PERUVIAN CHICKEN FRIED RICE

 

Tre volte. Ho rifatto questa ricetta tre volte, non tanto perché mi sia piaciuta da pazzi (anche se mi è piaciuta), ma perché non ero mai soddisfatta dalla consistenza del riso. La colpa è tutta mia, sia chiaro: la prima volta che l'ho preparato ho usato un basmati integrale (avevo il pacchetto aperto in dispensa), che però ha il difetto di "arricciarsi" in cottura. Ho fatto un botto di foto, ma a mano a mano che le colleghe Starbooker pubblicavano le loro ricette con risi splendidamente sgranati, mi sentivo male a pensare alle mie. E allora l'ho rifatto, con un altro riso a chicco medio che avevo già in casa. Questo era proprio un riso inadatto alla cottura a vapore, e non si presentava certo meglio del primo. Alla fine mi sono arresa e sono andata a comperare un Basmati con tutti i crismi, che conteneva anche qualche grano di riso selvaggio (nel libro si parla anche di questo tipo di risi, che sono stati sdoganati dagli Autori nella preparazione delle ricette) e finalmente è venuto fuori un riso come volevo io. In pratica, questo piatto mi sta uscendo dalle orecchie, non meno delle insalate di riso degli anni '80-'90 di cui parlava Stefi ieri. 😄

A parte le ripetizioni, che secondo i latini "iuvant", devo dire che la ricetta è sicuramente buona e alla fine ci ho preso la mano. Questo piatto, conosciuto in Perù come arroz chaufa, deriva dal riso fritto cinese: tra la metà del XIX secolo e l'inizio del XX secolo infatti, il Perù ha conosciuto una forte immigrazione di lavoratori cinesi nelle sue miniere; costoro hanno integrato la loro cucina (localmente chiamata chifa) con gli ingredienti locali, creando questa felice commistione.

E' una ricetta facile e veloce, e il riso migliore è quello cotto al vapore il giorno prima e conservato in frigo, che assorbirà tutti gli aromi meglio di quello appena fatto.

PERUVIAN CHICKEN FRIED RICE

Da: J.J. Johnson, Danica Novgorodoff  - The Simple Art of Rice - Flatiron Books

Per 6-8 persone:

4 uova grandi

Sale e pepe

60 ml di olio vegetale

500 g di petto di pollo tagliato a bocconcini di 2,5 cm

1 peperone rosso finemente affettato

2 cucchiai* di zenzero grattugiato (circa 2,5 cm di radice di zenzero)

4 spicchi d'aglio tritato

3 cipollotti affettati

6 tazze* di riso bianco cotto al vapore e tenuto in frigo (= 2 tazze di riso crudo)

1 cucchiaio* di salsa di soia

1 cucchiaino* di olio di sesamo tostato

*misurini americani rasi. 1 tazza = 240 ml, 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml

Per cuocere il riso al vapore, versare il riso in un colino di dimensioni adatte a contenerlo tutto con agio, e immergerlo in una ciotola piena di acqua fredda. Strofinare i chicchi di riso tra le dita e muoverli con la mano, finché l'acqua sia diventata torbida. Sollevare il colino, buttare l'acqua e ripetere per altre 4 o 5 volte, finché l'acqua di lavaggio non risulti limpida. Versare il riso in una pentola d'acciaio con il doppio fondo e livellarlo. Appoggiare il dito medio sul riso e versare tanta acqua quanto arrivi alla prima nocca (non importa se avete le mani grandi o piccole!). Porre la pentola sul fuoco e portare a bollore. Abbassare la fiamma, coprire e cuocere per 15 minuti, finché tutta l'acqua sia stata assorbita. Spegnere la fiamma e, senza togliere il coperchio, far riposare il riso per 10 minuti. Scoperchiare e sgranare il riso delicatamente con una forchetta. Il riso al vapore non deve essere salato: questo ne modificherebbe la consistenza e i tempi di cottura. Tenere in frigo fino al momento di usarlo.

Sbattere le uova insieme a mezzo cucchiaino di sale e un pizzico di pepe. Scaldare un wok capiente su fiamma medio-alta, versarci metà dell'olio e far ruotare il wok per ungerne le pareti. Versarci l'uovo sbattuto e cuocere la frittata 2 minuti per parte, quindi trasferirla in un piatto e tagliare a quadrotti di circa 1,5 cm di lato. Tenere da parte.

Versare in padella il restante olio e unirci i bocconcini di pollo e 1 cucchiaino di sale, quindi cuocerli per 3-5 minuti, finché siano dorati da ogni lato. Unire peperoni, zenzero, aglio e cipollotti  e cuocere mescolando per 3 minuti, finché i peperoni comincino ad ammorbidirsi e il pollo sia cotto. Versare il riso freddo, rompendo i grumi con il cucchiaio di legno, e cuocere per 10 minuti mescolando ogni tanto, finché il riso sia caldo e leggermente tostato e caramellizzato. Condire con la salsa di soia e l'olio di sesamo, mescolare per amalgamare e servire immediatamente.

OSSERVAZIONI

- E' sempre meglio lasciare la carne a temperatura ambiente per almeno mezz'ora, prima di cuocerla: lo shock termico sarà inferiore e non perderà tutti i succhi. In questa ricetta è molto facile ottimizzare i tempi: prima si taglia la carne a bocconcini e la si tiene da parte sul piano di lavoro, poi si preparano tutte le verdure; a questo punto è trascorso un tempo sufficiente per avvicinare la carne alla temperatura ambiente, e si può procedere con la preparazione.

- Mettere il sale insieme alla carne mentre la si rosola è un'operazione che mi ha lasciata perplessa lì per lì, e la perplessità è rimasta fino alla fine: avevo tenuto la carne fuori dal frigo una quarantina di minuti proprio per non farle rilasciare i succhi non appena avesse toccato la padella, ed ecco che il sale interviene per rovinare tutto: la carne ha tirato fuori tantissimo liquido e non si è rosolata; è inoltre risultata più dura. Quando ho rifatto la ricetta ho messo il sale solo insieme alle verdure, come avrei fatto normalmente, ed è venuta ben rosolata e tenera.

- La ricetta è semplicissima e abbastanza veloce: l'unica avvertenza è quella di cuocere il riso - rigorosamente non salato - uno o due giorni prima e di tenerlo in frigo fino al momento dell'uso. Tutti gli ingredienti devono essere pronti quando si comincia a cuocere, perché la successione dei vari passaggi è piuttosto rapida. 

- Lavaggio del riso: è indispensabile per questo tipo di cottura, se vogliamo che si sgrani per bene. Però una cosa che mi ha sempre colpita di questa operazione, è l'enorme spreco di acqua. Io non butto mai l'acqua di risciacquo del riso, ma porto il catino direttamente in balcone e  innaffio le piante. Non è un consiglio culinario, ma volevo dirvelo lo stesso.  😇

- Il piatto è gustoso e piacevole, adatto per un pasto in famiglia o informale con gli amici; peccato per la salatura anticipata della carne, che me lo fa decretare

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