APPLE AND OLIVE OIL CAKE WITH MAPLE ICING

 

Poi chiudo con i dolci. Prometto. 

Il prossimo libro che sceglierò sarà tutto su roba che non spaventa i vostri fianchi. 

Ma lasciatemi godere un altro poco quel benedetto volume che è Sweet di Ottolenghi/Goh, squadra vincente. 

Questa che vedete è segnata sul mio libro con 3 post it. 

Ho sempre rimandato ma adesso è il suo momento. Onestamente non so come poterla finire perché queste fette sono gigantesche ed io me ne concedo una sottilissima a pranzo. 

La soddisfazione però è vedere che mio marito, che fa lo slalom ad occhi chiusi fra i miei dolci, con questo mi guarda ammiccando senza parlare. 

E quella glassa è la prima cosa che sparisce. 

Ingredienti per una torta da 10 persone

100 g di uva sultanina 

275 ml di acqua

350 g di farina 00

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

1 cucchiaino 1/2 di bicarbonato 

1 cucchiaino 1/2 di lievito per dolci 

1/2 cucchiaino di sale

3 mele grandi tipo Bramley o Granny Smith in alternativa (800 g)

200 g di zucchero semolato

150 ml di olio extravergine 

2 uova grandi  più 2 albumi 

i semi di mezza bacca di vaniglia 

un cucchiaio di zeste di limone finemente grattugiata 

Glassa allo sciroppo d'acero 

100 g di burro non salato a temperatura ambiente più un poco per ungere

100 di light brown sugar fine

85 g di sciroppo d'acero

220 g di cream cheese 

1. Preriscaldate il forno a 180°/160 ventilato. Imburrate e foderate la base ed bordi di uno stampo a cerniera da 23 cm di diametro con carta da forno. Sui lati la carta deve sporgere di 2/3 cm dai bordi. Tenete da parte. 
2. Mettete l'uvetta e 200 ml di acqua in una casseruola. Fate sobbollire a fiamma dolce fino a che tutta l'acqua sia stata assorbita quindi tenete da parte. 
3. Setacciate la farina, la cannella, il bicarbonato, il lievito ed il sale in una ciotola e tenete da parte. Pelate e private le mele del torsolo, quindi tagliatele in dadini da 2/3 cm e tenetele da parte in una ciotola separata. 
4. Mettete lo zucchero, l'olio, le uova intere, i semi di vaniglia e la scorza di limone nella ciotola dell'impastatrice con la foglia e sbattete a media velocità per c.ca 6/7 minuti, fino che non sarà chiara ed avrà raddoppiato di volume e leggermente addensata. Non siate tentati di aumentare la velocità mentre mescolate perché ciò creerebbe bolle d'aria che non vogliamo. Rimuovete la ciotola dalla macchina ed usando una grande spatola, incorporate le mele, l'uvetta e i rimanenti 75 ml di acqua. Aggiungete gli ingredienti secchi setacciati e mescolate delicatamente per incorporare. 
5. mettete gli albumi in una ciotola pulita e montante fino ad ottenere dei picchi morbidi: essendo una piccola quantità dovrete probabilmente montare a mano. Con delicatezza incorporate gli albumi all'impasto quindi trasferite il tutto nello stampo. Livellate la superficie con la spatola e cuocete per 55 minuti (o un pochino più a lungo se usate le Granny Smith in quanto non si ammorbidiscono velocemente quanto le Bramleys), o comunque fino a quando uno stecchino inserito al centro della. torta non ne uscirà pulito. Rimuovete dal forno e tenete da parte a raffreddare. 
6. Preparate la glassa: mentre il dolce si raffredda, mettete il burro, lo zucchero, lo sciroppo d'acero nella ciotola del mixer con la foglia, e battete bene fino a che non sia leggero e spumoso, quindi aggiungete il cream cheese un quarto alla volta. Continuate a battere per 2 minuti fino a che non sia uniforme e spesso. 
7. Quando il dolce sarà completamente freddo, con un lungo coltello dalla lama seghettata tagliate il dolce a metà orizzontalmente. Spalmate la glassa sulla parte inferiore del dolce quindi sistemate lo strato superiore al suo posto. Versate la metà rimasta della glassa e distribuitela sulla superficie senza coprire i lati in modo che il ripieno nel mezzo possa vedersi. Servite.

NOTE PERSONALI

• Il lavoro più lungo di tutta la preparazione, è sbucciare e sminuzzare le mele. Una noia che non si dice, ma una volta fatto quello e pesati tutti gli ingredienti come indica nella ricetta, mettere insieme l'impasto sarà una passeggiata. Io ho usato le Granny e per avere maggiore tranquillità in fase di cottura, ho fatto dei cubetti piccoli, meno di un cm di lato. Ho spruzzato un po' di limone sulla frutta e coperto la ciotola con pellicola per evitare l'ossidazione mentre preparavo il resto.
• La quantità di mele è importante ma la fluidità dell'impasto le avvolge completamente quando le aggiungerete alla pastella e faciliterà poi l'incorporo degli ingredienti secchi. In risultato, avrete un composto morbido, per nulla secco. 
• L'extravergine: usatene uno buono, corretto, possibilmente del nord tipo Lago di Garda o Riviera Ligure che sono meno intensi è più fruttati che erbacei. Se avete qualche pregiudizio nell'uso di extravergine nei dolci, non fate questa torta. 
• Quando ho versato tutto il composto nello stampo, questo arrivava fino ai bordi quindi ho immaginato che sarebbe cresciuta un po'. Ho cotto 10 minuti in più di quanto previsto dalla ricetta. 
• Per raffreddare il dolce ci vorranno almeno 2 ore perché è molto denso e spesso, quindi consiglio la preparazione al mattino. E' bene che sia completamente freddo perché la glassa al centro potrebbe miseramente sciogliersi. 
• La preparazione della glassa è molto semplice. Gli autori affermano che si possa tranquillamente omettere spolverando con zucchero a velo, ma vi prego di non farlo. Questa crema è la ragione di questa torta. A mio avviso forse la quantità è leggermente sottostimata perché al centro sono sono riuscita a metterne tantissima, cosa che mi ha un po' infastidito :D 
• E' una torta imponente, sontuosa. Le mele sono protagoniste e se userete le Granny, non avrete la sensazione di estrema dolcezza ma di fresca acidità che secondo me è perfetta con la glassa di accompagnamento. 
• Va conservata in frigo e dura 4/5 giorni ma consiglio di prepararla per una sera speciale con tante persone perché serve più di 10 persone abbondanti. Se amate le torte di mele, questa ne è una degna rappresentante.

PROMOSSA A PIENI VOTI