DINNER: CHANGING THE GAME- TIRIAMO LE SOMME?

A mese finito, possiamo confidarvelo: non avevamo idea di cosa aspettarci, da questo libro. 

Certo, le credenziali erano più che blindate, di quelle che in teoria dovrebbero mettere al riparo dalle brutte sorprese: ma se c'è una cosa che  abbiamo imparato, in 8 anni di Starbook, è che non basta essere famosi per essere autori affidabili, competenti e sul pezzo. 

In più, l'argomento in oggetto non era proprio una novità: le cene erano già state affrontate dalla corazzata di Foos 52, esattamente con lo stesso piglio rivoluzionario e da quando abbiamo scoperto Diana Henry, che di questa nuova filosofia è l'interprete più fedele e  più coerente, l'appagamento su questo fronte è totale. 

Eppure, a dispetto delle incertezze della vigilia, delle aspettative basse, dell' "intanto, come la Henry non c'è nessuno", Melissa Clark ci ha lasciato senza parole- e non solo perchè abbiamo avuto la bocca piena dei suoi manicaretti. Ma perchè è riuscita nell'impresa impossibile di dire qualcosa di nuovo quando ormai si credeva che fosse stato detto tutto, e di dirlo senza far ricorso a voli pindarici, a ingredienti segreti, a tecniche astruse. La sfida che l'autrice ci propone è, in buona sostanza, la stessa che aveva affrontato Diana Henry con Simple: piatti salva-cena che restituiscano la voglia di tornare ai fornelli e anche quella di stare a tavola, protraendo fino all'ultimo il piacere del pasto. Identiche sono anche le regole del gioco, improntate alla semplicità e alla sostenibilità (dal pianeta terra al nostro portafoglio, dall'armonia con l'universo a quella con il nostro sistema nervoso). E identico è anche l'appeal delle diverse proposte, con ricette che sfondano il muro della tradizione (specialmente nelle cotture: abbiamo tenuto le dita incrociate davanti al forno o accanto alla padella) e propongono una innovazione davvero dietro l'angolo, di quelle che ti fan chiedere come hai fatto a non pensarci prima e, nello stesso tempo, a riprometterti di recuperare il tempo perduto e ripetere all'infinito gli stessi piatti. 

Un successo su tutti i fronti, con un unico neo: l'assenza di dolci. Inconcepibile per i nostri palati, imperdonabile per lo standard del libro. Vorrà dire che rimedieremo, rinnovando un prossimo appuntamento con Melissa e con uno dei suoi famosi libri che parlano di pasticceria. E qualcosa ci dice che non scontenteremo nessuno...

Al prossimo mese, con il nuovo Starbook!

Alessandra 

STARBOOKS REDONE DI OTTOBRE 2018: IL VINCITORE!

Lo Starbook Redone dello scorso mese è stato un tripudio di dolci, sarà per ristabilire un equilibrio che questo mese l'hanno fatta da padrone piatti salati?
E salata è la ricetta vincitrice:

Gioca, Sorridi, Mangia 

con i suoi Falafel

Dalla vincitrice, Sonia,  aspettiamo l'indirizzo alla mail lostarbook@gmail.com per l'invio del gadget Starbook vinto.
E per tutti gli amici dello Starbooks, aspettiamo le vostre ricette per il Redone di Novembre che partirà tra pochi giorni!

PASTA CARBONARA TORTE WITH TOMATOES AND SAGE

La nostra Melissa Clark ha visto bene di specificare che questa ricetta ha della Carbonara soltanto il gusto del maiale apportato dalla pancetta e del formaggio e che la somiglianza si ferma qua.
Personalmente avrei scelto un nome diverso, ma forse la nostra eroina non conosce bene la Carbonara e non ha mai sentito parlare di frittata di pasta.
Questo piatto divertente, colorato, molto "foodporn", è capace di scatenare la "iulenza de panza" di un certo gruppo di noi, ma portandolo in tavola, mi vedrei bene dal pronunciare la parola Carbonara: torta di spaghetti invece, è davvero perfetta.
E' decisamente un piatto perfetto per certe serate estive, da mangiare anche appena tiepido servito come aperitivo.
Ma andiamo alla preparazione, senza troppi giri di parole.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Tempo di preparazione 1 ora

Sale Kosher qb
452 g di spaghetti
250 g di pancetta o bacon affettato spesso, in dadini
2 cucchiai di salvia fresca sminuzzata
367 g di latte
200 g di Gruyère grattugiato
200 g di Pecorino Toscano grattugiato
85 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
100 g di pomodori ciliegino tagliati in quarti
3 uova grandi sbattute leggermente
2 cucchiaini e 1/2 di pepe nero grattugiato al momento
Erba cipollina fresca come guarnizione.

1. Fate bollire una ampia casseruola a fondo pesante con acqua salata. Aggiungete gli spaghetti e cucinate fino a che non sia "al dente", abitualmente 2 minuti meno di quanto indicato sulla confezione (finiranno di cuocere nel forno). Scolate bene. Mentre la pasta cuoce, accendete il forno a 220°.
2. In una padella di ferro adatta al forno, di 26 cm di diametro, cuocete la pancetta fino a che non sia croccante e dorata, 7/10 minuti. Aggiungete la salvia e mescolate cuocendo per un altro minuto. 
3. Rimuovete la padella dal calore e mescolatevi la pasta, il latte, 180 g di Gruyère, 180 g di Pecorino, il Parmigiano, i pomodorini, le uova, il pepe e 2 cucchiaini di sale. Cospargete la superficie con il rimanente Gruyère e Pecorino. Trasferite la padella nel forno e cuocete fino a che la pasta non sia bella dorata, c.ca 40 minuti. Lasciate che la "torta" si raffreddi leggermente prima di servire. Guarnite con l'erba cipollina. 

NOTE PERSONALI:

• La preparazione di questo piatto ha la lunghezza solo nella cottura in forno, che nel mio caso è stata ridotta a 30 minuti perché la superficie era a mio avviso già sufficientemente dorata e croccante. Tutto il resto si fa alla velocità della luce. 
• Non avendo uno "skillet" ovvero la padella di ferro che si può mettere dal piano cottura al forno, ho optato per una tortiera da crostate di 24 cm di diametro. Ma anche se avessi avuto la padella, avrei mescolato tutti gli ingredienti in una grande ciotola (così come ho fatto), perché c'è bisogno di spazio per consentire gli spaghetti di amalgamarsi bene con il resto. Prima di tutto ho sbattuto le uova con il latte ed ho aggiunto i formaggi così da avere una crema e l'ho versata sugli spaghetti. Ho mescolato bene e per ultimo ho aggiunto i pomodori affinché non si spatasciassero nella mescola. Poi ho sistemato gli spaghetti a modino nello stampo ed ho rifinito con qualche pomodorino e con i formaggi. 
• La comodità di cuocere questo piatto al forno, elimina la difficoltà di girare il frittatone di pasta sul fornello: se qualcuno di voi l'ha mai fatto, sa di cosa parlo. Qui si infila tutto in forno e si attende quel poco per gustarsi una fetta di pasta croccante e ricca di sapore. 
• La mia critica al nome non è un vezzo da purista ma una semplice constatazione: questa pasta non sa neanche lontanamente di Carbonara. Proprio non la ricorda neanche un po'. Per essere più chiara, il sapore del Gruyère, che ha il pregio di fondere bene con il calore e dare il senso del "filante", prevale su quello degli altri formaggi. Inoltre la salvia, che si sposa benissimo con la pancetta, richiama gusti altoatesini ed i pomodorini danno un tocco di dolcezza e freschezza che non esiste nella Carbonara tradizionale. Le uova poi, spariscono diventando un ingrediente di coesione che però perde il proprio sapore mascherato dagli altri aromi. Non ho utilizzato l'erba cipollina perché non l'avevo (e non la amo moltissimo). 
• Resta il fatto che sia appetitosa, mangereccia, gustosa anche per un palato semplice come quello dei bambini, facile da fare e veloce nella preparazione. Le indicazioni dell'autrice sono corrette e precise ed io sono felice di dire:

PROMOSSA!

POMEGRANATE QUINOA with CRUNCHY CHICKPEAS

Come ci ricorda Melissa Clark nell'introduzione a questa ricetta, la Quinoa non è un grano ma una pianta, parente delle bietole e degli spinaci. Ma siccome assomiglia ad un grano, si comporta come un grano, interagisce con gli altri ingredienti come un grano, ha acquisito di fatto questa identità. 

Di mio aggiungo che la sua fama- vera o presunta che sia- di superfood ne ha aumentato i consumi a dismisura, tanto che oggi la "vera" quinoa è rarissima e si paga a peso d'oro. Diffidate quindi dai prodotti a basso costo e di quelli che non indicano l'origine. Però consumatela: è facilissima da cuocere, molto più leggera dei cereali e anche molto più versatile negli abbinamenti. 

Noi ne facciamo un uso costante, anche se a mio marito non fa proprio impazzire (lui è ancora della scuola della bistecca al sangue :) e, quel che più conta ai fini della sopravvivenza nello Starbook, è che ne ho sempre una scorta in dispensa. 

Assieme ai ceci, agli scalogni e, udite udite, alla melassa di melograno che ormai autoproduco con grande soddisfazione e infilo un po' dappertutto. 

E figuriamoci se non cedevo alla tentazione di questa ricetta...

POMEGRANATE QUINOA with CRUNCHY CHICKPEAS

1 cup e mezzo di ceci cotti (vanno bene anche quelli in scatola), sciacquati e scolati (240 g circa, ma potete metterne anche un po' di più)

1 cucchiaio colmo  di burro

2 cucchiaini di sale

240 g di quinoa, ben sciacquata

1 cucchiaio colmo di extravergine

1 cucchiaio di paprika dolce

1 cucchiaino di cumino (potete metterne anche meno, ne basta anche un pizzico ma ci va)

mezzo kg di pomodorini ciliegia, tagliati a metà 

1 bel ciuffo di prezzemolo, le foglie

2 o 3 cipolline, parte bianca e parte verde, sminuzzate a cubetti

per il condimento

2 cucchiai colmi di melassa di melograno (potete sostituirla con un aceto balsamico)*

Per cui, procuratevi un melograno e fatevi 'sta melassa- e non parliamone più :)

2 cucchiai colmi di succo di limone (io un cucchiaino e tutta la scorza)

un cucchiaino di sale

un pizzico di pepe nero

5 cucchiai colmi di extravergine 

* è l'unica cosa su cui non concordo affatto. la melassa di melograno è un prodotto straordinario, specialmente se fatto in casa. E' denso, avvolgente, profumato, con un equilibrio intrigante fra acido e dolce. Il balsamico vero, invece, è sprecato, in un piatto del genere. E quello finto è una porcheria. 

Scaldate il forno a 200 gradi. Rivestite una teglia da biscotti con un foglio di carta da forno. Distribuite i ceci in un solo strato su un canovaccio pulito e asciugateli molto bene. Quando saranno completamente asciutti, trasferiteli sulla teglia e fateli arrostire per 30 minuti. A metà cottura, scuotete la teglia in modo che arrostiscano anche dall'altra parte. (a meno che non vogliate arrostirvi anche la mano, usate un guanto da forno)

Nel frattempo, portate a bollore circa mezzo litro d'acqua: scioglietevi il burro e salatela. Versatevi la quinoa, date una mescolata, poi abbassate la fiamma al minimo e mettete il coperchio. Fate assorbire tutta l'acqua, piano piano (ci vorranno dai 12 ai 18 minuti) fino a quando la quinoa sarà tenera. Sgranatela con una forchetta. 

Trasferite i ceci arrosto in una terrina, conditeli con l'olio, la paprika, il cumino e circa un cucchiaino di sale, mescolando bene fino a ricoprirli uniformemente. 

Preparate il condimento: emulsionate tutti gli ingredienti in una piccola ciotola, mescolando vigorosamente fino a quando il sale sarà sciolto. 

Distribuite la quinoa in un piatto da portata e disponetevi sopra i ceci, i pomodorini, il prezzemolo e lo scalogno. Versate il condimento, mescolate delicatamente e servite. 

NOTE MIE

• Ho sbagliato la presentazione, sorry: ho condito tutto in una terrina e poi ho servito nelle coppette individuali. Addio effetto scenico, ma il risultato finale è comunque una bella mescolata, per combinare tutti gli ingredienti
• Un solo errore nella ricetta, a mio parere: la quinoa va immediatamente tolta dal recipiente di cottura, perchè è come il riso: continua a cuocere. Io spesso la passo anche sotto l'acqua, proprio per fermare la cottura e solo dopo la sgrano con la forchetta. 
• Per il resto, è una questione di gusti. Temevo il giudizio di mio marito che invece è stato positivo, ma resta il fatto che se siete tipi da bistecca del brontosauro, è meglio evitare di perdere tempo qui sopra. Se invece amate le insalate energetiche da piatto unico, allora questa è una gradevolissima variazione sul tema: i sapori sono straordinariamente ben bilanciati (guai ad omettere il cumino: non lo sentite, se c'è, avvertite l'assenza di qualcosa di importante, se non c'è), i ceci danno la decisa croccantezza che evita l'effetto pastone, la melassa di melagrana suggella tutto l'insieme con una nota avvolgente, in bilico fra la dolcezza e l'acidità. Per me che sono condannata a vivere in una estate perenne, questo è un piatto salva vita, che mi permette di uscire un po' dalla "solita strada" dei gamberi&avocado e offre invece un'alternativa che fa persono venir voglia di invitare a cena le amiche sempre a dieta. Il che basta e avanza per decretare questa ricetta 

PACIFICAMENTE PROMOSSA

FRIED HALLOUMI WITH SPICY BRUSSELS SPROUTS

Melissa Clark,  quando era una giovane giornalista che si occupava già di cibo, chiese ad uno chef famoso a livello mondiale, quale fosse la miglior cosa che avesse mai mangiato. Lei, che si aspettava una risposta come foie gras o caviale, si sentì rispondere, semplicemente: formaggio fritto!!! 

Il formaggio preferibile da utilizzare in questa ricetta è l'Halloumi (che la Clark attribuisce alla Grecia, ma che in realtà è cipriota...). E' un delizioso formaggio fresco (ma non a pasta molle), a base di latte pecora e capra, che viene consumato soprattutto dopo cottura: grigliato, fritto, arrostito, etc.

Io l'ho scoperto anni fa e, da allora non l'ho più abbandonato, ed è una presenza costante nelle grigliate a casa mia. Purtroppo non è facilmente reperibile in Italia. Io, vivendo a pochi km dalla Svizzera, lo compro lì. In sostituzione dell'Halloumi, la Clark consiglia di utilizzare altri formaggi adatti ad essere fritti, che non si sciolgano in cottura, come: queso para la parrilla (sud America), provolone italiano o il greco kefalotyri. So per certo che a Milano si trova ;)

Ingredienti per 4 persone

450 g di cavoletti di Bruxelles, rifilati e tagliati a metà dalla parte del gambo

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, più quello per servire

½ cucchiaino da tè di sale kosher 

pepe nero appena macinato

1 cucchiaino da tè di semi di cumino

220 di Halloumi, tagliato in dadi di 2,5 cm

1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto, più quello per servire

un bel pizzico di Turkish red pepper o Aleppo red pepper

Riscaldare il forno a 230°C.
In un ciotola, mischiare i cavoletti di Bruxelles con 1 cucchiaio e mezzo di olio, il sale e il pepe nero .
Distribuire uniformemente i cavoletti in una teglia da forno con i bordi, e ricoperta con carta forno. Arrostire, girando saltuariamente, per 15-20 minuti o finché i cavoletti non saranno di un colore dorato scuro.
Nel frattempo, riscaldare una padella per fritti di 25-30 cm di diametro, su fuoco medio-alto, e tostare a secco i semi di cumino per 1-2 minuti. Trasferire i semi di cumino in una ciotola capiente per bloccarne la cottura. Versare 1 cucchiaio e mezzo di olio nella padella calda e farlo riscaldare finché non sarà luccicante. Friggere l'Halloumi nell'olio per 5 minuti circa, girando occasionalmente, in modo da dorarlo su tutti i lati, poi trasferirlo nella ciotola con il cumino.
Unire i cavoletti all'Halloumi, aggiungere l'olio rimanente, il succo di limone e il pepe di Aleppo. Trasferire sul piatto di portata e condire con altro succo di limone, olio extravergine d'oliva e il peperoncino di Aleppo (o il Turkish pepper).


Note personali

- ricetta veramente semplice, ma deliziosa, e bella da vedere

- per distrazione mia, non ho fritto i pezzi di Halloumi su tutti i lati. Fortunatamente, non è che questo abbia compromesso il risultato finale ;)

- non avendo a disposizione il peperoncino richiesto nella ricetta, ne ho utilizzato uno di quelli che ho a casa, che ho messo in tavola per chi lo gradiva, perché a pranzo c'erano anche dei bambini piccoli. Se anche voi non doveste trovare il pepe turco o di Aleppo, sostituitelo con un peperoncino aromatico e non troppo piccante

- non omettete il cumino, è quel tocco in più che fa la differenza e dona un delizioso aroma all'insieme e non è per nulla invadente

- il succo di limone, oltre alla nota aromatica, aiuta anche a sgrassare il palato


La ricetta è decisamente:

PROMOSSA

SMOKY PAPRIKA CHICKEN WITH CRISPY CHICKPEAS, ROASTED LEMON, AND BABY KALE

Altro pollo altra corsa.
Non è colpa mia.
E' che nel libro di Melissa Clark le proposte con questo tipo di carne sono molteplici e tutte intriganti.
La mia scelta, oltre ad essere determinata dalla mia passione per la carne bianca e succosa di questo animale, è caduta su questa ricetta per ragioni di reale scetticismo.
Come può un pollo arrostire senza che la pelle si rompa o si secchi mortalmente senza l'aiuto di una sola goccia d'olio? Per di più cosparsa di un bel po' di sale e pepe?
La premessa dell'autrice spiega che l'unico modo per ottenere una pelle croccante ed irresistibile, è quello di cuocere il pollo da solo, senza nulla per la prima ora, ad altissima temperatura.
Mi sono consultata con le Starbookers perché lì per lì avrei voluto cambiare ricetta, poi mi sono detta: ma lo Starbooks non serve a questo? A testare se quanto dice l'autore è corretto?
E allora pollo arrosto sia.

Ingredienti per 4/5 persone
Tempo di preparazione: 1h 1/4 + almeno 1 ora di marinatura del pollo

1 pollo intero di c.ca 2 kg/2,300, asciugato con carta assorbente
1 cucchiaio di sale Kosher più extra se necessario
1 cucchiaio di pepe nero macinato al momento
1 mazzetto di erbe aromatiche fresche tipo rosmarino, timo e salvia
1 limone, preferibilmente Meyer
300 g di ceci cotti, fatti in casa o in barattolo, sciacquati e scolati.
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva più extra se necessario
1/2 cucchiaino di paprika dolce affumicata
1/2 cucchiaino di paprika piccante affumicata
300 g di cavolo riccio (kale) o spinaci

Insaporite il pollo dentro e fuori con un cucchiaio di sale e pepe. Mettete in frigo scoperto, per almeno 1 ora fino a tutta la notte.
Scaldate il forno a 230°.
Sistemate il pollo, petto il alto, in una teglia con bordi e riempite la cavità con le erbe aromatiche e fate cuocere per circa 1 ora.
Mentre il pollo cuoce, fate bollire in una piccola casseruola, dell'acqua salata.
Tagliate a metà il limone per la lunghezza e conservatene una parte. Dimezzate la metà sempre sulla lunghezza quindi affettatelo trasversalmente per ottenere dei triangoli sottili.
Tuffate i triangoli nell'acqua bollente e cuocete per 1 minuto. Scolate.
Se non state usando un limone Meyer, potreste dover ripetere l'operazione per eliminare un po' dell'amarezza del limone.
In una piccola ciotola, mescolate il limone sbianchito con i ceci, 2 cucchiai di olio, entrambe le paprika ed un bel pizzico di sale.
Irrorate il pollo con i succhi presenti nella teglia e distribuite il composto di limone e ceci sul fondo della teglia.
Continuate ad arrostire il pollo fino a quando non sia perfettamente cotto (i succhi usciranno chiari quando bucherete la parte più spessa di una coscia), per c.ca altri 20 minuti.
Trasferite il pollo su un tagliere e lasciatelo riposare.
Distribuite il cavolo riccio sulla teglia bollente e mescolatelo con i ceci ed le fettine di limone, cercando di grattare ogni piccola parte rosolata dal fondo della teglia.
Condiste con il succo della metà limone rimasto ed aggiustate di sale.
Se l'insieme risulta lievemente asciutto, aggiungete un po' d'olio.
Servite i ceci con il cavolo insieme al pollo.

NOTE PERSONALI

• A parte la facilità estrema di questa ricetta, direi quasi banale, Melissa Clark sa quello che dice. Il pollo si cuoce perfettamente senza toccarlo e la pelle diventa bella dorata e croccante (se solo sapesse che a me la pelle del pollo fa schifo, anche croccante). Nel mio caso la pelle si è gonfiata come un palloncino per poi cedere una volta tolta dal forno (in foto si capisce chiaramente). La parte più complicata è calcolare i tempi di cottura. Perché il pollo utilizzato dall'autrice era un bel pollone di oltre due chili, mentre il mio un misero polletto di si e no un chilo. Logica ha voluto che i tempi siano stati ridotti, con un occhio sempre vigile sul forno. A me sono bastati 45 minuti + una 15 scarsa dal momento in cui ho inserito i ceci. Ho successivamente ripassato il pollo qualche minuto in forno (già porzionato), perché facendo le foto al volo (e in esterna) si era raffreddato. 
• La marinatura di cui parla l'autrice, non è una "classica" marinatura come noi conosciamo. E' un riposo che consente alla pelle del pollo di assorbire il sale che in piccola parte passa anche alla polpa. All'assaggio noterete la delicata sapidità della polpa e non avrete bisogno di aggiungere altro. 
• La parte originale della ricetta sta nel contorno di ceci e cavolo riccio (che io non ho trovato fresco ed ho usato surgelato (lo so non vale, ma a mali estremi, estremi rimedi). I ceci alla paprika sono fantastici: croccanti, saporiti, irresistibili. Mi è tornata in mente una ricetta di Stefania, credo una delle prime che lessi sul suo blog, proprio di ceci alla paprika che non ho mai dimenticato.  L'acidità del limone rinfresca il tutto e le scorze sono delicate e tenere, e si mangiano che è un piacere. Il cavolo riccio è la parte amara, che ben si sposa con la dolcezza dei ceci (ma noi toscani già lo sapevamo grazie al Cacciucco di ceci), e nel mio caso, avendo usato un cavolo surgelato, non ci sono stati problemi di cottura. Il tutto si è insaporito alla perfezione. Io ho usato ceci piccoli nostrali fatti in casa.
• Il titolo trae in inganno perché non si tratta di un pollo alla paprika, che invece è solo nei ceci ma che insaporisce tutto il resto. 
• Non c'è nulla di innovativo o straordinario in questo piatto, ma un insegnamento tecnico per chi ama il pollo arrosto bello croccante. La semplicità di tutto il resto, il sapore gentile ed il contorno di carattere, è piaciuto moltissimo ai miei ospiti, che hanno promosso la ricetta. E che quindi farò anche io. 

DECISAMENTE PROMOSSA. 

MARMALADE MEATBALLS WITH CIDER VINEGAR GLAZE

Prima che saltiate sulla sedia.
Prima che chiudiate questa pagina.
Prima di ogni espressione di disgusto.
Della mia precedente ricetta provata per il libro del mese avevo detto che stava tutto nel titolo.
Qui, al contrario, è proprio il titolo che dovete superare.
Perchè se dico solo "polpette con la marmellata di arancia" probabilmente evoco in qualunque lettore quella serie di luoghi comuni poco edificanti sulla cucina americana, spesso vista come accozzaglia di sapori ben lontani da ciò a cui siamo abituati.
Un'americanata non è un considerata un complimento.
Ma la cucina americana, come tutte lasciatemelo dire, molto dipende da chi la prepara.
E soprattutto c'è una cucina americana autentica, vera, che va conosciuta ed apprezzata al di là dei luoghi comuni di cui sopra e che non è quella dei fast food a buon mercato dove si precipitano la maggior parte dei turisti improvvisati che poi vengono a riferire oddio ma non sai che ci mettono sulla pizza e banalità del genere.
Mi sono strozzata roba immangiabile, nel mio Paese d'origine, preparata da miei connazionali.
E non siamo convinti di essere il Paese in cui si mangia meglio al mondo?
Insomma, non fermatevi alla marmellata.
Che è un'idea, un profumo, un'astuzia.
Mescolata all'aceto di mele ed alla salsa di soia diventa una glassa delicata, dalla quale le polpette sono velate e non sopraffatte, esaltate e non coperte.
Assolutamente indispensabile non saltare alcun ingrediente, all spice compreso, perchè non si otterebbe la stessa complessità di aromi.
L'autrice dice che queste polpette non sono solo semplicissime da preparare, ma universalmente acclamate nel momento in cui le servite: da adulti, bambini e ...foodie, raffinati esperti di cibo o sedicenti tali, e con il potere di riportarvi indietro nel tempo a certi buffet degli anni '50.
Provare per credere, come diceva una pubblicità.
E lasciate perdere che vi venga detto da chi ha mangiato patate dolci gratinate col marshmallow per ogni Thanksgiving, negli ultimi anni ;)

MARMALADE MEATBALLS  WITH CIDER VINEGAR GLAZE

per 3/4 porzioni

circa mezzo kg di manzo macinato, non troppo magro

25 g di panko

4 filetti di acciuga sott'olio, tritati

2 cipollotti, sia la parte verde che la bianca, tritati

un uovo, leggermente battuto

un cucchiaino di sale

uno spicchio d'aglio, grattugiato su una grattugia Microplane o tritato

un cucchiaino di zenzero fresco tritato

la punta di un cucchiaino di pepe nero macinato al momento

un pizzico di all spice (pimento, pepe garofanato)

110 g di marmellata d'arancia (se ha pezzi molto grossi meglio tritarli),

un cucchiaio di aceto di mele

un cucchiaio di salsa di soia

1/4 di cucchiaino di peperoncino secco

erba cipollina, per guarnire (facoltativa)

-Sistemare una delle grate del forno almeno almeno dieci centimetri dalla fonte di calore ed accendere il grill.

- In una ciotola capiente mescolare la carne, il panko, le acciughe, i cipollotti, l'uovo, il sale, l'aglio, lo zenzero, il pepe e l'all spice amalgamando bene.

- Formare con il composto delle polpette da circa tre centimetri l'una. A questo punto possono essere messe in frigo, coperte, anche per una notte, invece che essere subito cotte.

- Sistemare le polpette su una teglia a circa almeno due centimetri l'una dall'altra e cuocere sotto il grill finchè saranno dorate e cotte anche all'interno, 5 o 7 minuti.

- Nel frattempo mettere in un pentolino la marmellata, la salsa di soia, l'aceto, il peperoncino e portare il tutto a leggera ebollizione.

- Appena le polpette saranno cotte spennellarle con la glassa preparate e rimetterle sotto il grill finchè la glassa farà le bolle sembrando quasi caramellata, ci vorranno due minuti al massimo.
Servire subito, volendo spolverizzandole con erba cipollina.

NOTE

- premettendo che di solito trovo le polpette classiche una preparazione molto banale (mi perdoneranno i tanti estimatori), queste non lo sono di certo: tra la glassa ma soprattutto gli aromi aggiunti alla carne diventa un piatto da poter tranquillamente offrire.
Impagabile l'aggiunta delle acciuge, che non vi venga in mente di ometterle anche se non vi piacciono: non si sentono e regalano una sapidità particolare.

- la carne: in questo gli americani ci capiscono parecchio più di noi. Quindi non comprate il macinato super magro, ma fidatevi di Melissa Clark che suggerisce una ratio di 80/20 come percentuale di grasso. Ne guadagnerà il sapore.

- la cottura: mai cotto polpette al forno, prima, ma così ho fatto. Sono venute benissimo e trovo sia comunque la cottura indispensabile vista la presenza della glassa.

- da quando ho tirato fuori la ciotola per prepararle al momento in cui sono entrate in forno sono passati si e no 10 minuti. Possono anche essere preparate in anticipo, cotte e lasciate senza glassa per poi procedere all'ultima operazione quando dovrete servirle.

-di che sanno? non certo di polpette con la marmellata :) carne saporita e una glassa agrodolce delicata anche perchè ne va un velo. Raffinate.

- l'augusto consorte, del quale terribilmente temevo il giudizio stavolta, ne ha mangiate due. Poi altre tre. Poi un'ultima perchè non capiva di che sapessero. Per poi ammettere, vinto, che fossero buonissime nonostante non fossero le classiche, al sugo, da lui tanto amate ;)

insomma, ovvio che la ricetta sia stata 

 PROMOSSA (e già riproposta ;)

5-SPICES DUCK BREAST WITH CRISP POTATOES CAKES

Le 5 Spezie cinesi sono una miscela a base di anice stellato, pepe, finocchio, cannella e chiodi di garofano usata in Cina sin dall notte dei tempi per insaporire piatti di carne, dagli stufati a tutte le ricette a base di anatra. Anche se non se ne fa un uso quotidiano, sono presenti praticamente in tutti i supermercati, in tutti i negozi e in tutte le case di chi cucina, da questa parte del mondo, visto che oltre agli usi tradizionali sono oggi utilizzati  anche in qualche torta, biscotto, pane e via dicendo. 

Faccio questa premessa perchè in questi giorni ho avuto moltissime difficoltà a reperire gli ingredienti per le ricette che avevo scelto, tanto da dover cambiare in corsa e stravolgere anche il calendario (ho il santino di San Biagio nel portafoglio, per dire :)

Alla fine, per disperazione, ho preso con me il libro e ho fatto la spesa con quello, nella speranza di imboccare almeno una lista degli ingredienti che potesse trovare soddisfazione negli scaffali dei negozi che frequento. Ho finito per arrendermi alla banalità di un petto d'anatra con patate, consolandomi solo con l'illusione che avrei potuto dare di nuovo vita alla grande cucina imperiale cinese, fra le 8 mura delle mie cucine, in virtù di quelle 5 spezie che, oltre a farmi sognare sulla rotta di Marco Polo, sapevo di avere nell'armadietto della cucina. 

Sicura come che devo morire. 

"Forse le ho messe in quello dove tengo la pasta", ho pensato, dopo che nella sezione delle spezie non risultava nessuna miscela con questo nome

"Allora saranno nella dispensa vicino al frigo..."

"Oppure nella dispensa sul poggiolo..."

"Oppure nel frigo..."

"Oppure nell'altro frigo, nell'altra dispensa..."

"Oppure dalle teglie...."

Oppure dalla vicina, che, benevola, mi ha allungato una bustina del'ingrediente fondamentale, rendendo possibile, ancor più che il restauro dei piatti dell'Ultimo Imperatore, la pubblicazione di questo post. 

"Lo Starbook è salvo", le ho detto, abbracciandola commossa

Che intanto, che fossi svitata, lo pensava da un po'...

5-SPICES DUCK BREAST WITH CRISP POTATOES CAKES

per 4 persone
2 petti d'anatra, per un peso totale di un kg- divisi in due
1 1½ teaspoons di sale, più altro se serve
2 teaspoons di 5 Spezie (miscela cinese, si vende già in polvere)
500 g di patate, sbucciate e tagliate a spicchi
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio grande, sbucciato e schiacciato
un pizzico di peperoncino in polvere
pepe nero di mulinello

Tempo di preparazione: 

1 h più almeno 30 minuti di marinatura

1. Con un coltello affilato, praticate dei tagli in diagonale incrociata sulla pelle di ogni petto d'anatra, lasciando circa 2 cm di spazio fra un'incisione e l'altra. Fate attenzione a non staccare la pelle dalla polpa, in questa operazione

Strofinate l'anatra  con il sale e le 5 spezie. Lasciatela marinare a temperatura ambiente per 30 minuti o coprite e mettete in frigo per tutta la notte

Riempite d'acqua una capiente casseruola, salate e portate a bollore. Aggiungete le patate, aspettate che il bollore riprenda e proseguite la cottura per 15-20 minuti, fino a quando saranno tenere. Scolatele bene, sparpagliatele su una teglia coperta di carta da forno e lasciatele asciugare un po' (questo vi aiuterà a renderle più croccanti)

Accendete il forno a 200 gradi

Scaldate a fiamma media una padella di ghisa, che possa contenere tutti e 4 i petti d'anatra. Una volta che è calda, deponetevi i petti d'anatra, con la parte della pelle rivolta verso il fondo. Aggiungete la foglia di alloro. Fate cuocere senza toccare i petti, per circa 6 minuti: la carne dovrà aver rilasciato gran parte del suo grasso e il petto dovrà risultare uniformemente dorato. Girate i petti, aggiungete l'aglio e il peperoncino, nella padella. Proseguite la cottura nel forno per 3-5 minuti (temperatura interna di 125 F)

Trasferite i petti su un tagliere e fate riposare

Nel frattempo, eliminate l'aglio (ma non l'alloro) dalla padella. Riportate quest'ultima sul fuoco, a fiamma medio alta. Schiacciate leggermente gli spicchi di patate, in modo da appiattirli, allargandoli senza romperli. Friggeteli nel grasso d'anatra, caldo, poche alla volta se necessario, per 3-4 minuti per parte, fino a quando saranno dorate. Insaporitele con sale e pepe

Affettate l'anatra e servitela con le patate da parte, irrorandola con il succo di cottura.

Note mie

• Dividere in due il petto d'anatra è contrario alla mia religione. Intero l'ho comprato, intero l'ho cotto- dividendolo e affettandolo subito dopo come da ricetta (e da comandamenti)*
• Le 5 spezie sono una miscela impalpabile: è meglio una marinatura lunga, in modo che la carne si intrida del loro profumo, altrimenti il rischio è che si disperdano nella padella, appena appoggiate la pelle dell'anatra sul fondo. 
• Il grasso potrebbe non essere sufficiente per la cottura delle patate: certo è che non sarà una frittura profonda, per cui vigilate, gente, vigilate e tenetevi pronti con una pinza per girare gli spicchi. 

* una precisazione sui tempi di cottura, che è rimasta nella tastiera: la ricetta originale prevede di tagliare il petto in due prima di iniziare a cuocerlo. I tempi sono quindi piuttosto veloci per questo motivo. Siccome questi cambiano a seconda della grandezza della carne, il suggerimento è quello di non superare i 6-7 minuti di rosolatura in padella, per evitare che la pelle secchi o su bruci e, semmai, di prolungare quelli nel forno. Tenete comunque conto che il petto d'anatra va servito rosato: la temperatura interna deve essere di 55-60 gradi al massimo. 

Resta il fatto che nella sua semplicità, questo piatto trasuda grasso da tutti i pori, nel senso migliore del termine: le patate sono un soffio, con una crosta croccante che appaga persino l'udito ed un interno morbido e l'anatra resta morbida e sugosa, anche se sottoposta ad una cottura parecchio aggressiva. Il tutto senza mai ungere il palato, ma avvolgendolo semmai con un intrigante bouquet di sapori, in cui le note scure delle 5 spezie bilanciano la dolcezza della carne e accendono di nuovo sapore le patate. Mi fermo qui perchè stavolta finisco all'inferno, non prima di aver decretato questa ricetta

DANNATAMENTE PROMOSSA

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FRIED LEMON PASTA WITH CHILE FLAKES

Terzo ed ultimo contributo di Biagio per questo mese!

Tagliatelle al limone, o risotto al limone: se si vuol fare un figurone e, allo stesso tempo, scioccare con un sonoro “wow” gli invitati, basta preparare dei piatti sfiziosi e eleganti a base di succhi di agrumi. 
Questa ricetta di Melissa Clark è veramente per buongustai. 

Ingredienti:

4 limoni, preferibilmente Meyer o altri limoni a buccia sottile

453,59 gr di linguine o spaghetti (ovviamente ho scelto le linguine!)

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Un pizzico di zucchero

3 cucchiai di burro non salato

6 g circa di peperoncino secco

⅔ tazza di Parmigiano Reggiano e più per servire (facoltativo)

Pepe nero macinato al momento

½ tazza di foglie di sedano fresche tritate grossolanamente (facoltativo)

⅓ tazza foglie di prezzemolo fresco, tritate grossolanamente (opzionale)
sale comune

sale marino in fiocchi, per servire

TEMPO TOTALE: 25 MINUTI

SERVE da 4 a 6 persone

1. Portare ad ebollizione dell’acqua parecchio salata in una grande pentola. 

2. Grattugiare finemente la scorza di 2 limoni e metterla da parte. Spremere uno dei limoni e mettere da parte il succo. (Mettere da parte anche il secondo limone pelato nel caso in cui si voglia più succo). Ritagliare le parti superiori e inferiori dagli altri 2 limoni e tagliateli longitudinalmente in quarti; rimuovere i semi. Tagliare i quarti di limone trasversalmente in sottili triangoli. Scottare i pezzi di limone nell’acqua bollente per 2 minuti; quindi utilizzare un cucchiaio forato per trasferirli su un canovaccio pulito. Assaggiare le fettine di limone; se sembrano ancora amare, ripetere l’operazione di sbollentamento.

3. Quando l’acqua torna all’ebollizione, aggiungere le linguine e cuocerle fino a quando non siano leggermente sotto il punto di “al dente”, circa 2 minuti in meno rispetto alle indicazioni sulla confezione. Scolare, riservando ½ tazza di acqua di cottura della pasta.

4. Mentre la pasta cuoce, scaldare 1 cucchiaio d’olio in una padella larga a fuoco vivo. Aggiungere i pezzi di limone e un pizzico di sale e zucchero. Cuocere fino a quando i limoni non saranno dorati, da 3 a 5 minuti. Trasferirli in un piatto.

5. Sciogliere il burro con i restanti 3 cucchiai di olio d’oliva nella stessa padella a fuoco medio. Aggiungere il peperoncino secco e la scorza di limone messa da parte, e cuocere fino a che se ne sprigionerà il profumo. Aggiungere l'acqua di cottura messa da parte, ed a questo punto la pasta, mescolando il tutto con il succo di limone messo da parte, il formaggio, 1 cucchiaino di sale, e pepe nero a piacere. Cuocere ancora per circa 1 minuto, fino a quando la pasta non si sia ben amalgamata con la salsa e ha terminato la cottura. Mettere finalmente i limoni caramellizzati, e le foglie di sedano e/o di prezzemolo, nel caso si utilizzino. Se lo si desidera, aggiungere più succo di limone. Servire e condire con un filo di olio d’oliva, più formaggio se lo si vuole, e una spolverata di sale marino a fiocchi.

NOTE

Melissa Clark consiglia di non trascurare le foglie di sedano perché, in questa ricetta, grazie alla loro consistenza e la loro nota fresca, si otterrebbe un piacevole contrasto con l’acidità del limone. Confesso che non appena mi sono messo all’opera, ho notato con terrore di non avere più del sedano fresco in frigo. Ho optato per origano e timo, ma prometto solennemente di rifare la ricetta con il sedano che, comunque, è totalmente opzionale.

È una ricetta sonora: tutto scoppietta, sfrigola, i sapori forti si uniscono ai suoni della padella.

Le fettine di limone caramellizzate sono una goduria al palato. Soprattutto il contrasto agridolce dato dalla manciata di zucchero dà un gusto speciale e originale. Poi con il peperoncino rosso, questo sapore acidulo diventa quasi frizzante.

Forse questo piatto non è per tutti i gusti (qualcuno potrebbe storcere il naso con l’abbinamento limone e pasta), ma vi dico: provatelo! Non ve ne pentirete! Per questo motivo, dichiaro la ricetta elegantemente PROMOSSA. 

Biagio D'Angelo

CHICKEN & GRAPES WITH SHERRY VINEGAR

In un mondo che è tutto immagine, quella qui sopra è di certo un epic fail.
Volevo emulare la bella foto del libro e ahimè, il risultato è la bestia sgraziata che vedete.
Però non ci vuole un volo pindarico per immaginare cosa possa essere questo pollo, con pochi passaggi che ne decretano in modo inderogabile il passaggio da "cena di casa quando non si sa che mangiare" a piatto che non sfigura davanti agli ospiti.
Di pollo in casa mia se ne mangia, e tanto.
Stragi, ne abbiamo fatto.
E pollo se ne mangia parecchio in generale.
Più difficile invece creare un piatto che con il pollo non avessi già realizzato, e qui arriva Melissa Clark.
Nell'introduzione del libro afferma come ogni ricetta presente sia, si, qualcosa di se vogliamo basico, conosciuto.
Ma con il twist, il tocco, l'accorgimento, che trasforma (ed infatti il sottotitolo è non a caso "changing the game") ciascuna in una cena non solo semplice, ma di gusto e soddisfazione.
L'abbinamento frutta/carne non è una novità, ma personalmente non l'ho mai usato con il pollo.
L'autrice dice che il trucchetto di arrostire l'uva e l'aggiunta dell'aceto di sherry è ciò che usa quando vuole apparire elegante senza troppo sforzo.
Abbinata al pollo, lo fa diventare un piatto da re.
Anche bello, giuro.
Se guardate la foto del libro :D

CHICKEN AND GRAPES WITH SHERRY VINEGAR

per 4-6 persone

un cucchiaio di sale, e altro al bisogno

un cucchiaino e mezzo di semi di finocchio, leggermente pestati in un mortaio

un cucchiaino di pepe nero macinato al momento, più altro al bisogno

buccia grattugiata di un limone

un cucchiaio più due cucchiaini di olio extravergine d'oliva

un pollo aperto a farfalla tamponato con carta da cucina (tra i due kg e i due kg e 300)

340 g circa di uva rossa senza semi, divisa in piccoli grappoli

un cucchiaino di zucchero

un cucchiaino e mezzo di aceto di sherry, o più a gusto

un cucchiaino e mezzo di burro non salato

In una ciotolina mischiare cucchiaio di sale, i semi di finocchio, un cucchiaino di pepe, la buccia di limone ed un cucchiaio di olio.
Strofinare il tutto generosamente sul pollo, metterlo in una teglia da forno e quindi lasciarlo riposare col lato della pelle verso l'alto per almeno un'ora.

Circa quindici minuti prima di cuocere il pollo scaldare il forno a a 250 gradi, quindi trasferirci il pollo e cuocerlo per 20 minuti.

In una ciotola mescolare luva con l'olio rimasto, lo zucchero ed altri sale e pepe a piacere. Sistemare l'uva attorno al pollo e rimettere in forno finchè questo sarà ben cotto e l'uva leggermente caramellata, ci vorranno 20-25 minuti.

Trasferire il pollo su un tagliere e farlo riposare, e mettere da parte l'uva in una ciotola.
Mettere la teglia di cottura su due fornelli accesi, versarci l'aceto e e grattare le parti bruciacchiate dal fondo della stessa.
Versare tutto ciò che si riesce a ricavare in un pentolino e scaldarlo su fuoco medio, quindi unirvi il burro.
Tagliare il pollo e servirlo cosparso con l'uva e la salsa preparata.



NOTE

- il pollo qui è aperto a farfalla. Da me li vendono già aperti, ma in effetti non è difficile da fare in casa se non avete come me la sindrome dell'autopsia quando tagliuzzate qualunque cosa che fosse viva in precedenza. Comunque sia questo aiuta moltissimo la cottura, rendendola uniforme e sicuramente più veloce.

- la ricetta è di una facilità disarmante. In pratica si michia tutto e si cuoce in forno. Stop. Unico passaggio extra la salsa, che comunque sia è facoltativa. E' buonissima, ma confermo che il pollo viene morbido e saporitissimo già di suo.

- di solito cuocio il pollo a temperatura leggermente più bassa. Ma devo dire che invece ha funzionato benissimo ed i tempi si sono rivelati veritieri. C'è pochissimo olio e quelli che vedete in teglia sono i succhi di cottura.

- in realtà il tocco magico oltre all'uva lo danno i semi di finocchio. Viene fuori un aroma che oso definire molto...toscano, se mi si permette il termine.

- per farla breve, è buonissimo. Sorprendentemente gradito anche dal mio toscano augusto consorte che in genere è più robusto nelle preferenze. A questo proposito, secondo Melissa Clark il pollo basta per 4/6 persone. In effetti è così, a meno che non siate come mio marito che ne considera uno come monoporzione. Fate voi ;)

PROMOSSA CON LODE

GREEN EGGS, NO HAM (Baked Runny Eggs with Spinach, Leeks, and Feta)

A pranzo sono sempre sola.
Spesso non ho neanche voglia di mettermi ai fornelli, ma quando non sono troppo presa dal lavoro e dalla moltitudine di pensieri che finiscono per farmi alimentare con una ciotola di insalata tirata fuori da una busta, il mio rifugio di gola, ma anche di conforto e felicità, sono sempre loro, le uova.
Non la pasta, non il formaggio (che cerco di non tenere più in frigo perché so che fine fa - ovvero latitudini fianchinatichecosce), ma loro, le rassicuranti uova.
Ne ho sempre almeno un cartone da 10, grandi possibilmente, perché non si sa mai.
Se non le mangio nei mille modi che preferisco, mi servono per qualche ricetta che forse vorrei fare.
E quel forse dice tutto.
Quindi mi pare giusto dare onore ad un ingrediente "rifugio" di molti di noi, stanchi di cucinare sempre e comunque.
Uova e verdure.
E quella follia piccante e fresca che ci ha messo dentro la nostra Melissa Clark.

Ingredienti per 4 persone
25 minuti di preparazione 

3 cucchiai di burro non salato
2 porri (le parti bianche e verdi) finemente affettati
2 Jalapenos, tagliati a pezzetti e con i semi
2 spicchi d'aglio finemente tritati
280 g di spinacini (io ho usato spinaci normali ma molto teneri)
30/40 g di coriandolo fresco tritato grossolanamente + extra se necessario
1/4 di cucchiaino di sale + extra se necessario
115 g di feta sbriciolata
6 uova grandi
salsa piccante se gradita
pepe nero di Aleppo macinato, se gradito (optional)

1. Scaldate il forno a 190°.
2. Sciogliete il burro in una padella di ferro adatta la forno di 25 cm di diametro, a temperatura medio alta. Aggiungete i porri, gli jalapenos e l'aglio. Cuocete, mescolando, fino a che tutti gli ingredienti siano morbidi, c.ca 5 minuti. Aggiungete gli spinaci, una manciata alla volta, e cuocete fino a che non siano quasi appassiti, per c.ca 2 minuti. Quindi aggiungete il coriandolo ed aggiustate con il sale. Una volta che tutte le verdure saranno passite, aggiungete 250 ml di acqua e 88 g di feta. Mescolate fino a che il formaggio non si sia quasi sciolto. 
3. Rompete con attenzione le uova sulla superficie delle verdure ed aggiustate di sale. Trasferite la padella nel forno e cuocete fino a che le uova non saranno quasi opache ma ancora tremolanti, dai 7 ai 10 minuti. 
4. Rimuovete la padella dal forno. Rifinite il tutto con la feta rimasta e con il coriandolo. Cospargete di salsa piccante a piacere e con il pepe di Aleppo se lo userete. 

NOTE PERSONALI:

• 25 minuti di preparazione. Dicono tutto. Il tempo più lungo è per lavare gli spinaci, cosa per lo più detestabile perché richiede pazienza e moltissima acqua se come me li comprate dal contadino. Ma il count down parte dal momento in cui si butta tutto in padella, quindi non vale. E' davvero velocissima perché le verdure si cuociono in fretta e senza difficoltà. 
• Premetto che non ho cucinato per 4 persone ovviamente. Non avendo uno "skillet", ovvero la padella di ferro perfetta per il forno (e mio ultimo sogno proibito visto che quella che avevo l'ho regalata a Biagio!) ho cotto le verdure in una padella a parte ed ho poi sistemato tutto in due stampi di ferro da forno, in cui ho versato un filo d'olio. Al momento di rompere le uova, uno si è spatasciato, con buona pace delle millemila maledizioni uscite dalla mia bocca. 
• Come probabilmente già si è avuto modo di apprezzare in post precedenti, Starbooks è un covo di Cilantro haters, quindi il coriandolo non ha accesso alla mia cucina se non secco nei suoi semi, ed è stato sostituito con italianissimo prezzemolo. Lo jalapeno invece, per motivi di allergia personale al peperoncino, compare in foto (e non è Jalapeno ma peperoncino verde delle nostre terre), sostituito da ottimo pepe nero in quantità. 
• La feta è la raison d'etre di questo piatto, che grazie alla sua acidità ma anche alla capacità di fondere senza rilasciare acqua, trasforma l'insieme in una delizia senza fine. Tra l'altro abbatte decisamente l'effetto "allappante" degli spinaci freschi, conferendo una decisa morbidezza.
• Purtroppo nel tempo in cui ho fatto le foto, le uova hanno continuato a cuocere visto il calore mantenuto dagli stampi, ma il tuorlo è rimasto bello liquido. I tempi di cottura sono perfetti! 
• E' decisamente chiaro che mi sia mangiata da sola entrambe le porzioni e che la ricetta sia, con mia gioia

PROMOSSA IN PIENO. 

CREAMY CARAMELIZED BROCCOLI SOUP WITH LEMON ZEST AND CHILE

Nuova ricetta provata da Biagio, il nostro contributor per due mesi!

Alla ricerca utopica e disperata di una ricetta dolce, che in questo libro non c’è, mi sono imbattuto con questa zuppa cremosa di broccoli caramellizzati, ed essendo i broccoli tra le verdure che più mi piacciono, ho deciso di cimentarmi. 

Ingredienti:
8 cucchiai di olio extravergine di oliva, più altro se necessario

2 broccoli interi (circa 2 chili), separati in cimette, steli sbucciati e tagliati a dadini

2½ cucchiaini di sale, più altro a piacere

2 cucchiai di burro non salato

1 cipolla grande tagliata a dadini

5 spicchi d’aglio tritati

½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco, più altro a piacere

¼ cucchiaino di peperoncino secco

226,80 gr di patate, pelate e affettate sottilmente

¼ cucchiaino di scorza di limone finemente grattugiata

1½ cucchiaio di succo di limone fresco, più altro a piacere

Parmigiano-Reggiano grattugiato, per servire

Sale marino in fiocchi, per servire

TEMPO TOTALE: 45 MINUTI

SERVE 4 A 6

1. In una pentola grande, scaldare 2 cucchiai di olio d’oliva a fuoco vivo. Aggiungere circa un terzo dei broccoli, quel tanto che basta a coprire il fondo della padella in un unico strato senza farli accavallare. Cuocere per 3 o 4 minuti i broccoli senza toccarli (resistendo all’impulso di voler mescolarli!) cioè fino a quando non diventino di un colore bruno scuro su un lato solo (lasciare l’altro lato verde brillante). Trasferire i broccoli in una grande ciotola e ripetere la stessa operazione con quelli restanti , aggiungendo altri 2 cucchiai di olio ogni volta (probabilmente l’operazione dovrà essere ripetuta 2-3 volte). Quando tutti i broccoli sono diventati dorati, condirli con 1 cucchiaino di sale.

2. Ridurre il fuoco sotto la pentola a medio-basso. Aggiungere il burro e gli altri 2 cucchiai di olio. Quando il burro si sarà sciolto, aggiungere la cipolla, l’aglio, il pepe, i l peperoncino secco e un ½ cucchiaino di sale. Soffriggere il tutto fino a quando le cipolle non siano diventate morbide e trasparenti (circa 4 minuti). Quindi aggiungere le patate, 4 tazze di acqua e il cucchiaino restante  di sale. Portare a ebollizione, coprire la pentola e cuocere fino a quando le patate non siano appena tenere (calcolare tra i 10 e i 15 minuti). Aggiungere i broccoli, coprire di nuovo e far sobollire fino a quando non siano teneri anche i broccoli (per altri 5-10 minuti).

3. Grattugiare la scorza di limone nella zuppa. Usando un frullatore ad immersione (o lavorando per blocchi in un frullatore o in un robot da cucina), frullare grossolanamente la zuppa, lasciando alcuni piccoli pezzi per evidenziare la consistenza. Aggiungere il succo del limone. E per finire grattugiare del formaggio grattugiato, mettere un filo d’olio d’oliva e una spolverata di pepe nero e sale in fiocchi.

Note: 

Ricetta ben spiegata, passo per passo, anche nel minutaggio. La zuppa è buonissima. È veramente importante rispettare l’idea del colore bruno scuro e dorato di un lato dei broccoli perché dà il tocco caramellato che il titolo della stessa ricetta invoca.

Siccome non sono molto pro-limone nelle zuppe, ho deciso di provarne un piatto con e un piatto senza il succo del limone. La scorza grattugiata, quella sì, ce l’ho messa, come da copione. Devo dire che la preferisco senza succo di limone che dà, invece, un’acidità eccessiva e lascia in secondo piano il broccolo che invece deve essere protagonista assoluto.

Melissa Clark dice che le patate possono essere opzionali e che la loro aggiunta serve a ispessire e rendere più cremosa la zuppa. Per me sono INDISPENSABILI. Senza il loro apporto, la zuppa diventerebbe troppo acquosa. Allora, viva le patate proposte dall’autrice del libro.

Un’altra aggiunta importante, a mio giudizio, è aver pronti dei crostini di pane, belli abbrustoliti, e meglio ancora se imburrati e con qualche lieve passata di aglio. Ho fatto proprio scosì… e con un bicchiere di vino rosso, si fa il pranzo più divino che esista… (o quasi!).  

La ricetta, con le patate, è  

più che PROMOSSA!

Biagio D'Angelo

ROASTED SUMAC CHICKEN WITH PLUMS

Credo che da qualche parte nella mia testa io abbia deciso che ottobre è il mese del pollo: da un po' di tempo non cucino praticamente nient'altro. Forse perché la sua carne è versatile e si presta a tante ricette, più probabilmente perché continuo a inciampare in ricette facilissime da fare ma gustosissime nel risultato, fatto sta che questo mese io sto mangiando solo pollo... e non me ne lamento certo!

Probabilmente è proprio per questo che, sfogliando lo splendido libro di Melissa Clark, le ricette su cui mi sono soffermata sono quelle di pollo. Questa mi ha colpita per l'uso delle spezie: ho tanto sumac in casa ma lo uso pochissimo, idem per il pepe garofanato (detto anche pimento o all spice), e con questa ricetta avrei preso due piccioni con una fava: usato le mie amate spezie e cucinato pollo, il tutto con uno sforzo minimo da parte mia.

E che dire di quel contorno di prugne? Rubo le parole della stessa Autrice: "le prugne sono meravigliose: si caramellizzano, si addensano e assorbono le spezie e i succhi del pollo mentre cuociono, diventando simili a un chutney. Se non trovate le prugne provate con uva, o ancora nettarine, pesche, mele o pere, nella stessa quantità."

Con un'incipit del genere, potevo non provarlo?

Roasted Sumac Chicken with Plums - Pollo arrosto al sumac con le prugne
Da: Melissa Clark - Dinner: Changing the Game

Tempo totale: 1 ora e 50 + la marinatura

Per 4-6 persone

1 pollo di 2 - 2,5 kg
1 grosso limone non trattato
1 cucchiaio di sumac in polvere
4 cucchiaini di sale fino
1,5 cucchiaini di pepe nero macinato di fresco
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di pepe garofanato (pimento, all spice) macinato al momento
60 ml di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio tritati
6 rametti di timo + altri per guarnire

Per le prugne:

5 prugne medie, tagliate a pezzetti di 2 cm circa
2 scalogni affettati molto finemente
da 2 a 4 cucchiai di miele, secondo i gusti
1/4 di cucchiaino di sale fino
1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
1/8 di cucchiaino di pepe garofanato (pimento, all spice) macinato al momento
1 foglia di alloro spezzata in due


Preparare il pollo: grattugiare la scorza del limone in una ciotola, unirvi sumac, sale, pepe, cannella e pepe garofanato e mescolare per amalgamarli. Aggiungere 45 ml di olio extravergine di oliva, mescolare e spalmare il composto sul pollo e all'interno della cavità. Inserire i rametti di timo nella cavità, appoggiare il pollo su una teglia e farlo marinare in frigorifero per almeno un'ora (24 ore al massimo).

Preriscaldare il forno a 230 °C in modalità statica.
Infornare il pollo e farlo cuocere per 30 minuti.

Nel frattempo preparare le prugne: mischiarle in una ciotola media a tutti gli ingredienti e tenerle da parte.

Mescolare i 15 ml di olio rimasti ad altrettanto succo di limone e versarli sul pollo. Versare le prugne nella teglia di cottura del pollo e proseguire la cottura per altri 20-35 minuti, finché il volatile non risulti ben dorato e completamente cotto.

Far riposare il pollo per 10 minuti coprendolo con un foglio di alluminio, quindi tagliarlo e servirlo insieme alle prugne, guarnendo con rametti di timo.

Osservazioni

Non vi tragga in inganno la foto del pollo intero, che sembra bruciacchiato: si sono scurite le spezie della marinata, ma non si è bruciato proprio niente, anzi: i tempi di cottura del pollo si sono rivelati perfetti.

Le dosi (soprattutto del sale) e i tempi di cottura sono tarati su un pollo da 2 kg - 2,5 kg. Se doveste trovare un pollo più piccolo ricalibrate le dosi del sale (le spezie le potete lasciare invariate) e i tempi di cottura, calcolando 20 minuti ogni 500 g di pollo.

La temperatura del forno è molto elevata: la Clark non lo dice, ma è meglio cominciare la cottura appoggiando il pollo sul petto e girarlo dopo i primi 30 minuti, quando si aggiungono le prugne.

La Clark non dice parimenti che è meglio riportare il pollo vicino alla temperatura ambiente prima di infornarlo, per evitare che lo sbalzo termico troppo grande gli faccia perdere i succhi all'inizio. Tiratelo fuori dal frigo 1 ora prima della cottura. Se avete poco tempo e lo fate marinare un'ora soltanto, lasciatelo direttamente fuori dal frigo.

Le spezie sono calibrate alla perfezione in un connubio sublime. Quel chutney di prugne è divino.
Insomma, per me la ricetta è

ASSOLUTAMENTE PROMOSSA 

PIE DI PATATE (A FETTE) CON PORRI E PROSCIUTTO DI PRAGA PER STARBOOKS REDONE DI OTTOBRE 2018

Riceviamo e pubblichiamo il contributo di Giulia, lettrice senza blog che ha già vinto uno Starbooks Redone, per quello del mese in corso :)


Cercando una torta salata da fare quelle degli Hairy Bikers mi attirano tutte…. Questa è la prima che provo, ma le altre aspettano il loro turno…

In corsivo e in fondo le mie note.

PIE DI PATATE (A FETTE) CON PORRI E PROSCIUTTO DI PRAGA

Da: Hairy Bikers – Perfect Pies – Widenfeld &Nicolson

Per una pie da 6 porzioni

(Teglia da pie da 25 cm di diametro con fondo amovibile)

Per il ripieno

1 kg di patate farinose (vecchie)

25 g di burro

1 porro di medie dimensioni, pulito e tagliato a rondelle sottili (per me 2 porri un po’ più piccoli)

150 g di prosciutto di Praga in una sola fetta alta circa 1,5 cm (¶)

300 g di double cream (non trovandola io ho usato una normale panna fresca)

noce moscata grattata al momento

sale marino

pepe di mulinello

Per la pasta

250 g di farina (per me 170 g di farina tipo 2 e 80 g di farina 0)

150 g di burro freddo tagliato a cubetti

1 grosso uovo sbattuto

altra farina per la spianatoia

Prima di tutto preparare il ripieno. Pelare e tagliare le patate a fette alte circa 5 mm (io 3 mm, usando la mandolina ) e gettarle in una pentola piena di acqua a bollore. Far cuocere 3 minuti di orologio da quando riprende il bollore, quindi scolarle e lasciarle sotto l'acqua corrente finché non sono ben fredde. Scolarle bene.

Nel frattempo sciogliere il burro in una padella anti-aderente, e quando è sciolto metterci il porro, che dovrà cuocere a fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando spesso, fino a che non è morbido ma non colorato. Aggiungere il prosciutto a dadini, spadellare insieme al porro e quindi togliere dal fuoco e mettere da parte.

Per la pasta, mettere le farine e il burro insieme in un robot da cucina e far andare in modalità pulsata fino a che si riduce a un briciolame fine. Senza spegnere il robot, versarvi l'uovo sbattuto e lasciar andare finché comincia a compattarsi. A quel punto togliere l'impasto dal robot, e fare la palla.

Stendere la pasta ad uno spessore di circa 3 mm sulla spianatoia infarinata quindi foderare la teglia, fondo e bordi, facendola sbordare di circa 4 mm. Completare il guscio pizzicando in giro in giro il bordo dell'impasto fra il pollice e l'indice. Far raffreddare in frigo per mezz'ora.

Mettere in forno una teglia solida (una volta finita di farcire avrà un peso notevole) e accendere a 190 °C.

Mescolare la panna con una generosa grattata di noce moscata e pepe, aggiustare di sale. Non essere troppo parchi, questa pie va ben condita altrimenti con tante patate si rischia che sia insipida. (Confermo, mettete più noce moscata, sale e pepe di quanto fareste normalmente).

Mettere uno strato di patate sulla base di pasta, quindi spargervi sopra un quarto dei porri e prosciutto, quindi un quarto della panna. Continuare con altri tre strati di patate, porri prosciutto e panna.

Cuocere nel forno preriscaldato a 190 °C per 45-55  minuti, finché la pasta non è dorata e le patate ben arrostite. Fare la prova dello stecchino: le patate devono essere morbide ma la crema si deve essere rappresa.

Sfornare e lasciar riposare 10 minuti prima di servirla.

Note personali 

La torta è buona e di semplice realizzazione.

• Ho prestato particolare attenzione alla cottura delle patate, e le ho lasciate cuocere meno di quanto indicato (avevo paura che si rompessero) ed ho anche salato molto leggermente l’acqua delle patate per evitare che risultassero poi sciape.
• Non avendo una teglia da pie, ho usato una normale tortiera ma con i bordi a bordi alti.
• Non ho terminato con uno strato di porri e prosciutto ma con uno di patate per evitare che bruciassero
• La noce moscata ci sta benissimo: non lesinate!!
• Personalmente, ho trovato troppa la dose di panna, ed infatti in cottura è fuoriuscita da una crepa nel guscio di pasta, bagnando il fondo della tortiera, ma può essere dipeso dalle patate, magari non hanno assorbito a dovere… a parte questo unico intoppo riscontrato, la ricetta è

PROMOSSA!!!!

Giulia

ZUCCA GIALLA AMERICANA E CIPOLLE ROSSE AL FORNO CON TAHINI E ZA'ATAR PER STARBOOKS REDONE DI OTTOBRE 2018

Riceviamo e pubblichiamo il contributo al Redone del mese della nostra lettrice senza blog Maria Lorena:


Questa ricetta è tratta dal libro Jerusalem di Yotam Ottolenghi, un bellissimo libro di cui ho già sperimentato parecchie ricette.
Questa in particolare mi ha sempre ispirato, ma non l'ho mai fatta per mancanza di uno degli ingredienti fondamentali, il mix di spezie noto come za'atar. A settembre sono andata in vacanza a Londra e in un magnifico stand del Borough Market l'ho finalmente trovato.
Quando sono tornata a casa non ho potuto fare a meno di provare questa ricetta. Ottolenghi la suggerisce come piatto forte vegetariano oppure come contorno.

L'ho cucinata solo per me quindi ho diviso le dosi per 4.

Ingredienti per 4 persone:

1 grande zucca gialla (1,1 kg) tagliata a tocchi da 2x6 cm

2 cipolle rosse tagliate a fette da 3 cm 

50 ml di olio di oliva

3 e mezzo cucchiai di tahini
1cucchiaio di za'atar

1 e mezzo succo di limone

1 piccolo spicchio di aglio schiacciato 

1 cucchiaio di prezzemolo sminuzzato 

Sale di maldon e pepe nero

Preriscaldate il forno a 220/240 gradi. Forno a gas ventilato: livello 9.

Mettete la zucca e la cipolla in una ciotola capiente, versateci 3 cucchiai di olio d'oliva, 1 cucchiaino di sale e qualche peperoncino nero e mescolate accuratamente. Disponete gli ingredienti su una teglia da forno con la buccia verso il basso e fate cuocere per 30/40 minuti.
Le verdure devono prendere colore ed essere cotte all'interno. Tenete d'occhio le cipolle che potrebbero cuocere prima delle zucche e potrebbe essere necessario tirarle fuori prima. Togliete dal forno e lasciate raffreddare. 

Per fare la salsa, mettete la tahini in una piccola ciotola insieme al succo di limone, 2 cucchiai d' acqua, l'aglio e un quarto di cucchiaino di sale. Frullate fino a che la salsa abbia preso la consistenza del miele, se necessario aggiungendo acqua o tahini. 

Versate l'olio residuo in una piccola padella e mettetela su una fiamma media. Aggiungete i pinoli e un mezzo cucchiaino di sale, e fate andare per 2 minuti, rimestando spesso, finché i pinoli siano dorati. Togliete dal fuoco e trasferite in una ciotolina insieme all'olio. 

Per servire, disponete le verdure su un grosso piatto da portata e versateci sopra la tahini. Spargeteci anche i pinoli seguiti dal loro olio e da ultimi lo za'atar e il prezzemolo. 

Note

- il titolo dice "zucca gialla americana", io ho usato la zucca delica che avevo in casa.

- se avessi messo per 30 minuti a 220 gradi la zucca, l'avrei trovata carbonizzata. Forse è colpa del mio forno, in ogni caso avendo già fatto diverse volte la zucca in forno l'ho messa per 25 minuti a 200 gradi, ed è stato ampiamente sufficiente per farla cuocere e brunire per bene.

- l'unico ingrediente che ho omesso è l'aglio. Per quanto mi piaccia, avendo usato un solo cucchiaio di tahini mi sembrava ben difficile non esagerare, e non volevo che coprisse tutto il sapore.

 -Il connubio tra salsa tahini e zucca è ottimo, e lo za'atar sicuramente da un tocco particolare al piatto, che risulta molto armonioso nei sapori. Ottolenghi dice che la tahini "domina" il piatto e quindi eventualmente di diminuirla. Io ho fatto il contrario e ne ho aggiunta altra perchè trovo che ci stia benissimo.

Fatte tutte queste considerazioni, per me la ricetta è assolutamente PROMOSSA

Maria Lorena