CHINESE-STYLE FRIED RICE

Sono davvero felice della scelta fatta per il libro Starbooks di febbraio: amo il riso!
Sono cresciuta a Pavia, dove c'è una grandissima tradizione di coltivazione del riso. Infatti, Pavia e provincia, sono i primi produttori di riso in Italia e in Europa. Le principali varietà coltivate sono:  Carnaroli, Baldo, Arborio, Roma, Vialone Nano...
Il paesaggio delle risaie allagate è emozionante e poetico allo stesso tempo. Vedere le distese di risaie sommerse dall'acqua, all'alba o al tramonto, oppure in una di quelle giornate con la nebbiolina che sale (o che scende!), è un'esperienza da provare almeno una volta nella vita. 
Devo dire che questi panorami mi mancano parecchio. Le nebbie tremende della mia infanzia e gioventù sicuramente meno!
L'allagamento delle risaie di solito avviene tra fine marzo ed inizio aprile. Anche se, negli ultimi anni, a causa della carenza d'acqua, a volte viene ritardato o addirittura non fatto e il riso viene coltivato "in asciutta".
In casa mia, il riso viene cucinato almeno una volta alla settimana. I piatti più apprezzati sono sicuramente i risotti, al secondo posto c'è il riso fritto alla cinese. 

Ed è proprio un  il riso fritto alla cinese la prima ricetta che ho scelto da "The Simple Art of Rice" di J.J. Johnson e Danica Novgorodoff.

L'autore racconta di aver trascorso molte ore nei mercati di venditori ambulanti a Singapore, dove ha  imparato le tecniche di preparazione del riso fritto e della giusta temperatura che deve avere il wok per ottenere il miglior risultato. Se non avete un wok, dovrete assicurarvi di scaldare bene la padella che utilizzerete.
La ricetta fornisce le basi per preparare il riso fritto cinese, da sfruttare anche con altre varietà, come il brown rice, il riso nero o altri ancora, e con le verdure che avete a disposizione in frigorifero.
Nel libro sono indicate le modalità di cottura delle varie qualità di riso e come regolarsi per le quantità previste nelle ricette, che vengono indicate in cup. 
Se avete una cuociriso elettrica, potete tranquillamente usare quella.
Vi riporto le indicazioni di cottura nella casseruola, del Long Grain White Rice (Basmati, Jasmine, Carolina Gold...), il riso bianco a chicco lungo usato nella ricetta che ho preparato
Per una cup di riso bianco a chicco lungo serve una cup e mezza di liquido. Si otterranno 3 cup di riso cotto.
Mettere il riso in un colino a maglie fini. Posizionarlo in una grande ciotola nel lavandino, sotto acqua corrente fredda. Quando la ciotola sarà piena, mescolare il riso con una mano. L'acqua diventerà torbida (per l'amido). Sollevare il colino, eliminare l'acqua e ripetere l'operazione (da una a sei volte, in base al riso, alle vostre preferenze e alla vostra pazienza), fino a quando l'acqua non sarà limpida. Questo passaggio serve per ottenere un riso più soffice e dalla consistenza meno appiccicosa.
In una casseruola media, meglio se dal fondo pesante, versare il riso in uno strato omogeneo. Appoggiare il dito medio sopra e versare l'acqua necessaria ad arrivare alla prima nocca (anche se avete le dita grandi o piccole non cambia). Portare al bollore su fuoco alto. Abbassare il fuoco e cuocere, coperto, fino a quando tutto il liquido sarà stato assorbito e il riso tenero ma ancora leggermente sodo, circa 15 minuti. Lasciar riposare il riso coperto per qualche minuto poi sgranare con una forchetta e servire.

Queste sono le regole generali. Io vi suggerisco anche di leggere sempre le indicazioni del produttore.

Chinese-Style Fried Rice

da "The Simple Art of Rice", J.J. Jhonson -Flatiron Books

Per 4 porzioni

2 uova grandi

2 cucchiai di olio vegetale

1 cipolla gialla media, tritata

1 carota grande, tritata grossolanamente

1 cucchiaio di zenzero tritato

4 spicchi d'aglio, tritati

½ cucchiaino di sale kosher 

4 tazze di riso bianco a chicchi lunghi, già cotto e raffreddato in frigorifero (per me, riso Jasmine,  peso in grammi crudo, circa 220) 

3 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaio di olio di sesamo tostato

1 tazza di germogli di fagioli mungo (detti anche soia verde, li trovate con la dicitura "germogli di soia"), sciacquati, scolati e asciugati

60 g circa di piselli freschi o surgelati

2 scalogni, affettati finemente 

In una piccola ciotola, sbattere le uova con una forchetta e mettere da parte.
Versare l'olio vegetale in un wok o in una padella grande, su fuoco vivo. Quando l'olio è caldo, aggiungere la cipolla e la carota e cuocere, mescolando, fino a quando non sono ammorbiditi e leggermente colorati. Ci vorranno circa 3 minuti. Mescolare lo zenzero, l'aglio e il sale. Aggiungere nel wok e cuocere per 1 minuto. Unire il riso, rompendo eventuali grumi, e mescolare per combinarlo con le verdure. Cuocere per 5-6 minuti, mescolando, fino a quando il riso sarà caldo ma non rosolato.
Spingere il riso su un lato della padella e aggiungere metà delle uova sbattute. Quando le uova saranno rassodate in superficie, spingerle da parte e procedere con le uova rimanenti.
Mescolare leggermente le uova insieme, quindi mescolare il riso e le verdure con le uova e cuocere per 1 o 2 minuti.
Aggiungere, mescolando, la salsa di soia, l'olio di sesamo, i germogli di soia, i piselli e gli scalogni e servire immediatamente.

Note personali

- Ricetta non difficile, se il riso viene preparato e cotto nel modo indicato. Il riposo in frigorifero è fondamentale per il riso fritto, che in questo modo si asciuga e si sgrana meglio: non saltatelo!

- L'autore non fornisce le dosi del riso da crudo ma indica quelle da cotto. Questo può creare un po' di confusione ma, nell'apposita sezione dedicata alla preparazione del riso, è tutto spiegato chiaramente. Va tenuto presente che, a parità di volume, qualità di riso diverse, possono avere pesi differenti.
Comunque, solo per comodità mia, avrei preferito trovare le dosi del riso da crudo anche all'interno della ricetta.

- Mio marito ha trovato il riso un po' insipido, nonostante il sale e i tre cucchiai di salsa di soia. Devo dire che, in questo caso, diversamente dal solito, gli ho dato ragione... E' vero che ci sono tre cucchiai di salsa di soia e un cucchiaino di sale. Però c'è anche un cucchiaio di olio di sesamo che è dolce, così come la carota. Regolatevi in base al vostro palato.

- Ho utilizzato piselli surgelati, che ho aggiunto prima di mettere le uova, altrimenti sarebbero rimasti crudi.

- Ho messo un solo spicchio d'aglio, per gusto personale

- Quando preparo in casa il riso fritto alla cantonese, come quello che si trova in molti ristoranti cinesi italiani, cioè con uova, piselli, prosciutto e cipollotto, seguo il metodo imparato da Ruyi su You Tube. Aggiungo circa un terzo delle uova al riso freddo prima di metterlo nel wok. Così facendo le uova si amalgamano meglio al riso e il tutto si mescola anche meglio :)

La ricetta mi è piaciuta ed è davvero gustosa ed è:

PROMOSSA