CREAMY MUSHROOM, POTATO AND WILD RICE SOUP WITH PAPRIKA AND DILL

 

Ricetta "lancio" dell'intero libro, accolta da lodi a profusione un po' dovunque e che quindi urlava a gran voce di essere testata anche da una platea meno incline agli entusiasmi come quella di casa mia. 

Come è andata, ve lo racconto alla fine. Intanto, godetevi la preparazione 

CREAMY MUSHROOM, POTATO AND WILD RICE SOUP WITH PAPRIKA AND DILL

Ingredienti 

110 g di riso selvaggio 

sale grosso

olio extravergine di oliva 

450 g di funghi misti, freschi, mondati e affettati sottilmente 

un pizzico di peperoncino in fiocchi 

pepe fresco di mulinello

60 g di burro

1 porro, solo pa parte bianca e quella verde pallido, affettato finemente (circa 200g)

3 spicchi d'aglio, finemente tritati

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

3/4 di cucchiaio di semi di carvi, leggermente schiacciati

1 litro di brodo vegetale o di pollo, fatto in casa (o a basso contenuto di sodio, se comprato)

1 patata, sbucciata, lavata e tagliata a cubetti (circa mezzo cm)

una manciatina di rametti di timo fresco

2 rametti di rosmarino (lunghi circa 10 cm)

240 ml di panna o crème fraiche

7 g di aneto tritato

PROCEDIMENTO

Mettete il riso in una pentola di media grandezza, aggiungete un cucchiaino di sale e coprite poi con acqua (circa 7, 5 cm). Portate a bollore, poi riducete la fiamma al minimo, in modo che l'acqua sobbolla: coprite e proseguite la cottura per circa 45 minuti, fino a quando i chicchi saranno diventati teneri e leggermente aperti. Controllate la cottura di tanto in tanto, tenendo d'occhio il livello dell'acqua che non deve essere completamente assorbita. Scolate bene e mettete da parte. 

In una larga padella o in una pentola di ghisa versate un generoso "giro d'olio" e scaldatelo a fuoco medio. Disponetevi i funghi affettati in un unico strato, salate e profumate con il peperoncino in fiocchi e il pepe. Se i funghi non dovessero stare in un unico strato, cuoceteli in più riprese. Non li disturbate fino a quando non sono ben bruniti da un lato: solo a questo punto girateli con una spatola e fateli brunire anche dall'altro. Siccome i funghi contengono acqua, è probabile che la rilascino in cottura: c'è bisogno che evapori tutta prima che si possano dire propriamente  cotti. Calcolate comunque una decina di minuti. Quando i funghi avranno preso un bel colore bruno, leggermente abbrustolito, toglieteli dalla padella e metteteli da parte. 

Fondete il burro, nello stesso recipiente di cottura e fatevi stufare i porri, dopo averli salati e pepati, a fiamma bassa: devono diventare cremosi, senza scurire. Aggiungete l'aglio, fate insaporire per 1-2 minuti, poi unite la passata di pomodoro, la paprika e il carvi. Cuocete, mescolando e grattando delicatamente il fondo della pentola, fino a quando il pomodoro avrà preso un colore più intenso e si sarà addensato, per circa 5 minuti. Unite il brodo, la patata, il timo e il rosmarino e fate sobbollire per 20 minuti circa, fino a quando i cubetti di patata si potranno schiacciare con una forchetta. (ma non dovete farlo)

Unite quindi la panna, i funghi, il riso e fate cuocere per circa 15 minuti, in modo che si addensi e la panna perda il sapore di crudo. Se la zuppa dovesse ispessirsi troppo, aggiungete altro brodo: la consistenza deve essere densa, non spessa. 

Assaggiate e regolate di sale, pepe o anche peperoncino, a vostro gusto. Eliminate i rametti di timo e di rosmarino, se ci riuscite, e aggiungete l'aneto. Servite caldo. 

La zuppa si conserva in frigorifero fino a due giorni. Sarebbe meglio non congelarla, perché i funghi possono sviluppare una consistenza sgradevole al palato. 

NOTE MIE 

Iniziamo dagli ingredienti, perché sono meno complicati di quanto potrebbe sembrare a prima vista.

- il wild rice è un riso nero a chicco lungo che si trova sicuramente nei vari Naturasì o nei reparti bio dei supermercati. Se non lo trovate, potete sostituirlo con una tipologia analoga, come il riso rosso della Camargue o, nel mio caso, il Basmati nero. L'unica avvertenza è quella di seguire il procedimento di cottura indicato sulla confezione, perché può variare. 

- Ho usato due tipi di funghi coltivati e nessuno di loro si è rivelato particolarmente acquoso. 

- Il carvi è veramente fondamentale, perché ha un profumo che persiste, senza essere troppo invasivo: non sostituitelo con il cumino, se non lo trovate. Meglio non metterlo, nel caso.

- ho usato un doppio concentrato di pomodoro che non è diventato liquido, in cottura: di conseguenza, ho ridotto i tempi, da 5 a 3 minuti, prima di aggiungere il brodo. 

Per quanto attiene al procedimento, ho preparato la zuppa in una casseruola di ghisa, seguendo tutte le indicazioni: ho cotto i funghi in tre tempi, visto che non stavano in un solo strato, salandoli e condendoli ogni volta. Se ho un appunto da fare, è sulla quantità: bisognava indicarne almeno il doppio, visto che mio marito e mia figlia se li mangiavano a manciate, mentre procedevo con la ricetta. 

Onestamente, non ricordo di aver mangiato una zuppa così buona. Fatico a descriverne il sapore, da tanto il tutto era armonioso- e mi dispiace, sinceramente, visto che si tratta di sapori nuovi, capaci di sorprendere anche una poco incline ai gridolini di giubilo come la sottoscritta. È anche un piatto elegantissimo che non sfigurerebbe in cene importanti, a dispetto degli ingredienti poveri che lo contraddistinguono: il segreto, secondo me, sta nella cottura dei funghi, che devono caramellizzare (quindi, non preoccupatevi se "danno l'acqua": la caramellizzazione inizia dopo), oltre che nella cottura nella stessa pentola. Il carvi regala un profumo quasi floreale che lega bene timo, rosmarino e aneto, l'affumicato della paprika si sposa con il fondo dei funghi, il resto è pura poesia. 

E la ricetta è 

DEVOTAMENTE PROMOSSA