THE SIMPLE ART OF RICE: TIRIAMO LE SOMME?

Chiedo scusa per la brevità del Tiriamo le Somme di questo mese, che non corrisponde alla lunghezza del tempo speso a meditare su che cosa scrivere: vi assicuro che son tre giorni che ci penso su, tanto da riservare il compendio delle nostre conclusioni agli ultimi minuti della zona Cesarini. 

Tuttavia, farei un torto a The Simple Art of Rice se non andassi dritta al punto, affermando che questo libro ha tutte le carte in regola per far parte della vostra collezione: perfetto per il tavolino da caffè, se guardate alla importanza dell'oggetto e della sua grafica, per il comodino, se amate perdervi nelle storie del cibo e, ovviamente, per ogni possibile piano di appoggio in cucina, vista la riuscita a colpo sicuro delle sue ricette. É un libro che sa fondere le memorie con gli studi, la conoscenza con la passione, il recupero del passato con la tensione verso il futuro e spiace che non abbia avuto la risonanza che merita, anche qui in Italia, dove la cultura del riso ha radici antiche e costituisce oggi un punto di incontro di tradizioni diverse: poter ampliare la nostra conoscenza attraverso i diversi risi del mondo e i piatti di cui sono protagonisti sarebbe un arricchimento che va ben oltre le mura delle nostre case, per tramutarsi in uno strumento di dialogo fra le varie culture- a tal punto il riso ha inciso nella formazione  delle differenti identità. 

L'occhio critico del lettore attento potrebbe far notare che non tutte le ricette hanno passato la prova a pieni voti, qui allo Starbooks: il che é verissimo, inutile negarlo. Nel contempo, i nostri lettori sanno che le valutazioni dei piatti sono solo una componente di un giudizio piú generale, in cui confluiscono molti altri fattori: il concept, anzitutto, che in questo caso fa dell'esperienza personale un pretesto per spaziare nelle tradizioni di tutti i popoli del mondo, con un progetto ambizioso e completo; le spiegazioni introduttive, che non ci fanno dimenticare che, a dispetto di un repertorio fotografico emozionante e di una "confezione" raffinata ed elegante, siamo sempre al cospetto di un libro di cucina; la selezione delle ricette che, pur sorretta da un criterio geografico, spazia dall'antipasto al dolce, dal facile al difficile, garantendo una accettabile fedeltà agli originali e una piena soddisfazione del palato, incluso quello dei meno avventurosi. 

Insomma, a farla breve, un libro che ci ha convinto, a dispetto del basso profilo, della scarsa notorietà del suo autore e della  pubblicità quasi nulla con cui é stato lanciato. Una bella sorpresa, che ci fa ben sperare anche per il futuro, visto che, a dispetto di una editoria incline a riproporre ad nauseam le solite firme e i soliti argomenti, esistono ancora voci nuovi, con tanto da dire. 

Fate spazio  sui vostri scaffali, insomma, che The Simple Art of Rice reclama un posto tutto per sé. 

A prestissimo, con il prossimo libro!

Alessandra 

 

 

STARBOOKS REDONE DI FEBBRAIO 2024: IL VINCITORE!

 

Nella lotta tra due dolci ed un piatto salato che sono stati i protagonisti del nostro gioco mensile è il cioccolato a colpire al cuore!
E quindi la vincitrice del Redone del mese è Anto con

CHOCOLATE BUCKWHEAT TORTE

Chiediamo al vincitore di contattarci via mail così da metterci d'accordo per l'invio dell'e-book .
A tutti gli altri, si rigioca a Marzo: vi aspettiamo!

CALAS

 

 

Friggere non è mai tabù in casa arabafelice, purchè come dico sempre ne valga la pena.
Queste frittelle non solo, già ve lo dico, sono deliziose ma anche velocissime da realizzare se si ha l'accortezza di avere del riso pronto, anche leggermente passato di cottura.
Tipiche della città di New Orleans, dove furono introdotte dagli schiavi arrivati dall'Africa,
venivano vendute per strada specialmente dalle donne, e con i guadagni ottenuti alcune di loro poterono comprarsi la libertà.
Oggi ovviamente sono vendute nei bar e nelle caffetterie ma conservano il nome originale , che sembra provenire dalla parola africana che indica una piccola torta fritta.
L'autore riporta la ricetta originale ma si prende la libertà dell'aggiunta del Creole seasoning, proprio per sottolineare il legame con la sempre dinamica New Orleans.

 

CALAS
per circa 18-24 pezzi, a seconda delle dimensioni

6 cucchiai di farina
50g di zucchero semolato
2 cucchiaini di lievito per dolci
1 cucchiaino di Creole seasoning (condimento alla creola, vedere la nota)
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata
2 tazze di riso a chicco lungo già cotto a temperatura ambiente (circa 560g )
2 uova grandi
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
olio per friggere
zucchero a velo, per la finitura

Mescolare farina, zucchero, lievito, condimento Creolo, cannella e noce moscata in una ciotola. Aggiungere il riso usando un cucchiaio, o le mani, per separare eventuali grumi. Mescolare bene in modo che il riso sia per coperto dalle polveri.
Battere le uova con la vaniglia ed unire il composto a quello del riso.
Mescolare molto bene fino ad ottenere un  composto abbastanza umido.
Foderare una teglia con carta da cucina.
Versare l'olio in modo che sia 4-5 cm in una padella alta e farlo riscaldare (fino a 175 gradi se si usa un termometro da cucina).
Usare due cucchiai per prelevare delle piccole porzioni di composto, compattarle bene e quindi friggerle per 4-5 minuti o comunque finchè ben dorate.
Farle scolare sulla carta da cucina quindi servirle dopo averle spolverizzate con zucchero a velo.

NOTE

- sono fritte, zuccherate, croccanti fuori, morbide dentro, con un profumo ed un aroma regalato da cannella, noce moscata e soprattutto il "Creole seasoning". Ora, sono fortunata a vivere dove i supermercati non sono solo enormi ma vendono prodotti che si indirizzano alle molteplici nazionalità che convivono da queste parti. Quindi non ho avuto difficoltà a trovarlo ma in Italia forse è più difficile. Si tratta di un mix di spezie fatto con paprika, timo, origano, cipolle ed aglio in polvere, pepe di Cayenne...piccante ma non troppo, a differenza del Cajun seasoning, anch'esso molto usato nella cucina di New Orleans, che ha invece la particolarità di essere più pungente. Si trovano comunque delle ricette per realizzarli in casa.

- il riso che ho usato è un Basmati, ovvero quello che si usa di più in casa specialmente per i "meal prep" settimanali. Non l'ho cotto di più di quanto richiesto e le frittelle sono venute benissimo lo stesso. Fate attenzione a compattare bene quando le formate con i due cucchiai, in modo che non risultino sgranate dopo la cottura.

- inizialmente credevo che le uova fossero poche per la quantità di riso ma mi sono dovuta ricredere. Devono essere grandi come indicato, e con pazienza vanno amalgamate al resto. Il breve riposo del composto mentre l'olio si scaldava ha fatto il resto, intridendo bene il tutto.

- a me ne sono venute molte di più di quanto indicato ma ovviamente dipende dalla dimensione. Le mi erano piuttosto piccole.
Inutile dire che sono

PROMOSSE, ED ALLA GRANDE!

COCONUT RICE AND PEAS

 

Rice and Peas è una ricetta tipica giamaicana, in cui la prima cosa che salta all'occhio è la discrepanza tra il nome e il contenuto del piatto. Per qualche ragione a loro stessi ignota infatti, i Giamaicani chiamano i fagioli rossi - e solo quelli, tra tutte le varietà di fagiolo - peas, piselli. Rice and Peas è un piatto che troverete servito al pranzo della domenica sulle tavole del 99,9% delle famiglie giamaicane, almeno stando a quanto dice Lesa, autrice del blog Jamaican Foods and Recipes. In pratica ho scelto la ricetta in base al nome, pensando a una versione esotica dei nostri risi e bisi, e invece mi sono trovata davanti a tutt'altro piatto. 😂

In Giamaica il riso viene cotto nell'acqua in cui sono stati lessati i fagioli rossi, in modo da tingerlo; ci sono però anche versioni che prevedono l'uso dei fagioli in scatola, ed è questa la strada intrapresa da J.J. Johnson. Ovviamente nel secondo caso il riso risulterà decisamente più bianco.

Ingredienti imprescindibili del Rice and Peas sono il timo, l'All Spice (detto anche pimento o pepe della Giamaica), l'aglio e lo zenzero. Tutti questi ingredienti sono rispettati da J.J. Johnson, ma laddove i Giamaicani usano l'intera lattina di latte di cocco (o meglio ancora, preparano il latte di cocco in casa), il nostro ci fa usare solo la panna di cocco, separata mediante refrigerazione. Lesa però ci avverte che usare troppa panna di cocco può rendere il riso molliccio, e in effetti la prima volta che ho preparato la ricetta il riso appariva, se non molliccio, quantomeno cremoso: ecco una foto. 

In tutti i siti giamaicani che ho visitato si usa tutto il latte di cocco e non solo la panna, e così ho fatto la seconda volta che ho preparato il piatto.

Il peperoncino Scotch Bonnet è una varietà molto piccante (350.000 SHU). Io non sono riuscita a trovarlo; avevo invece in casa degli Habanero interi (100.000 SHU) e, nel tentativo di avvicinarmi al livello di piccantezza dello Scotch Bonnet, ne ho diviso uno a metà e ne ho usato anche i semi. 

COCONUT RICE AND PEAS

Da: J.J. Johnson, Danica Novgorodoff  - The Simple Art of Rice - Flatiron Books

Per 4-6 persone:

1 lattina da 400 g di latte di cocco da cucina ad alto contenuto di grassi (19-20%)

720 ml di acqua (3 tazze)

1 lattina da 400 g di fagioli rossi sciacquati e scolati

8-10 rametti di timo

6-8 grani di All Spice (Pimento, Pepe della Giamaica)

1 grossa cipolla dorata tritata

5 spicchi d'aglio tritati

3 cipollotti affettati finemente

1 peperoncino Scotch Bonnet intero 

60 g di burro

1 cuchiaio di zenzero tritato

2 tazze di riso a chicco lungo sciacquato e scolato (io basmati mischiato con riso nero selvaggio)

1 cucchiaino di sale

Almeno 2 ore prima di cominciare a cucinare (meglio ancora la sera prima), mettere in frigo la lattina di latte di cocco, per separare la panna dall'acqua. Riservare l'acqua per altri usi e tenere la panna, che sarà in superficie.

Versare in una pentola la panna di cocco, l'acqua, i fagioli, il timo, l'All Spice, l'aglio, lo zenzero, la cipolla, i cipollotti, il burro, il sale e il peperoncino Scotch Bonnet intero. Mescolare per amalgamarli, quindi porre su fiamma media e portare a ebollizione. Ridurre la fiamma e cuocere per 20 minuti. Alcuni fagioli si spappoleranno: va bene così, devono colorare il liquido.

Sciacquare il riso 5 o 6 volte in abbondante acqua per eliminare l'amido in eccesso e scolarlo. Versarlo nella pentola, mescolare, alzare la fiamma per riportare a bollore, quindi riabbassarla e coprire con un coperchio. Far sobbollire il riso per 20 minuti (io 15, mi sono regolata con i tempi di cottura indicati sulla confezione), fino a quando avrà assorbito tutto il liquido, quindi spegnere il fuoco e farlo riposare, senza mai togliere il coperchio, per altri 10 minuti.

Eliminare i rametti di timo, i grani di All Spice e il peperoncino, sgranare delicatamente il riso con una forchetta e servirlo.

OSSERVAZIONI

- Il latte di cocco da usare è quello tradizionale in lattina, non quello che trovate in brick tra i latti vegetali.

- Come ho scritto nell'introduzione, il riso fotografato è stato fatto usando il latte di cocco "intero" e non la sola panna: in questo modo ho ottenuto un riso ben sgranato, paragonabile a quello visto nei siti giamaicani. Per calcolarne la quantità ho guardato la percentuale di grasso indicata sulla confezione: era il 19%, quindi su 400 g di prodotto corrispondeva a 76 g, che ho arrotondato a 80 g.

- Il colore rilasciato dai fagioli rossi (che non si sono spappolati) è stato pressoché nullo; tenete conto del fatto che ho usato anche il (pochissimo) liquido di governo dei fagioli nel tentativo di tingere il riso, ma è venuto bianco lo stesso. Dovrebbe essere di un bel rosso deciso, invece.

 

- I liquidi sono risultati leggermente insufficienti e il riso aveva cominciato a tostarsi e ad attaccarsi al fondo della pentola. Se avessi rispettato i tempi di cottura di 20 minuti si sarebbe senza dubbio bruciato. Anche la prima volta che l'ho fatto, con la sola panna di cocco, si era attaccato. Lo avevo attribuito alla panna, invece a quanto pare i liquidi sono proprio insufficienti. Dal momento che non si può scoperchiare il riso durante la cottura, penso che il problema sia proprio nella ricetta.

 

- Ero molto preoccupata dalla presenza di un peperoncino così piccante. Il riso invece, sorprendentemente, è risultato molto delicato, grazie anche al latte di cocco i cui grassi avvolgono i recettori, impedendo alla capsaicina di aderirvi: tutto questo smorza la piccantezza. Immagino che con un peperoncino Scotch Bonnet la piccantezza si sarebbe sentita di più; è risultata comunque molto piacevole.

 

- In Giamaica Rice and Peas accompagna un secondo di carne stufata o di pesce. Lesa cita, tra gli altri:  brown stew chicken, curry goat, oxtail stew, brown stew fish, pepper steak ed escovitch fish. Inutile dire che mi sono ripromessa di provare a preparare qualcuno di questi piatti in futuro, per accompagnare i miei futuri Rice and Peas.

- La ricetta è semplice e ben spiegata, ma l'uso della sola panna di cocco ha compromesso l'aspetto del riso. E' la seconda volta che trovo errori grossolani nel libro; questa volta l'errore riguarda proprio la cottura del riso, in un libro dedicato a questo prezioso alimento, ed è a mio avviso imperdonabile. Per questo motivo, nonostante il piatto mi sia piaciuto tantissimo e sia entrato nel mio repertorio personale, dichiaro la ricetta

RIMANDATA

ZUPPA DI CECI E FINOCCHIO PER STARBOOKS REDONE DI FEBBRAIO 2024

 Riceviamo e volentieri pubblichiamo la ricetta di Giulia, una lettrice senza blog, per la partecipazione al Redone di questo mese.

 

 

Mi piacciono tantissimo i legumi, e ho voluto provare questa combinazione che mi intrigava e aveva riscosso successo benchè la ricetta fosse stata rimandata.

Le osservazioni tra parentesi. 

ZUPPA DI CECI E FINOCCHIO (Paul Gayler)
Ingredienti per 4 persone:

350 g di ceci secchi, ammollati per una notte e poi scolati

75 g di finocchietto selvatico, mondato e tritato oppure

2 cucchiaini di semi di finocchio, leggermente tostati (più un pizzico per decorare)

1 litro e mezzo di fondo bianco di pollo

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

1 cipolla, tritata

2 spicchi di aglio, schiacciati

1 carota, tritata

il succo di mezzo limone

mezzo cucchiaino di scorza di limone grattugiata

Mettete i ceci ammollati in una grande pentola, copriteli con acqua portate a bollore. Riducete la fiamma e fate sobbollire per un'ora o comunque finché i ceci sono teneri. Scolateli sotto acqua corrente fredda e tenetene da parte 4 cucchiai.

Mettete i ceci rimanenti in una pentola pulita, aggiungete il finocchietto selvatico oppure i semi di finocchio tostati (lasciatene un po' per la decorazione, cosa che io ho dimenticato...), aggiungete il brodo (io ho fatto un po’ per volta avendo paura di allungare troppo la zuppa) e portate a bollore. Riducete il calore al minimo.

Nel frattempo, in un'altra pentola, scaldate un cucchiaio di olio a fuoco medio, poi aggiungete la cipolla tritata, l'aglio (io l'ho tritato) e la carota, riducete la fiamma e cuocete per circa 10 minuti. Aggiungete il soffritto ai ceci e fate bollire per altri 20 minuti (e come da suggerimento di chi ha testato la ricetta, tenere semi chiuso il coperchio).

Versate i ceci in un frullatore oppure utilizzate un mixer a immersione e frullate fino a ottenere una crema liscia. Se la zuppa risulta troppo densa aggiungete dell'altro brodo oppure un poco d'acqua. Rimettete la zuppa in una pentola pulita

Scaldate 2 cucchiai di olio in un padellino a fuoco basso, poi aggiungete il succo e la scorza di limone. Riducete il calore al minimo possibile e lasciate in infusione per 2 minuti.

Riportate la zuppa a bollore (assaggiate di sale e provvedete!) e aggiungete i ceci lasciati interi. Suddividete in 4 ciotole individuali, versate un poco di olio al limone, decorate con qualche seme di finocchio tostato e servite immediatamente.

Osservazioni

    La zuppa mi è piaciuta tantissimo, e l’ho rifatta anche con un brodo vegetale, e viene buona ugualmente. L’olio al limone ci sta benissimo!

    Come chi aveva già provato la ricetta, e aveva sollevato dei dubbi sullo sporcare tutte queste pentole, ho avuto le stesse remore.. la prima volta ho seguito la ricetta usando le varie pentole indicate, ma la seconda volta ho preferito preparare il soffritto in una pentola, una volta pronto ho unito i ceci e il finocchietto e poi ho aggiunto il brodo, come faccio di solito per le altre zuppe.

    E qui la nota brodo…oltre a non specificare se aggiungerlo caldo o freddo, per evitare di ottenere una zuppa troppo liquida io ne ho aggiunto un po’ alla volta; avrei preferito trovare un’indicazione un po’ più precisa per capire la consistenza che avrebbe dovuto avere…ma è sicuramente dovuto anche al fatto che non mi piacciono le zuppe troppo annacquate


Per me è promossa, anche grazie alle osservazioni di chi aveva già provato prima, ma forse avrei gradito più precisione su alcuni dettagli.

Giulia, via email

ORANGE CARDAMOM RICE PUDDING

Con il riso si possono preparare dei dolci meravigliosi, non solo in Italia!

Come spiega J.J. Johnson nell'introdurre la ricetta di oggi, il budino di riso normalmente prevede che venga utilizzato un riso a chicco corto e ricco di amido.

Non è il caso del Riso Kheer indiano, in cui viene usato un riso a chicco lungo, il basmati, in questo caso.

Il Kheer è probabilmente il dolce indiano più comune e più amato in India. Nella ricetta base ci sono solo tre ingredienti: riso, latte intero e zucchero. 

Nella versione proposta dall'autore del libro del mese la ricetta è arricchita dal profumo delle spezie, delle arance e del latte di cocco che dona più consistenza al dolce e lo e rende... lussuoso! Per questa ricetta non bisogna lavare il riso basmati, perché si sfrutta il suo amido.

Orange Cardamom Rice Pudding
da "The Simple Art of Rice"  di J.J. Johnson, Flatiron Books

Per 4 porzioni
1 tazza di riso basmati (non lavato)
4 tazze di latte intero (1 litro scarso)
450 ml di latte di cocco intero (in lattina)
½ tazza di zucchero semolato
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
¼ cucchiaino di cardamomo macinato
la scorza grattugiata di 1 arancia media (2 cucchiaini)
un pizzico di sale marino grosso
¼ tazza di uvetta, per guarnire (opzionale)
¼ tazza di pistacchi tostati, per guarnire (opzionale)

Unire il riso, il latte e il latte di cocco in una grande casseruola e portare ad ebollizione su fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Ridurre leggermente il fuoco e far sobbollire, mescolando spesso, per 15-20 minuti, fino a quando il riso è tenero e il composto è denso e cremoso. Aggiungere, mescolando, lo zucchero, l'estratto di vaniglia, il cardamomo macinato, la scorza d'arancia e il sale marino. Servire caldo o freddo in ciotole e guarnire con l'uvetta e i pistacchi tostati, se si desidera.

 

Note personali

Ricetta di semplice esecuzione e veloce da preparare. Seguendo le indicazioni dell'autore è difficile sbagliare.

Non avendo i pistacchi, ho utilizzato delle mandorle a lamelle, che ho tostato brevemente in un padellino antiaderente: scelta azzeccata!

Proverò sicuramente anche con i pistacchi, i pinoli o le noci. Sono sicura che questo budino sarà comunque delizioso.

Il latte di cocco (quello in lattina, non quello in brik da bere) dona un gusto più pieno e cremoso al palato. La scorza d'arancia e il cardamomo, dosati sapientemente, si abbinano perfettamente agli altri ingredienti.

Ho provato ad assaggiare il budino sia caldo che freddo, ed è delizioso in ogni caso. Caldo è ovviamente più cremoso e si sentono e si distinguono di più gli aromi. Se gustato freddo, i sapori risulteranno più omogenei.

Ho preparato la mezza dose, ed è comunque stato sufficiente per quattro porzioni non abbondanti (una messa in frigorifero e gustata il giorno dopo). E' un dolce ed è ricco e, per noi, è stato sufficiente come deliziosa conclusione di un pasto.

La ricetta è, senza alcun dubbio:

PROMOSSA!!!

CURRIED RICE AND CHICKPEAS WITH EGGS

 

Negli anni '90, ricordo che il massimo, quando volevi cucinare qualcosa di esotico a casa, era fare il famoso - o famigerato - pollo al curry. Ed è meglio non aggiungere altro! 

Negli anni abbiamo imparato che il curry è prima di tutto una miscela di spezie, e sappiamo anche che non esiste un curry uguale a un altro. Io ho seguito la ricetta e ho preso una miscela già pronta di curry indiano.

CURRIED RICE AND CHICKPEAS WITH EGGS

5 cucchiai di olio extravergine d'oliva 

1 cipolla dorata grande, tritata 

5 spicchi d'aglio, tritati finemente 

2 cucchiai di curry indiano in polvere 

1 cucchiaino di paprika 

1 cucchiaino di sale kosher

½ cucchiaino di cumino macinato

½ cucchiaino di pepe nero macinato al momento 

½ cucchiaino di Caienna 

1 tazza di riso bianco a chicco lungo 

Una lattina di ceci da 400 grammi sciacquati e scolati

Una lattina da 380 grammi di latte di cocco intero 

250 ml di brodo vegetale a basso contenuto di sodio 

1 cucchiaio di succo di limone fresco 

4 uova grandi

Mettete 60 ml di olio in una pentola grande e dal fondo pesante e ponetela su fuoco medio. Aggiungete la cipolla e l'aglio e fateli soffriggere per circa 5 minuti, finché la cipolla non sarà traslucida. Aggiungete il curry in polvere, la paprica, il sale, il cumino, il pepe nero e quello di caienna e fate soffriggere per 30 secondi -1 minuto, facendo attenzione a non bruciare le spezie. Aggiungete il riso e i ceci e saltate, mescolando, per circa 5 minuti, finché il riso non sarà ricoperto dall'olio e dalle spezie. Aggiungete il latte di cocco, il brodo e il succo di limone e portare il composto a ebollizione.

Riducete la fiamma al minimo, coprite e fate cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, finché il riso non sarà morbido. Poco prima che i ceci e il riso siano pronti, scaldare il restante cucchiaio di olio in una grande padella antiaderente a fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo, aggiungete due delle uova e friggetele per circa 3 minuti; gli albumi devono essere ben sodi con i bordi croccanti e i tuorli morbidi. Trasferite in un piatto e ripetete con le altre due uova. Distribuite il riso nei piatti e completate con l'uovo fritto.

Conclusioni:

- La cosa che mi sta piacendo, in generale, di questo libro, è che per la maggior parte sono ricette tradizionali di tante culture diverse, ma il comune denominatore spesso è la semplicità di realizzazione, e questa non è da meno. Gli ingredienti non sono niente di complicato e comunque di facile reperibilità. E poi, appunto, in mezz'ora o anche meno, avrete preparato una cena gustosissima!

- Ribadisco: il piatto è di una semplicità estrema. Consiglio di tenere già tutti gli ingredienti pronti a portata di mano. Si tratterà poi di inserirli nell'ordine e ci vorrà pochissimo.

- Mi raccomando: non assaggiatelo appena pronto. Ripeto: NON assaggiatelo! Rischiereste di finirlo a cucchiaiate direttamente dalla padella. Un po' come stava per capitare a me XD Invece resistete, impiattate e completate con l'ovetto a occhio di bue che ci sta divinamente!

Direi che non c'è altro da aggiungere se non che la ricetta è 

PROMOSSA CON LODE!

SPANAKORIZO

E voliamo verso i profumi ellenici con un piatto che è la sintesi della freschezza e semplicità. 

A parte gli aromi ed insaporitori, qui abbiamo tre ingredienti protagonisti: riso, spinaci e feta. 

E' un piatto basico che si prepara con estrema facilità, a patto che si usino ottimi ingredienti, gli spinaci freschissimi, verdura di stagione, sia nella loro versione baby che nei bei mazzetti croccanti; il vostro riso preferito a chicco lungo e dell'ottima feta non difficile da reperire. 

Voilà...in lontananza potrete anche sentire le note di un sirtaki. 

Ingredienti per 6 persone 

50 minuti per preparazione e cottura. 

30 ml di olio extravergine di oliva

1 cipolla gialla media, finemente tritata

450 grammi di foglie di spinaci, tritate grossolanamente 

60 ml di succo di limone fresco, o più a piacere

1 cucchiaio di aglio tritato

Sale kosher e pepe nero macinato fresco
55 g di cipollotti a fettine sottili (o scalogno) 
1 cucchiaio di aneto fresco finemente tritato

220g di  riso bianco a chicco lungo, sciacquato (io Basmati)
330 ml  di acqua
2 cucchiai di pinoli tostati
90 g di feta sbriciolata
Prezzemolo fresco italiano tritato, per guarnire

Scaldate l'olio d'oliva in una pentola grande e ampia, come una pentola olandese, a fuoco medio-alto. Aggiungete la cipolla e soffriggetela finché non si ammorbidisce e inizia a dorarsi, circa 5 minuti. Aggiungete gli spinaci, il succo di limone e l'aglio e condite generosamente con sale e pepe. 

Aggiungete i cipollotti e mescolate per 1 minuto, quindi cuocete gli spinaci finché sono appena appassiti. Aggiungete l'aneto e mescolate.

Aggiungete il riso nella pentola e versate l'acqua. Portate a ebollizione, quindi riducete il fuoco e lasciate sobbollire, scoperto, per 2 o 3 minuti per amalgamare. Riducete il calore al minimo, coprite e cuocete finché il riso è tenero e tutto il liquido è stato assorbito, circa 20 minuti.
Togliete dal fuoco e lasciate riposare il riso, coperto, per 10 minuti.
Per servire, sgranate il riso con una forchetta e assaggiate, aggiustando il succo di limone, il sale e/o il pepe se necessario. Aggiungete i pinoli e mescolate. Trasferite il riso in una ciotola da portata o piatti individuali, cospargete con il feta e guarnite con il prezzemolo.

NOTE PERSONALI:

• L'operazione del risciacquo va fatta bene se userete del riso come basmati o comunque ricco di amido. Versate il riso in un setaccio rotondo immerso in una ciotola più o meno della stessa dimensione, coprite con l'acqua, smucinate energicametne con una mano senza sollevare il setaccio dall'acqua quindi scolatelo e ripetete fino a che l'acqua non sarà limpida. Ci vorranno c.ca 6 ripetizioni della stessa operazione. A questo punto potrete cominciare. 
• Per la cottura del riso, consiglio una casseruola a fondo spesso bella larga. Il calore si distribuirà uniformemente ed il riso si cuocerà in maniera corretta. 
• Se avete un coperchio che non chiude in maniera ermetica, utilizzate un canovaccio legato intorno al coperchio. 
• L'unica indicazione che non riesco a capire alla fine di una preparazione estremamente semplice, spiegata chiaramente, è la quantità per 6 persone: il piatto ce lo siamo finito in due fino all'ultimo chicco senza per altro sentirci sazi. Se preparate veramente per 6 persone, tenete presente questo particolare ed abbondate. 
• Fresco, delizioso e leggero. Un'altra ricetta che terrò bene a mente e che preparerò di nuovo con piacere per cui la consiglio vivamente. 

PROMOSSA SENZA SENSI DI COLPA

PERUVIAN CHICKEN FRIED RICE

 

Tre volte. Ho rifatto questa ricetta tre volte, non tanto perché mi sia piaciuta da pazzi (anche se mi è piaciuta), ma perché non ero mai soddisfatta dalla consistenza del riso. La colpa è tutta mia, sia chiaro: la prima volta che l'ho preparato ho usato un basmati integrale (avevo il pacchetto aperto in dispensa), che però ha il difetto di "arricciarsi" in cottura. Ho fatto un botto di foto, ma a mano a mano che le colleghe Starbooker pubblicavano le loro ricette con risi splendidamente sgranati, mi sentivo male a pensare alle mie. E allora l'ho rifatto, con un altro riso a chicco medio che avevo già in casa. Questo era proprio un riso inadatto alla cottura a vapore, e non si presentava certo meglio del primo. Alla fine mi sono arresa e sono andata a comperare un Basmati con tutti i crismi, che conteneva anche qualche grano di riso selvaggio (nel libro si parla anche di questo tipo di risi, che sono stati sdoganati dagli Autori nella preparazione delle ricette) e finalmente è venuto fuori un riso come volevo io. In pratica, questo piatto mi sta uscendo dalle orecchie, non meno delle insalate di riso degli anni '80-'90 di cui parlava Stefi ieri. 😄

A parte le ripetizioni, che secondo i latini "iuvant", devo dire che la ricetta è sicuramente buona e alla fine ci ho preso la mano. Questo piatto, conosciuto in Perù come arroz chaufa, deriva dal riso fritto cinese: tra la metà del XIX secolo e l'inizio del XX secolo infatti, il Perù ha conosciuto una forte immigrazione di lavoratori cinesi nelle sue miniere; costoro hanno integrato la loro cucina (localmente chiamata chifa) con gli ingredienti locali, creando questa felice commistione.

E' una ricetta facile e veloce, e il riso migliore è quello cotto al vapore il giorno prima e conservato in frigo, che assorbirà tutti gli aromi meglio di quello appena fatto.

PERUVIAN CHICKEN FRIED RICE

Da: J.J. Johnson, Danica Novgorodoff  - The Simple Art of Rice - Flatiron Books

Per 6-8 persone:

4 uova grandi

Sale e pepe

60 ml di olio vegetale

500 g di petto di pollo tagliato a bocconcini di 2,5 cm

1 peperone rosso finemente affettato

2 cucchiai* di zenzero grattugiato (circa 2,5 cm di radice di zenzero)

4 spicchi d'aglio tritato

3 cipollotti affettati

6 tazze* di riso bianco cotto al vapore e tenuto in frigo (= 2 tazze di riso crudo)

1 cucchiaio* di salsa di soia

1 cucchiaino* di olio di sesamo tostato

*misurini americani rasi. 1 tazza = 240 ml, 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml

Per cuocere il riso al vapore, versare il riso in un colino di dimensioni adatte a contenerlo tutto con agio, e immergerlo in una ciotola piena di acqua fredda. Strofinare i chicchi di riso tra le dita e muoverli con la mano, finché l'acqua sia diventata torbida. Sollevare il colino, buttare l'acqua e ripetere per altre 4 o 5 volte, finché l'acqua di lavaggio non risulti limpida. Versare il riso in una pentola d'acciaio con il doppio fondo e livellarlo. Appoggiare il dito medio sul riso e versare tanta acqua quanto arrivi alla prima nocca (non importa se avete le mani grandi o piccole!). Porre la pentola sul fuoco e portare a bollore. Abbassare la fiamma, coprire e cuocere per 15 minuti, finché tutta l'acqua sia stata assorbita. Spegnere la fiamma e, senza togliere il coperchio, far riposare il riso per 10 minuti. Scoperchiare e sgranare il riso delicatamente con una forchetta. Il riso al vapore non deve essere salato: questo ne modificherebbe la consistenza e i tempi di cottura. Tenere in frigo fino al momento di usarlo.

Sbattere le uova insieme a mezzo cucchiaino di sale e un pizzico di pepe. Scaldare un wok capiente su fiamma medio-alta, versarci metà dell'olio e far ruotare il wok per ungerne le pareti. Versarci l'uovo sbattuto e cuocere la frittata 2 minuti per parte, quindi trasferirla in un piatto e tagliare a quadrotti di circa 1,5 cm di lato. Tenere da parte.

Versare in padella il restante olio e unirci i bocconcini di pollo e 1 cucchiaino di sale, quindi cuocerli per 3-5 minuti, finché siano dorati da ogni lato. Unire peperoni, zenzero, aglio e cipollotti  e cuocere mescolando per 3 minuti, finché i peperoni comincino ad ammorbidirsi e il pollo sia cotto. Versare il riso freddo, rompendo i grumi con il cucchiaio di legno, e cuocere per 10 minuti mescolando ogni tanto, finché il riso sia caldo e leggermente tostato e caramellizzato. Condire con la salsa di soia e l'olio di sesamo, mescolare per amalgamare e servire immediatamente.

OSSERVAZIONI

- E' sempre meglio lasciare la carne a temperatura ambiente per almeno mezz'ora, prima di cuocerla: lo shock termico sarà inferiore e non perderà tutti i succhi. In questa ricetta è molto facile ottimizzare i tempi: prima si taglia la carne a bocconcini e la si tiene da parte sul piano di lavoro, poi si preparano tutte le verdure; a questo punto è trascorso un tempo sufficiente per avvicinare la carne alla temperatura ambiente, e si può procedere con la preparazione.

- Mettere il sale insieme alla carne mentre la si rosola è un'operazione che mi ha lasciata perplessa lì per lì, e la perplessità è rimasta fino alla fine: avevo tenuto la carne fuori dal frigo una quarantina di minuti proprio per non farle rilasciare i succhi non appena avesse toccato la padella, ed ecco che il sale interviene per rovinare tutto: la carne ha tirato fuori tantissimo liquido e non si è rosolata; è inoltre risultata più dura. Quando ho rifatto la ricetta ho messo il sale solo insieme alle verdure, come avrei fatto normalmente, ed è venuta ben rosolata e tenera.

- La ricetta è semplicissima e abbastanza veloce: l'unica avvertenza è quella di cuocere il riso - rigorosamente non salato - uno o due giorni prima e di tenerlo in frigo fino al momento dell'uso. Tutti gli ingredienti devono essere pronti quando si comincia a cuocere, perché la successione dei vari passaggi è piuttosto rapida. 

- Lavaggio del riso: è indispensabile per questo tipo di cottura, se vogliamo che si sgrani per bene. Però una cosa che mi ha sempre colpita di questa operazione, è l'enorme spreco di acqua. Io non butto mai l'acqua di risciacquo del riso, ma porto il catino direttamente in balcone e  innaffio le piante. Non è un consiglio culinario, ma volevo dirvelo lo stesso.  😇

- Il piatto è gustoso e piacevole, adatto per un pasto in famiglia o informale con gli amici; peccato per la salatura anticipata della carne, che me lo fa decretare

PROMOSSO CON LA SUFFICIENZA

BLACK RICE SALAD WITH LIME COCONUT DRESSING

Non so voi, ma il mio rapporto con le insalate di riso è un po' conflittuale.
Evocano ricordi di grandi blob indefiniti che ingoiavano tipo buco nero qualunque cosa commestibile avessero nei dintorni (ed in alcuni casi, secondo me, anche di non totalmente commestibile), tenuti insieme da  maionese in quantità industriali a mo' di calcestruzzo.
E sempre in quantità da sfamare eserciti, che non vuoi avere il pranzo pronto almeno per qualche giorno?
Sapore indefinito, alla fine si tagliavano persino a fette e questo la dice lunga sulla densità del composto.
Tutta altra cosa qui oggi: il riso nero, bellissimo a vedersi e molto buono, oltre che perfetto per le insalate perchè mantiene la sua consistenza anche mischiato ai condimenti.
Un mix di verdura, frutta e frutta secca che dà un tocco esotico e fresco ma non appesantisce.
Ed infine un condimento che no, non prevede maionese :) ma è stato una vera rivelazione.
Un piatto, ve lo anticipo qui, sublime.
Per una cena a casa, una gita all'aria aperta, un pranzo estivo.
Basta che lo proviate ;)

 

 

BLACK RICE SALAD WITH LIME COCONUT DRESSING
per 4 porzioni

1 tazza di riso nero (o Forbidden Rice) sciacquato
2 tazze di acqua
4 indivie belga, tagliate a pezzi da 2cm e mezzo
4 cipollotti, affettati
1 tazza e mezzo di pomodorini ciliegia, tagliati a metà
1 mango pulito e tagliato a cubetti
1 tazza di anacardi salati arrostiti
2 cucchiai di basilico Thai (o altro tipo) tagliuzzato
1 cucchiaino di buccia di arancia grattugiata
1/2 cucchiaino di sale
pepe

per il condimento
125ml di latte di cocco intero (il tipo in barattolo, non nel cartone)
un cucchiaio e mezzo di succo di lime
un cucchiaio e mezzo di aceto di riso
un cucchiaino di zenzero grattugiato
un cucchiaio di miele
sale e pepe

Mettere acqua e riso in un pentolino medio, quindi accendere il fuoco e far arrivare a bollore.
Abbassare quindi la fiamma e far cuocere, coperto, finchè l'acqua sarà assorbita ed il riso cotto (non stracotto), circa 25-30 minuti.
Versare il riso su una teglia da forno allargandolo bene e farlo raffreddare prima a temperatura ambiente poi in frigo.

Mentre il riso cuoce, preparare il condimento: mescolare latte di cocco, succo di lime, aceto, zenzero e miele. Aggiungere sale e pepe a piacere e lasciare da parte.

Quando il riso sarà raffreddato aggiungervi l'indivia belga, i cipollotti, i pomodori, il mango e gli anacardi, quindi mescolare per amalgamare il tutto. Aggiungere quindi il basilico, la scorza d'arancia, sale e pepe a piacere e mescolare nuovamente. A questo punto versare pian piano il condimento, sempre mescolando, in modo che tutto sia ricoperto ma non annegato. Probabilmente ve ne avanzerà un po'.
Assaggiare l'insalata ed aggiustare di sale se necessario.
Servire subito.

NOTE

 
- il piatto è semplice perchè in effetti si tratta di mero lavoro di assemblaggio. Ho cotto il riso il giorno prima per motivi di tempo e questo ha fatto si che poi la preparazione richiedesse veramente pochi minuti per essere realizzata. A parte il riso, ovviamente, non si cuoce nulla.

- il riso indicato è un riso nero che appunto, dice l'autore, mantiene una certa consistenza e non si disfa anche mischiato al condimento. Ho trovato un ottimo Forbidden Rice, riso proibito, ed ho usato quello: si chiama così perchè al tempo degli imperatori cinesi era considerato una rarità e come tale esclusiva della dieta delle classi più abbienti.

- il condimento lo dovete provare per forza. Persino il mio augusto consorte, sempre sospettoso verso tutto ciò che ha un che di agrodolce, ha spazzolato la sua porzione (ed il resto, ma questa è un'altra storia). Un bilanciamento perfetto ma mi raccomando, che il latte di cocco sia quello del barattolo per cucinare, diciamo, e non quello da bere in cartone.

- qui le cene all'aperto si sprecano e questo va diretto al prossimo menù con ospiti. Vi consiglio caldamente di fare altrettanto :)

PROMOSSO CON ENTUSIASMO

 

NIGERIAN LAMB FRIED RICE

Con il tipico stile nigeriano, questo riso fritto è ricco di sapori intensi e spezie abbondanti. È un comodo pasto in un'unica pentola, sia che si usi una padella di ghisa o un wok. In Nigeria, questo riso fritto in sarebbe tipicamente pieno di gamberi, scampi o fegato, ma l'autore preferisce il gusto dell'agnello macinato (che si può sostituire con carne macinata di pollo o manzo a seconda delle preferenze). Non essendo appassionata di agnello ed immaginando in bocca già il gusto del manzo speziato, ho scelto di utilizzare del macinato di manzo locale. Come in tutte le preparazioni a base di spezie, far soffriggere le spezie prima di aggiungere gli ingredienti principali, ne potenzia ed arricchisce il sapore.

Ingredienti per 4 persone (c.ca 30 minuti tra preparazione e cottura) 

230 g di carne macinata di agnello o manzo o pollo 

1 cucchiaino di sale kosher

1/2 cucchiaino di pepe nero macinato al momento 

9 g di prezzemolo tritato 

60 ml di olio vegetale

una cipolla bianca media tritata

1 carota media, sminuzzata grossolanamente

1 peperone verde, privato dei semi e tritato grossolanamente 

2 scalogni affettati 

4 spicchi d'aglio finemente tritati 

2 cucchiaini di curry in polvere 

1/2 cucchiaino di timo essiccato 

1/4 di cucchiaino di pepe bianco macinato 

1 dado di pollo (tipo Maggi) sbriciolato 

320 g di riso bianco long grain cotto e raffreddato 

60 g di chicchi di mais surgelati e scongelati

55 g di piselli surgelati e scongelati

Metti l'agnello in una ciotola di medie dimensioni, condisci con metà del sale e del pepe nero, e aggiungi metà del prezzemolo. Aggiungi metà dell'olio vegetale in una grande padella di ghisa o wok, posta a fuoco medio-alto. Sbriciola la carne macinata nella padella e cuoci, rompendo eventuali grumi con uno schiacciapatate o un cucchiaio di legno, per circa 8 minuti, fino a quando è ben dorata. Utilizzando un mestolo forato, trasferisci la carne su un piatto e metti da parte.

Aggiungi l'olio vegetale rimanente nella padella, quindi aggiungi la cipolla, la carota, il peperone, lo scalogno e l'aglio e soffriggi per 3-4 minuti, fino a quando la cipolla è ammorbidita e leggermente colorata. Aggiungi il curry in polvere, il timo, il pepe bianco e il cubetto di brodo schiacciato e cuoci, mescolando, per 1-2 minuti, fino a quando sono ben incorporati e profumati.

Aggiungi il riso e cuoci, mescolando occasionalmente, per 5-7 minuti, fino a quando il riso è riscaldato. Aggiungi il mais e cuoci per 1 minuto, quindi mescola l'agnello dorato e cuoci per circa 6 minuti, fino a quando è ben amalgamato. Aggiungi i piselli e cuoci per alcuni minuti, fino a quando i piselli sono teneri e il riso è leggermente caramellato, e i bordi sono croccanti. Mescola il prezzemolo rimanente tritato e serviti direttamente dalla padella.

NOTE PERSONALI 

• La ricetta è veloce da preparare partendo da una cottura del riso la sera prima e lasciandolo riposare in frigo tutta la notte. Io ho scelto un long grain con una parte di riso selvaggio che devo dire ha avuto una riuscita perfetta in termini di cottura e non spappolamento. 
• Sui tempi di cottura dei vari ingredienti, siamo molto allineati alle indicazioni della ricetta. Io ho fatto una piccola modifica tecnica, nel senso che una volta ammorbidite le verdure, le ho tolte dal wok ed ho rosolato le spezie quindi ho reinserito verdure e per ultimo il riso. L'inserimento dei piselli e mais solo quando il riso è ben caldo, evita che questi si sfaldino con il mescolamento. Io però devo dire che ho utilizzato del mais in scatola che ha resistito molto bene. 
• Ho dimezzato la quantità di aglio per mia sopravvivenza visto che lo tollero con difficoltà e non ho esitato nella quantità del pepe e curry perché sono il senso di questo piatto. 
• Avrei preferito del timo fresco a quello essiccato perché ha un aroma più amabile e intenso ma immagino che in certe aree geografiche non sia facile da reperire. 
• Piatto di grande soddisfazione, completo e tanto appetitoso. La quantità è buona per 3 persone di sano appetito come quelle che gravitano intorno alla mia tavola. Avrei, se posso, abbondato un po' con la quantità di carne arrivando almeno a 350 g perché una volta rosolata, si riduce notevolmente e perché in questo piatto è la protagonista. Però è decisamente piaciuto a tutti e quel poco rimasto, il giorno dopo era, se possibile, ancora più buono. 

PROMOSSA CON ENTUSIASMO. 

GALLO PINTO

 

Nell'introduzione alla ricetta, l'autore spiega che il gallo pinto è un piatto tipico del Costa Rica a base di riso e fagioli neri. Tradizionalmente, per la preparazione si utilizza la salsa Lizano, che come leggo ha un gusto dolce-acidulo, ma in alternativa si può utilizzare la Worchestershire, a quanto pare molto simile. Questo riso, normalmente, viene servito come accompagnamento a uova (stapazzate), pesce o pollo.

GALLO PINTO

Ingredienti per 4-6 persone:

2 cucchiai di olio vegetale 

1 peperone rosso, privato dei semi e tagliato a cubetti 

1 cipolla gialla media, tritata 

4 spicchi d'aglio tritati 

2 tazze di riso bianco a chicco lungo, sciacquato (per le indicazioni, potete leggere qui)

2 cucchiaini di sale kosher

1 cucchiaino di cumino macinato 

½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco 

Due barattoli di fagioli neri da 425 g, scolati ma non sciacquati 

¼ di tazza di salsa Lizano o salsa Worcestershire 

3 tazze d'acqua 

½ mazzetto di coriandolo, senza gambi e con le foglie tritate grossolanamente (prezzemolo per me)

1 o 2 lime, tagliati a spicchi, per servire

Aggiungete l'olio in una casseruola larga e ponetela su fuoco medio. Aggiungete il peperone e la cipolla e soffriggete fino a quando saranno morbidi, circa 4 minuti. Unite l'aglio e cuocete per un altro minuto. Aggiungete il riso, il sale, il cumino e il pepe e mescolate. Tostate il riso per 3-4 minuti, mescolando, finché non inizia a essere dorato. Unite i fagioli neri, la salsa Lizano e l'acqua e portate il composto a ebollizione. Riducete la fiamma al minimo, coprite e fate cuocere a fuoco lento per 25 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate risposare il riso, coperto, per 10 minuti. Servite completando con coriandolo tritato e spicchi di lime.

Conclusioni:

- Io ho utilizzato un classico riso Basmati, anche se avrei voluto usare il Jasmine, più profumato (ma ovviamente, quando l'ho cercato non l'ho trovato).

- Le dosi sono generose, ma se dovesse avanzarvene un po', il giorno dopo ripassato in padella o messo in un burrito, sarà ancora più buono. Provare per credere :D

- La ricetta è facilissima e anche veloce da preparare. Io ho provato ad abbinarci sia le uova che il pesce ed è come il nero, sta bene con tutto.

- Lo so che non era previsto, ma io ci ho aggiunto anche un po' di peperoncino. Se vi piace provatelo, perché secondo me ci sta benissimo.

- Onestamente c'è poco altro da aggiungere, perché nella sua semplicità la ricetta è buonissima e quindi 

PROMOSSA

HERBED SHRIMPS WITH CILANTRO LIME RICE

 Riso e gamberi non è forse un grande classico di tanti buffet, pranzi estivi, insalate da pic-nic?
Si, e non certo un piatto complicato se tenuto a livelli "basic".
Mi ha fatto sorridere che l'autore sottolinei come questo piatto gli ricordi la sua infanzia, quando sua madre lo cucinava...ma usando un preparato già pronto!
In effetti le scatole di qualunque cibo da farsi in pochi minuti sono diffusissime all'estero, in Italia non mi sembra di averne viste poi tante.
Tranne i preparati per purè di patate: crocifiggetemi, ma quelli li ho usati anche io.
E non solo: ho una amica che si è dannata per realizzare un purè buono come quello che realizzavano alla mensa scolastica del figlio per poi scoprire, appunto, che si trattava di una bustina a cui aggiungere il latte.
Ora, volendo elevare riso e gamberi a livello "pro" non serve tutto questo sforzo.
E nemmeno la box relativa :)
Solo qualche erba e spezia opportunamente usata.
E vedrete!

HERBED SHRIMPS WITH CILANTRO LIME RICE
per 3-4 porzioni

Per i gamberi alle erbe:
la buccia grattugiata ed il succo di 5 lime
un mazzetto di coriandolo
un mazzetto di prezzemolo, solo le foglie
un mazzetto di erba cipollina
120 ml di olio extravergine, più dell'altro per la griglia
sale
1/2 kg circa di gamberi grossi, puliti
1/2 cucchiaino di pepe nero

Per il riso al coriandolo e lime:
2 cucchiai di burro non salato
2 tazze di riso a chicco lungo, sciacquato
3 1/2 tazze di acqua
un cucchiaino di sale
un mazzetto di coriandolo, solo le foglie, tagliuzzate
buccia grattugiata di un lime
succo di 3 lime

Preparare la marinata per i gamberi mettendo nel robot buccia e succo di lime, il coriandolo, il prezzemolo, l'erba cipollina, olio e un cucchiano di sale fino ad ottenere un composto grossolano.
Mettere i gamberi in una ciotola, condirli con un cucchiaino di sale, il pepe e tre quarti della marinata.
Mescolare in modo che ne siano ben ricoperti e mettere in frigo.
Conservare in frigo anche la rimanente marinata.

Per il riso, mettere il burro in una casseruola su fuoco medio. Aggiungere il riso e far tostare per circa 4 minuti, finchè leggermente colorito. Aggiungere l'acqua, mescolare e portare a bollore. Abbassare quindi la fiamma, coprire con un coperchio e lasciar cuocere 20 minuti.
Togliere dal fuoco e lasciar riposare, sempre coperto, altri 10 minuti.
Separare quindi i chicchi di riso con una forchetta e condire con il sale, il coriandolo, la buccia ed il succo di lime.
Preriscaldare quindi una griglia e cuocervi i gamberi per 2 minuti per lato, o comunque finchè cotti.
Trasferire i gamberi su un piatto da portata, e servirli con il riso e la restante marinata.

NOTE

- come riso ho usato un Basmati, riso che uso moltissimo perchè in casa è molto gradito. L'autore dà le indicazioni per la cottura sottolineando che vada riscaicquato e non mette mai sale nell'acqua di cottura perchè questo potrebbe alterare la consistenza del riso stesso. Così ho fatto anche se in futuro, per gusto personale, un po' nell'acqua lo metto lo stesso :) è vero però che sia i gamberi che la marinata alle erbe sono molto saporite e bilanciano bene con la neutralità del riso.

- la quantità di riso che viene preparata seguendo le indicazioni è davvero molta. Poco male perchè già uso nei miei "meal prep" lessarne parecchio e conservarlo in frigo per la settimana, ma se non volete mangiarne per dieci giorni regolatevi! Altre che 3 o 4 porzioni come indicato (che sono invece valide per gamberi e marinata)

- come sempre dico fino a diventare noiosa, in casa entriamo o io, o il coriandolo. E' stato sostituito da prezzemolo.

- la ricetta è semplice, non presenta alcuna difficoltà ed è ben spiegata. Il risultato è gustoso, saporito, molto fresco grazie alla preponderanete presenza del lime e gradito da tutti. Riso e marinata si possono realizzare in anticipo, cosa che rende il piatto anche molto pratico. A parte le dosi di riso è indubbiamente

PROMOSSO

 

CHINESE-STYLE FRIED RICE

Sono davvero felice della scelta fatta per il libro Starbooks di febbraio: amo il riso!
Sono cresciuta a Pavia, dove c'è una grandissima tradizione di coltivazione del riso. Infatti, Pavia e provincia, sono i primi produttori di riso in Italia e in Europa. Le principali varietà coltivate sono:  Carnaroli, Baldo, Arborio, Roma, Vialone Nano...
Il paesaggio delle risaie allagate è emozionante e poetico allo stesso tempo. Vedere le distese di risaie sommerse dall'acqua, all'alba o al tramonto, oppure in una di quelle giornate con la nebbiolina che sale (o che scende!), è un'esperienza da provare almeno una volta nella vita. 
Devo dire che questi panorami mi mancano parecchio. Le nebbie tremende della mia infanzia e gioventù sicuramente meno!
L'allagamento delle risaie di solito avviene tra fine marzo ed inizio aprile. Anche se, negli ultimi anni, a causa della carenza d'acqua, a volte viene ritardato o addirittura non fatto e il riso viene coltivato "in asciutta".
In casa mia, il riso viene cucinato almeno una volta alla settimana. I piatti più apprezzati sono sicuramente i risotti, al secondo posto c'è il riso fritto alla cinese. 

Ed è proprio un  il riso fritto alla cinese la prima ricetta che ho scelto da "The Simple Art of Rice" di J.J. Johnson e Danica Novgorodoff.

L'autore racconta di aver trascorso molte ore nei mercati di venditori ambulanti a Singapore, dove ha  imparato le tecniche di preparazione del riso fritto e della giusta temperatura che deve avere il wok per ottenere il miglior risultato. Se non avete un wok, dovrete assicurarvi di scaldare bene la padella che utilizzerete.
La ricetta fornisce le basi per preparare il riso fritto cinese, da sfruttare anche con altre varietà, come il brown rice, il riso nero o altri ancora, e con le verdure che avete a disposizione in frigorifero.
Nel libro sono indicate le modalità di cottura delle varie qualità di riso e come regolarsi per le quantità previste nelle ricette, che vengono indicate in cup. 
Se avete una cuociriso elettrica, potete tranquillamente usare quella.
Vi riporto le indicazioni di cottura nella casseruola, del Long Grain White Rice (Basmati, Jasmine, Carolina Gold...), il riso bianco a chicco lungo usato nella ricetta che ho preparato
Per una cup di riso bianco a chicco lungo serve una cup e mezza di liquido. Si otterranno 3 cup di riso cotto.
Mettere il riso in un colino a maglie fini. Posizionarlo in una grande ciotola nel lavandino, sotto acqua corrente fredda. Quando la ciotola sarà piena, mescolare il riso con una mano. L'acqua diventerà torbida (per l'amido). Sollevare il colino, eliminare l'acqua e ripetere l'operazione (da una a sei volte, in base al riso, alle vostre preferenze e alla vostra pazienza), fino a quando l'acqua non sarà limpida. Questo passaggio serve per ottenere un riso più soffice e dalla consistenza meno appiccicosa.
In una casseruola media, meglio se dal fondo pesante, versare il riso in uno strato omogeneo. Appoggiare il dito medio sopra e versare l'acqua necessaria ad arrivare alla prima nocca (anche se avete le dita grandi o piccole non cambia). Portare al bollore su fuoco alto. Abbassare il fuoco e cuocere, coperto, fino a quando tutto il liquido sarà stato assorbito e il riso tenero ma ancora leggermente sodo, circa 15 minuti. Lasciar riposare il riso coperto per qualche minuto poi sgranare con una forchetta e servire.

Queste sono le regole generali. Io vi suggerisco anche di leggere sempre le indicazioni del produttore.

Chinese-Style Fried Rice

da "The Simple Art of Rice", J.J. Jhonson -Flatiron Books

Per 4 porzioni

2 uova grandi

2 cucchiai di olio vegetale

1 cipolla gialla media, tritata

1 carota grande, tritata grossolanamente

1 cucchiaio di zenzero tritato

4 spicchi d'aglio, tritati

½ cucchiaino di sale kosher 

4 tazze di riso bianco a chicchi lunghi, già cotto e raffreddato in frigorifero (per me, riso Jasmine,  peso in grammi crudo, circa 220) 

3 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaio di olio di sesamo tostato

1 tazza di germogli di fagioli mungo (detti anche soia verde, li trovate con la dicitura "germogli di soia"), sciacquati, scolati e asciugati

60 g circa di piselli freschi o surgelati

2 scalogni, affettati finemente 

In una piccola ciotola, sbattere le uova con una forchetta e mettere da parte.
Versare l'olio vegetale in un wok o in una padella grande, su fuoco vivo. Quando l'olio è caldo, aggiungere la cipolla e la carota e cuocere, mescolando, fino a quando non sono ammorbiditi e leggermente colorati. Ci vorranno circa 3 minuti. Mescolare lo zenzero, l'aglio e il sale. Aggiungere nel wok e cuocere per 1 minuto. Unire il riso, rompendo eventuali grumi, e mescolare per combinarlo con le verdure. Cuocere per 5-6 minuti, mescolando, fino a quando il riso sarà caldo ma non rosolato.
Spingere il riso su un lato della padella e aggiungere metà delle uova sbattute. Quando le uova saranno rassodate in superficie, spingerle da parte e procedere con le uova rimanenti.
Mescolare leggermente le uova insieme, quindi mescolare il riso e le verdure con le uova e cuocere per 1 o 2 minuti.
Aggiungere, mescolando, la salsa di soia, l'olio di sesamo, i germogli di soia, i piselli e gli scalogni e servire immediatamente.

Note personali

- Ricetta non difficile, se il riso viene preparato e cotto nel modo indicato. Il riposo in frigorifero è fondamentale per il riso fritto, che in questo modo si asciuga e si sgrana meglio: non saltatelo!

- L'autore non fornisce le dosi del riso da crudo ma indica quelle da cotto. Questo può creare un po' di confusione ma, nell'apposita sezione dedicata alla preparazione del riso, è tutto spiegato chiaramente. Va tenuto presente che, a parità di volume, qualità di riso diverse, possono avere pesi differenti.
Comunque, solo per comodità mia, avrei preferito trovare le dosi del riso da crudo anche all'interno della ricetta.

- Mio marito ha trovato il riso un po' insipido, nonostante il sale e i tre cucchiai di salsa di soia. Devo dire che, in questo caso, diversamente dal solito, gli ho dato ragione... E' vero che ci sono tre cucchiai di salsa di soia e un cucchiaino di sale. Però c'è anche un cucchiaio di olio di sesamo che è dolce, così come la carota. Regolatevi in base al vostro palato.

- Ho utilizzato piselli surgelati, che ho aggiunto prima di mettere le uova, altrimenti sarebbero rimasti crudi.

- Ho messo un solo spicchio d'aglio, per gusto personale

- Quando preparo in casa il riso fritto alla cantonese, come quello che si trova in molti ristoranti cinesi italiani, cioè con uova, piselli, prosciutto e cipollotto, seguo il metodo imparato da Ruyi su You Tube. Aggiungo circa un terzo delle uova al riso freddo prima di metterlo nel wok. Così facendo le uova si amalgamano meglio al riso e il tutto si mescola anche meglio :)

La ricetta mi è piaciuta ed è davvero gustosa ed è:

PROMOSSA

LO STARBOOK DI FEBBRAIO 2024 È ....

 

J.J. Johnson, The Simple Art of Rice 

Siete pronti a fare un giro del mondo intorno al Riso?

Noi sì e anzi, a dirla tutta, lo saremmo state da un po': sono anni che circolano libri sull'argomento, nelle rassegne bibliografiche del nostro dietro le quinte ma, vuoi per dare la precedenza ai grandi nomi, vuoi per preferire le novità, li abbiamo sempre dimenticati. Tuttavia, se stavolta abbiamo deciso di fare come Ulisse con le Sirene, tappandoci occhi e orecchie per resistere ad altre tentazioni, non è solo per colmare una lacuna: ma soprattutto perché, ad una prima occhiata, The Simple Art of Rice ci ha conquistate. 

Il fine del libro è tutto nel sottotitolo: ricette da tutto il mondo al cuore della vostra tavola, ad indicare tanto la versatilità di questo ingrediente quanto la sua importanza, nel sistema della alimentazione mondiale. Non tutti sanno che una delle suddivisioni del mondo è fatta anche attraverso gli alimenti e il Riso, assieme al Grano e al Mais, é il cibo che definisce una intera civiltà, quella asiatica, al punto da plasmarne l'ambiente, la storia, la religione, la cultura. I primi esemplari risalgono a un periodo compreso fra i 10000 e i 5000 anni a.C. - il gap é dato dalle differenze fra le specie, il resto é roba da Paleontologi che non abitano qui. Ad importarlo in zone piú vicine alle nostre fu forse Alessandro Magno e poi, tramite i Greci, arrivò in Occidente. Diverso il percorso verso gli Stati Uniti (per altro interessantissimo e ancora aperto a nuovi contributi), dove il riso venne importato dall'Africa, da quella popolazione schiava che si insediò nelle zone paludose della Carolina del Sud e che ben presto trovò in questo alimento il fondamento di quella identità che tuttora si mantiene (basti pensare al Riso rosso dei Gullah-Gee Chee). 

In Italia, il riso é faccenda storicamente milanese e generalmente nordica, con una progressiva estensione dei terreni coltivati, a cui si affianca la creazione di nuove tipologie e la conseguente esportazione del prodotto, oltre alla fama imperitura del nostro Risotto. 

Tuttavia, il riso é molto, moltissimo di piú e con questo libro proveremo a raccontarvelo, attraverso un viaggio di quelli che ci piacciono, dove la gastronomia diventa il punto di incontro di storia, cultura, religione e folklore, tracciando percorsi di enorme fascino ed interesse, 

Pronti a partire con noi? 

Alessandra