ROASTED SUMAC CHICKEN WITH PLUMS

Credo che da qualche parte nella mia testa io abbia deciso che ottobre è il mese del pollo: da un po' di tempo non cucino praticamente nient'altro. Forse perché la sua carne è versatile e si presta a tante ricette, più probabilmente perché continuo a inciampare in ricette facilissime da fare ma gustosissime nel risultato, fatto sta che questo mese io sto mangiando solo pollo... e non me ne lamento certo!

Probabilmente è proprio per questo che, sfogliando lo splendido libro di Melissa Clark, le ricette su cui mi sono soffermata sono quelle di pollo. Questa mi ha colpita per l'uso delle spezie: ho tanto sumac in casa ma lo uso pochissimo, idem per il pepe garofanato (detto anche pimento o all spice), e con questa ricetta avrei preso due piccioni con una fava: usato le mie amate spezie e cucinato pollo, il tutto con uno sforzo minimo da parte mia.

E che dire di quel contorno di prugne? Rubo le parole della stessa Autrice: "le prugne sono meravigliose: si caramellizzano, si addensano e assorbono le spezie e i succhi del pollo mentre cuociono, diventando simili a un chutney. Se non trovate le prugne provate con uva, o ancora nettarine, pesche, mele o pere, nella stessa quantità."

Con un'incipit del genere, potevo non provarlo?

Roasted Sumac Chicken with Plums - Pollo arrosto al sumac con le prugne
Da: Melissa Clark - Dinner: Changing the Game

Tempo totale: 1 ora e 50 + la marinatura

Per 4-6 persone

1 pollo di 2 - 2,5 kg
1 grosso limone non trattato
1 cucchiaio di sumac in polvere
4 cucchiaini di sale fino
1,5 cucchiaini di pepe nero macinato di fresco
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di pepe garofanato (pimento, all spice) macinato al momento
60 ml di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio tritati
6 rametti di timo + altri per guarnire

Per le prugne:

5 prugne medie, tagliate a pezzetti di 2 cm circa
2 scalogni affettati molto finemente
da 2 a 4 cucchiai di miele, secondo i gusti
1/4 di cucchiaino di sale fino
1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
1/8 di cucchiaino di pepe garofanato (pimento, all spice) macinato al momento
1 foglia di alloro spezzata in due


Preparare il pollo: grattugiare la scorza del limone in una ciotola, unirvi sumac, sale, pepe, cannella e pepe garofanato e mescolare per amalgamarli. Aggiungere 45 ml di olio extravergine di oliva, mescolare e spalmare il composto sul pollo e all'interno della cavità. Inserire i rametti di timo nella cavità, appoggiare il pollo su una teglia e farlo marinare in frigorifero per almeno un'ora (24 ore al massimo).

Preriscaldare il forno a 230 °C in modalità statica.
Infornare il pollo e farlo cuocere per 30 minuti.

Nel frattempo preparare le prugne: mischiarle in una ciotola media a tutti gli ingredienti e tenerle da parte.

Mescolare i 15 ml di olio rimasti ad altrettanto succo di limone e versarli sul pollo. Versare le prugne nella teglia di cottura del pollo e proseguire la cottura per altri 20-35 minuti, finché il volatile non risulti ben dorato e completamente cotto.

Far riposare il pollo per 10 minuti coprendolo con un foglio di alluminio, quindi tagliarlo e servirlo insieme alle prugne, guarnendo con rametti di timo.

Osservazioni

Non vi tragga in inganno la foto del pollo intero, che sembra bruciacchiato: si sono scurite le spezie della marinata, ma non si è bruciato proprio niente, anzi: i tempi di cottura del pollo si sono rivelati perfetti.

Le dosi (soprattutto del sale) e i tempi di cottura sono tarati su un pollo da 2 kg - 2,5 kg. Se doveste trovare un pollo più piccolo ricalibrate le dosi del sale (le spezie le potete lasciare invariate) e i tempi di cottura, calcolando 20 minuti ogni 500 g di pollo.

La temperatura del forno è molto elevata: la Clark non lo dice, ma è meglio cominciare la cottura appoggiando il pollo sul petto e girarlo dopo i primi 30 minuti, quando si aggiungono le prugne.

La Clark non dice parimenti che è meglio riportare il pollo vicino alla temperatura ambiente prima di infornarlo, per evitare che lo sbalzo termico troppo grande gli faccia perdere i succhi all'inizio. Tiratelo fuori dal frigo 1 ora prima della cottura. Se avete poco tempo e lo fate marinare un'ora soltanto, lasciatelo direttamente fuori dal frigo.

Le spezie sono calibrate alla perfezione in un connubio sublime. Quel chutney di prugne è divino.
Insomma, per me la ricetta è

ASSOLUTAMENTE PROMOSSA