CHOCOLATE, ORANGE AND PISTACHIO BUNS (AKA V'S FABULOUS BUNS)

 

Questa ricetta fa parte della sezione dolce, in cui Ottolenghi suggerisce alcune sue basi infallibili della pasticceria, dalla frolla, alla meringa, per arrivare poi ad un impasto lievitato da cui partire per la realizzazione di deliziose brioche aromatizzate come la fantasia comanda. 

In particolare quello che mi ha rapita di questa ricetta, sono alcuni passaggi tecnici che a me sono sembrati strani e un po' contro quella che è la normalità di gestione di un impasto arricchito come questo. 

L'autore suggerisce questa ricetta per momenti celebrativi come la domenica di Pasqua o qualche colazione importante con cui sorprendere. Personalmente, la trovo perfetta per ogni occasione. 

Preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 1h10 

Lievitazione: da 5 ore a tutta la notte 

Ingredienti per uno stampo da 23 cm (16 buns)

50 g pistacchio + 1 cucchiaio tritati grossolanamente 

200 g di farina forte (io W320)

130 g farina 00 + extra per spolverare

50 g di zucchero semolato

2 cucchiaini di lievito di birra secco

1 cucchiaino di sale

i semi da 20 bacche di cardamomo, finemente pestati al mortaio

1/2 arance grandi: 3 1/4 cucchiaini di zeste finemente grattugiata

125 g di latte intero 1 cucchiaino di pasta di vaniglia o estratto

3 uova grandi

100 g di burro non salato freddo di frigo e tagliato in cubetti da 1 cm 1/2

125 g di cioccolato fondente o cioccolato al latte e arancia tritato grossolanamente

100 g di zucchero a velo

1. Frullate i pistacchi in un mixer fino ad ottenere una polvere simile alle mandorle macinate. Trasferite nella ciotola della planetaria. 
2. Nella stessa ciotola, aggiungete le farine, lo zucchero, il lievito, il sale ed 1/4 + 1/8 di cucchiaino della polvere di cardamomo (riservate il rimanente per la glassa). Con il gancio inserito, miscelate gli ingredienti a velocità medio lenta per 30 secondi per combinare. 
3. In una brocca, mescolate 2 cucchiaini di scorza di arancia, il latte, la vaniglia e 2 uova quindi aggiungeteli alla ciotola. Accendete a velocità medio alta e impastate per 8 minuti. L'impasto sarà leggermente appiccicoso ma comincerà ad aggrapparsi al gancio. 
4. Con la planetaria ancora a questa velocità, aggiungete i cubetti di burro, 1/4 per volta fino a che non sia perfettamente incorporato, ed impastate per un totale di 8 minuti. L'impasto dovrebbe essere morbido e setoso adesso, ed aver formato una palla intorno al gancio. 
5. Aggiungete il cioccolato e mescolate per altri 30 secondi giusto il tempo di incorporare. Usate le mani per rimuovere l'impasto dal gancio e formate una palla spingendo nella massa ogni pezzo di cioccolato. Coprite la superficie con pellicola o plastica riutilizzabile e lasciate lievitare per 1h30 a temperatura ambiente o fino a che non sia raddoppiata. 
6. Piegate l'impasto su se stesso per sgonfiarlo, copritelo di nuovo e lasciatelo in frigo per altre 2 ore (o tutta la notte (questo renderà più facile formare i buns più avanti)
7. Imburrate la base di uno stampo di alluminio quadrato da 23 cm di lato e foderatelo con carta da forno lasciando che 3 cm di carta sporgano su due lati opporti (questo aiuterà a sollevare i buns più tardi). 
8. Quando siete pronti a formare i buns, trasferite l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata e dividete in 16 pezzi di 55 g c.ca ciascuno. Formate delle palline e trasferitele nello stampo preparato sistemate vicine in 4 file da 4. Coprite con un telo pulito e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 1h1/2 o fino a che non saranno raddoppiati (se formate un impasto che ha riposato in frigo tutta la notte, vi ci vorranno fino a 2 ore).
9. Preriscaldate il forno a 180° ventilato. Sbattete l'uovo rimasto e spennellate la superficie dei buns quindi cuocete per 10 minuti. Ruotate la teglia, abbassate la temperatura a 160° ventilato e proseguite la cottura per altri 15 minuti o poco più. Lasciate raffreddare per qualche minuto quindi usando la carta, aiutatevi a sollevare i buns fuori dalla teglia e sistemarli su una gratella. Lasciate raffreddare per c.ca 30 minuti. 
10. Nel frattempo in una piccola ciotola, mescolate lo zucchero a velo con il succo di arancia , 1 cucchiaino di zeste e la polvere rimanente di cardamomo fino a che la glassa non sarà morbida. Spennellate i buns ancora tiepidi e finalmente cospargeteli con il rimanente pistacchio e il 1/4 di cucchiaino di zeste. Sono al loro meglio mangiati il giorno della preparazione. 

Potete personalizzare i buns con qualsiasi sapore vi convinca: cioccolato e nocciole e sempre vincente così come mandorle e albicocche secche. 

NOTE PERSONALI

• A prima vista sembra un processo molto lungo. In realtà l'impasto, secondo i tempi che detta Ottolenghi, dura poco più di un quarto d'ora. E' un impasto molto idratato, e ricco grazie alla presenza di due uova grandi. Mi ha stupito l'inserimento del sale insieme a tutti gli ingredienti, ma mi sono fidata. Arrivata al momento di inserire il burro, che normalmente viene utilizzato morbido e a piccoli pezzi in modo da essere incorporato con facilità dalla massa, ho avuto timore che avendo cubetti piuttosto grandi e in quantità (1/4 del totale per volta), questo non sarebbe stato assorbito nei tempi previsti dall'autore, ovvero 8 minuti c.ca. In realtà funziona bene e a mio avviso contribuisce al raffreddamento dell'impasto, che tende a scaldarsi durante la lavorazione. Certamente se si prepara questa pasta brioche d'estate, il burro freddo preserva l'incordatura e la stabilità della struttura. Nella lavorazione, ho contato i tempi e a me sono serviti 10 minuti per una perfetta incordatura al velo. 
• L'impasto si presenta morbido, lucido e veramente molto duttile, per altro bellissimo a vedersi grazie alla presenza di texture diverse come scorza di arancia, pistacchio e cioccolata. 
• All'inserimento del cioccolato, che mannaggia ammé, ho voluto tenere un po' più grossolano del solito, ho capito che al momento della formatura, avrei avuto difficoltà ad evitare che i pezzi non fuoriuscissero dalla massa. E così è stato. Ma ormai era andata. 
• Il mio impasto ha trascorso 12 ore in frigo. Al momento della formatura, era denso e molto sostenuto. Non è cresciuto minimamente durante la notte ma lo immaginavo. Ho formato le palline pesandole e pirlandole, cercando di spingere i pezzettoni di cioccolata all'interno della massa, ma qualcuno durante la lievitazione è salito fino in superficie. Ho avuto paura che avrebbe aperto l'impasto perdendo quindi la forma. Non è successo.
• Sulla dimensione della teglia, ho una perplessità. Quella in foto sul libro sembra più grande di 23 cm; le palline stanno comodamente con un po' di spazio tra loro mentre la mia, che ha esattamente 23 cm di lato, non ha dato granché spazio alle palline, pesate esattamente a 55 g. Ho avuto paura che in lievitazione sarebbe successo il disastro. Non è successo. 
• Per arrivare al tanto agognato raddoppio, il mio impasto ci ha messo 4 ore, ma forse avrebbe avuto bisogno di un'ora in più. Il mio frigo è più freddo del normale quindi non ho voluto accellerare i tempi ma sono certa che un pochino in più sarebbe stato utile. E' cresciuto ancora in forno ma non aprendosi come mi aspettavo, nonostante sia molto soffice e filoso. Probabilmente vista la ricchezza degli inserti, l'espansione è più contenuta (è un'idea che mi sono fatta e non so se sia corretta). 
• Sulla cottura, è la prima volta che faccio un lievitato con forno ventilato. E' andata liscia: 25 minuti stecchiti, senza scurirsi né seccarsi. 
• Ho glassato esclusivamente 2 buns per assaggiare il risultato, perché non sono un'amante delle glasse e perché queste piccole brioche hanno il loro perché senza troppi fronzoli. Certo, una glassa così aromatica è spettacolare, ma la brioche al naturale è davvero un piacere per il palato, con quella cioccolata che si scioglie e danza con burro e arancia. Il cardamomo è la firma di Ottolenghi. Se le avessi assaggiate senza conoscerne l'autore, avrei detto "Lui!" Le mie prossime, saranno (e molto presto) mandorle e albicocche. 
• Sono davvero Fabulous. Da fare prima di subito, date retta!  

PROMOSSA CON GRIDOLINI DI GIOIA.