mercoledì 14 ottobre 2015

CARAMELISED BELGIAN ENDIVE AND CROZIER BLUE SOUP WITH WINTER SALSA


Confesso che stavo cominciando a guardare un po’ male il mio freezer, pieno com’era di contenitori con i pranzi dietetici che mi preparo nel fine settimana per portarmeli in ufficio dal lunedì al venerdì. Quasi non lo riconoscevo, e ogni volta che lo aprivo provavo una sorta di dispetto, sapendo che non conteneva i fondi che mi piacciono tanto.

Per fortuna ci ha pensato lo Starbooks a farmi invertire la rotta, così adesso, accanto a risotti integrali coi legumi e a cavolfiori lessati, ho tre bei contenitori pieni di fondo bianco di pollo, che saranno presto seguiti da altri con fondi bruni e delizie del genere.

Sì, perché adesso che l’aria si fa frizzante è piacevole mangiare una zuppa per cena, e se questa porta la firma di Paul Gayler, che per 22 anni è stato Chef presso il prestigioso Hotel The Lanesborough di Londra, si può star certi che gusteremo un piatto speciale.

La ricetta che vi presento oggi è un perfetto e sorprendente equilibrio di sapori e consistenze. Delicata, gustosa, leggera e nutriente, è perfetta per aprire un pranzo elegante.

Preciso subito che la Winter Salsa non è una salsa, ma un insieme di ingredienti che accompagnano la nostra zuppa.

Tra parentesi e in corsivo le mie annotazioni e/o modifiche.

Zuppa di indivia belga caramellata e formaggio Crozier Blue con complemento invernale
Da: Paul Gayler – Great Homemade Soups, a Cook's Collection – Jacqui Small


Per 4 persone:

450 g di indivia belga
25 g di burro
1 cipolla tritata grossolanamente
1 cucchiaio di light brown sugar*
1/2 cucchiaino di foglie di timo
750 ml di fondo bianco di pollo (vedere sotto)
100 ml di latte intero
100 ml di doppia panna (io ho usato della semplice panna fresca, non avendo trovato quella doppia)
75 g di formaggio Crozier Blue (non trovandolo, l'ho sostituito con del Gorgonzola Piccante)
Succo di 1/4 di limone
Sale marino integrale
pepe nero

* Light Brown Sugar: come ci ha suggerito più volte l'Araba, potete farvelo secondo la ricetta di Laurel Evans mischiando 200 g di zucchero bianco e 15 g di melassa calda.

Per guarnire:

75 g di riso selvaggio (non l'ho trovato e l'ho sostituito con riso rosso della Camargue)
1 mela Granny Smith
75 g di nocciole tostate, tagliate a lamelle (io le ho tritate)
50 g di uvetta fatta rinvenire in acqua calda e scolata
2 cucchiai di erba cipollina tritata
Succo di 1/2 limone
1 pizzico di cannella in polvere (mi raccomando, solo un pizzico!!!)

Per il fondo bianco di pollo (3 l circa):

2 kg di carcasse di pollo (oppure un misto di cosce e ali di pollo)
5 l di acqua fredda
2 cipolle tritate grossolanamente
2 gambi di sedano tritati grossolanamente
2 grosse carote tritate grossolanamente
1 porro mondato e tritato grossolanamente
1 cucchiaino di grani di pepe nero
1 foglia di alloro
1 bouquet garni (gambi di prezzemolo, rametti di timo, foglia di alloro, avvolti in una foglia di porro – parte verde)



Il giorno prima preparare il fondo bianco di pollo: mettere le carcasse di pollo in una pentola capiente (io ho una pentola da brodo della capacità di 10 l e uso quella, mi ci vuole tutta!), versarci sopra l’acqua fredda e portare lentamente a ebollizione, schiumando ogni tanto per eliminare le impurità che salgono in superficie.
Unire i restanti ingredienti, abbassare la fiamma e far sobbollire per 4 ore.
Togliere dal fuoco, filtrare attraverso uno scolapasta rivestito di mussola, poi metterlo in frigo fino al momento dell’uso. Se fosse affiorato e si fosse solidificato del grasso in superficie, eliminarlo.

Il giorno dopo mettere sul fuoco una pentola con mezzo litro d’acqua e al bollore salare e buttarci il riso. Abbassare la fiamma e cuocere per 45 minuti (o per il tempo indicato sulla confezione). Scolare e tenere da parte.

Tritare finemente l’indivia belga, scaldare una padella e mettervi il burro, la cipolla, il light brown sugar e l’indivia. Cuocere a fuoco medio-alto per 8 minuti mescolando spesso, per caramellare leggermente l’indivia belga. Aggiungere il timo e cuocere per un altro minuto.

Versare il brodo di pollo e il latte, alzare la fiamma e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e far sobbollire per 20 minuti. Frullare quindi il tutto con un frullatore a immersione (o versare nel bicchiere del frullatore normale) in modo da ottenere un composto liscio. Passarlo attraverso un colino a maglie fitte.

Rimettere il composto in una pentola pulita e portare a ebollizione. Aggiungere la panna e il formaggio erborinato e mescolare finché questo non si sia sciolto. Spruzzare il succo di limone, quindi salare e pepare.

Nel frattempo completare la guarnizione: sbucciare la mela e togliere il torsolo, quindi ridurla a dadini. Metterli nella ciotola con il riso e gli altri ingredienti, mescolare bene e salare e pepare a piacere.

Suddividere la zuppa tra 4 piatti, completare con la guarnizione e servire immediatamente.


OSSERVAZIONI

Nell'introduzione Paul Gayler dice una cosa molto importante relativa alla preparazione dei fondi: molti considerano il brodo come una sorta di svuota frigo e ci mettono ingredienti che erano lì da tempo. La qualità di un brodo invece – e quindi la perfetta riuscita di una zuppa – dipende dalla qualità e dalla freschezza degli ingredienti usati. Secondo la sua espressione, se mettete nel brodo spazzatura, otterrete spazzatura!

Il brodo non va mai salato: serve infatti a completare le pietanze e non deve alterarne l’equilibrio salino.

Una volta preparato il brodo, che può essere porzionato e congelato (altrimenti va usato entro 3 giorni), la preparazione di questa zuppa è facile e veloce: nel giro di 40 minuti è pronta.

Confesso che l'unione di tanti sapori diversi - verdura amarognola, formaggio erborinato, succo di limone, cannella, uvetta, mela verde - aveva suscitato in me qualche perplessità. Mi sono però voluta fidare dello Chef (anche perché è questo lo spirito dello Starbooks, replicare fedelmente la ricetta a costo di mangiare qualcosa che non piace) e sono rimasta estasiata.
L'equilibrio dei sapori è semplicemente perfetto e anche la cannella, elemento che più di tutti gli altri mi faceva temere per il risultato finale, è risultata un tocco da maestro.

La zuppa è morbida, cremosa e setosa; il riso integrale è consistente; la mela e la nocciola sono croccanti, l'uvetta è morbida e dolce. Il succo di limone contribuisce con la sua acidità a pulire la bocca dal grasso della panna. Il piatto che risulta dall'unione di tutti questi elementi, è una delle zuppe più buone e raffinate che abbia mai mangiato.

Per tutti questi motivi, a mio giudizio la ricetta è

PROMOSSA

33 commenti:

  1. "La zuppa è morbida, cremosa e setosa; il riso integrale è consistente; la mela e la nocciola sono croccanti, l'uvetta è morbida e dolce. Il succo di limone contribuisce con la sua acidità a pulire la bocca dal grasso della panna. Il piatto che risulta dall'unione di tutti questi elementi, è una delle zuppe più buone e raffinate che abbia mai mangiato"- what else? s'ha da fare, pure questa!

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    1. Avrei dovuto aggiungere "e foto da ospedale"... ;-)
      Giuro che per la seconda mi sono impegnata di più (ma anche per questa mi ero impegnata, è questo il bello... :-( )

      Foto a parte è davvero da provare!

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    2. Io la voglio provare. E per la foto, che non ha nulla che non va, se aggiusti il bilanciamento è perfetta! :D

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  2. Veramente un piatto sontuoso: si fa presto a dire zuppa...

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  3. alla faccia della zuppa questa è una preparazione da Re. Bravissima.

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    1. Hai ragione Annarita, è proprio regale... e me la regalerò ;-) spesso quest'inverno, mi sa!

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  4. wow che meraviglia!! e adesso non avrò pace finché non avrò assaggiato il Crozier Blue!!!!
    bravissima come sempre :)

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    1. Guarda, io non l'ho trovato, ma mi sono informata e ho visto che di aspetto è simile al Gorgonzola piccante. Di sicuro il sapore sarà diverso, ma meglio di così non ho potuto fare. ;-)

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  5. Eh ma che soup... leggendo gli ingredienti stavo cadendo nell'erronea conclusione che sarebbe stato troppo elaborato farla e invece no, anzi proprio come dici tu è semplice e veloce. L'indivia mi piace molto anche se la preferisco cruda, ma sono sicura che la saprò apprezzare anche in questa "confortante" soup. Bella scelta Mapi e bravissima come sempre.

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    1. Ma infatti, il piatto non è per nulla elaborato e tutti gli ingredienti sono facilmente reperibili o sostituibili.
      Il risultato però è spettacolare!
      Un abbraccio.

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  6. L'autunno è l'inverno, a casa mia, saranno ricchi di zuppe goduriose come questa... :))) Se dici che il risultato è spettacolare come non provare questa ricetta....?
    Bravissima Mapi

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    1. Anche a casa mia, mi sa: questo libro è un'autentica miniera!
      Un bacione.

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  7. "L'autunno e l'inverno...": maledetto correttore!

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  8. Una Signora zuppa, questa! So, anche senza averla provata, che l'insieme di sapori e consistenze incontrerebbero alla grande il mio gusto, ergo dovrò provarla!
    Quoto in pieno quanto hai scritto sulla qualità dei brodi, niente di più vero!
    Bravissima Mapi!

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    1. Grazie Mariangela! Sì, i brodi sono veramente fondamentale: farli male significa rovinare qualunque piatto... e poi che ci vuole? Cuociono da soli!
      Un bacione!

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  9. Molto difficile immaginare il sapore di questa zuppa ma sono sicura che mi piacerebbe. Perché sei riuscita a descriverla in maniera molto efficace e nonostante la particolarità dei suoi abbinamenti mi sembra quasi di averla assaggiata. Assolutamente da provare!

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    1. Era molto difficile anche per me: sono tutti ingredienti che non ho mai visto riuniti in un solo piatto, per questo mi hanno incuriosita. E l'insieme si è rivelato vincente!
      Un bacione.

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  10. Favolosa questa zuppa, davvero da provare, l'equilibrio degli ingredienti nei sapori e nei colori la rende divina! e tu sei bravissima!

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  11. Una zuppa impegnativa nell'elaborazione perchè la sua bontà sta nell'uso delle basi che devono di qualità. A partire dal brodo che cambia completamente il risultato di un piatto a seconda di com'è realizzato.
    Si pensa che a volte le zuppe siano piatti di entrata e che quindi debbano essere seguiti da una portata principale, cosa che non ho mai considerato veritiera perché spesso le zuppe sono in grado di ritemprare un fisico ed un animo provato. Questa è sicuramente una di quelle e mi piacerebbe provarla perchè sono certa che l'adorerei. Grazie Mapi per le tue sempre ricchissime spiegazioni.
    A presto Pat

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    1. Sottoscrivo quanto hai detto parola per parola, cara Patty: dalle basi di qualità al fatto che le zuppe ritemprano corpo e spirito, diventando il comfort food per eccellenza.
      In più, come tu dici, è vero che la zuppa apre il pasto, ma è anche vero che ne è il biglietto da visita, dando inizio a quel crescendo di sapori e consistenze che culmina nel dessert.
      Io credo di voler provare tutte le zuppe del libro: da una parte le amo moltissimo, dall'altra gli accostamenti di sapore di Gayler sono davvero intriganti!
      Un abbraccio e grazie.

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  12. Non sono un grande amante di zuppe e minestre, ma questo piatto è davvero irresistibile. Lo chef che l'ha ideato ha sicuramente doti non comuni, ma tu sei stata bravissima a preparare perfettamente un piatto così complesso ed elaborato :-)

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    1. Grazie Andrea! :-)
      Forse non ami molto questi piatti perché non hai mai gustato una zuppa preparata come si deve, a partire da un fondo - bianco o bruno - fatto con tutti i crismi.
      Sono le basi a fare la differenza, credimi: le basi e la freschezza degli ingredienti usati.
      Provala e ti ricrederai! :-)

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  13. se non riuscissi a trovare le carcasse dici che posso usare ali e cosce di pollo, ma con la carne o le devo disossare??? grazie e bellissima ricetta :-)

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    1. Con la carne, senza disossarle. :-)
      Il fatto è che dopo 4 ore di cottura, la carne ha ceduto tutte le sostanze nutritive al brodo, e in teoria si dovrebbe buttare.
      In pratica io non ci sono mai riuscita e ho sempre spolpato accuratamente carcasse, colli, ali e tutto quello che ho usato. La carne la insaporivo con curry e la usavo per delle minestre, oppure la tritavo e ne facevo polpette, sempre insaporendola e magari aggiungendo della mortadella tritata. Insomma, è più forte di me: anche se so che a livello di nutrimento è zero, io non riesco a buttare il cibo. Specialmente di questi tempi.
      Un abbraccio e.... fammi sapere se ti è piaciuta!

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  14. Meraviglia Mapi! Condivido il tuo amore per i fondi. Ne ho un paio in preparazione al momento. In realtà... sei stata tu a farmeli amare!!! Grazie :)

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    1. Ne sono felicissima Giorgia!!!! Sono lunghi da preparare ma non difficili, e regalano ai piatti una marcia in più!
      Un abbraccio.

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  15. Meraviglia Mapi! Condivido il tuo amore per i fondi. Ne ho un paio in preparazione al momento. In realtà... sei stata tu a farmeli amare!!! Grazie :)

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  16. quando mapi colpisce lo fa in modo preciso e direi chirurgico, dal fondo bianco di pollo a tutto il resto.
    anche a me questa zuppa avrebbe inizialmente lasciato perplessa, ma di te mi fido e mi è venuta una gran voglia di farla

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    1. Grazie Gaia! :-D La mia pignoleria trasformata in un pregio mi fa sorridere... e un po' mi commuove. Io mi vedo come la Signorina Rottenmeier, diciamo che anche questo ha i suoi vantaggi... ;-)
      Un bacione!

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  17. Io non so mica se nel tuo freezer ci stiano solo i pranzi ipocalorici.. ricordo ben due piccioni, qualche tempo fa :P
    Una zuppa davvero invitante, ricca di sapori e di consistenze. Davvero da provare!

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    1. I piccioni sono stati mangiati tutti prima delle ferie estive. :-D
      Adesso però, accanto ai piatti ipocalorici, ci sono fondi e... un pollo ripieno di cui parlerò presto, su altri schermi! ;-)

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