LO STARBOOK DI SETTEMBRE....

 

Non c'è. 

E non perché non ci si sia dannate l' anima nel cercarlo, sia chiaro. In questi mesi, oserei dire in questi ultimi anni, le nostre fatiche si sono raddoppiate, alla ricerca di prodotti adatti a questo progetto che, ricordiamo, oltre a testare seriamente i vari libri di cucina, cerca sempre di mantenersi fedele a quel voler guardare avanti che lo ha contraddistinto sin dalle sue origini. 

Tuttavia, rispetto alle origini, quando il fermento di un settore brulicante di novità ci faceva accumulare scorte di titoli, l'orizzonte si è decisamente appiattito: i grandi nomi sono ormai diventati catene di montaggio, con pubblicazioni sfornate a macchinetta, con i ritmi serrati delle clausole contrattuali e non con quelli liberi di una ispirazione che sfugge a calendari, tempistiche e mode; i nuovi sono sostanzialmente il prodotto dei reality, con lo stesso spessore dei cantanti di Amici o XFactor: una goccia di talento in un mare di autotune, laddove quest'ultimo viene sostituito dalle parole chiave del main stream, "salute", "ambiente", "cucina etica", senza variazioni di rilievo sulla calma piatta della sostanza. D'altronde, lo stesso si può dire delle riviste e della ristorazione, in una sorta di de profundis annunciato da tempo (la bolla, per definizione, ha da scoppiare) e che, per ora, si traduce in un desolante ristagno. 

Chi ci segue da tempo sa che, ogni tanto, lo Starbooks si è preso una pausa: non siamo innovativi neppure noi, insomma. Tuttavia, l'obiettivo è quello di poter ripartire, perché i nostri motori, comunque, sono ben rodati e pronti per correre veloci, per cui no, nessuna paura, non si chiude: è solo un problema di carburante, a farla breve e ci auguriamo di trovare nuove energie, il prima possibile. 

Nell'attesa, comunque, vi invitiamo a fare un giro nel nostro archivio, QUI, per recuperare i vecchi libri, le loro ricette, le loro ispirazioni che, spesso, sono ancora attuali e pronte a stupirci, affascinarci, sedurci. 

Ci aggiorniamo il prima possibile (e se volete suggerirci qualche novità, siete i benvenuti)

Alessandra  

GREEKISH: TIRIAMO LE SOMME?

 

Fra le tante cose che apprezzo di Georgina Hayden c'é quella di non sfornare libri a ripetizione.  Fino a Greekish, infatti, la nostra si é sempre fatta desiderare, interponendo distante ragionevoli fra una pubblicazione e l'altra e avvalorando la mia personalissima tesi che i libri di cucina necessitano dello stesso tempo di incubazione che si riserva per pubblicazioni sulla carta piú autorevoli. A conferma di ciò, i primi tre libri dell'autrice, tutti a distanza di tre anni l'uno dall'altro, sono quanto di piú accurato e approfondito offra il mercato editoriale degli ultimi tempi sugli argomenti trattati e questo vale anche per la confezione che, come tutti sapete, é oggi una componente indispensabile del "prodotto libro". 

Greekish arriva a distanza di poco meno di due anni da quel capolavoro che é Nistisima e, pur cimentandosi con un tema abusato- e quindi alzando l'asticella della sfida- sembra in apparenza sconfessare la premessa: anche se realizzato in meno tempo, la qualità delle ricette é altissima, per tacer dell'eleganza del progetto grafico e della bellezza delle immagini. La Hayden si riconferma la fuoriclasse che é e lo fa anche su un terreno piú ostico, quello che riguarda la tradizione con l'iniziale minuscola, sorretta non dal conforto dei sacri testi quanto dalla memoria familiare e dalle tante storie di contaminazione che sono la vera cifra interpretativa di questo libro. 

Tuttavia, rispetto ai precedenti, si é notata una minor cura nell'editing dei testi: forse per gli scherzi di una eccessiva confidenza con la materia trattata (sono ricette di famiglia, quelle che si dosano con i pizzichi, i pugni, gli sguardi), forse per una mancanza di una revisione piú attenta, sono tante le informazioni che sono rimaste nella tastiera. Nulla di grave, per carità, considerato il fatto che le ricette sono tutte abbordabili e facilmente aggirabili, anche senza una spiegazione che includa tutti i passaggi: però, le rimandature - piuttosto numerose, ad essere sincera-  ci ricordano che senza i nostri accorgimenti non tutti i risultati sarebbero stati soddisfacenti e appetitosi come invece si sono rivelati. 

Naturalmente, Greekish resta un prodotto di alta qualità e lungi da me svilirlo al rango di un libro che non merita di stare nelle vostre librerie: se, come noi, amate Georgina, completate la collezione, senza indugi. Ma se invece cercate un primo approccio all'opera dell'autrice, meglio partire dai suoi precedenti, per apprezzarla al meglio. 

Come da tradizione, con questo Tiriamo le Somme lo Starbooks va in vacanza: ci rivediamo a settembre, carichi di novità e sorprese!

STARBOOKS REDONE DI GIUGNO 2024: IL VINCITORE!

 

L'ultimo appuntamento con il nostro gioco mensile prima della pausa estiva vede una sfida tutta a base di piatti salati.
Come sempre, vi ringraziamo ma solo uno può essere il vincitore...per cui applaudiamo la

MAROCCAN PASTILLA
di Gioca Sorridi Mangia

Chiediamo al vincitore di contattarci via mail così da metterci d'accordo per l'invio dell'e-book .
A tutti gli altri, buona estate: ci si rilegge a Settembre!

SPICED HONEY CALAMARI

 

La frittura di calamari è un altro grande classico dell'estate, per quanto mi riguarda. Una delle cose che preferisco è la fritturina mangiata al mare, al tramonto, con un buon aperitivo. Sono una viziosa, lo so :D

Purtroppo però, preparare una buona frittura di calamari non è affatto semplice. Soprattutto, l'effetto unto è sempre dietro l'angolo, e se non si utilizza un buon prodotto di partenza, si rischia di mangiare una cosa terribile.

Personalmente, per la frittura di calamari utilizzo la semola di grano duro, che resta più croccantina e non dà l'effetto molliccio. La cosa interessante di questa ricetta è proprio la panatura aromatica, che onestamente non avevo mai considerato.

500 g di calamari o di anelli di calamari

200 ml di latte intero

1 cucchiaino di sale fino

150 g di farina (senza glutine, se necessario)

50 g di maizena

½ cucchiaino di lievito in polvere

1 ½ cucchiaino di origano secco

1 cucchiaino di paprika dolce affumicata, più altra per finire

1 cucchiaino di pepe nero appena macinato

1 litro di olio vegetale, per friggere

2 cucchiai di miele

Sale marino in fiocchi, per finire

2 limoni

Se utilizzate i calamari interi, sciacquateli e asciugateli, quindi tagliateli ad anelli di 1,5-2 cm. Metteteli in una terrina e mescolate con il latte e ½ cucchiaino di sale. Coprite e lasciate in frigorifero per almeno 20 minuti. In una grande ciotola, mescolate la farina, la maizena, il lievito, l'origano secco, la paprica, il pepe nero macinato e il restante ½ cucchiaino di sale marino. Scolate i calamari e passateli nella miscela di farina finché non saranno ben ricoperti.

Versate l'olio in un'ampia casseruola e mettetela su fuoco medio. Mettete un pezzetto di calamaro nella padella e quando inizia a sfrigolare vigorosamente e a diventare dorato, saprete che l'olio è pronto. Foderate un piatto con carta da cucina e iniziate a friggere i calamari pochi alla volta. Friggete per 5-6 minuti, finché non saranno ben dorati, quindi trasferiteli sul piatto foderato di carta da cucina per un minuto per farli scolare. Continuate fino a quando non avrete fritto tutti i calamari. Servite con un filo di miele, pizzichi di sale marino in fiocchi, paprika affumicata dolce e spicchi di limone.

Considerazioni:

- Le indicazioni parlano di "500 g di calamari o anelli di calamari". Io ho considerato 500 g di calamari puliti. Inoltre, 500 g per 4 persone secondo me sono una porzione un pochino risicata. Diciamo che secondo me andrebbero bene per 3 (o per due, se mangiate solo la frittura e un contorno leggero, ad esempio).

- Non avevo mai pensato di lasciare i calamari nel latte prima di friggerli. Onestamente però non ho capito se ne sia valsa la pena, perché devo dire che i calamari che prendo nella mia pescheria sono sempre super freschi e morbidi già di loro.

- La panatura leggermente aromatica non mi è dispiaciuta per niente. Anzi, penso proprio che la userò spesso quest'estate. Forse mi aspettavo un gusto un po' più deciso, ma in fondo va bene così, perché non c'era nessuna spezia predominante.

- Il miele non ci sta male, in effetti, soprattutto se aggiungete anche una spruzzata di limone, ma onestamente se ne può anche fare a meno.

- Ho trovato per così dire "empirico" il metodo per capire se l'olio era a temperatura. In effetti però ho anche pensato che non tutti hanno un termometro da cucina, e ho pensato proprio a mia madre che usa metodi simili, quindi in fondo va bene così.

Come diverse altre ricette, anche questa presenta indicazioni un po' blande, ma la panatura merita, quindi mi sento buona e voglio dire che la ricetta è

PROMOSSA

col 6 politico

CLASSIC BIFTEKIA AND CHIPS

Bifteklia, ovvero la risposta greca agli hamburger di manzo., come spiega la Hayden ai lettori del suo ultimo libro, Greekish. Questa è una ricetta tradizionale, diffusa un po’ in tutta la Grecia.

La cottura avviene in forno, insieme a patate a spicchi, con il classico condimento di limone, origano e olio.

Nulla vieta di mettere queste super polpette in un panino, cosa che ogni tanto l’autrice si concede ma, già così come viene proposto, è un ottimo piatto unico!

Ho mangiato diverse volte queste polpette, sia durante i miei viaggi in Grecia, che preparate da una carissima amica greca e ne ho un delizioso ricordo.

A casa non le avevo mai preparate prima d’ora così, sfogliando il libro della Hayden, ho pensato che fosse arrivato il momento di provarli, proprio con la sua ricetta!

Classic Biftekia and Chips

Greekish, Georgina Hayden - Bloomsbury

Ingredienti per 4 persone

400 g di carne macinata di manzo

2 spicchi d'aglio

1 cipolla rossa

1 pomodoro maturo

2 cucchiaini e mezzo di origano secco

1 cucchiaino di menta secca

25 g di pangrattato (senza glutine, se necessario)

75 ml di latte intero (o vegetale, se necessario)

1 mazzetto di prezzemolo

1 uovo grande

sale marino e pepe nero appena macinato

olio d'oliva (extravergine, per me)

3 patate adatte alla cottura al forno (waxy potatoes), circa 600 g  

1 limone

Preriscaldare il forno a 200°C (180°C se ventilato). Mettere la carne macinata in una ciotola capiente. Grattugiare finemente uno spicchio d'aglio. Grattugiare grossolanamente la cipolla sbucciata e il pomodoro, eliminando la buccia del pomodoro. Unire tutto alla carne. Aggiungere due cucchiaini di origano secco, la menta secca, il pangrattato e il latte. Tritare finemente il prezzemolo e aggiungerne la metà nella ciotola. Unire l’uovo sgusciato e condire generosamente. Irrorare con un paio di cucchiai di olio d’oliva e lavorare bene il tutto, in modo che sia ben amalgamato.

Tagliare le patate a spicchi spessi 2,5 cm. Disporre in una grande teglia. Grattugiare finemente sopra la teglia la scorza del limone e lo spicchio d'aglio rimasto. Cospargere con il rimanente ½ cucchiaino di origano secco, condire generosamente e spremere sopra il succo di limone. Amalgamare bene il tutto, poi versare un paio di cucchiai d'acqua sul fondo della teglia. Dividere la carne macinata in quattro polpette uguali: appiattirle un po' perché si restringono nel forno. Adagiare gli hamburger tra le patate e irrorare con un ultimo filo d'olio d'oliva.

Coprire bene la teglia con carta stagnola e mettere in forno per 10 minuti.

Togliere l’alluminio e continuare a cuocere per altri 30-35 minuti, fino a quando le patate saranno dorate e i biftekia avranno una bella crosticina e saranno e cotti. Cospargere con il prezzemolo rimasto.

Sono ottimi così come sono, ma anche in un panino con formaggio, alla maniera occidentale.

A piacere, potete mettere qualche fetta di formaggio negli ultimi minuti di cottura in forno. 

Volendo, potete provare ad aggiungere del peperoncino alla carne.

Note personali

Ricetta di semplice esecuzione, alla portata di tutti e molto gustosa.

Non tutto è filato liscio, purtroppo. Ho dovuto aggiustare il tiro in corsa a causa dei tempi di cottura delle patate non idonei, secondo me.

Dopo 40-45 minuti le patate risultavano ancora crude e le polpette cotte. Il sentore l’avevo già perché, le mie fonti preferite di cucina greca, davano ben altri tempi di cottura. Per la prima parte, quella con il foglio di alluminio, dovrebbe essere non di 10 minuti ma di almeno 25-30 minuti fino ai 50 circa.

La cottura a teglia scoperta dura altri 35-50 minuti.

Io ho seguito la ricetta fino al tempo totale di cottura ma le patate erano ovviamente ancora crude mentre la carne era cotta. Ho tolto i biftekia, li ho messi in un piatto e coperti con l’allumino per tenerli in caldo. Ho continuato la cottura delle patate per altri 30-35 minuti circa. Quando ho visto che le patate erano quasi cotte, ho rimesso in forno le polpette per gli ultimi minuti per averle ben calde.

Tenete presente che i Biftekia devono essere davvero morbidi internamente quindi, appena riuscite a modellarli, fermatevi.

Alcuni usano una parte di carne di maiale, per dare più gusto e morbidezza. Se userete solo manzo, prendete della carne trita non troppo magra.

Alla fine, avendo aumentato i tempi di cottura, il piatto è risultato davvero buono, con i bifetkia croccanti fuori e morbidi e succulenti dentro.

E le patate erano cotte a puntino.

Il condimento con limone-origano dona un gusto speciale, fresco e profumato.

La prossima volta aggiungerò un po’ di origano in più.

Per i motivi descritti sopra, mio malgrado, la ricetta è:

  RIMANDATA

STICKY DATE AND TAHINI AUBERGINE

 Ci si può innamorare pazzamente di una ricetta di melanzane arrostite?
Talmente tanto da averla realizzata due giorni di seguito?
Evidentemente si :)
La stessa autrice racconta nell'introduzione che, se avesse potuto, avrebbe consigliato a tutti i lettori di prepararla, dato che forse è una delle ricette migliori di tutto il libro.
Vi invito quindi caldamente non solo a leggerla, ma a realizzarla.
E venirmi a dire se non avevo ragione ;)

STICKY DATE AND TAHINI AUBERGINE
per 4 porzioni

3 melanzane
4 cucchiai di olio d'oliva
sale marino e pepe nero macinato al momento
150g di yogurt greco (vegano, se serve)
uno spicchio d'aglio
un limone
mezzo mazzetto di menta
mezzo mazzetto di coriandolo
3 cucchiai di tahini
3 cucchiai di melassa di dattero
un cucchiaio di olio extravergine
125g di datteri mejdool
1/2 cucchiano di coriandolo secco in polvere
1/2 cucchiaino di cumino macinato
1/2 cucchiaino di peperoncino di Aleppo (o peperoncino secco, più dell'altro per servire)

Preriscaldare il forno a 220 gradi.
Tagliare le estremità alle melanzane e pelarle usando un pelapatate, senza togliere proprio tutta la buccia. Affettarle quindi ad uno spessore di circa 3 cm e metterle in una ciotola, irrorarle con l'olio d'oliva, salarle e peparle massaggiandole bene con il condimento.
Disporre le fette in una o due teglie, senza che si sovrappongano ed infornarle per 30 minuti.

Nel frattempo, versare lo yogurt greco in una ciotola. unirvi l'aglio tritato, abbondante sale e il succo di mezzo limone. Unire metà della menta e del coriandolo (per me prezzemolo) tritati.
In un'altra ciotola versare il tahini con 3 cucchiai di acqua fredda, dell'altro succo di limone, un cucchiaio di melassa di dattero, il cucchiaio di olio extravergine e abbondante sale.
Denocciolare i datteri e ridurli in pezzi grossolani.

Passati i 30 minuti, rimuovere le melanzane dal forno ed irrorarle con la restante melassa di dattero. Spolverizzare con il coriandolo secco, il cumino ed il peperoncino, aggiungere i datteri in pezzi e mescolare tutto nella teglia. Rimettere tutto in forno per 5-8 minuti finchè sarà quasi caramellato.
Versare il condimento allo yogurt su un piatto da portata ed adagiarvi sopra le melanzane ed i datteri. Condire con la salsa al tahini, le erbe messe da parte e dell'altro peperoncino appena prima di servire.

NOTE

- certo, c'è da arrostire le melanzane. Ma superato questo passaggio, che comunque si fa in forno quindi in pratica si fa da solo, si tratta di preparare i due condimenti e basta. Alla fine è una ricetta naturalmente senza glutine ed anche vegana, se si usa lo yogurt giusto.

- la melassa di dattero, o sciroppo di dattero, è fondamentale. Si tratta di un prodotto estratto appunto dalla polpa dei datteri e che ormai si trova con una certa facilità e in casi estremi, su Amazon. Non sostituitela nè omettetela.

- unica rimostranza: non viene fatto alcun cenno, nella ricetta, che aggiungere del succo di limone alla salsa tahini fa si che questa ispessisca parecchio prendendo la consistenza di una crema densa. E' una cosa notissima, anche all'autrice del libro, ma che potrebbe spaventare chi si trova davanti alla cosa per la prima volta. infatti va aggiunta un po' più acqua di quanto indicato perchè la consistenza diventi ottimale per un condimento.

- il risultato è a dir poco spettacolare: mi raccomando di servirvi di ogni boccone in modo che sia completo, ovvero il pezzetto di melanzana, di dattero ed i due condimenti. E' la somma che fa il totale, e che totale...

PROMOSSA CON LODE

WHOLE GRILLED HALLOUMI WITH APRICOTS

Georgina Hayden afferma di non essere schiava dei social e che fa fatica a stare al passo con le mode ivi lanciate; tuttavia di una cosa è fiera: diversi anni fa ha pubblicato questa ricetta, che ha spopolato.

L'idea le è nata parlando con il suo amico Iain, che affermava di non avere nessuna difficoltà a mangiare un halloumi intero perché gli ricordava il petto di pollo. E qui alla nostra si è accesa una lampadina: la combinazione dei sapori era già in uso a casa sua, ma perché non trattar e l'halloumi come un petto di pollo? E così è nata l'idea di tagliarlo a rombi, massaggiarlo con l'olio e passarlo sotto al grill, insieme alle albicocche.

 

WHOLE GRILLED HALLOUMI WITH APRICOTS

Da: Georgina Hayden - Greekish - Bloombury

Per 2-4 persone:

1 blocco di halloumi di 250 g
Olio extravergine di oliva
4 albicocche
2 cucchiai di miele
Qualche rametto di origano o timo fresco

Preriscaldare il grill del forno a temperatura medio-alta.

Praticare dei tagli romboidali sull'halloumi, facendo attenzione a non tagliare troppo in profondità, per non rompere il formaggio. Massaggiare con olio d'oliva, facendolo penetrare anche nei tagli.

Tagliare le albicocche a metà, togliere i semi e tagliare in quarti. 

Disporre l'halloumi in una teglietta (idealmente di metallo) e accomodare le albicocche tutto intorno, irrorandole con l'olio d'oliva. 

Mettere la teglia sotto al grill non troppo vicina alla serpentina rovente, e far grigliare per 8-10 minuti, così che la frutta cominci a caramellizzarsi e l'halloumi diventi tenero e bruciacchiato in cima. Il successo di questa ricetta dipende dal mantenere la giusta distanza tra il formaggio e il grill, quindi controllare dopo qualche minuto per decidere se sia il caso di aumentare la temperatura, o se sia il caso di abbassare l'altezza della teglia. E' una tecnica molto versatile, prendetevi il tempo di capire che cosa funzioni meglio con il vostro grill. 

Quando l'halloumi è pronto tirarlo fuori dal forno, cospargerlo con il miele e con le foglioline di origano o timo e servire immediatamente.

 

OSSERVAZIONI

- C'è pochissimo da dire, in realtà: la ricetta è semplicissima, richiede pochi ingredienti e si prepara in poco tempo. Come è evidente dalle foto, il mio grill non scalda in modo uniforme; non volevo però rischiare di bruciarne una parte solo per farlo brunire uniformemente, e l'ho tirato fuori dal forno dopo una quindicina di minuti.

- Le mie tegliette individuali erano giuste giuste per il mio pezzo di halloumi, così ci ho messo attorno solo 2 albicocche tagliate in quarti; non mi aspettavo che il formaggio tirasse fuori tanta acqua. Probabilmente se la teglia fosse stata di qualche cm più grande, una buona parte sarebbe evaporata in cottura.

- Questa è una di quelle ricette in cui la friggitrice ad aria è nostra amica: tra i 160 e i 180 gradi per 8-10 minuti dovrebbero andare bene (dipende dalla potenza dell'apparecchio), e si risparmia sulla corrente elettrica (per tacer del fatto che non occorre svuotare il forno da padelle & co. 😆).

- L'abbinamento è molto gradevole e lo trovo un buon antipasto o secondo piatto per una cena estiva.

- La ricetta per me è

PROMOSSA

CRISPY RICE, POMEGRANATE AND HERB SALAD

Nell'introduzione a questa ricetta, Georgina Hayden dice di non amare l'insalata di riso. Tuttavia, dopo che ha elaborato questa ricetta, prendendo ispirazione dal Nam Khao, la famosa insalata del Laos con il riso fritto, ha cambiato idea, tanto da sostenere che, con questo piatto, può decisamente andare d'accordo. Visto che a me le insalate di riso piacciono e nei miei anni asiatici credo di aver assaggiato ogni tipo di riso fritto, incluse diverse versioni di Nam Khao, non ho avuto esitazioni nella scelta: non sia mai che non trovassi anche io un nuovo piatto con cui diventare amica...

CRISPY RICE, POMEGRANATE AND HERB SALAD 

INSALATA DI RISO CROCCANTE, MELAGRANA ED ERBE 

INGREDIENTI 

160 g di riso a grano lungo

sale e pepe fresco di mulinello

2 spicchi d'aglio

3 cucchiai di olio d'oliva

2 cucchiai di melassa di melagrana

1 mazzetto di cipollotti

½ melagrana

1 mazzetto di aneto

½ mazzetto di menta

1 cucchiaino di peperoncino di Aleppo o ½ cucchiaino di peperoncino in fiocchi

1 cucchiaio di miele (o sciroppo d'acero, per la versione vegana)

PROCEDIMENTO

Sciacquare il riso sotto l'acqua corrente fino a che quest'ultima diventa limpida. Se avete tempo, lasciarlo in acqua fredda per 20 minuti. Portate a bollore una pentola di acqua salata, poi lessatevi il riso per 8 minuti: deve rimanere un po' al dente. Scolatelo in un colino, poi passatelo sotto l'acqua fredda in modo che si raffreddi velocemente. Grattugiate finemente o spremete l'aglio in una terrina. Aggiungete 2 cucchiai di olio d'oliva e uno di melassa di melagrana e sbattete per incorporare gli ingredienti. Condite il riso, freddo e ben scolato, con questo condimento. Scaldate una padella grande a fuoco medio e versatevi il riso a cucchiaiate. Premetelo bene in modo che ricopra uniformemente il fondo della padella e friggetelo per 10 minuti, rivoltandolo parte per parte una o due volte, in modo da farlo caramellizzare completamente. Nel frattempo, recuperate i semi della melagrana, mondate e affettate finemente i cipollotti, le fronde dell'aneto e le foglie di menta. Mettete tutto in un grande piatto da portata, con il peperoncino. Dopo che il riso ha fritto per 10 minuti, conditelo con il miele e l'ultimo cucchiaio di melassa di melagrana. Mescolate bene e premete di nuovo il riso in uno strato uniforme sul fondo della padella, per farlo cuocere altri 5 minuti, in modo che sia croccante. Alzate leggermente la fiamma, se necessario. Quando é freddo, conditelo con il mix di erbe e melagrana e un ultimo cucchiaio di olio d'oliva. Mescolate bene, regolate di sale e di pepe e servite.

NOTE MIE

• una delle cose che ho imparato a Singapore, nei millemila corsi di cucina che ho fatto,  é che ogni ricetta ha un suo specifico tipo di riso e guai a cambiarlo. Il Jasmine Rice non é il Basmati e se pensate che siano differenze di poco conto, provate a immaginare una bella discussione fra il partito del Carnaroli con quello dell'Arborio o del Vialone Nano. Nelle preparazioni del Sud Est asiatico che prevedono questo tipo di cottura "ripassata", l'uso del Jasmine Rice é un dogma- e pertanto non si discute
• il riferimento al Nam Khao é assolutamente fuorviante: il Nam Khao é una insalata in cui il riso consta di polpette fritte, una sorta di arancini laotiani: si cuoce al vapore il Jasmine rice, lo si mescola con uova, pasta di curry, cocco rapè fresco e altre erbe, si formano delle polpette e si friggono in olio profondo. Nulla a che vedere con questo procedimento che, semmai, ricorda molto il nostro riso al salto. 
• e qui arriviamo alla dolente nota: "saltare" in padella per 15 minuti un qualsiasi riso a grano lungo é quasi un abominio, legato alla facilità con cui queste tipologie  rilasciano amido in cottura (in tal senso, il Jasmine sarebbe stato il piú indicato, perché é quello che meglio si presta a queste preparazioni). L'avvertenza iniziale di sciacquare bene il riso sotto l'acqua corrente funziona nello stir-fry (che poi é il metodo di cottura del riso fritto e un motivo ci sarà). Questo tipo di cottura che mira invece alla formazione di una crosticina a contatto con il recipiente di cottura é piú simile al Chelo con Tahdig persiano o alla Paella, preparazioni che però prevedono che il riso venga cotto in un brodo e  a calore moderato. 
• come potete vedere dalla foto, il mio é un riso scotto, a dispetto dell'aver accorciato i tempi di cottura di entrambe le fasi in padella. L'errore é stato quello di condire il riso e di pensare di poterlo tostare senza un grasso in padella che, oltre ad aver ridotto drasticamente i tempi, avrebbe anche consentito l'effetto "crispy" che invece si é perduto. 
• riso scotto a parte, il gusto finale é ottimo- e non avevo dubbi, visti gli abbinamenti ultra collaudati che ritroviamo anche qui. Il grande punto interrogativo, semmai, é dove collocare questo piatto nel menù. Intendo dire che manca tutto, mancano le proteine, mancano le verdure, mancano ingredienti che lo irrobustiscano tanto da poterlo presentare come l'equivalente di una insalata di riso. A me é piaciuto moltissimo, ma come base: altrimenti, si avverte l'assenza di sapori che lo connotino e che  spingano in una direzione o in un'altra (butto li, melanzane, peperoni, noci, feta, ma anche polpettine di agnello o kebab di pollo). Per dire, mio marito, che al pari di me era molto curioso e- bontà sua- non ha fatto commenti sulla cottura del riso, a piatto pulito ha chiesto, angelico, quando sarebbe iniziato il pranzo, perché quello, per lui, non era neppure un aperitivo. Considerato il tempo impiegato per prepararlo (con almeno 20 minuti immobile a prendermi cura del riso), non posso che dichiarare questa ricetta 

DECISAMENTE RIMANDATA 

MUSSELS IN SAFFRON YOGHURT

Nell'introduzione alla ricetta, l'autrice afferma che un piatto di cozze e un bicchiere di vino bianco (gelato, aggiungo io), fanno subito estate. Non posso darle torto.

A casa mia le cozze sono molto amate soprattutto dal marito, che per questo si è guadagnato negli anni il titolo di "preparatore di cozze". Ovviamente, il privilegio consiste anche nell'essere l'addetto alla pulitura.

Questa ricetta mi ha ricordato molto i modi in cui vengono preparate le cozze in Normandia e Belgio, vale a dire con una base di scalogni e burro, alla quale aggiungere poi gli ingredienti di turno. In questo caso, l'autrice ha optato per lo yogurt e lo zafferano.

MUSSELS IN SAFFRON YOGHURT

Ingredienti per 2 persone:

1 Kg di cozze

Un bel pizzico di zafferano

2 scalogni

2 spicchi d'aglio

½ mazzetto di prezzemolo

50 g di burro non salato

Olio extravergine d'oliva

150 ml di vino bianco

300 ml di brodo di pollo o di pesce

200 g di yogurt greco

Sale marino e pepe nero appena macinato

Qualche rametto di aneto (facoltativo)

Pulite bene le cozze: sciacquatele in acqua fresca, eliminate eventuali barbe o parti filamentose e buttate via quelle rotte o aperte che non si chiudono quando le toccate.

Mettete lo zafferano in una ciotolina, aggiungete un goccio di acqua bollente e mettete da parte. Sbucciate e tritate finemente gli scalogni e l'aglio. Tritate finemente i gambi del prezzemolo e poi le foglie, tenendole separate. Mettete una casseruola grande su fuoco medio-basso e aggiungete il burro, un filo d'olio, gli scalogni, l'aglio e i gambi di prezzemolo e fate soffriggere per 5 minuti. Aggiungete il vino, alzate la fiamma e portate a ebollizione. Fate ridurre il vino in modo che sia quasi tutto evaporato, quindi aggiungete il brodo. Portare a ebollizione, unite le cozze e coprite con un coperchio.

Abbassate un po' la fiamma e fate cuocere per circa 6 minuti, finché le cozze non saranno cotte. Quando le cozze si saranno aperte tutte, spostate il tegame dal fuoco e togliete le cozze con un mestolo forato. Mettetele in una grande ciotola da portata.

Riportate la casseruola con il liquido di cottura sul fuoco e fate bollire finché non si riduce di un terzo. Togliete dal fuoco. Mescolate l'acqua di zafferano allo yogurt, quindi unite lo yogurt al brodo. Assaggiate e regolate eventualmente di sale (ma probabilmente non ce ne sarà bisogno). Versate il fondo di cottura sulle cozze, nel piatto di portata. Tritate finemente l'aneto, se lo usate, e cospargetelo sulle cozze con le foglie di prezzemolo tritate, quindi servite.

Considerazioni:

- La ricetta è super semplice e veloce. Mi sono trovata perfettamente con i tempi di cottura delle cozze, 6 minuti sono stati giusti affinché si aprissero tutte, ma senza stracuocersi (cosa che ABORRO, la cozza per me deve essere appena scottata).

- Forse diminuirei di poco la quantità di brodo, per far venire una salsa un pochino più densa alla fine. In realtà avrei potuto allungare io i tempi e farla restringere, ma la verità è che avevo fame e non mi andava.

- Avrei gradito un'indicazione un po' più precisa sullo zafferano. Io per timore di metterne troppo, sono forse stata un po' troppo parca.

- In ogni caso, il piatto ci è piaciuto tantissimo e ci siamo spazzolati tutto, ovviamente con grande scarpetta e somma gioia, per cui la ricetta è

PROMOSSA

GALATOPITA: GOLDEN FILO CUSTARD PIE

 

La ricetta di oggi avrebbero dovute essere delle pie di carne arrotolate in pasta fillo. 

Non essendo riuscita a trovare dei fogli di fillo grandi, mi sono accontentata di quelli a dimensione media ma dovendo ottenere delle pseduo salsicce arrotolate come spirali, la dimensione finale era la metà di quella mostrata in foto da libro e davvero poco accattivante all'aspetto. Infotografabile, l'ho servita per pranzo ascoltando i commenti ironici di mio marito e mia figlia, che dopo un primo sguardo scettico, hanno spazzolato fino all'ultima briciola quelle "robe strane". Davvero irresistibili.  

Sono quindi passata ad un'altra ricetta sulla mia lista. 

Nei miei pochi ma intensi viaggi in Grecia, ho avuto la fortuna di assaggiare una Galatopita che ancora sogno la notte. 

Ad un pranzo nella cosmopolita casa di una straordinaria signora di Coroni, mi vidi servire una mattonella di crema di latte avvolta da sottilissime sfoglie croccanti coperte di zucchero. 

Non era pasta fillo ed assomigliava ad una millefoglie generosa. 

La signora poliglotta, mi spiegò in perfetto italiano, che quella era la loro "torta di latte" o Galatoboureko.  Dopo la prima cucchiaiata, maledii la mia golosità per essermi riempita come un rospo al buffet che aveva preceduto il dolce. Una delle cose più buone mai assaggiate che però non riuscii a finire. 

Memore di quella meraviglia, questa ricetta è finita sulla mia to do list e l'ho preparata con aspettative estreme. Ma non dico oltre.

Ingredienti per 9 persone

8 baccelli di cardamomo (oppure una buona spolverata di cannella in polvere o scorza di limone grattugiata) 

300g di zucchero semolato 

Un pizzico di zafferano (opzionale) 

100g di burro non salato 

250g di pasta fillo 

3 uova grandi 

2 cucchiaini di estratto di vaniglia 

Un pizzico di sale marino fine 

200ml di latte intero 

200ml di panna (ad alto contenuto di grassi)

Schiacciate leggermente i baccelli di cardamomo. Preparate uno sciroppo di zucchero mettendo 175g di zucchero in una casseruola con 125ml di acqua, il cardamomo schiacciato e lo zafferano, se usato. 

Portate a ebollizione quindi fate sobbollire a fuoco medio per 5 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Preriscaldate il forno a 190°C/170°C ventilato/gas 5. 

Sciogliete il burro. Usatene un po' per imburrare uno stampo da torta quadrato o rotondo di 24 cm. 

Coprite la pasta fillo con un canovaccio leggermente umido, poi, uno alla volta, spennellate ogni foglio con il burro e piegatelo a fisarmonica lungo la lunghezza. 

Iniziate arrotolando il primo foglio in una rosa e posizionatelo al centro dello stampo. 

Continuate a costruire la fisarmonica di pasta fillo intorno alla rosa centrale come una spirale.

Spennellate con il burro rimanente e infornate per 20-25 minuti, fino a quando sarà dorato.
Sbattete i restanti 125g di zucchero con le uova, l'estratto di vaniglia e il sale. 

Aggiungete lentamente il latte e la panna, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Quando la pasta fillo è pronta, versateci sopra la crema, scuotendo leggermente lo stampo per farla penetrare in tutte le pieghe, e rimettete in forno. 

Cuocete per 18-20 minuti, o fino a quando la crema si sarà appena rappresa. 

Create dei forellini con un coltello affilato su tutta la superficie e versatevi sopra lo sciroppo di zucchero raffreddato. 

Lasciate raffreddare completamente prima di servire.

NOTE PERSONALI 

• Se leggete la ricetta qui sopra direte: dai, ma è facilissima. Così chiara e anche veloce. Si. Esatto. Ma il diavolo fa le pentole...Quando leggo una ricetta io visualizzo tutti i passaggi come in un film. Vedo me che lavoro, i movimenti, ogni singola fase in maniera chiara. Ragiono e penso anche ai modi per ottenere un aspetto che sia accattivante ed elegante. Tutte queste immagini mi tornano alla mente prima di dormire e non è raro che io mi addormenti pensando a come presentare un piatto, oltre che farlo. 
• Questa premessa per dire che quando ho letto "piegate a fisarmonica" i fogli di pasta fillo, non trovando alcuna indicazione sulla dimensione della piega (1 cm, 2 cm, 5 cm) io sono andata a braccio. "Se faccio una piega un po' più alta, otterrò magari una torta più piccola ma più alta, quindi più ricca di crema al taglio". Un ragionamento, che parlando di pieghe, non ne fa neanche una vero? L'autrice non dice nulla in proposito quindi ho fatto a modo mio, creando un plissé alto c.ca 2,5 cm ed ho composto la mia torta. L'ho sistemata in uno stampo da 20 cm di diametro ed ho seguito il resto della ricetta. 
• Non ho usato il cardamomo ma la scorza di limone che preferisco anche relativamente alla stagione. 
• Ho cotto la torta per c.ca 30 minuti per ottenere una doratura completa e intensa quindi ho versato la crema sul composto seguendo le indicazioni. La seconda cottura l'ho protratta di altri 5 minuti per essere certa che fosse giusta. 
• Ho versato lo sciroppo, che ne frattempo si era molto addensato ed ho lasciato raffreddare secondo le indicazioni. 
• L'aspetto era molto bello, super croccante sulla cima e pieno di crema. Dorato anche sui lati quindi ero in fibrillazione. Tranne che, tagliandola, al suo interno la pasta era rimasta...cruda. 
• Tutti i miei calcoli ingegneristici sullo spessore sono andati a farsi benedire e il camallo turco che è in me ha cominciato a smadonnare. 
• Premettendo che dò tutta la colpa al mio zelo creativo se il risultato non è stato il migliore di tutti i tempi, ma consentitemi di attribuire una responsabilità anche all'autrice, che non ha blindato l'esecuzione con un'indicazione precisa sullo spessore della piega della famosa fisarmonica di fillo. Avrei dovuto capirlo e immaginarlo. Ma tra "l'avrei dovuto" ed il mare c'è di mezzo un fallimento. 

RIMANDATA CON COCENTE DELUSIONE

ONE-PAN PASTISIO

 

Il Pastisio è un piatto unico tipico della cucina greca, molto simile alla pasta al forno nostrana; la differenza è che è composto da tre strati ben distinti: uno di pasta, uno di ragù e uno di besciamella. La pasta tipica da pastisio è simile agli ziti, ma può essere sostituita da bucatini o ancora dalle penne. La versione semplificata di Georgina Hayden prevede la cottura di tutto in un solo tegame, oltre a una besciamella semplificata composta da panna acida, tuorli e formaggio grattugiato che ricorda un po' quella di Ottolenghi. 

Mi sono fatta tentare dall'idea di un unico recipiente per cuocere tutto pasta compresa, anche se la primissima perplessità è nata leggendo i tempi di cottura della pasta: 20 minuti + il tempo che il brodo giunga a ebollizione. Non so quale sia la tenuta della pasta da pastisio, ma ho subito desiderato avere in casa una confezione di anelletti, la meravigliosa pasta siciliana da sformato, che ha tempi di cottura lunghi e una tenuta perfetta. Non trovando tale formato dalle mie parti ho optato per delle penne a sezione quadrata, il cui tempo di cottura è di 13 minuti, e ho incrociato le dita. 

ONE-PAN PASTISIO

Da: Georgina Hayden - Greekish - Bloomsbury

Per 4 persone:

Olio extravergine di oliva

500 g di carne macinata (idealmente manzo con un po' di maiale)

Sale e pepe nero appena macinato

2 cipolle

4 spicchi d'aglio

1 cucchiaino* di origano + 1 pizzico

½ cucchiaino* di cannella

2 cucchiai* di concentrato di pomodoro

250 g di pasta per pastisio (oppure bucatini, penne, ziti)

1 l di brodo di manzo

300 g di panna acida 

2 tuorli

100 g di Graviera, Kefalotyrio o Pecorino

Versare una generosa quantità di olio in un tegame capiente e profondo che possa andare anche in forno (io ho usato una padella di ghisa del diametro di 26 cm). Scaldare su fiamma medio alta, quindi unire la carne tritata rompendo i grumi con un cucchiaio di legno. Salare e pepare generosamente e far rosolare per 5-8 minuti, mescolando ogni tanto, in modo che tutta l'acqua evapori e la carne cominci a brunire. Nel frattempo pelare e tritare finemente le cipolle e l'aglio.

Quando la carne comincia a dorarsi unire cipolle, aglio, origano e cannella. Mescolare per amalgamare il tutto e far soffriggere per altri 5 minuti, riducendo un poco il calore. Versare altro olio se il composto sembra troppo secco. Aggiungere il concentrato di pomodoro e soffriggere per uno o due minuti, quindi versare la pasta, facendo attenzione che ci stia comodamente; potreste aver bisogno di spezzare a metà i bucatini. Versare il brodo, assaggiare e regolare di sale, quindi alzare la fiamma per portare a bollore. Coprire il tegame (io non l'ho fatto, il brodo era troppo abbondante secondo me) e cuocere la pasta per 20 minuti, mescolando una o due volte.

Nel frattempo mescolare in una ciotola la panna acida, i tuorli, quasi tutto il formaggio grattugiato e un po' di sale e pepe.

Accendere il grill del forno.

Trascorso il tempo di cottura, spegnere il fuoco e mescolare delicatamente la pasta, quindi versarci sopra la crema di panna acida e completare con una spolverata di formaggio (quello che è rimasto) e un pizzico di origano. Passare sotto al grill per qualche minuto per far brunire la crema, quindi tirare fuori dal forno e far riposare per 5-10 minuti prima di servire.

OSSERVAZIONI

- Ho trovato molto interessante il procedimento di cuocere nello stesso tegame il ragù e la pasta: il tutto risulta sicuramente molto più gustoso ed è un procedimento che mi porterò dietro, da tanto l'ho trovato pratico.

- Il ragù era sufficientemente gustoso, anche se io personalmente ho sentito la mancanza di sedano e carota e ci avrei aggiunto qualcosuccia in più: dei porcini secchi, oppure un po' di peperoncino. Sto parlando di gusti personali ovviamente, ma tutte le ricette di pastisio che ho visto online erano simili a questa: cipolla e aglio nel soffritto, qualche spezia (magari anche una grattatina di noce moscata) e origano.

- Il brodo, come al solito, non dovrebbe essere salato. Se usate quello in brick evitate di salare la carne al momento della rosolatura, e regolate di sale solo dopo l'aggiunta del brodo.

- Ho trovato un po' deludente la besciamella semplificata: meno caratterizzata di quella di Ottolenghi in quanto molto meno acida, non mi ha riempita di entusiasmo. Anche qui però, so che influisce molto il mio gusto personale: adoro la besciamella classica e ne metto sempre uno strato abbondantissimo sulla pasta al forno.

- Il vero problema che ho riscontrato è stato nella modalità e nei tempi di cottura della pasta. Quei 5 minuti di cottura in più, uniti al tempo che il brodo ha impiegato per giungere al bollore, hanno fatto scuocere la pasta. Sarebbe stato più utile scrivere di riferirsi al tempo di cottura indicato sulla confezione della pasta; anche la quantità di brodo era eccessiva per 250 g di pasta, e l'indicazione di coprire il tegame con un coperchio, che io non ho seguito, avrebbe prodotto un risultato molto brodoso. Ho voluto provare a rifarlo con del ragù che avevo in freezer e preparando una besciamella classica. Ho usato 600 ml di brodo e cotto la pasta per 13 minuti (il tempo indicato sulla confezione), quindi ho fatto gratinare la besciamella e osservato 10 minuti di riposo: il risultato è stato perfetto.

- Si è trattato di un'imprecisione grave: ho rispettato i tempi indicati nella speranza di sbagliarmi, ma così non è stato. Siccome lo spunto è molto buono (e in futuro mi riprometto di fare altre paste al forno in un solo tegame), non la boccio. Tuttavia sono costretta a dichiarare la ricetta

RIMANDATA

SPANAKOPITA FRITTERS

 

 Sempre per la serie iniziata ieri che al fritto non si dice mai di no, o meglio si dice no ma lo si dice con la bocca piena :D ecco oggi delle frittelle assolutamente deliziose a base di spinaci e zucchine.
Possono fare da pasto a sè, accompagnate da un'insalala, o apparire tra gli antipasti di un pranzo estivo o ancora essere servite ad un party, magari facendole anche più piccole.
Insomma, come le farete non importa, vi raccomando solo di farne tante ;)

 

 

SPANAKOPITA FRITTERS
per 4 persone

100g di spinaci baby
una grossa zucchina
un cucchiaino di sale
metà mazzetto di aneto, menta o prezzemolo (o un mix)
4 cipollotti
100 g di farina (senza glutine se dovesse servire)
un cucchiaino di lievito per torte salate
pepe nero macinato al momento
2 uova grandi
50 g di yogurt greco
100g di feta
olio d'oliva per friggere
un limone, per servire

Spezzettare  gli spinaci e grattugiare grossolanamente le zucchine, quindi mettere il tutto in un colino sopra un lavandino. Cospargere le verdure con il sale e lasciar riposare per 15-20 minuti in modo che perdano l'acqua di vegetazione.
Strizzarle quindi molto bene e trasferirle in una ciotola capiente ed aggiungere le erbe tritate, i cipollotti affettati, la farina, il lievito ed un generoso pizzico di pepe.
Unire quindi l'uovo e lo yogurt ed infine la feta sbriciolata.
Foderare un piatto con carta da cucina.
Mettere una larga padella su fuoco medio e versarvi l'olio necessario a coprirne la base.
Friggere il composto a cucchiaiate  per 3-4 minuti per parte, finchè croccanti e ben colorite.
Servire dopo averle cosparse con il sale e accompagnarle con spicchi di limone da spremere al momento.

NOTE

- gli spinaci qui non sono appassiti in padella ma lasciati a perdere l'acqua con il sale. Il risultato è molto simile, ma conservano una consistenza migliore. L'autrice dice che certo ci vuole più tempo (io li ho lasciati tutti e 20 i minuti indicati) ma ci guadagna il risultato finale.

- dosi perfette, è in pratica solo un lavoro di assemblaggio. Ho usato un uovo grande come indicato ed il composto ha preso una consistenza perfetta. Mi sono comunque aiutata con due cucchiai.

- ho usato aneto e prezzemolo, come erbe aromatiche, ma devo dire che non vedo l'ora di provare anche con la menta.

- nonostante la feta e le verdure salate all'origine, ho gradito molto il sale spolverizzato sopra alla fine, ma io mangio abbastanza saporito. Il mio augusto consorte le ha gustate "nature" e ha rimpiando che non ce ne fossero abbastanza, per i suoi gusti.

- la farina usata può, come indicato, anche essere del tipo senza glutine, rendendo la ricetta fruibile anche da chi dovesse starci attento.

- veloce ( a parte il tempo di tenere le verdure sotto sale) e molto semplice, è una di quelle cose che finiscono ancora prima di arrivare in tavola. Inutile dire che la ricetta sia 

PROMOSSA

 

CHICKPEA AND HERB KEFTEDES

Greci e Ciprioti amano i keftedes. 

Queste polpette sono perfette in questa stagione e faranno felici le persone celiache e vegane perché non contengono glutine nè proteine animali. 

Nonostante la loro somiglianza ai falafel, la consistenza è completamente diversa, densa e con la morbidezza della patata che crea un bellissimo contrasto con la croccantezza della crosticina esterna. 

L'operazione della frullatura deve essere molto oculata, in modo da non ottenere un puré ma neanche avere un composto troppo grossolano che non riesca a stare insieme. 

Se lavorerete correttamente, il risultato sarà delizioso e irresistibile. 

È necessario iniziare questa ricetta un giorno prima con l'ammollo dei ceci. 

Ingredienti per 4/6 persone

125 g di ceci secchi 

1 cucchiaino di bicarbonato di sodio 

200 g di patate novelle  

1 cipolla 

½ mazzetto di erbe aromatiche miste, qualunque cosa ci sia nel tuo frigo e che abbia bisogno di essere utilizzata—prezzemolo a foglia piatta, menta, aneto e coriandolo sono tutte buone opzioni 

Sale marino e pepe nero appena macinato 

50 g di farina semplice (senza glutine, se necessario) 

Olio d'oliva 

1 limone

Dovrai mettere a bagno i ceci la notte prima di voler preparare i keftedes. Mettili in una grande ciotola con il bicarbonato di sodio, coprili con abbondante acqua fredda e lasciali tutta la notte.

Quando sei pronto per preparare i keftedes, taglia grossolanamente le patate (lascia la buccia) e mettile in un piccolo pentolino d'acqua. Porta a ebollizione, quindi cuoci per 10 minuti o fino a quando saranno tenere. Scola e lascia asciugare dal vapore e raffreddare.

Mentre le patate si raffreddano, sbuccia e trita la cipolla. Trita grossolanamente le erbe aromatiche. Scola bene i ceci ammollati e mettili in un robot da cucina con le erbe, le patate raffreddate e la cipolla tritata. Condisci con sale e pepe. Frulla per un minuto, poi mescola fino a quando il composto si unisce appena. Non vuoi che sia totalmente liscio o come una purea; cerca di mantenere un po' di consistenza. 

Rimuovi la lama dalla ciotola, aggiungi la farina e mescola per amalgamare. Quando sei pronto per friggere il composto, metti una grande padella a fuoco medio e versa abbastanza olio d'oliva da coprire il fondo per 1 cm. Con le mani bagnate, raccogli circa un cucchiaio del composto e forma una polpetta, poi appiattiscila leggermente. Metti su un piatto pulito fino a quando il composto non sarà esaurito. Rivesti un piatto con carta da cucina.

Friggi le frittelle poche alla volta per 3–4 minuti per lato, fino a doratura intensa, premendole leggermente con il dorso di una paletta. Quando sono cotte, trasferiscile sul piatto rivestito di carta e continua fino a quando hai cotto tutti i keftedes. Servi con un'ulteriore spolverata di sale e il limone tagliato a spicchi, pronto per essere spremuto sopra.

NOTE PERSONALI

• Amici adoratori dei falafel, questi Keftedes aspettano solo voi! Se ho scelto questa ricetta è perché io amo tutto ciò che è a base di ceci e vado in deliquio per la roba fritta quindi due piccioni con una fava. Dire che è semplice, è riduttivo. 
• Se avere un mixer con lame diventa davvero tutto molto veloce. Preparate gli ingredienti ed in un attimo avrete l'impasto, tenendo presente di non frullare il tutto in maniera fine, ma lasciare il composto molto grossolano. 
• Se 125 g di ceci vi sembrano pochi, sappiate che una volta ammollati avranno praticamente raddoppiato il loro peso. NON VANNO COTTI come anche per i falafel altrimenti le polpettine si disferanno nell'olio. 
• Relativamente alla farina utilizzata, io ho scelto di aggiungere farina di ceci, senza glutine e un ottimo addensante (la uso spesso quando faccio le polpette). In ogni caso sia l'amido delle patate che i ceci aiutano a tenere insieme le vostre polpette. 
• Dovrete inumidirvi le mani per formarle perché il composto sarà appiccicoso. Ricordatevi che l'olio bollente non ama l'acqua, quindi occhio quando metterete le polpette a friggere se saranno troppo umide. 
• Una volta sistemate nell'olio, attendete mezzo minuto quindi con una palettina schiacciatele dolcemente e lasciatele ferme controllando il tempo. Una volta girate, fate la stessa cosa ed otterrete una bella doratura croccante su entrambi i lati. 
• Come erbe ho utilizzato prezzemolo, menta e santoreggia che in questo periodo invade la mia fioriera. Al posto della cipolla, ho usato dei cipollotti freschi per avere un profumo più fresco. 
• Li abbiamo mangiati caldi ma anche a temperatura ambiente ed erano sempre favolosi. Un piatto che può essere utilizzato anche per arricchire qualche delizioso aperitivo estivo. Certamente

PROMOSSA A PIENI VOTI 

BAKLAVA RICOTTA SEMIFREDDO

Una delle cose che mi ha colpito ed incuriosito dell'ultimo libro di Georgina Hayden, è sicuramente la presenza di diverse declinazioni del Baklava. Dolce di origine turca, così pare, si è diffuso nel resto della penisola balcanica poi in Medio Oriente.

Il Baklava è composto da strati di pasta fillo, imburrati e farciti con noci, o altra frutta secca, aromi e spezie, ed imbevuto da uno sciroppo di miele (o zucchero), dopo la cottura. Le versioni sono praticamente infinite…

Non amo i dolci troppo dolci ma, per quelli in cui è presente il miele… faccio delle eccezioni!

Forse sono le mie origini sardo-valtellinesi a farmeli amare. Sia in Sardegna che in Valtellina, infatti si trovano deliziosi dolci a base di miele, ed io ho iniziato a mangiarli da… subito! 😊

Nell’introdurre la ricetta, l’autrice spiega che questo “gelato”, è più un “budino” che un gelato, visto che non si spalma sul cono ma si serve a fette!

La parte inferiore caramellata della fillo, una volta sformata, diventa la parte superiore. Si può cospargere con altre noci e un filo di miele. La consistenza che ottiene la pasta filo nel congelatore è davvero piacevole: gran parte rimane croccante ma alcune parti si ammorbidiscono, fino a diventare gommose ed è semplicemente meravigliosa.

Provare per credere!

Baklava Ricotta Semifreddo

Greekish, Georgina Hayden - Bloomsbury

Ingredienti per 10 persone

70 g di burro

½ cucchiaino di cannella in polvere

100 g di zucchero semolato

6 fogli di pasta fillo

75 g di noci

500 g di ricotta

1 cucchiaio di acqua di rose

400 ml di doppia panna

1 limone

100 g di miele

Preriscaldare il forno a 200°C (180°C se ventilato). Fondere il burro. Mescolare la cannella in polvere con 40 g di zucchero semolato. Spennellare i fogli di fillo con il burro, uno per uno, e cospargeteli ciascuno, con un sesto del composto di cannella e zucchero. Accartocciare ogni foglio in onde o rosette e disporle in una teglia. Tritare finemente le noci e cospargerle sopra alla pasta fillo. Mettere in forno e cuocere per 20 minuti, fino a quando saranno croccanti e ben dorate dappertutto.

Sfornare e lasciare raffreddare, poi sminuzzare il tutto nella teglia, in modo da avere un composto con pezzetti medi e piccoli, che andranno poi uniti al mix di panna e ricotta.  

Foderare uno stampo da plumcake da 900 g con pellicola trasparente (senza PVC), lasciando sbordare abbondantemente i bordi lunghi, in modo da poterli ripiegare sul ripieno. Cospargere abbastanza composto di fillo per coprire il fondo dello stampo. Frullare la ricotta con i restanti 60 g di zucchero semolato e l'acqua di rose, in un robot da cucina, fino a quando non saranno ben amalgamati e lucidi. Montare la panna in una ciotola capiente fino a formare dei picchi morbidi, poi incorporarla al composto di ricotta. Grattugiare finemente la scorza di limone ed unirla al composto. Aggiungere anche il miele. Unire la maggior parte di pasta fillo nella miscela di panna. Versare il tutto nello stampo precedentemente preparato, ripiegare la pellicola trasparente e premere leggermente sopra, quindi mettere in freezer per almeno 6 ore prima di servire.

Per servire, tirare fuori dal freezer e lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Sformare il semifreddo su un tagliere, tagliarlo a fette e cospargerlo con il mix di fillo messo da parte e servire.

Note personali

La ricetta non presenta particolari difficoltà di esecuzione ed è spiegata in modo chiaro.

Se non avete dimestichezza con la pasta fillo, tenete presente che si secca molto velocemente, se non viene coperta con un panno, meglio se appena umido.

Per formare le onde, tenendo il foglio con la parte lunga verso di voi, dovrete sollevare una parte e plissettare il tutto, pinzando la fillo tra i pollici e il secondo e terzo dito di entrambe le mani. Io ho formato le onde, poi le ho arrotolate su se stesse, senza stringere troppo.

Ho avanzato circa 20 g di burro, ma non ne ho sentito la mancanza.

Invece del forno ho usato la friggitrice ad aria, che ho trovato più comoda e veloce per questa operazione.

Vi avviso che farete fatica a non mangiarvi le chiocciole di fillo appena sfornate… un assaggio va fatto ma non andate oltre

Lo stampo da plumcake che ho utilizzato era della capacità indicata nella ricetta ma era insufficiente per contenere tutto il composto, Infatti, ne ho dovuto mettere un po’ in un due stampini, e un po’… me lo sono mangiato così com’era: una meraviglia!

La pasta fillo dentro il semifreddo è un’idea stupenda! Ed è proprio come scritto dalla Hayden: un po’ rimane morbida, un po’ croccante: una sensazione meravigliosa al palato.

Tutti gli ingredienti sono perfettamente bilanciati e il risultato finale è un dolce magnifico: bello, ricco, profumato e avvolgente. I vostri commensali vi ringrazieranno!!!

La ricetta è: 

PROMOSSA CON LODE!

LITTLE LAMB MEATBALLS WITH CHICKPEAS

 

Anche se non mi piace l'agnello, da oltre 10 anni mi tocca celebrare con il resto della famiglia l'Agnus Day (batuttone, lo so), visto che marito e figlia ne sono così golosi da richiederlo almeno una volta alla settimana. Da quando vivo all'estero, trovo con facilità ogni pezzo, incluso il famigerato macinato, e visto che, nel tempo, mi sono pure impratichita, mi piace sbizzarrirmi con i vari tagli. Superfluo dire che, in un libro di cucina greca, mi sia subito fiondata alla ricerca di un piatto con questo ingrediente, ed ecco il risultato. 

LITTLE LAMB MEATBALLS WITH CHICKPEAS

POLPETTE DI AGNELLO CON CECI 

per 4 persone

un mazzetto di menta fresca

3 cipolle rosse

3 spicchi d'aglio

un mazzetto di prezzemolo

sale e pepe macinato di fresco

50 g di pangrattato

1 cucchiaino di paprika dolce

1/2 cucchiaino di menta secca

1 limone

500 g di macinato di agnello

olio d'oliva (io extravergine)

1 cucchiaio di farina

2 cucchiai di passata di pomodoro

2 lattine da 400 g di ceci

300 ml di brodo di carne

Mondare e tagliare a pezzetti una cipolla e due spicchi d'aglio. Tritarli al mixer finemente assieme al prezzemolo (gambi e foglie) e a metà delle foglie di menta, poi condirli bene con sale e pepe. Aggiungere il pangrattato, la paprika, la menta secca e, in ultimo, la scorza di limone. Tritateli ancora un po' (solo per amalgamarli), poi unite il macinato di agnello. Amalgamatelo rapidamente al resto del composto, poi trasferite in una terrina, mescolatelo e lavoratelo con le mani in modo da ottenere un composto compatto. Formate poi delle polpette di circa 2.5 cm di diametro: in questa fase, meglio umidificarsi le mani o ungerle leggermente con un po' d'olio.

Mondate e tritate finemente le restanti cipolle e l'aglio. Scaldate a fuoco medio un filo d'olio in una padella grande e friggetevi le polpette per 5 minuti circa, fino a quando saranno dorate da tutti i lati. Aggiungete il trito di aglio e cipolla, abbassate leggermente la fiamma e fate saltare per 10 minuti. Cospargete la farina e mescolate, in modo da coprire uniformemente le polpette. Dopo un minuto, unite il passato di pomodori, cuocete per un paio di minuti, poi unite i ceci, con il loro liquido di conservazione e il brodo. Salate e pepate generosamente, portate a bollore, poi riducete la fiamma e fatte sobbollire lentamente per 15-20 minuti o fino a quando il liquido si sarà rappreso. Alla fine, guarnite con le restanti foglie di menta, tagliate a listarelle o stracciate con le mani. Servite così com'è oppure accompagnato da pane fresco o da riso pilaf e yogurt greco.

NOTE MIE

- A questo proposito, l'unico appunto che mi sentirei di muovere è un po' di fumosità da parte dell'autrice, proprio in merito alla densità della salsa. A leggere la ricetta, infatti, sembrerebbero polpette in brodo, anche perché sui miei fornelli, dopo 20 minuti di cottura, 300 ml di brodo con il liquido di conservazione di due scatolette di ceci non si era ancora addensato come da foto. Siccome sono della vecchia scuola, credo ancora che i testi debbano essere completamente esaustivi mentre le foto dovrebbero fornire solo delle conferme: comunque, grazie alle immagini dopo 20 minuti di cottura ho realizzato che ce ne sarebbero voluti almeno altri 20 e così è stato, anzi: avrei dovuto prolungare la cottura ancora un po', ma immaginatevi un marito affamato che si aggira per la cucina armato di pane per la puccetta e avrete la spiegazione per la salsa un po' lenta.

- Il brodo deve essere assolutamente di carne: ho provato anche una versione col brodo vegetale e non c'è confronto. Idem per ceci: le quantità sono perfette, non lesinate.

- Per il resto, la ricetta è un'ode all'agnello: anche se a me non piace, ogni volta mi sforzo di assaggiare qualcosina ma, stavolta, non mi son potuta avvicinare neppure all'intingolo, da tanto il sapore dell'agnello è pervasivo. Se amate questo tipo di carne, quindi, provatelo senza indugi

- Il verdetto, ovviamente, è a metà fra me (parte di chi fatica) e mio marito (parte di chi si gode i frutti della fatica): le mie per altro risicate perplessità le ho esposte qui sopra. Ma sono niente in confronto alla soddisfazione del destinatario che lo ha trovato un piatto gustoso, non troppo insolito per i nostri gusti ma con quella giusta componente di originalità che mantiene acceso l'interesse, anche quando l'appetito si spegne. E a fronte di tale giudizio, non posso che dichiarare questa ricetta

  GUSTOSAMENTE PROMOSSA