DOUBLE LEMON CHICKEN WITH CHEAT'S PRESERVED LEMON

 

Il connubio pollo-limone è universalmente apprezzato in ogni angolo del globo e non è certo una novità. Qui però è portato a un altro livello: l'ispirazione è la versione occidentalizzata del pollo al limone che viene servito nei ristoranti cinesi, reso però più fresco e brillante grazie all'aggiunta del "finto limone in conserva", una crema salata di limone velocissima da preparare e che sta molto bene anche nelle insalate e con le verdure al forno.

In questo piatto la sapidità dell'insieme è data dalla salsa di soia e dalla crema di limone (cheat's preserved lemon) che è salatissima, quindi è indispensabile usare un brodo di pollo casalingo fatto senza sale (perfetto quello di Martha Stewart). Io avevo giusto del brodo di pollo in freezer, ma devo confessarvi che il motivo per cui questa ricetta mi ha attratta è stato l'uso del batticarne: volete mettere la soddisfazione di pestare i petti di pollo, dando ad ogni colpo un nome? 😄

DOUBLE LEMON CHICKEN WITH CHEAT'S PRESERVED LEMON

Da: Yotam Ottolenghi - OTK Extra Good Things - Ebury Press

Per 4 persone:

2 albumi (riservare i tuorli per un altro uso - io li ho usati nella besciamella allo yogurt)

2 cucchiai* di salsa di soia

2 cucchiai* di amido di mais

4 grossi petti di pollo senza pelle né ossa 

90 ml di olio di semi di girasole

1 cipollotto mondato e affettato di sbieco (15 g)

5 g di foglie di coriandolo fresche

2 cucchiai* di succo di limone fresco

Sale e pepe nero

Per la crema di limone (cheat's preserved lemon):

1 grosso limone non trattato (150 g) tagliato a fette di 5 mm di spessore, private dei semi

60 ml di succo di limone (spremuto da 2 o 3 limoni)

2 cucchiaini* di fiocchi di sale

Per la salsa al limone:

3 cucchiai* di crema di limone (vedere sopra)

700 ml di brodo di pollo senza sale

25 g di burro

2 spicchi d'aglio pelati e schiacciati

1 cucchiaio* di zucchero semolato

1/8 di cucchiaino* di curcuma

1,5 cucchiaini* di semi di cumino tostati e pestati grossolanamente nel mortaio

1,5 cucchiai* di amido di mais

2 cucchiai* di succo di limone

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Preparare la crema di limone (cheat's preserved lemon) mettendo tutti gli ingredienti in un pentolino munito di coperchio e ponendoli su fuoco medio-alto. Non appena sobbolle abbassare la fiamma, coprire con il coperchio e cuocere per 12-14 minuti, o finché le scorze siano diventate traslucide e il liquido si sia ridotto della metà. Far raffreddare un poco, quindi trasferire nel boccale del frullatore e frullare fino a ottenere una crema spalmabile, dalla consistenza analoga a quella del lemon curd (aggiungere altra acqua, se necessario). Ne otterrete più della quantità richiesta nella ricetta: conservate la rimanente in un vasetto sterilizzato a chiusura ermetica, tenendolo in frigo fino a un mese. Si presta a essere usata nei condimenti delle insalate o sulle verdure al forno.

Nel frattempo versare in una ciotola capiente gli albumi, la salsa di soia, 2 cucchiai di amido di mais, una generosa macinata di pepe e mezzo cucchiaino di sale e amalgamarli con una frusta per eliminare tutti i grumi.

Lavorando con un petto di pollo alla volta, mettere le fette di carne tra due fogli di carta forno e aiutandosi con un batticarne pestarli finché raggiungano lo spessore di 1 cm. Trasferire nella ciotola con gli albumi e proseguire con gli altri petti di pollo. Mescolare bene in modo che i petti di pollo siano ben ricoperti dal composto di albumi e farli marinare per almeno mezz'ora a temperatura ambiente, oppure coprire con pellicola e tenerli in frigo tutta la notte, ricordandosi di tirarli fuori dal frigo mezz'ora prima di cuocerli.

Preparare la salsa al limone: versare in una pentola media 3 cucchiai di crema di limone, il brodo, il burro, l'aglio, lo zucchero, la curcuma e metà del cumino. Porre su fiamma medio-alta e portare a ebollizione, quindi proseguire la cottura per altri 15 minuti mescolando un paio di volte, finché sia ridotta di circa un terzo. Versare in una ciotola circa 50 ml di salsa, unirvi l'amido di mais e sbattere con una frusta finché non ci siano più grumi. Versare nella pentola e mescolare vigorosamente con una frusta cuocendo su fiamma medio-alta per un minuto, fino a ottenere una salsa liscia e leggermente addensata. Togliere dal fuoco.

Scaldare l'olio di girasole in una padella ampia e dai bordi alti e friggervi i petti di pollo marinati, due alla volta, tre minuti per lato, finché siano ben dorati e appena cotti. Trasferirli su un piatto foderato con carta da cucina e cuocere gli altri due petti di pollo. Fate attnzione: l'olio potrebbe schizzare. Se necessario, abbassate momentaneamente la fiamma. 

Versare l'olio in eccesso in un vasetto e tenerlo da parte per usi futuri.

Versare la salsa al limone nella padella e farla sobbollire su fiamma medio-alta. Rimetterci i petti di pollo e cuocerli per 3 minuti nella salsa che sobbolle, girandoli delicatamente a metà cottura. Togliere dal fuoco e versare i 2 cucchiai di succo di limone rimanenti, mescolando per amalgamarlo alla salsa.

Trasferire i petti di pollo in un piatto di servizio dai bordi alti, tagliandoli a strisce se lo si desidera, e versarci sopra la salsa. Cospargere con il cumino rimanente. Mescolare in una ciotolina le foglie di coriandolo, il succo di limone e il cipollotto e distribuirli sui petti di pollo prima di servire.

OSSERVAZIONI

- Non si tratta sicuramente di una preparazione veloce, ma il risultato vale assolutamente la pena: è l'apoteosi del pollo al limone. Quella salsa, così buona e abbondante, invita a fare scarpetta senza vergogna e anzi, con mucho gusto.

- Le fette di petto di pollo che trovo io sono troppo sottili; per ovviare all'inconveniente e seguire la ricetta ho comprato un petto di pollo intero di circa 450 g, che ho poi diviso in due per il lungo e tagliato a metà per il largo, ottenendo 4 fette piuttosto spesse, che ho poi pestato con il batticarne (con grande soddisfazione, devo dire 😆). 

- Ho sostituito il coriandolo con prezzemolo e diminuito fortemente la quantità di cumino (ne ho usato solo 1/2 cucchiaino), che ho evitato di cospargere sopra la carne prima di servirla: chiedo venia ma è più forte di me, se è troppo il suo sapore sovrasta tutti gli altri.

- La parte più problematica della preparazione è quella in cui si addensa la salsa al limone, versandoci un po' di salsa con diluito l'amido di mais. La formazione di grumi è dietro l'angolo, e il fatto che ci sia uno spicchio di aglio quasi intero non aiuta. Io ho eliminato l'aglio e ho frullato tutto velocemente con il frullatore a immersione; prima di versare la salsa sul piatto da portata, l'ho ulteriormente passata attraverso un colino dalle maglie fini, per elilminare i grumi rimanenti. Probabilmente non ho lavorato abbastanza bene con la frusta, frenata dal fatto che stavo usando una pentola antiaderente di cui non volevo rovinare il fondo.

- Ricetta buonissima e di sicuro successo, da fare e rifare. Per me è

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