solidificato del grasso in superficie, eliminarlo.

Il giorno dopo mettere sul fuoco una pentola con mezzo litro d’acqua e al bollore salare e buttarci il riso. Abbassare la fiamma e cuocere per 45 minuti (o per il tempo indicato sulla confezione). Scolare e tenere da parte.

Tritare finemente l’indivia belga, scaldare una padella e mettervi il burro, la cipolla, il light brown sugar e l’indivia. Cuocere a fuoco medio-alto per 8 minuti mescolando spesso, per caramellare leggermente l’indivia belga. Aggiungere il timo e cuocere per un altro minuto.

Versare il brodo di pollo e il latte, alzare la fiamma e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e far sobbollire per 20 minuti. Frullare quindi il tutto con un frullatore a immersione (o versare nel bicchiere del frullatore normale) in modo da ottenere un composto liscio. Passarlo attraverso un colino a maglie fitte.

Rimettere il composto in una pentola pulita e portare a ebollizione. Aggiungere la panna e il formaggio erborinato e mescolare finché questo non si sia sciolto. Spruzzare il succo di limone, quindi salare e pepare.

Nel frattempo completare la guarnizione: sbucciare la mela e togliere il torsolo, quindi ridurla a dadini. Metterli nella ciotola con il riso e gli altri ingredienti, mescolare bene e salare e pepare a piacere.

Suddividere la zuppa tra 4 piatti, completare con la guarnizione e servire immediatamente.

OSSERVAZIONI

Nell'introduzione Paul Gayler dice una cosa molto importante relativa alla preparazione dei fondi: molti considerano il brodo come una sorta di svuota frigo e ci mettono ingredienti che erano lì da tempo. La qualità di un brodo invece – e quindi la perfetta riuscita di una zuppa – dipende dalla qualità e dalla freschezza degli ingredienti usati. Secondo la sua espressione, se mettete nel brodo spazzatura, otterrete spazzatura!

Il brodo non va mai salato: serve infatti a completare le pietanze e non deve alterarne l’equilibrio salino.

Una volta preparato il brodo, che può essere porzionato e congelato (altrimenti va usato entro 3 giorni), la preparazione di questa zuppa è facile e veloce: nel giro di 40 minuti è pronta.

Confesso che l'unione di tanti sapori diversi - verdura amarognola, formaggio erborinato, succo di limone, cannella, uvetta, mela verde - aveva suscitato in me qualche perplessità. Mi sono però voluta fidare dello Chef (anche perché è questo lo spirito dello Starbooks, replicare fedelmente la ricetta a costo di mangiare qualcosa che non piace) e sono rimasta estasiata.
L'equilibrio dei sapori è semplicemente perfetto e anche la cannella, elemento che più di tutti gli altri mi faceva temere per il risultato finale, è risultata un tocco da maestro.

La zuppa è morbida, cremosa e setosa; il riso integrale è consistente; la mela e la nocciola sono croccanti, l'uvetta è morbida e dolce. Il succo di limone contribuisce con la sua acidità a pulire la bocca dal grasso della panna. Il piatto che risulta dall'unione di tutti questi elementi, è una delle zuppe più buone e raffinate che abbia mai mangiato.

Per tutti questi motivi, a mio giudizio la ricetta è

PROMOSSA