Nella sfida di questo mese se la sono giocata diverse ricette di pollo ed un solo dolce: ma è proprio quest'ultimo ad aggiudicarsi la vittoria!
Facciamo quindi i complimenti ad Anto e la sua
Coconut Custard Pie in Phyllo Crust
Chiediamo al vincitore di contattarci via mail così da metterci d'accordo per l'invio dell'e-book scelto.
A tutti gli altri, passate un buon fine settimana e ci si rilegge a Novembre!
Già la seconda volta, questo mese, che dedico i miei sforzi culinari ad un contorno più elaborato del solito.
Bugia, qui in effetti ci troviamo davanti a foglie di radicchio e indivia belga.
Ma poi si devono tostare e caramellare le noci.
Preparare il condimento.
E l'olio al prezzemolo.
Vale la pena di sporcare ciotole, padella e frullatore per praticamente condire un'insalata?
Ebbene, si.
Già entrato di gran carriera nei contorni delle prossime feste, ha ricevuto plauso unanime e quasi inaspettato: non perchè non sia buonissimo, ma chi si aspettava tutti questi complimenti per il condimento?
Il resto ve lo dico nelle note ;)
CHICORY SALAD WITH MAPLE WALNUTS AND TAHINI-PARMESAN DRESSING
per 4 persone, come antipasto o contorno
15g di prezzemolo tritato
60 ml di olio d'oliva
350 g di radicchio, foglie separate
350 g di indivia belga, foglie separate
sale e pepe nero
per le noci allo sciroppo d'acero
un cucchiaino d'olio
2 cucchiai di sciroppo d'acero
la punta di un cucchiaino di peperoncino di Aleppo
90g di noci
per il condimento al tahini e parmigiano
60 g di tahini
50 g di yogurt greco
3 cucchiai e mezzo di succo di limone
2 spicchi d'aglio tritati
45 g di parmigiano grattugiato, più altri 20 per servire
15 g di acciughe sott'olio
un cucchiaino e mezzo di senape inglese
2 cucchiai di olio d'oliva
Preriscaldare il forno a 160 gradi. Foderare una piccola teglia con carta forno.
Preparare le noci: versare l'olio e lo sciroppo d'acero in un pentolino su fuoco medio/alto. Portare a bollore quindi aggiungere il peperoncino, le noci e un generoso pizzico di sale. Cuocere mescolando sempre per circa 2 minuti o comunque finchè il liquido sarà quasi completamente ridotto e le noci saranno ben ricorperte dalla glassa.
Trasferire noci e glassa sulla teglia preparata quindi cuocere per 12 minuti circa, mescolandole a metà cottura.
Lasciar poi raffreddare completamente quindi spezzettarle.
Preparare il condimento al tahini e Parmigiano: versare tutti gli ingredienti più due cucchiai di acqua e abbondante pepe in un frullino e procedere a scatti finchè il composto sarà liscio e non troppo denso. Trasferirlo in una ciotola e sciacquare il frullino.
Aggiungervi quindi il prezzemolo, 3 cucchiai di olio ed un po' di sale. Frullare finchè liscio ed omogeneo.
A parte, condire le foglie di radicchio e indivia con sale, un cucchiaio di olio e abbondante pepe.
Trasferire metà delle foglie sul piatto da portata. e versarvi sopra metà del condimento al tahini, un quarto delle noci e metà del parmigiano grattugiato. Finire con le foglie ed il condimento rimasti. Finire con l'olio al prezzemolo e ancora qualche noce, servendo la rimanenza a parte.
NOTE
- che il risultato sia spettacolare ve l'ho già anticipato. Il bello è che il condimento può essere preparato fino a tre giorni in anticipo! Nel periodo delle feste un bonus non da poco. In frigo tende a rassodare un po', basta allungarlo nuovamente alla giusta consistenza con un po' d'acqua. Nel caso non si mangiasse il pesce, le acciughe possono essere sostituite da capperi. Non piace il radicchio? In realtà qualunque insalata a foglia verde sarà felicissima di annegarci.
- le noci caramellate, leggermente piccanti, sono una disgrazia. Le fate e ve ne mangiate metà, le rifate, ve ne mangia un'altra metà chiunque ci passi davanti. Nascondetele, o fatene qualche chilo.
- le tre parti del condimento, l'olio al prezzemolo, la salsa al tahini e parmigiano e le noci sono perfettamente complementari l'una all'altra. Il quadro completo lo avete solo alla fine, quando il piatto è completo. Non saltate nè omettetene alcuna!
- a parte le noci che vanno cotte in padella e poi tostate e lasciate raffreddare, il resto si fa velocemente e senza cuocere altro. Anche le noci possono essere fatte un giorno in anticipo (ma sconsiglio: spariscono dalla dispensa ...)
- è stata una delle rare volte in cui ho visto fare il bis del contorno. Non posso che definirlo
ENTUSIASTICAMENTE PROMOSSO
Confesso di essere da sempre una persona che pensa all'inclusività in modo diametralmente opposto al resto del mondo- e cioè come ad una estensione delle possibilità, anziché ad una riduzione. Se a cena ho un vegetariano, aumento le proposte con le verdure e lo stesso faccio con un intollerante al glutine o ai latticini, ma mai mi sognerei di penalizzare gli onnivori in nome di princípi a cui non solo non credo ma che reputo profondamente sbagliati. La focaccia ci sarà sempre, nel nostro aperitivo, così come la selezione di formaggi o un secondo di carne o di pesce: e, accanto, ci saranno panini preparati con le farine senza glutine, formaggi vegani e la solita, onnipresente teoria di verdure, con cui noi andiamo da sempre tutti d'accordo.
Di conseguenza, ogni volta che leggo ricette che hanno nel titolo un "free for all" mi sale subito la carogna, perché penso a tutta quella roba sgradevole che mi é stata somministrata negli anni della cucina del "senza". Lo dico senza pregiudizi: oggi sono praticamente vegetariana, da anni predico che le uniche novitá degne di questo nome nel mondo del cibo provengono dalla cucina vegana e per il resto ho sempre avuto il privilegio di filiere corte e conoscenze dirette dei produttori. Tuttavia, quando una cosa fa schifo, fa schifo, ecco :), e non c'é appello ai Massimi Sistemi che possa indebolire la forza di questo principio.
Quindi, le Free For All Fritters di The Joy of Cooking, il libro che ho scelto per il ripasso dello Starbooks, sono state saltate a piè pari, senza neanche prendermi la briga di leggere gli ingredienti. Il proclama del titolo era sufficiente, insomma.
Se non che, le ha scelte Mapi. E subito dopo Stefania. E da lì in poi é stato come assistere ad una partita di ping pong a bordo tavolo, con queste che si rimpallavano gridolini estatici ogni volta che le preparavano. Alla faccia dell'inclusività, insomma :)
E cosi, mi sono decisa a provarle.
E adesso, bisogna trovare un quarto, a questo tavolo, perché il terzo posto l'ho occupato io. E non intendo cederlo a nessuno
FREE FOR ALL FRITTERS
FRITTELLE DI ZUCCHINE CON FARINA DI CECI
Come dicevo, la ricetta é giá stata preparata da Mapi, per lo Starbooks, QUI e rimando al link per dosi, procedimento e considerazioni personali.
A me ha aperto un mondo il fatto di non dover strizzare gli zucchini grattugiati, ma di utilizzare l'acqua che spurgano durante il riposo nella preparazione della pastella. Probabilmente, è l'uovo di Colombo o il segreto di Pulcinella o una di quelle robe che mi fanno sentire intelligente giusto per quei 5 secondi prima del coro di "e te ne accorgi adesso?" da cui vengo sommersa ogni volta (meno 5...4...3 etc etc): ma visto che non lo sapevo ancora, ho cercato di recuperare preparando frittelle di zucchini ad ogni occasione, anzi: proprio perché me le sarei mangiate tutti i giorni, ho anche cercato di camuffarle un po', presentandole in modo via via diverso. L'accompagnamento della foto, per esempio, è una crema di feta (feta montata con Crème fraîche e un filo di olio), ma ci sono state salse a base di yogurt e curry, hummus di ceci, pesto di pomodori secchi e molte altre varianti, per una ricetta rigorosamente
PROMOSSA , for all.
Un’altra cosa che ho imparato negli anni è che non esistono due coleslaw uguali. Possono cambiare il tipo di cavolo, la percentuale di carote, cipolla sì o cipolla no, per poi passare al condimento.
La coleslaw classica, quella che gli americani propongono come se fosse la nostra insalata verde, prevede di solito la presenza di maionese, zucchero e aceto. Ma anche qui le percentuali dei vari ingredienti non sono fisse, per cui se ne trovano di dolcissimi o di troppo (per i miei gusti) acidi.
La genialità di questa versione di Hugh Fearnley-Whittingstall sta proprio nel condimento di ispirazione asiatica. In fondo, bastano un po’ di salsa di soia e un pizzico di zenzero per sentirsi subito in estremo Oriente, no? 😉
Ingredienti per 6-8 persone:
1 mazzetto di cipollotti affettati
4 carote medie sbucciate
1 cavolo bianco piccolo (per me viola - ho trovato quello!)
Per il condimento:
2 cucchiai di salsa di soia (per me a ridotto contenuto di sale)
1 cucchiaino di miele chiaro (per me arancia)
1 spicchio di aglio tritato
1 cucchiaio di zenzero tritato finemente (io l'ho grattugiato con microplane)
2 cucchiai di aceto di vino bianco o aceto di riso
2 cucchiaini di olio di semi di sesamo tostati
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Per completare
coriandolo spezzettato
succo di lime
Mettete i cipollotti affettati in una ciotola grande; tagliate le carote a julienne con una mandolina, oppure grattugiatele grossolanamente, e versatele nella ciotola. Togliete le foglie esterne dal cavolo, tagliatelo in quarti, rimuovete l'anima e affettatelo abbastanza finemente.
Unite il cavolo ai cipollotti e alle carote.
Per il condimento, mescolate tutti gli ingredienti, assicurandovi che il miele si sciolga bene.
Versate il condimento sugli altri ingredienti e mescolate con cura.
Lasciate riposare per 10-20 minuti in modo da ammorbidire il tutto.
Servite l'insalata di cavolo cospargendola di coriandolo e irrorandola con del succo di lime.
Conclusioni:
- Come tutte le coleslaw, la ricetta in sé è di una banalità imbarazzante. Fondamentalmente basta mischiare tutti gli ingredienti. Tempo stimato per l’operazione, incluso il tempo che ci vuole per il taglio delle verdure: 15 minuti.
- Come dicevo, la cosa buona qui è proprio il condimento, che risulta ben bilanciato. È perfetto infatti l’equilibrio tra sapido, dolce e acido. Potrebbe sembrarvi poco nelle quantità, ma in realtà è perfetto per condire quelle quantità di verdure.
- Riguardo i cipollotti, io ne ho usati due non troppo piccoli. La ricetta indicava un mazzetto, ma di solito i cipollotti inglesi sono più sottili dei nostri. Un mazzetto nostrano sarebbe stato eccessivo. Io con due sono andata bene.
- Il segreto di una buona coleslaw sta nel riposo. Preparatela prima e fatela riposare per almeno mezza giornata (ben più dei 20 minuti indicati qui - più riposa più è buona).
La ricetta chiaramente è
PROMOSSA
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Amo le verdure in ogni forma e declinazione, ma non tutte si prestano a chissà quali interpretazioni. A quest'ultima categoria appartengono secondo me i fagiolini: li ho sempre visti serviti lessati, conditi con un po' d'olio. Possono far parte delle trenette al pesto insieme alle patate o possono essere una delle componenti della celeberrima insalata nizzarda, ma non li ho mai visti serviti in nessun altro modo.
E' per questo che quando li ho visti protagonisti, conditi con una salsa ai limoni in conserva e accompagnati con scalogni arrostiti al forno, sono saltata sulla sedia: che fosse giunto il momento del loro riscatto?
Il secondo libro che ho scelto per questo ripasso dello Starbooks (e piace solo a me? sarà che sono l'eterna ritardataria, ma avere l'opportunità di riprendere in mano i vecchi libri mi sembra una rivincita su questo tempo che corre) é The Joy of Better Cooking di Alice Zaslavsky che, alla prova dello Starbooks, é uscito bene ma non benissimo. Gli abbiamo rimproverato un peccato di presunzione perché le intenzioni sono un tantino sproporzionate, rispetto al risultato finale: ma, personalmente, trovo che l'autrice sia una delle poche che riescano a farmi tornare la voglia di cucinare, in questi anni così balordi e tanto basta anche per farmi scovare ricette per cui valga la pena di mettersi ai fornelli, come quella che segue.
Sul cui esito, come al solito, ci vediamo alla fine
GNUDI RUDEY WITH HAZELNUT BROWN BUTTER
GNUDI ALLE CAROTE CON BURRO NOCCIOLA ALLA NOCCIOLA
per 4-6 persone
315 g di sale grosso
800 g di carote
½ arancia
480 g di ricotta
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, piú altro per servire
1 tuorlo
un pizzico di noce moscata
540 g di farina di semola macinata fine
3 cucchiai di olio Extravergine di oliva
sale
200 g di burro freddo, a cubetti
75 g di nocciole
qualche rametto di timo
facoltativo: miele liquido, per guarnire
Arrostite le carote: preparate un "letto" con il sale grosso, in una teglia, adagiatevi le carote e infornate in forno giá caldo a 200 gradi per un'ora: dovranno risultare rugose e piene di pustole (quanto é bello, l'inglese, finché non lo si deve tradurre...). Sfornate, lasciate raffreddare, poi eliminate lo strato esterno strofinandolo via con uno strofinaccio. Tagliate le estremità. Riducetele poi in purè al mixer. Aggiungetevi un cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata, la ricotta, il Parmigiano, il tuorlo, il sale e la noce moscata. Amalgamate il tutto, fino ad ottenere un composto alquanto umido. Versatelo in una terrina.
Versate metà della semola sul fondo di una teglia.
Iniziate a formare gli gnudi prelevando il composto con un cucchiaio o un cucchiaino, a seconda di come li preferite e dando a ciascuno la forma di una pallina, girandolo fra il palmo delle mani. Se il composto dovesse essere troppo appiccicoso (tranquilli: lo sarà), lavorate con le mani umide oppure spolveratele con della semola
Mettete le palline nella teglia e fatele rotolare nella semola fino a rivestirle completamente. Passatele ancora fra i palmi delle mani, per rendere la forma piú regolare, poi spolveratele con il resto della semola e mettete in frigo, coperte con pellicola trasparente, almeno per mezza giornata, se non per tutta la notte. Piú stanno in frigo e meglio è. La semola forma uno strato protettivo che fa sì che gli gnudi restino aerosi all' interno, in cottura.
Pelate a vivo il restante mezzo arancio e tagliatelo a spicchi.
Poco prima di servire, scaldate il vostro piatto di servizio e versatevi un filo d'olio. Portate a bollore abbondante acqua salata e riducete la fiamma al minimo: appena l'acqua inizierà a sobbollire, versate gli gnudi, pochi alla volta, cuocendoli fino a quando non vengono a galla. Scolateli con una schiumarola e fateli scivolare delicatamente nel piatto di portata. Ripetete questa operazione fino ad esaurimento degli gnudi, tenendo da parte un po' di acqua di cottura per il condimento.
Scaldare il burro e le nocciole in una padella. Appena le nocciole iniziano a brunire, recuperarle con un cucchiaio e tenerle da parte. Proseguite la cottura del burro fino a che non schiuma e scurisce e la cucina inizia a profumare di biscotti. Versatevi pochi cucchiai di acqua di cottura della pasta e, quando inizia a bollire, gettatevi di nuovo le nocciole, gli spicchi d'arancia e il timo.
Versate il condimento sugli gnudi e completate con una bella macinata di pepe nero, altro Parmigiano e qualche goccia di miele, se piace.
NOTE MIE
- A farla breve, il piatto è ottimo, nella sua concezione, ma totalmente da rivedere nella sua esecuzione e nelle proporzioni degli ingredienti: su tutte, è eccessiva la quantità della semola, che priva gli gnudi di quella consistenza aerosa che è la loro vera caratteristica e li rende piuttosto gibbosi in cottura.
- Tanti passaggi sono sovrabbondanti, per non dire inutili: le carote possono essere cotte al vapore, gli equilibrismi con la mezza arancia da pelare a vivo, dopo che se ne è grattugiata la scorza li lascio a chi si muova in cucina con la precisione di un chirurgo e lo stesso vale per il metti-togli-rimetti delle nocciole nel condimento: non è un piatto da chef stellato, tutti questi accorgimenti non aggiungono né tolgono nulla al risultato finale
- Piuttosto, avrei preferito che si suggerisse di ripassare in padella il purè di carote, nel caso fosse rimasto acquoso o la misura dell'uovo, non secondaria in una ricetta tutta giocata sulla morbidezza.
- Nello stesso tempo, anni che non mangiavo così di gusto un piatto del genere, per cui, bilanciando gli errori con la soddisfazione finale, dichiaro questa ricetta
TRISTEMENTE RIMANDATA
La seconda ricetta del libro di Nik Sharma che ho voluto cucinare, è stata una zuppa di pomodoro. Le ho scoperte grazie a questa ricetta pubblicata in maggio e che ho adorato, e ho deciso di provare anche la versione "scientifica" del nostro, che prevede di usare anche pomodori arrostiti per aggiungere complessità di sapore.
L'Autore ci invita ad assaggiare la zuppa sia calda, appena fatta, sia fredda, e di vedere come cambia la nostra percezione del salato e dell'acido al variare della temperatura; in effetti il salato e l'acido si percepiscono di più quando la zuppa è fredda!
La varietà di peperoncino usata è quello del Kashmir, che è meno piccante di quello di Cayenna; se si vuole aumentare la piccantezza basta quindi sostituire il tipo di peperoncino usato, magari aumentandone la quantità e aggiungendo un generoso pizzico di fiocchi di peperoncino.
La prima volta che River Cottage Veg Everyday di Hugh Fearnley-Whittingstall è stato proposto sulle pagine di questo blog, io non facevo ancora parte dello staff. Ero tuttavia una grande lettrice del blog e grazie alle ragazze ho scoperto tantissimi libri e autori che negli anni sono diventati i miei preferiti.
Questo, nello specifico, mi aveva attratto subito, fin dalle prime ricette proposte. Ricordo di essere andata in libreria a cercarlo e di essere tornata con quello che era il mio primo libro "serio" di cucina vegetariana che entrava in casa. Era settembre 2013.
Da allora, questo resta ancora oggi uno dei libri che uso di più e di cui ho preparato più ricette e relative varianti. La ricetta che vi propongo oggi - e la sua variante, un chili di fagioli al ketchup - sono diventate un must in casa e sono dei perfetti salvacena quando ho voglia di qualcosa di buono e sfizioso ma non ho tempo.
Come ammesso dallo stesso autore, l'idea della ricetta nasce da Martha Stewart. Sicuramente qualcuno storcerà il naso davanti all'uso del ketchup, ma in realtà è proprio quello che dà un guizzo al piatto.
Ingredienti per 2 persone:
2 cucchiai di olio di semi di girasole (extravergine per me)
1 cipolla piccola affettata finemente
2 cm di zenzero grattugiato finemente
1 pizzico di peperoncino piccante essiccato
1 spicchio di aglio schiacciato
2 cucchiaini di curry in polvere
400 g di ceci in lattina scolati e risciacquati
5 cucchiai di ketchup
il succo di 1/2 limone
sale e pepe macinato fresco
coriandolo
Riscaldate l'olio in una padella su fiamma medio-bassa, aggiungete la cipolla e fatela appassire per 8 minuti, quindi unite lo zenzero, il peperoncino, l'aglio e il curry in polvere. Cuocete mescolando per
1-2 minuti. Aggiungete i ceci, il ketchup e acqua sufficiente a ridurre la consistenza della salsa. Fate sobbollire per 5 minuti circa, quindi unite il succo di limone; assaggiate e regolate di sale e pepe.
Servite in fondine calde cospargendo con foglie di coriandolo. Potete accompagnare il piatto con del riso, dei noodle a cottura rapida, del pane naan o del pane magico.
VARIANTE
CHILLI AL KETCHUP
Utilizzate una lattina da 400 g di fagioli rossi al posto dei ceci e 2 cucchiaini di paprica dolce (o 1 cucchiaino di paprica piccante) al posto del curry in polvere. E' ottimo servito sul riso, sulle patate al forno o sui toast, con le tortilla e con condimenti quali panna acida, formaggio grattugiato, guacamole e altro.
Considerazioni:
- La ricetta è a dir poco elementare e super veloce. Del resto, si trova nella sezione del libro dedicata alle ricette veloci, da preparare con pochi ingredienti e poco tempo.
- Come ho detto nell'introduzione, il ketchup qui fa la differenza. Ovviamente meglio usarne uno di buona qualità. L'uso del kethup permette di dare al piatto allo stesso tempo acidità e dolcezza, creando un equilibrio perfetto.
- Il coriandolo non è fondamentale. Se non vi piace o non lo avete, omettetelo o usate poco prezzemolo, solo per dare colore.
La ricetta non può che essere
PROMOSSA A PIENI VOTI
La lunghezza del testo della ricetta mi impone di saltare tutti i convenevoli: rimando alla prossima volta il motivo della scelta del libro (il recente The Joy of Better Cooking, di Alice Zaslavsky), altri li sintetizzo nelle poche righe che seguono: da qualche anno nutro un amore viscerale per la cucina georgiana, secondo solo alla brama di visitare questi posti. Quando siamo pronti noi, non sono pronti loro e ad oggi tampono con le sole consolazioni possibili, ossia leggendo e cucinando. Ogni ricetta che proviene da questa tradizione deve essere prontamente rifatta e neppure questa ha fatto eccezione.
Con quali risultati, lo vediamo alla fine
EGGPLANT KHARCHO WITH GEORGIAN GREMOLATA
ZUPPA AGRODOLCE DI RISO CON GREMOLATA
Il Kharcho è una zuppa agrodolce, a base di riso, che di solito si serve con la carne (manzo o agnello). Questa è la versione vegetariana, con le melanzane, ossia le verdure piú "carnose" che ci siano in natura.
per 4-6 persone
800 g di melanzane
2 cucchiaini di sale
olio di semi per friggere (io sempre extravergine)
250 g di pomodorini
6 spicchi d'aglio, affettati
1 manciata di noci tostate, facoltativa (non lo é, datemi retta)
coriandolo per guarnire
olio Extravergine, per servire
Khmeli suneli
100 g di noci, tostate e tritate a coltello
1 cucchiaio di gambi di prezzemolo, tritati finemente (io anche foglie)
1 cucchiaio di gambi di coriandolo, tritati finemente (io anche foglie)
1 cucchiaio di rametti di menta, tagliati finemente (solo foglie)
1 cucchiaio di aneto, tritato finemente
1 cucchiaio di coriandolo macinato
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di semi di finocchio macinati
1 cucchiaino di fieno greco
½ cucchiaino di pepe di Cayenna
1 cucchiaio di olio Extravergine
per il kharcho (base)
2 cucchiai di olio Extravergine
1 cipolla bionda, a cubetti
2 carote, a cubetti
1 gambo di sedano , a cubetti
5 spicchi d'aglio, affettati finemente
1 peperoncino rosso, privato dei semi e affettato grossolanamente
75 g di riso a chicco medio
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 dadi da brodo
1 cucchiaio di melassa di melograno, piú altra se il caso (lo é stato)
2 patate, sbucciate e fatte a cubetti
2-3 foglie di alloro
Gremolata georgiana
½ tazza di prezzemolo tritato
½ tazza di coriandolo tritato
½ tazza di aneto tritato
½ tazza di menta tritata
1 limone, scorza e succo
1 spicchio d'aglio, tritato
1 cucchiaio di noci, tostate e tritate finemente
Tagliare le melanzane a spicchi di 1x3 cm, spolverarli con il sale e farli spurgare in uno scolapasta.
Nel frattempo, con un mortaio, ridurre in crema tutti gli ingredienti per la khmeli suneli
Per preparare la base della zuppa, fate soffriggere nell'olio la cipolla, la carota e il sedano, per 10': la cipolla dovrà essere traslucida e tenera. Unite il khmeli suneli, l'aglio e il riso. Fate insaporire per 2 minuti, sempre mescolando, poi aggiungete il concentrato di pomodoro, i dadi da brodo e la melassa di melagrana. Mescolate e unite ancora le patate a cubetti, l'alloro e 2.5 litri di acqua calda. Portate a bollore, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire per 45 minuti o fino a quando le patate saranno tenere e dalla pentola si sprigioneranno i profumi. Ricordatevi di eliminare con un mestolo forato la schiuma che sale in superficie.
Mentre cuoce la zuppa, friggete gli spicchi di melanzana in abbondante olio caldo ma non bollente, fino a quando saranno brunite in superficie ma morbide all'interno. Scolatele su carta assorbente da cucina. (ricordatevi di strizzarle bene e di asciugarle, prima di friggerle)
Usando una schiumarola, friggete anche i pomodorini, facendo attenzione a che la pelle resti intatta (dovrà appena raggrinzirsi). Scolateli su carta assorbente da cucina e teneteli da parte. Friggete anche gli spicchi d'aglio affettati per circa un minuto, finché saranno dorati. Rimuoveteli con una schiumarola, fateli asciugare su carta da cucina e tenete da parte anche questi
Mescolate tutti gli ingredienti della gremolata in una ciotola (per fare prima, io non li trito separatamente e poi li mescolo, ma trito tutto assieme, nel mixer)
Quando la zuppa é pronta, assaggiatela e regolate di sale, pepe e melassa di melagrana (se servisse piú acidità). La zuppa deve essere agrodolce, con un po' di acido, un po' di dolce, un po' speziata e un po' aromatica
Per servire, mettete un mestolo di zuppa in una ciotola, aggiungete un cucchiaino di gremolata, poi sistemate le melanzane, i pomodorini e l'aglio in superficie. Se vi piacciono, grattugiatevi sopra le noci tostate, poi terminate con coriandolo fresco e un giro di olio
NOTE MIE
- A fronte di un mare di ingredienti, la ricetta è di una facilità sorprendente, così come sorprendente è la sua rapidità di esecuzione: né piú né meno di una zuppa fatta da zero, con l'aggiunta di qualche complemento. Si consideri anche che, a differenza di una normale zuppa, questa diventa un piatto unico, perfetto anche per essere offerto a molti invitati (a patto che abbiate la zona pranzo separata dalla cucina, però...)
- Il sapore prevalente della zuppa è l'agrodolce: noi amiamo moltissimo l'abbinamento noci e melagrana, per cui non lesino sulle prime, anche quando sono previste come facoltative, col risultato di un retrogusto di noce, leggermente tostato. Abbondo anche di melassa, il che giova pure al colorito della zuppa, che diventa di un bel porpora.
- il coriandolo è la dolente nota ma si può tranquillamente omettere, se non piace: suddividete la sua quota fra le altre erbe fresche. Non omettetelo, invece, come spezia. Stessa cosa per tutte le altre: la base é quella e tale va mantenuta.
- per il resto, vi dico solo che da quando ho provato questa ricetta, ho perso il conto delle volte in cui l'ho preparata. Mio marito ha smesso di lamentarsi delle condizioni della cucina ( e della moglie: odio friggere) alla prima cucchiaiata, mia figlia ha mantenuto occhi a cuore fino all'ultima goccia e ad oggi non esiste piatto piú richiesto. "Ma la zuppa georgiana, non la fai piú?" è il ritornello di casa mia, che parte dal momento stesso in cui hanno finito di litigarsi la pentola.
Di conseguenza, a dispetto del prima e del poi, il durante é talmente piacevole che dichiaro questa ricetta
VOLUTTUOSAMENTE PROMOSSA
Ok, non so voi ma di solito i miei sforzi culinari sono diretti alla buona riuscita di primi, secondi e dessert.
Ai contorni, sarà che mi interessano meno, è riservata non dico meno attenzione ma certamente meno lavoro.
Ebbene, cambiamo le cose :)
Il contorno in questione vi fa sporcare diverse pentole, ha bisogno di un certo numero di passaggi e richiede una discreta voglia.
Ed ovviamente bisogna che vi piacciano gli asparagi.
Sarete premiati.
Tutti vi chiederanno cosa ci avete messo nel condimento, per farlo così buono.
Non faranno che ripetere quanto ci stia bene il labneh con gli asparagi.
E domanderanno cos'è quella polverina magica, nera come la pece ma dal gusto così intenso.
Passate direttamente la ricetta, fate prima.
E di polverina nera fatene tanta, che dopo che la provate non resisterete al metterla ovunque ;) d'altronde se c'è lo zampino di OTK Extra Good Things di Ottolenghi ed il suo team già sapete che magari la lista ingredienti è lunga, e qualche volta poco usuale, ma sicuramente interessante.
ASPARAGUS WITH LABNEH, BROWN BUTTER AND BURNT LEMON
per 4 persone, come contorno
900g di asparagi abbastanza grossi (450g da puliti)
3 cucchiai di olio d'oliva
70 g di burro
2 rametti di timo, più un cucchiaino di foglie
1 cucchiaino di brown sugar
sale e pepe
per il labneh
650g di yogurt greco
1 spicchio d'aglio sbucciato e tritato
per il burnt lemon (buccia di limone essiccata)
2 limoni non trattti
Per prima cosa preparare il labneh mettendo lo yogurt e mezzo cucchiaino di sale in una ciotola, mescolando bene.Foderare un colino con della garza per formaggi o uno strofinaccio pulitissimo, lasciandolo abbondantemente uscire dai bordi. Versare lo yogurt nella garza e sistemare il colino su una ciotola. Chiudere la garza o lo strofinaccio sullo yogurt e metterci sopra un peso.
Lasciare in frigo una notte quindi eliminare il liquido che sarà colato nella ciotola e trasferire il labneh in un contenitore.
Per il burnt lemon preriscaldare il forno a 220 gradi. Pelare i limoni usando un pelapatate, cercando di ottenere delle lunghe strisce, circa 30 g almeno. Lasciarne qualcuna da parte e mettere le altra in una teglia coperta con carta forno. Cuocere per 9-12 minuti finchè saranno completamente secche e annerite (si ridurranno sensibilmente). Macinarle in un mortaio quindi passare il risultato attraverso un colino eliminando i pezzi più grossi. Lasciare da parte la polvere ottenuta.
Mettere gli asparagi, l'olio un po' di sale e del pepe in una teglia coperta con alluminio per alimenti. Fare in modo che non si sovrappongano quindi cuocere sotto il grill del forno per 8-10 minuti o comunque finchè saranno teneri e leggermente abbrustoliti. Ogni forno è diverso quindi monitorare gli asparagi, potrebbero servire anche solo 6-7 minuti.
Intanto preparare il burro nocciola. Mettere il burro in un pentolino su fuoco medio/alto. Farlo sciogliere quindi continuar a cuocerlo per 3-4 minuti finchè sarà scurito ed emanerà un profumo quasi di nocciole. Aggiungere i rametti di timo, lo zucchero (facendo attenzione agli schizzi), mezzo cucchiaino abbondante di burnt lemon e la punta di un cucchiaino di sale. Farlo intiepidire per 5 minuti.
Tagliare a spicchi uno dei limoni rimasti, eliminare la pellicina in eccesso quindi tagliare ogni spicchio in 3-4 pezzi. Spremere l'altro limone in modo da ottenere 4 cucchiai di succo. Aggiungere il succo e gli spicchi tagliati al composto di burro nocciola.
Distribuire il labneh su un piatto ed adiagiarci sopra gli asparagi. Condire con il composto di burro e le foglioline di timo. Completare con un po' di burnt lemon e della buccia di limone fresca a julienne.
NOTE
- come accennato, la ricetta non è quelle da cinque minuti e via. Ci sono un po' di passaggi, niente di particolarmente complicato, ma che comunque prenderanno il loro tempo. Ottolenghi stesso consiglia di semplificare le cose utilizzando labneh acquistato pronto, o di realizzare la buccia di limone essiccata un giorno prima.
- quest'ultima si conserva benissimo per diversi giorni in un barattolo di vetro ben chiuso. Mettetela ovunque!
- la preparazione del burro nocciola è l'unico passaggio che richieda un minimo di attenzione extra. Non perdetelo di vista, che da brown a irrimediabilmente black il passaggio è solo di pochi secondi.
- i miei asparagi erano particolarmente grossi quindi il tempo di cottura è stato superiore a quello indicato. D'altronde anche i forni cuociono tutti in modo diverso ma anche qui, teneteli sott'occhio.
- il composto di brown butter è divino. Non assaggiatelo troppo o non ve ne rimane per gli asparagi...ed il contrasto con il gusto leggeremente acidulo del labneh è perfetto. D'altronde c'è una ragione se Ottolenghi è lui e non io :)
PROMOSSA TRA GLI APPLAUSI