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venerdì 28 aprile 2023

OTK- EXTRA GOOD THINGS: TIRIAMO LE SOMME?


Una trentina di anni fa, precisamente nel 1992, vedeva la luce negli USA il primo numero di Cook's Illustrated. Erano gli anni in cui si gettavano i semi per il boom dell'editoria gastronomica del decennio successivo, quelli in cui Ruth Reichl si faceva le ossa nella sezione Food del NYTimes, Food Network segnava la svolta con il primo canale esclusivamente dedicato al cibo, Condé Nast iniziava a colonizzare il web con le ricette di Epicurous, prima, e di Bon Appetit poi. Preistoria, insomma, ma noi c'eravamo e ricordiamo ancora l'entusiasmo genuino per progetti che a quei tempi rasentavano il margine dell'incredibile, investendo su un argomento fino ad allora relegato a rubriche per appassionati. 

Quello che differenziava Cook's Illustrated dalle altre pubblicazioni non era tanto la cucina in redazione (quella ce l'aveva pure la nostra, gloriosissima, Cucina Italiana), quanto l'approccio rigorosamente scientifico che vi si praticava. Lo scopo dei redattori, cioè, non era tanto quello di pubblicare ricette tradizionali o innovative, locali o etniche, quanto semmai lo scoprire la formula per garantire il risultato perfetto. 

Ai fornelli si affiancavano cuochi e chimici, pronti a fondere pratica e teoria, alla ricerca delle proporzioni esatte fra temperatura, peso, tempi di cottura, ivi compresi i mille trucchi che garantivano l'infallibilità, sotto forma di un roastbeef con la giusta sfumatura di rosa, di una patatina fritta croccante fuori e morbida dentro e via dicendo. 

Negli anni, la cucina si trasformò in un luogo di culto, una piazza d’armi di 500 mq popolata da cuochi e gourmand, scienziati e fotografi, giornalisti ed editori, a cui venne dedicato un programma televisivo ancora in corso- America's Test Kitchen- con pubblicazioni sempre più frequenti che gli adepti aspettano come manna dal cielo: negli anni, le ricette si sono più "ammorbidite", smussando il rigore dei primi tempi e aprendo a suggestioni più fantasiose, ma il principio resta immutabile: rigore, rigore, rigore. 

In Ottolenghi Test Kitchen, che senza troppi sforzi potremmo definire come la risposta britannica a quella statunitense, la parola magica è , invece, creatività. 

Erano creative le ricette del primo volume, quelle che ci invitavano a svuotare gli scaffali, ammantando di gioia concetti altrimenti un po' tristi, come lo svuotafrigo o il "con quello che c'è". E sono ovviamente creative le ricette di questa seconda tappa, al cui titolo - già di per sé golosissimo - si affianca una prefazione che non lascia adito a dubbi: che la fantasia prenda il potere - della nostra lista della spesa, della nostra cucina, della nostra dieta - e lo faccia nel segno del suo fondatore, quell’Ottolenghi che ha appena festeggiato i 20 anni del suo brand e che continua ad essere una fonte di inesauribile ispirazione, anche quando non direttamente impegnato.

Il risultato sono state le ricette che avete visto in queste settimane e che sicuramente vedrete ancora sui singoli blog e profili dei componenti della squadra dello Starbooks- perché ogni nuovo libro che porta il nome di Big Y. è un rinfrescare l'innamoramento che a lui ci lega dalla sua prima pubblicazione. Questo è il libro in cui una Parmigiana di Melanzane può accendere nuovi entusiasmi, con un semplice guizzo che non tradisce la via vecchia ma illumina quella nuova; in cui un crumble di pinoli trasforma un piatto di peperoni arrosto; in cui ci si accorge che certi cibi danno il meglio di loro stessi se cotti in maniera differente da quella tradizionale- e come abbiamo fatto a non pensarci prima; e decine di altre sorprese che ci hanno entusiasmato, incuriosito, sfidato- e che ora ci lasciano soli con una domanda: quando esce, il prossimo?

Ci vediamo a Maggio, con il nuovo Starbooks!

Alessandra


giovedì 27 aprile 2023

STARBOOKS REDONE DI APRILE 2023: IL VINCITORE!


Questo mese record di partecipazioni al nostro gioco, e mai come stavolta ci avete messo in vera difficoltà: siete bravissime!
Ma solo uno puo essere il vincitore, per cui senza indugio annunciamo che è la

 

TORTA KRANZ  di Maria Lorena

 

Chiediamo al vincitore di contattarci via mail così da metterci d'accordo per l'invio dell'e-book scelto.
A tutti gli altri,  il Redone torna il mese prossimo!

mercoledì 26 aprile 2023

SLOW-COOKED COURGETTES WITH PANGRATTATO



Questa è la ricetta che fa per voi (come per me): della serie, quando in cucina si fanno diecimila cose contemporaneamente… perché, come avvisano Ottolenghi e il suo staff, qui è il forno che fa tutto il lavoro con queste zucchine a cottura lenta, lasciando che, nel frattempo, ci si possa occupare di altre faccende. 

Ma vediamo com’è andata. 

 


Ingredienti per 4 persone 


1 cipolla, sbucciata e tritata finemente (circa 180 g)

1 kg di zucchine (circa 4), rifilate e tagliate ad angolo in pezzi di circa 2 pollici/5 cm

6 spicchi d'aglio, sbucciati e tritati

5 g di rametti di origano

1½ cucchiaio di concentrato di pomodoro

150 ml di olio d'oliva

400 g di datterini o pomodorini ciliegia 

2½ cucchiai di succo di limone

10 g di foglie di basilico

sale e pepe nero


Per il pangrattato


2 cucchiai di olio d'oliva

35 g di panko

30 g di pinoli, tritati molto grossolanamente con un mortaio e un pestello

1 spicchio d'aglio, sbucciato e tritato


Metodo 

1. Preriscaldare il forno a 160°C.

2. Mettere la cipolla, le zucchine, l'aglio, l'origano, il concentrato di pomodoro, l'olio, 1 cucchiaino e mezzo di sale e una bella macinata di pepe in una casseruola di ghisa capiente e adatta al forno (con coperchio). Coprire con il coperchio, trasferire in forno e cuocere per 55 minuti, mescolando una volta a metà cottura, o fino a quando tutto si è cotto e ammorbidito ma le zucchine mantengono ancora la loro forma. Togliere dal forno e alzare il fuoco a 180° C.

3. Mescolare i pomodori nella pentola e rimettere in forno, senza coperchio, per 25 minuti, o fino a quando i pomodori sono scoppiati e il composto ha preso un po' di colore. Scartare i rametti di origano e lascia raffreddare le zucchine per 30 minuti, o più a lungo se preferisci (è meglio mangiarle leggermente calde o a temperatura ambiente).

4. Nel frattempo preparare il pangrattato. Mettere l'olio in una padella media a fuoco medio-alto e, una volta caldo, aggiungere il panko, i pinoli, l'aglio, cucchiaino di sale e una buona macinata di pepe e abbassa il fuoco a medio. Cuocere per 6-7 minuti, mescolando spesso, fino a quando non saranno ben dorati e croccanti. Trasferire in una ciotola.

5. Per servire, mescolare il succo di limone e il basilico nel composto di zucchine e trasferire in un grande piatto da portata con un bordo, versando tutta la salsa. Spolverizzare con una buona manciata di pangrattato, servendo il resto in una ciotola a fianco.


Note 


Forse lo si capiva dalla mia breve introduzione ma si tratta di una ricetta semplice e gustosissima. La bellezza è data anche dal fatto che si tratta di un pasto a sé stante e può essere facilmente semplicemente versato su un po' di pasta o servito con pane croccante per assorbire tutta la bontà ricca di olio d'oliva e pomodoro.

Sulla pasta è buonissimo. Non vi dico sul pane croccante. Prima di darvi il mio responso, vi dico solo che il pangrattato può essere conservato in un contenitore ermeticamente chiuso, in dispensa, per un massimo di 3 giorni. Se dovesse perdere troppo la sua croccantezza, basta riscaldarlo in una padella capiente per renderlo croccante di nuovo. Potete cospargerlo sulla pasta (alla siciliana!) o su qualsiasi tipo di risotto cremoso. Ricetta gioiosamente

PIÙ CHE PROMOSSA !

 

Biagio D'Angelo- Glogg the Blog

lunedì 24 aprile 2023

PARMIGIANA PIE WITH TOMATO SAUCE

DISCLAIMER: questa non è la parmigiana delle vostre nonne.
SECONDO DISCLAIMER: l'Ottolenghi team sa benissimo che questa non è una parmigiana classica, e spiega che il piatto nostrano ne è solo ispirazione.
TERZO ED ULTIMO DISCLAIMER: . a me la parmigiana classica piace...poco.
La colpa è certamente mia e del mio palato piuttosto difficile da accontentare ma ahimè ne ho assaggiate tante ed il responso è rimasto quello.
Sarà la consistenza sempre un po' troppo morbida per i miei gusti, i sapori che non sempre si amalgamano, o ancora la quantità di olio che galleggia in superficie che inquieta già solo lo sguardo prima dello stomaco.
Colpa mia, ripeto, ma anche probabilmente di molte parmigiane preparate male, concedetemelo.
Non è quindi un controsenso essersi tuffata a pesce sulla ricetta di cui sopra, innanzitutto per la presenza di un ingrediente tipico della zona del mondo in cui vivo, ovvero la pasta kataifi.
In realtà qui è utilizzata per la realizzazione di dolci, prima di tutti la kunafa, un dessert a strati che prevede che venga imbevuta di sciroppo e stratificata con panna dolce, o ancora formaggio.
Insomma, usare la pasta kataifi per un piatto salato la prima tentazione.
Una parmigiana eretica, la seconda.
Vi svelo subito come è finita: è buonissima.
Ma non è quella della nonna.
Avvisate quell'ospite lamentoso e nostalgico della madrepatria che ve lo ripeterà ad ogni boccone, ma che nel frattempo se ne è finito un terzo ;)

 

PARMIGIANA PIE WITH TOMATO SAUCE
per 4 persone

1 kg di melanzane, tagliate per il lungo in fette di 1cm - 1 1/2 cm di spessore
70g di farina comune
2 uova grandi + 3 tuorli grandi
2 cucchiai di latte o acqua
225g di pangrattato fine
105ml di olio d'oliva
40g di pasta kataifi, scongelata e tagliuzzata in pezzi di 2-3cm di lunghezza
75g di pecorino romano grattugiato o parmigiano
300g di mozzarella di bufala affettata finemente e ben scolata
sale e pepe nero

per la salsa di pomodoro
120ml di olio d'oliva
2 cipolle sbucciate e tritate finemente (circa 180g)
8 spicchi di aglio sbucciati e schiacciati
2 cucchiaini di peperoncino di Aleppo
2 1/2 cucchiaini di cannella
1 1/2 cucchiai di cumino in polvere
2 barattoli di pomodori pelati, 800g, spezzettati con le mani
2 cucchiaini di zucchero semolato
30g di coriandolo fresco, tritato grossolanamente

 

Preriscaldare il forno a 200 gradi.
Foderare due teglie da forno con carta forno.

In una ciotola molto capiente spolverare le fette di melanzane con 3/4 di cucchiaino di sale e una generosa macinata di pepe.

Mettere la farina in un piatto poco profondo e mettere i tuorli, le uova intere, il latte (o acqua) in un altro mescolandoli bene  In un terzo piatto mettere il pangrattato con 1/4 di cucchiaino di sale, girando per amalgamarli.

Lavorando con una fetta alla volta passare le melanzane nella farina, scuoterle per eliminare l'eccesso, quindi passarle nel composto di uova ed infine nel pangrattato.
Adagiarle nelle teglie preparate e condirle con 2 cucchiai di olio ciascuna (presi dal totale).
Cuocere per 15 minuti quindi invertire le teglie e cuocere altri 15 minuti o comunque finchè ben dorate.
Sfornare ed abbassare la temperatura a 180 gradi.

Nel frattempo preparare la salsa di pomodoro. Mettere l'olio in una pentola capiente su fuoco medio/alto. Una volta caldo unire le cipolle e cuocere, mescolando ogni tanto, finchè si saranno ammorbidite e avranno preso colore.
Aggiungere l'aglio, le spezie e cuocere ancora un minuto,  quindi unire i pomodori pelati, lo zucchero, 400 ml di acqua, 1 e 3/4 cucchiaini di sale e del pepe. Portare a bollore quindi abbassare il fuoco e far cuocere piano per circa 25 minuti, o finchè addensato leggermente.
Unire il coriandolo quindi prelevare 700ml di salsa e metterli da parte (servirà per gli strati della parmigiana). Tenere il resto della salsa nella pentola.

In una ciotola mescolare la pasta kataifi, metà del pecorino e i rimanenti 3 cucchiai di olio.

A questo punto assemblare la preparazione: Foderare una teglia a cerniera da 23cm di diametro con carta forno, abbastanza perchè oltre alla base copra anche i lati.
Mettere alla base un terzo delle fette di melanzane (rifilandole se dovesse servire). Coprire con un terzo della salsa, un terzo della mozzarella e un terzo del rimanente pecorino.
Conitnuare per altri due strati  quindi terminare con la pasta kataifi condita e infornare per 35 minuti.
Aumentare la temperatura a 200 gradi e cuocere per ulteriori 15-20 minuti o comunque finchè la superficie risulterà ben dorata.
Togliere dal forno e far riposare per circa 30 minuti.

Togliere l'anello della teglia a cerniera e aiutarsi con la carta forno per appoggiare la pie su un tagliere.
Servirla appena tiepida o a temperatura ambiente, con la salsa rimasta riscaldata. 

 

 

NOTE
- il piatto non è complicato ma certamente non si prepara in un attimo. C'è da fare il sugo, impanare e cuocere le melanzane, assemblare il tutto, cuocere e far riposare. Vero che il sugo si può fare il giorno prima ma comunque prende il suo tempo. Se il vostro forno non è grande potreste dover fare più infornate delle teglie con le melanzane impanate.

- il sugo è buonissimo! Ne è avanzato e come suggerito è stato usato il giorno dopo per cuocervi delle uova, ma gli autori suggeriscono di provarlo anche per una pasta al forno.

- le melanzane impanate e cotte al forno conservano la loro struttura, cuociono ma non diventano mollicce. Questo fa si che anche dopo cotta la pie conservi bene la forma e possa tagliarsi in fette perfette, condite ma non troppo "bagnate"se si capisce cosa intendo :)

- la pasta kataifi è in pratica pasta phillo tagliata in fili sottilissimi. Se non doveste trovarla la ricetta suggerisce di acquistare proprio quest'ultima e di tagliarla poi più sottile possibile. So per certo che a Roma la kataifi la vende Castroni, fate attenzione che spesso è chiamata "kunafa pastry".

- è saporita in modo molto tradizionale per palati nostrani, unica nota particolare appunto questa copertura croccante che dà un bell'effetto anche visivo. Osate :)

PROMOSSA A PIENI VOTI

sabato 22 aprile 2023

RUGELACH PER STARBOOKS REDONE DI APRILE 2023

 

 

Come sempre volentieri riceviamo e pubblichiamo la ricetta di una lettrice senza blog, Giulia, che partecipa al nostro gioco mensile.
 

 

Sono stata tentata da questa “pasta sfoglia” veloce che non conoscevo…e questo è il risultato 

Tra parentesi e in coda le mie osservazioni 

 

NOT-QUITE-BONNIE'S RUGELACH - NON PROPRIO I RUGELACH  DI BONNIE
Da: Yotam Ottolenghi - Sweet - Ebury Press





 Per 24 pezzi 

 

Ingredienti per l’impasto: 

160 g di farina 00 

1/8 di cucchiaino di sale 

1/4 di cucchiaino di lievito per dolci 

scorza grattugiata di 1 piccolo limone non trattato 

semi di 1/4 di bacca di vaniglia 

125 g di burro non salato, freddo di frigorifero 

125 g di formaggio cremoso (per me Philadelphia), freddo di frigorifero 

 

Ingredienti per il ripieno: 

40 g di gherigli di noce 

100 g di light brown sugar (io non lo trovo quindi ho usato zucchero muscovado) 

1/2 cucchiaino di cannella in polvere 

150 g di cotognata 

1 cucchiaio di succo di limone 


Per decorare: 

1 uovo grande leggermente sbattuto 

25 g di zucchero Demerara 


Per l’impasto 

Per preparare l'impasto, mettere la farina, il sale, il lievito, la scorza di limone e i semi di vaniglia nel robot da cucina e azionarlo per 15 secondi circa, per amalgamarli. 

 Aggiungere il burro tagliato a dadini e azionare l'apparecchio per qualche altro secondo, finché abbia raggiunto la consistenza di briciole di pane fresco. 

Unire il formaggio cremoso e fare andare l'apparecchio fino a quando l'impasto non cominci a formare una palla attorno alla lama. Non lavorarlo troppo, o l'impasto risulterà duro. 

Rovesciare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo per qualche secondo, giusto il tempo di compattarlo. 

Dividere l'impasto in due parti e avvolgerlo morbidamente con pellicola trasparente, quindi schiacciare per formare due dischi. Trasferirli in frigorifero per almeno un'ora. 

 

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica o 160 °C in modalità ventilata. 

Foderare due teglie con carta forno. 

 

Per il ripieno, disporre le noci in una teglia e farle tostare in forno per 5 minuti (io per ottimizzare tempi e consumi le faccio tostare in padella e poi accendo il forno mentre i rugelach già formati riposano in frigo in modo che sia caldo dopo il secondo riposo). Toglierle dal forno, farle raffreddare, quindi frullarle finemente e mettere in una ciotola insieme al light brown sugar (per me zucchero muscovado) e alla cannella, mescolando perché si amalgamino bene. Tenere da parte. 

In una ciotola separata unire la cotognata e il succo di limone e mescolarli fino a ottenere una crema liscia. Se la vostra cotognata dovesse essere troppo solida, scaldatela un pochino su fiamma bassa (o passatela 10 secondi al microonde) per ammorbidirla, finché raggiunga la consistenza di una marmellata densa, ma spalmabile. Conservare in frigorifero fino al momento dell'uso. 

 

Estrarre dal frigo un disco di impasto e stenderlo con il mattarello sulla spianatoia leggermente infarinata, formando un disco di circa 24 cm di diametro, spesso 2 mm. 

(io ho usato carta forno leggermente infarinata pe non farli attaccare al piano di lavoro). Aiutandosi con una spatola o con il dorso di un cucchiaio, spalmare metà cotognata in uno strato sottile e uniforme, e cospargere con metà del composto di zucchero e noci. 

Tagliare in 12 triangoli con un coltello a lama liscia o con una rotella da pizza. Il modo più semplice è quello di suddividere il disco in quarti, poi ogni quarto in due terzi. 

Arrotolare strettamente ogni triangolo partendo dalla base fino ad arrivare alla punta, chiudendo così il ripieno. 

Adagiarli man mano sulle teglie preparate in precedenza (consiglio di foderarle di carta forno per evitare di sporcare poi la teglia con lo zucchero che si caramellerà), tenendo la falda sotto e distanziandoli di 3 cm uno dall'altro. Mettere le teglie in frigo per almeno mezz'ora, prima di cuocerle. 

 

Alzare la temperatura del forno a 200 °C in modalità statica o 180 °C in modalità ventilata. 

Sbattere l'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellare i Rugelach appena prima di infornarli. Cospargerli con poco zucchero demerara e passarli in forno per 20-25 minuti, girando le teglie a metà cottura in modo che cuociano uniformemente, assumendo un bel colore dorato. 

Non preoccupatevi se un po' del ripieno fuoriesce: darà un delizioso sapore caramellato ai bordi dei dolcetti. Togliere dal forno e far raffreddare per 10 minuti prima di trasferirli su una gratella e farli raffreddare completamente.

 

 Suggerimenti di Ottolenghi

I Rugelach si conservano fino a 4 giorni in un contenitore aperto, separati con la carta forno. Non usate un contenitore a chiusura ermetica, perché lo zucchero si scioglierebbe, rendendoli molli e appiccicosi.

La sfoglia può essere preparata con un giorno di anticipo e tenuta in frigo, oppure può essere congelato fino a 3 mesi. Prima di usarlo, scongelarlo in frigo per una notte.
 


Anche i Rugelach già fatti (ma non spennellati) possono essere congelati per 3 mesi: quando si è pronti per cuocerli, spennellarli con l'uovo sbattuto. Infornarli da congelati, aggiungendo un paio di minuti di cottura.
 


OSSERVAZIONI

 
- Ero preoccupata per la formazione dell’impasto, ma usando il robot non si scalda . Ho anche già rifatto i dolcetti e la seconda volta ho impastato a mano, e anche qui sono riuscita ad ottenerli sfogliati, lavorando poco e velocemente e usando burro e formaggio spalmabili freddi di frigo.  

 

- La ricetta è di veloce esecuzione e tutto sommato facile, se si seguono i consigli di Ottolenghi e i tempi di riposo. 


- I rugelach mi piacciono moltissimo, il sapore dello zucchero si sposa bene con il gusto e il profumo delle noci! Da me sono scomparsi in un battibaleno!   


Per me la ricetta è assolutamente         PROMOSSA !!!! 

 

Giulia

 

venerdì 21 aprile 2023

SWEET'N'SOUR PEPPERS WITH PINE NUT CRUMBLE



I peperoni alla griglia mi ricordano da sempre mia nonna e le estati che passavo a casa sua. Ricordo distintamente quel profumo di bruciacchiato che adoravo, la cura e la pazienza che solo lei poteva mettere nel girare e rigirare i peperoni sulla fiamma viva o sulla griglia per farli arrostire ma non carbonizzare. Alla fine, dopo averli fatti raffreddare in un sacchetto di carta e spellati perfettamente, li condiva solo con sale, olio, aglio e origano. Per me erano una delle cose più buone del mondo.
Nella ricetta dei peperoni proposta dal team di OTK speravo di trovare qualcosa di quei sapori o comunque una versione che non me li avrebbe fatti rimpiangere.

Ingredienti per 4 persone:

1 Kg di peperoni romano
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Dressing
2 e 1/2 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di aceto di mele
1 cucchiaio di sciroppo d'acero
2 spicchi di aglio tritati finemente
2 cucchiaini di olio di sesamo tostato
4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Crumble di pinoli
1 e 1/4 cucchiaino di semi di cumino
30 g di pinoli
1/8 di cucchiaino di sale
5 g di coriandolo fresco tritato finemente (se non vi piace, sostituitelo con prezzemolo)

Preriscaldate il forno a 230 gradi ventilato.

Rivestite una teglia con carta forno, metteteci i peperoni e irrorateli con l'olio. Distribuitelo bene su tutti i peperoni, quindi cuocete in forno per 20 minuti, finché non saranno morbidi e bruciacchiati. Quando saranno tiepidi eliminate la pelle, il picciolo e i semi. Ricavate delle losanghe.

Nel frattempo, preparate il condimento. In una ciotolina unite la salsa di soia, lo sciroppo d'acero, l'aglio, l'olio di sesamo e quello di oliva. Mescolate bene. Mettete il condimento in un piatto (io ho usato un contenitore rettangolare in vetro con coperchio) e aggiungete i peperoni. Mescolate bene e lasciate marinare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente (anche di più, se possibile) o in frigo per tutta la notte.

Preparate il crumble di pinoli. Mettete il cumino in una padellina su fuoco medio alto e tostatelo per un paio di minuti, finché non sentirete il profumo. Mettete quindi i semi in un mortaio e pestateli. Rimettete la padella sul fuoco e tostate i pinoli per 3-4 minuti, mescolando spesso, finché non saranno dorati. Unite i pinoli nel mortaio insieme ai semi di cumino e al sale. Pestateli grossolanamente - non dovrete ottenere una polvere fine. Fate raffreddare per 5 minuti, quindi unite il coriandolo.

Prima di servire, riportate i peperoni a temperatura ambiente, se li avete messi a marinare in frigo. Completate quindi con il crumble e servite.

Considerazioni:

- Come consigliato nell'introduzione alla ricetta, non avendo trovato peperoni romano, ho optato per classici peperoni rossi. Per questo motivo ho dovuto allungare di una decina di minuti i tempi di cottura, visto che erano grandicelli.

- Il condimento dei peperoni si prepara in un attimo ed è ben equilibrato. Consiglio comunque di lasciar marinare i peperoni almeno per un giorno, per una migliore armonia di sapori.

- Prima di servire i peperoni li ho assaggiati e ho notato che andavano un po' regolati di sale. Forse sarebbe stato meglio puntualizzare la cosa nella ricetta. Forse erano leggermente insipidi perché ho utilizzato salsa di soia a basso contenuto di sale, ora che ci penso.

- Il pezzo forte della ricetta è in realtà il crumble di pinoli. A me ha ricordato moltissimo una dukkah, anche se è fatto solo con pinoli, sale e semi di cumino. Un condimento molto interessante e versatile, senza il quale i peperoni sono comunque buoni ma non speciali. Consiglio di prepararne un po' di più (investendo sui pinoli, visto il costo) e utilizzarlo su altre verdure o sulle uova, come consigliato nel libro. Non è specificato, ma suppongo si possano sostituire i pinoli con mandorle, ad esempio.

- La ricetta prevede l'aggiunta del coriandolo al crumble, ma visto che è abbondante e non vi servirà tutto, io consiglio di mettere il coriandolo a parte, in modo da poter conservare in un barattolo il crumble rimasto e utilizzarlo per altre preparazioni.

- Una ricetta perfetta per la prossima estate, anche comoda, visto che si può preparare in anticipo. A casa mia sono durati letteralmente pochi minuti, con marito che continuava a dire "questi me li rifai subito".

La ricetta è ovviamente 

PROMOSSA A PIENI VOTI
 
Alessandra Corona- La cucina di zia Ale

giovedì 20 aprile 2023

DOUBLE LEMON CHICKEN WITH CHEAT'S PRESERVED LEMON

 


Il connubio pollo-limone è universalmente apprezzato in ogni angolo del globo e non è certo una novità. Qui però è portato a un altro livello: l'ispirazione è la versione occidentalizzata del pollo al limone che viene servito nei ristoranti cinesi, reso però più fresco e brillante grazie all'aggiunta del "finto limone in conserva", una crema salata di limone velocissima da preparare e che sta molto bene anche nelle insalate e con le verdure al forno.

In questo piatto la sapidità dell'insieme è data dalla salsa di soia e dalla crema di limone (cheat's preserved lemon) che è salatissima, quindi è indispensabile usare un brodo di pollo casalingo fatto senza sale (perfetto quello di Martha Stewart). Io avevo giusto del brodo di pollo in freezer, ma devo confessarvi che il motivo per cui questa ricetta mi ha attratta è stato l'uso del batticarne: volete mettere la soddisfazione di pestare i petti di pollo, dando ad ogni colpo un nome? 😄


DOUBLE LEMON CHICKEN WITH CHEAT'S PRESERVED LEMON
Da: Yotam Ottolenghi - OTK Extra Good Things - Ebury Press

Per 4 persone:

2 albumi (riservare i tuorli per un altro uso - io li ho usati nella besciamella allo yogurt)
2 cucchiai* di salsa di soia
2 cucchiai* di amido di mais
4 grossi petti di pollo senza pelle né ossa 
90 ml di olio di semi di girasole
1 cipollotto mondato e affettato di sbieco (15 g)
5 g di foglie di coriandolo fresche
2 cucchiai* di succo di limone fresco
Sale e pepe nero

Per la crema di limone (cheat's preserved lemon):

1 grosso limone non trattato (150 g) tagliato a fette di 5 mm di spessore, private dei semi
60 ml di succo di limone (spremuto da 2 o 3 limoni)
2 cucchiaini* di fiocchi di sale

Per la salsa al limone:

3 cucchiai* di crema di limone (vedere sopra)
700 ml di brodo di pollo senza sale
25 g di burro
2 spicchi d'aglio pelati e schiacciati
1 cucchiaio* di zucchero semolato
1/8 di cucchiaino* di curcuma
1,5 cucchiaini* di semi di cumino tostati e pestati grossolanamente nel mortaio
1,5 cucchiai* di amido di mais
2 cucchiai* di succo di limone

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.


Preparare la crema di limone (cheat's preserved lemon) mettendo tutti gli ingredienti in un pentolino munito di coperchio e ponendoli su fuoco medio-alto. Non appena sobbolle abbassare la fiamma, coprire con il coperchio e cuocere per 12-14 minuti, o finché le scorze siano diventate traslucide e il liquido si sia ridotto della metà. Far raffreddare un poco, quindi trasferire nel boccale del frullatore e frullare fino a ottenere una crema spalmabile, dalla consistenza analoga a quella del lemon curd (aggiungere altra acqua, se necessario). Ne otterrete più della quantità richiesta nella ricetta: conservate la rimanente in un vasetto sterilizzato a chiusura ermetica, tenendolo in frigo fino a un mese. Si presta a essere usata nei condimenti delle insalate o sulle verdure al forno.

Nel frattempo versare in una ciotola capiente gli albumi, la salsa di soia, 2 cucchiai di amido di mais, una generosa macinata di pepe e mezzo cucchiaino di sale e amalgamarli con una frusta per eliminare tutti i grumi.
Lavorando con un petto di pollo alla volta, mettere le fette di carne tra due fogli di carta forno e aiutandosi con un batticarne pestarli finché raggiungano lo spessore di 1 cm. Trasferire nella ciotola con gli albumi e proseguire con gli altri petti di pollo. Mescolare bene in modo che i petti di pollo siano ben ricoperti dal composto di albumi e farli marinare per almeno mezz'ora a temperatura ambiente, oppure coprire con pellicola e tenerli in frigo tutta la notte, ricordandosi di tirarli fuori dal frigo mezz'ora prima di cuocerli.

Preparare la salsa al limone: versare in una pentola media 3 cucchiai di crema di limone, il brodo, il burro, l'aglio, lo zucchero, la curcuma e metà del cumino. Porre su fiamma medio-alta e portare a ebollizione, quindi proseguire la cottura per altri 15 minuti mescolando un paio di volte, finché sia ridotta di circa un terzo. Versare in una ciotola circa 50 ml di salsa, unirvi l'amido di mais e sbattere con una frusta finché non ci siano più grumi. Versare nella pentola e mescolare vigorosamente con una frusta cuocendo su fiamma medio-alta per un minuto, fino a ottenere una salsa liscia e leggermente addensata. Togliere dal fuoco.

Scaldare l'olio di girasole in una padella ampia e dai bordi alti e friggervi i petti di pollo marinati, due alla volta, tre minuti per lato, finché siano ben dorati e appena cotti. Trasferirli su un piatto foderato con carta da cucina e cuocere gli altri due petti di pollo. Fate attnzione: l'olio potrebbe schizzare. Se necessario, abbassate momentaneamente la fiamma. 
Versare l'olio in eccesso in un vasetto e tenerlo da parte per usi futuri.
Versare la salsa al limone nella padella e farla sobbollire su fiamma medio-alta. Rimetterci i petti di pollo e cuocerli per 3 minuti nella salsa che sobbolle, girandoli delicatamente a metà cottura. Togliere dal fuoco e versare i 2 cucchiai di succo di limone rimanenti, mescolando per amalgamarlo alla salsa.

Trasferire i petti di pollo in un piatto di servizio dai bordi alti, tagliandoli a strisce se lo si desidera, e versarci sopra la salsa. Cospargere con il cumino rimanente. Mescolare in una ciotolina le foglie di coriandolo, il succo di limone e il cipollotto e distribuirli sui petti di pollo prima di servire.


OSSERVAZIONI

- Non si tratta sicuramente di una preparazione veloce, ma il risultato vale assolutamente la pena: è l'apoteosi del pollo al limone. Quella salsa, così buona e abbondante, invita a fare scarpetta senza vergogna e anzi, con mucho gusto.

- Le fette di petto di pollo che trovo io sono troppo sottili; per ovviare all'inconveniente e seguire la ricetta ho comprato un petto di pollo intero di circa 450 g, che ho poi diviso in due per il lungo e tagliato a metà per il largo, ottenendo 4 fette piuttosto spesse, che ho poi pestato con il batticarne (con grande soddisfazione, devo dire 😆). 

- Ho sostituito il coriandolo con prezzemolo e diminuito fortemente la quantità di cumino (ne ho usato solo 1/2 cucchiaino), che ho evitato di cospargere sopra la carne prima di servirla: chiedo venia ma è più forte di me, se è troppo il suo sapore sovrasta tutti gli altri.

- La parte più problematica della preparazione è quella in cui si addensa la salsa al limone, versandoci un po' di salsa con diluito l'amido di mais. La formazione di grumi è dietro l'angolo, e il fatto che ci sia uno spicchio di aglio quasi intero non aiuta. Io ho eliminato l'aglio e ho frullato tutto velocemente con il frullatore a immersione; prima di versare la salsa sul piatto da portata, l'ho ulteriormente passata attraverso un colino dalle maglie fini, per elilminare i grumi rimanenti. Probabilmente non ho lavorato abbastanza bene con la frusta, frenata dal fatto che stavo usando una pentola antiaderente di cui non volevo rovinare il fondo.

- Ricetta buonissima e di sicuro successo, da fare e rifare. Per me è

PROMOSSA A PIENI VOTI

mercoledì 19 aprile 2023

ONE-POT CHICKPEAS WITH CARROTS, DATES AND MARINATED FETA


 


 

Nel libro precedente firmato dal gruppo di Ottolenghi, già oggetto di ricerca e di test qui nello Starbooks, “OTK Shelf Love”, vi era tutto un intero capitolo dedicato alla cucina cosiddetta “one-pot”, dove si butta tutto in pentola e si ottiene, in tempi relativamente brevi, un delizioso risultato.
Anche in questo volume questa ricetta ha colpito subito la mia attenzione per due ragioni: avevo tutto in dispensa (e questa è, infatti, una delle idee dei libri di OTK) e volevo provare, come scritto nell’introduzione del libro, un’alternativa alla feta, molto difficile da trovare qui alle mie latitudini, e il risultato è tutto qui.
Non da ultimo, si risparmia anche sul lavaggio delle stoviglie… non male, vero ? 


Ingredienti per 4-6 persone 


300 g di ceci secchi, messi a bagno per una notte in abbondante acqua fredda con 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

1 cipolla, sbucciata e tritata grossolanamente (150 g)

6 spicchi d'aglio, sbucciati e tritati grossolanamente

25 g di zenzero fresco, sbucciato e tritato grossolanamente

1 grande peperoncino serrano, tritato grossolanamente, con semi e tutto

15 g di coriandolo, tritato grossolanamente

2 cucchiai di olio d'oliva

1½ cucchiaino di cumino macinato

1½ cucchiaino di cannella in polvere

2 datteri Medjool (45 g), sbucciati, snocciolati e tritati grossolanamente (40 g)

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

4 carote (500 g), sbucciate e tagliate ad angolo in 2-3 grossi pezzi

2 foglie di alloro fresche

¼ cucchiaino di bicarbonato di sodio

1,2 litri di acqua

2 cucchiai di succo di limone

5 g di prezzemolo, tritato

sale e pepe nero


Per la feta marinata

150 g di feta greca, sbriciolata grossolanamente

1 cucchiaino di semi di cumino, tostati e schiacciati grossolanamente con mortaio e pestello

1½ cucchiaino di scorza di limone grattugiata finemente

5 g di prezzemolo, tritato

75 ml di olio d'oliva


Metodo 

1. Preriscaldare il forno a 180°C. Scolare i ceci dal loro liquido e metterli da parte.

2. Mettere la cipolla, l'aglio, lo zenzero e il peperoncino serrano in un robot da cucina e frullare alcune volte fino a quando non saranno tritati molto finemente ma non ridotti in purea, raschiando i lati della ciotola se necessario. Aggiungere il coriandolo e frullare ancora un paio di volte, per incorporarlo.

3. Riscaldare l'olio in una padella di ghisa grande e resistente al forno, con coperchio, a fuoco medio-alto. Aggiungere il composto di cipolle e cuocere per circa 4 minuti, mescolando di tanto in tanto, quindi aggiungere il cumino, la cannella, i datteri e il concentrato di pomodoro e cuocere per 1 minuto in più, o fino a quando non è fragrante. Aggiungere i ceci scolati, le carote, le foglie di alloro, il bicarbonato di sodio, 1 cucchiaino e ¾ di sale, l'acqua e una bella macinata di pepe nero e portare a ebollizione, togliendo la schiuma dalla superficie secondo necessità. 

Coprire con il coperchio e cuocere in forno per 2 ore, o fino a quando i ceci non saranno completamente ammorbiditi e il sugo sarà diventato denso e ricco. Mescolare il succo di limone e il prezzemolo e lasciare raffreddare per circa 10 minuti.

4. Mentre i ceci cuociono, preparare la feta marinata mescolando tutti gli ingredienti in una piccola ciotola e mettendola da parte ad insaporire.

5. Dividere il composto di ceci in 4-6 ciotole e guarnire ciascuna con un po' di feta, servendo dell’eventuale extra a fianco.


Note 


Piatto semplice, ma, come tutti quelli proposti da Ottolenghi and co., per nulla ovvio. Gli ingredienti stanno tutti insieme alla perfezione e ciascuno offre al palato il loro gusto al meglio.

Invece della feta che, come dicevo nell’introduzione, non si trova facilmente nei supermercati locali, ho usato della “ricotta fresca di Minas” (Minas Gerais è uno degli stati che più produce in Brasile prodotto caseari di ottima qualità ed è famoso anche per questo in tutto il paese). È stata una scoperta. La consistenza e anche il sapore sono perfettamente adeguati.

L’ammollo dei ceci è necessario per raggiungere il giusto grado di cottura, quindi assicurarsi di pianificare questo momento in anticipo.

La feta marinata si può conservare in un barattolo sterilizzato in frigorifero per un massimo di 1 settimana. Sta benissimo, a cucchiaiate su insalate o zuppe, o servita con i peperoni in agrodolce. Devo confessarvi che l’ho amata, nonostante non sia un grande fruitore di formaggi, anzi, tutt’altro.

Un ultimo punto: ho testato questa ricetta due volte e, oltre al forno, ho voluto provarla anche sul fornello a gas. Non so perché, ma al forno ha una fragranza tutta sua, una magia. Per me la ricetta è assolutamente

PROMOSSA

 

Biagio D'Angelo- Glogg the Blog 

 

martedì 18 aprile 2023

CHOCOLATE, ORANGE AND PISTACHIO BUNS (AKA V'S FABULOUS BUNS)

 

Questa ricetta fa parte della sezione dolce, in cui Ottolenghi suggerisce alcune sue basi infallibili della pasticceria, dalla frolla, alla meringa, per arrivare poi ad un impasto lievitato da cui partire per la realizzazione di deliziose brioche aromatizzate come la fantasia comanda. 
In particolare quello che mi ha rapita di questa ricetta, sono alcuni passaggi tecnici che a me sono sembrati strani e un po' contro quella che è la normalità di gestione di un impasto arricchito come questo. 
L'autore suggerisce questa ricetta per momenti celebrativi come la domenica di Pasqua o qualche colazione importante con cui sorprendere. Personalmente, la trovo perfetta per ogni occasione. 

Preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 1h10 
Lievitazione: da 5 ore a tutta la notte 

Ingredienti per uno stampo da 23 cm (16 buns)

50 g pistacchio + 1 cucchiaio tritati grossolanamente 
200 g di farina forte (io W320)
130 g farina 00 + extra per spolverare
50 g di zucchero semolato
2 cucchiaini di lievito di birra secco
1 cucchiaino di sale
i semi da 20 bacche di cardamomo, finemente pestati al mortaio
1/2 arance grandi: 3 1/4 cucchiaini di zeste finemente grattugiata
125 g di latte intero 1 cucchiaino di pasta di vaniglia o estratto
3 uova grandi
100 g di burro non salato freddo di frigo e tagliato in cubetti da 1 cm 1/2
125 g di cioccolato fondente o cioccolato al latte e arancia tritato grossolanamente
100 g di zucchero a velo

  1. Frullate i pistacchi in un mixer fino ad ottenere una polvere simile alle mandorle macinate. Trasferite nella ciotola della planetaria. 
  2. Nella stessa ciotola, aggiungete le farine, lo zucchero, il lievito, il sale ed 1/4 + 1/8 di cucchiaino della polvere di cardamomo (riservate il rimanente per la glassa). Con il gancio inserito, miscelate gli ingredienti a velocità medio lenta per 30 secondi per combinare. 
  3. In una brocca, mescolate 2 cucchiaini di scorza di arancia, il latte, la vaniglia e 2 uova quindi aggiungeteli alla ciotola. Accendete a velocità medio alta e impastate per 8 minuti. L'impasto sarà leggermente appiccicoso ma comincerà ad aggrapparsi al gancio. 
  4. Con la planetaria ancora a questa velocità, aggiungete i cubetti di burro, 1/4 per volta fino a che non sia perfettamente incorporato, ed impastate per un totale di 8 minuti. L'impasto dovrebbe essere morbido e setoso adesso, ed aver formato una palla intorno al gancio. 
  5. Aggiungete il cioccolato e mescolate per altri 30 secondi giusto il tempo di incorporare. Usate le mani per rimuovere l'impasto dal gancio e formate una palla spingendo nella massa ogni pezzo di cioccolato. Coprite la superficie con pellicola o plastica riutilizzabile e lasciate lievitare per 1h30 a temperatura ambiente o fino a che non sia raddoppiata. 
  6. Piegate l'impasto su se stesso per sgonfiarlo, copritelo di nuovo e lasciatelo in frigo per altre 2 ore (o tutta la notte (questo renderà più facile formare i buns più avanti)
  7. Imburrate la base di uno stampo di alluminio quadrato da 23 cm di lato e foderatelo con carta da forno lasciando che 3 cm di carta sporgano su due lati opporti (questo aiuterà a sollevare i buns più tardi). 
  8. Quando siete pronti a formare i buns, trasferite l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata e dividete in 16 pezzi di 55 g c.ca ciascuno. Formate delle palline e trasferitele nello stampo preparato sistemate vicine in 4 file da 4. Coprite con un telo pulito e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 1h1/2 o fino a che non saranno raddoppiati (se formate un impasto che ha riposato in frigo tutta la notte, vi ci vorranno fino a 2 ore).
  9. Preriscaldate il forno a 180° ventilato. Sbattete l'uovo rimasto e spennellate la superficie dei buns quindi cuocete per 10 minuti. Ruotate la teglia, abbassate la temperatura a 160° ventilato e proseguite la cottura per altri 15 minuti o poco più. Lasciate raffreddare per qualche minuto quindi usando la carta, aiutatevi a sollevare i buns fuori dalla teglia e sistemarli su una gratella. Lasciate raffreddare per c.ca 30 minuti. 
  10. Nel frattempo in una piccola ciotola, mescolate lo zucchero a velo con il succo di arancia , 1 cucchiaino di zeste e la polvere rimanente di cardamomo fino a che la glassa non sarà morbida. Spennellate i buns ancora tiepidi e finalmente cospargeteli con il rimanente pistacchio e il 1/4 di cucchiaino di zeste. Sono al loro meglio mangiati il giorno della preparazione. 
Potete personalizzare i buns con qualsiasi sapore vi convinca: cioccolato e nocciole e sempre vincente così come mandorle e albicocche secche. 

NOTE PERSONALI
  • A prima vista sembra un processo molto lungo. In realtà l'impasto, secondo i tempi che detta Ottolenghi, dura poco più di un quarto d'ora. E' un impasto molto idratato, e ricco grazie alla presenza di due uova grandi. Mi ha stupito l'inserimento del sale insieme a tutti gli ingredienti, ma mi sono fidata. Arrivata al momento di inserire il burro, che normalmente viene utilizzato morbido e a piccoli pezzi in modo da essere incorporato con facilità dalla massa, ho avuto timore che avendo cubetti piuttosto grandi e in quantità (1/4 del totale per volta), questo non sarebbe stato assorbito nei tempi previsti dall'autore, ovvero 8 minuti c.ca. In realtà funziona bene e a mio avviso contribuisce al raffreddamento dell'impasto, che tende a scaldarsi durante la lavorazione. Certamente se si prepara questa pasta brioche d'estate, il burro freddo preserva l'incordatura e la stabilità della struttura. Nella lavorazione, ho contato i tempi e a me sono serviti 10 minuti per una perfetta incordatura al velo. 
  • L'impasto si presenta morbido, lucido e veramente molto duttile, per altro bellissimo a vedersi grazie alla presenza di texture diverse come scorza di arancia, pistacchio e cioccolata. 
  • All'inserimento del cioccolato, che mannaggia ammé, ho voluto tenere un po' più grossolano del solito, ho capito che al momento della formatura, avrei avuto difficoltà ad evitare che i pezzi non fuoriuscissero dalla massa. E così è stato. Ma ormai era andata. 
  • Il mio impasto ha trascorso 12 ore in frigo. Al momento della formatura, era denso e molto sostenuto. Non è cresciuto minimamente durante la notte ma lo immaginavo. Ho formato le palline pesandole e pirlandole, cercando di spingere i pezzettoni di cioccolata all'interno della massa, ma qualcuno durante la lievitazione è salito fino in superficie. Ho avuto paura che avrebbe aperto l'impasto perdendo quindi la forma. Non è successo.
  • Sulla dimensione della teglia, ho una perplessità. Quella in foto sul libro sembra più grande di 23 cm; le palline stanno comodamente con un po' di spazio tra loro mentre la mia, che ha esattamente 23 cm di lato, non ha dato granché spazio alle palline, pesate esattamente a 55 g. Ho avuto paura che in lievitazione sarebbe successo il disastro. Non è successo. 
  • Per arrivare al tanto agognato raddoppio, il mio impasto ci ha messo 4 ore, ma forse avrebbe avuto bisogno di un'ora in più. Il mio frigo è più freddo del normale quindi non ho voluto accellerare i tempi ma sono certa che un pochino in più sarebbe stato utile. E' cresciuto ancora in forno ma non aprendosi come mi aspettavo, nonostante sia molto soffice e filoso. Probabilmente vista la ricchezza degli inserti, l'espansione è più contenuta (è un'idea che mi sono fatta e non so se sia corretta). 
  • Sulla cottura, è la prima volta che faccio un lievitato con forno ventilato. E' andata liscia: 25 minuti stecchiti, senza scurirsi né seccarsi. 
  • Ho glassato esclusivamente 2 buns per assaggiare il risultato, perché non sono un'amante delle glasse e perché queste piccole brioche hanno il loro perché senza troppi fronzoli. Certo, una glassa così aromatica è spettacolare, ma la brioche al naturale è davvero un piacere per il palato, con quella cioccolata che si scioglie e danza con burro e arancia. Il cardamomo è la firma di Ottolenghi. Se le avessi assaggiate senza conoscerne l'autore, avrei detto "Lui!" Le mie prossime, saranno (e molto presto) mandorle e albicocche. 
  • Sono davvero Fabulous. Da fare prima di subito, date retta!  
PROMOSSA CON GRIDOLINI DI GIOIA.