CHOCOLATE 'O' COOKIES

 

Sweet, di  Yotam Ottolenghi e Hellen Goh, è uno di quei volumi che in casa mia gira da mensola a ripiano senza soluzione di continuità. 

Più che altro è una mie delle fonti primarie di consolazione nei momenti di smarrimento fisico e mentale. 

Non potevo non infilarlo tra i preferiti di questo Starbooks revival, nonostante molte siano già le ricette da me riproposte all'interno del blog.

La tentazione di questi biscotti che non avevo ancora preparato, è questa pazzesca ganache all'acqua. Da tempo desideravo provarla ed oggi è arrivato il momento. 

Se siete amanti degli OREO, immaginate dei sablé all'ennesima potenza tenuti insieme da qualcosa è difficile da descrivere, per intensità di profumi e texture. 

Mangiateli lentamente ad occhi chiusi, regalateli ma soprattutto, provateli per capire. Poi mi direte. 

Ingredienti per 22 biscotti (cutter da 6 cm)

Per i biscotti

190 g di burro non salato a temperatura ambiente, ridotto a cubetti

130 g di zucchero semolato

1/2 cucchiaino da te di sale in fiocchi

220 g di farina 00

75 g di cacao olandese 

1/4 di cucchiaino da te di bicarbonato di sodio

La Ganache all'acqua

1/2 stecca di cannella

La scorza pelata di un'arancia 

1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi

90 ml di acqua bollente 

125 g di cioccolato fondente al 70% di burro di cacao, tritato grossolanamente

1 semi di mezza bacca di vaniglia

1/4 di cucchiaino di fiocchi di sale 

50 g di zucchero semolato

50 g di glucosio liquido

50 g di burro non salato tagliato in cubi da 2 cm

1. Per fare i biscotti, mettete il burro, lo zucchero ed il sale nella ciotola della planetaria o di un mixer con la foglia. Sbattete a velocità media per c.ca 3 minuti fino a che il composto non sia chiaro e soffice. Setacciate la farina con il cacao e il bicarbonato, riducete la velocità al minimo ed aggiungete gli ingredienti secchi in due tempi fino a che non si sia formato l'impasto. Trasferitelo su un piano di lavoro ed impastate delicatamente fino a che non sia omogenea e morbida. Avvolgete l'impasto nella pellicola, premente per formare un disco e tenete in frigo per almeno1 ora per rassodarla. 
2. Preriscaldate il forno a 180°/160° ventilato. Coprite due teglie con la carta da forno e tenete da parte. 
3. Togleite l'impasto dal frigo almneo 5 minuti prima di stenderlo affinché si ammorbidisca un poco. Su una superficie leggermente infarinata, stendente l'impasto ad uno spessore di 3 mm. Potete dividerla a metà prima di stenderla, se vi è più facile. Usando un cutter rotondo dal diametro di 6 cm, ricavate 44 dischi e sistemateli sulle teglie coperte di carta forno. Cuocete tra 13/15 minuti, ruotando le teglie a metà cottura fino a che i biscotti non saranno sodi, quindi toglieteli dal forno e tenete da parte fino a che non saranno completamente freddi.
4.  Preparate la ganache: mettete la cannella, la scorza di arancia ed i fiocchi di peperoncino in una piccola ciotola e coprite con l'acqua bollente. Lasciate in infusione per 30 minuti. Quando l'infusione raggiunge i 20 minuti,  preparate lo sciroppo.
5. Mettete la cioccolata, la vaniglia, ed il sale in una ciotola media e tenete da parte.
6. Versate lo zucchero e i glucosio in una casseruola piccola e scaldate su fiamma media, mescolando ogni tanto fino a che lo zucchero non si sia sciolto. Aumentate il calore a medio alto e fate sobbollire fino a che il caramello non diventi leggermente ambrato, per c.c 5 minuti. Rimuovete dal calore ed aggiungete l'acqua aromatizzata. Non vi preoccupate se lo zucchero si indurisce nella padella. Riportate a bollore mescolando fino a che lo zucchero non disciolga. Versate il liquido da un setaccio sopra il cioccolato in modo da eliminare gli aromi e lasciate riposare 2 o 3 minuti fino a che il cioccolato non sia sciolto, quindi mescolate. 
7. Aggiungete il burro un pezzo alla volta continuando a mescolare, fino a quando non sia completamente incorporato ed il cioccolato setoso. Mettete la ganache in frigo per 30 minuti fino a che non sia rassodata. 
8. Mettete una cucchiaiata di ganasce sul retro di un biscotto, poi con un coltello o il dorso di un cucchiaino, spalmatela uniformemente. Chiudete con un altro biscotto a creare un sandwich. Mettete da parte e continuate con i restanti biscotti e ganache. 

NOTE PERSONALI

• Ricetta scritta con estrema precisione nella tecnica e nei tempi di esecuzione. L'unica variazione che ho fatto nel procedimento, perché non sapevo cosa aspettarmi dallo sciroppo/caramello, è stata filtrare l'infusione al momento in cui l'ho aggiunta al caramello e non successivamente. Avevo paura che lo sciroppo sarebbe stato troppo vischioso quindi difficile da passare al setaccio. 
• L'effetto di granitura (che in realtà è più una sorta di incollamento dello zucchero che si ammapazza) al momento dell'aggiunta dell'acqua, dura qualche istante ma si risolve mescolando mentre il liquido sobbolle. 
• La ganache appare vellutata, ricca, morbida anche una volta fuori dal frigo, Si spalma con facilità senza colare e resta lucida. L'aroma dell'arancia, l'eco della cannella spezzato dal piccante del peperoncino che arriva soltanto alla fine, creano una farcitura di grande eleganza e un biscotto che se la gioca, vincendo, con parecchi prodotti di pasticceria assaggiati nella mia vita. 
• Una sola raccomandazione: non stracuoceteli. 15 minuti sono perfetti ma ascoltate il vostro forno. 
• So di non esagerare nell'entusiasmo e di conseguenza non posso che 

PROMUOVERE CON STANDING OVATION