GLUTEN- FREE FOR GOOD : TIRIAMO LE SOMME?

Uno dei principi a cui siamo sempre rimasti fedeli, qui allo Starbooks, è quello che ci impone di scegliere ricette alla portata di ciascuno di noi. Ci è sempre sembrato il fondamento del patto  che abbiamo stretto con i nostri lettori all'inizio della nostra avventura e che rinnoviamo ogni mese, da quasi 12 anni: se vogliamo essere onesti, nelle nostre valutazioni, dobbiamo conoscere bene quello di cui stiamo parlando. Impossibile, infatti, essere credibili nel giudicare ricette che prevedono abilità che non abbiamo o gusti che non conosciamo ed è per questo che, anche quando peschiamo dall'elenco  libri che non sono nelle corde di tutti, ci concediamo una piena libertà nella scelta delle ricette. Non va poi dimenticato che, come ripetiamo di continuo, il giudizio che viene dato alla fine è il frutto non di una prova singola, ma di una visione globale che tiene conto di tutto il processo di composizione del libro, dal titolo alla prefazione, dal progetto grafico all'indice degli argomenti - e questo sin dalla presentazione che anticipa le linee guida a cui ci atterremo, libro per libro. 

Anche questa volta, non si è fatta eccezione: la scelta di un libro di cucina senza glutine è stata inquadrata in un determinato contesto, quello di una scelta alimentare e non di una imposizione legata a motivi di salute e noi ci siamo comportate di conseguenza, scegliendo quei piatti che, nelle nostre cucine abitualmente con il glutine, avrebbero potuto competere o quanto meno non sfigurare con le ricette originali. 

Alla fine, abbiamo coperto tutta la gamma delle alternative, ad eccezione del pane, compresa la sfida più difficile - quella dei lievitati con impasti ad alta percentuale di grasso - approfittando di uno dei punti di forza delle ricette, vale a dire  una lista di  ingredienti comuni, di facile reperibilità e di basso costo. 

Da qui, la scelta di concentrarci su preparazioni più semplici, quanto meno all'apparenza: assodato che, purtroppo, in certe ricette il glutine è indispensabile e sarebbe inutile cercare sostituzioni all'altezza, è altrettanto vero che troppo spesso abbiamo assaggiato prodotti sglutinati che, pur prevedendo modifiche meno importanti, risultavano spugnosi o stopposi o duri. 

Per bilanciare, abbiamo spostato alla tacca più alta l'asticella della riuscita finale:  non cercavamo  il contentino, ma la soddisfazione piena. E, a conti fatti, l'abbiamo avuta. 

A parte un fallimento, le ricette ci hanno pienamente convinto: forse hanno peccato di originalità (ma non dimentichiamoci che il libro non è nuovissimo), ma sicuramente hanno offerto una alternativa possibile e convincente, sia perché facile, sia perché ottima e gustosa. Nessuno di noi ha dovuto "adattarsi" a nuovi gusti o armarsi di pazienza per finire quello che aveva nel piatto, anzi: semmai si è dovuto ricordare che si stava cucinando senza glutine, da tanto i sapori e le consistenze finali facevano dimenticare l'handicap di partenza. 

Il punto più alto è stato ovviamente toccato con le torte e il lievitato, a cui rinviamo per una disanima più specifica: qui basti dire che, dopo questo libro, Samantha si è concentrata sempre di più sul baking, sviluppando quello che abbiamo apprezzato, in embrione, in Gluten-free for Good: una cucina leggera, facile, inclusiva, dialogante. Contemporanea, in una parola. E nell'accezione che più ci piace. 

Ci vediamo a Febbraio, per il prossimo Starbook! 

STARBOOKS REDONE DI GENNAIO 2022: IL VINCITORE!

 

Primo Redone dell'anno e primo vincitore!
New entry e vecchie conoscenze si sono contese lo scettro questo mese: ma solo uno può vincere per cui proclamiamo

Any-Fruit Crumb Crostata
realizzata da  Deneb the Star

Chiediamo al vincitore di inviare una mail a: lostarbook@gmail.com con l'indirizzo a cui inviare il gadget dello Starbooks. 

A tutti gli altri: aspettiamo di leggervi a Febbraio!

CINNAMON BUNS

 

 

Nel post della torta di zucca dicevo quanto sia difficile trovare un dolce senza glutine che sia veramente buono e che possibilmente non ti faccia morire soffocato. Ma se per fare una torta priva di glutine è importante bilanciare perfettamente la proporzione di liquidi e grassi, in un lievitato è fondamentale.

Non era la prima volta che preparavo un lievitato senza glutine. Mi ero già cimentata per far contenta la mia amica celiaca, ma mentirei se dicessi che era sempre andata bene. Quando si lavorano le farine naturalmente prive di glutine, il pericolo suola di scarpa secca è sempre dietro l'angolo (l'importante è rendersene conto e non servirla, ecco). Del resto però, un conto è fare un pane senza impasto cotto in pentola, dove si può anche spingere con l'idratazione e i mix di farine e alla fine ottenere un ottimo risultato, un altro è lavorare un impasto arricchito come quello dei cinnamon buns.

La presenza di più grassi, infatti - uova, latte intero e latte in polvere, zucchero - rendono il tutto ancora più complicato. Senza parlare del fatto che dovete scordarvi impasti incordati o che fanno il velo. Quindi, ora dimenticatevi tutto quello che sapete o pensavate di sapere sui lievitati e continuate a leggere il post :D

 

Ingredienti per 12 bun:

250 ml di latte intero

80 ml di olio neutro, ad es. cartamo (io ho usato arachidi)

1 uovo grande

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

140 g di farina di riso bianca

120 g di farina di sorgo

180 g di fecola di patate

90 g di farina di tapioca, più altra per lo spolvero

60 g di latte in polvere

95 g di zucchero semolato

40 g di buccia di psillio in polvere

2 e 1/4 cucchiaini di lievito di birra secco

1 cucchiaino di sale

burro per ungere la teglia

Per la farcia:

110 g di dark brown sugar

3 cucchiai di cannella in polvere

1/2 cucchiaino di sale

55 g di burro a temperatura ambiente

Per completare:

1 uovo

1 cucchiaio di panna (opzionale)

Per la glassa:

170 g di formaggio spalmabile

40 g di burro morbido

35 g di zucchero a velo

2-3 cucchiai di latte intero

1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

Preparate l'impasto.

Portate il latte quasi a ebollizione. Toglietelo dal fuoco e mettetelo in un contenitore che possa contenere almeno 500 ml di liquido e aggiungete acqua quanto basta per arrivare a 250 ml. Aggiungete altri 160 ml di acqua e lasciate intiepidire (dovrà essere caldo ma non bollente). Aggiungete l'olio, l'uovo e la vaniglia. Mescolate.

Mettete nella ciotola della planetaria le farine, il latte in polvere, lo psillio, il sale e il lievito. Mescolate con la foglia a bassa velocità, quindi cominciate a unire i liquidi. Quando non ci sarà più farina visibile, aumentate la velocità e lavorate per 4 minuti. L'impasto sarà umido e appiccicoso, molto simile a quello dei cookie.  Raccogliete con una spatola l'impasto sul fondo della ciotola, coprite con pellicola e fate riposare per 5 minuti.

Imburrate leggermente una teglia 23x33 cm.

Preparate la farcia.

In una ciotolina unite lo zucchero, la cannella e il sale.

Spolverate un piano di lavoro con la tapioca, quindi trasferiteci l'impasto. Stendete l'impasto fino a ottenere un rettangolo di 30x25 cm (il mio era un pochino più grande, altrimenti sarebbe stato troppo spesso) con uno spessore di 1,25 cm. Spalmate uniformemente il burro sull'impasto, quindi spolverate il mix di zucchero e cannella, premendo leggermente per farlo aderire. Iniziate ad arrotolare l'impasto partendo dal lato più lungo, spolverando via la farina man mano che arrotolate (vi consiglio di farlo proprio con un pennellino).

Utilizzando un coltello ben affilato, ricavate 12 pezzi. Trasferiteli nella teglia distanziandoli leggermente. Coprite con la pellicola e fate lievitare per un'ora o fino al raddoppio.

Preriscaldate il forno a 190 gradi.

In una ciotolina sbattete l'uovo con la panna (se la usate). Spennellate i cinnamon bun prima di infornare.

Cuotete per 20-22 minuti o finché non sono dorati.

Nel frattempo preparate la glassa. 

In una ciotola unite il formaggio, il burro e lo zucchero a velo. Aggiungete la vaniglia e il latte fino a ottenere una glassa liscia e fluida.

Fate raffreddare i bun leggermente, quindi copriteli con la glassa prima di servirli. I bun sono migliori se serviti tiepidi lo stesso giorno. Qualora dovessero avanzare potete conservarli in un contenitore a chiusura ermetica e scaldarli nel forno tiepido o per 20-30 secondi al microonde.

Considerazioni:

 

- Andiamo con ordine. Come dicevo nell'introduzione, non pensate neanche per un attimo di preparare questo impasto e trovarvi una cosa anche solo simile a una pasta brioche liscia e vellutata. Come dice la stessa autrice, l'impasto somiglia a quello dei cookies, quindi per niente incordato (per forza, non essendoci glutine non sarà possibile né ora né mai), molliccio e anche un po' brutto. Anzi, all'inizio penserete che i liquidi siano eccessivi e non riuscirete mai a maneggiarlo. Dopo invece vi sembrerà una specie di frolla bruttina. Tutto normale :D 

 

- Il riposo/la lievitazione. I tempi di riposo di un impasto lievitato servono a far maturare i lieviti e a rafforzare la maglia glutinica. Ancora una volta, non essendoci qui neanche l'ombra di maglia glutinica, sarebbe inutile prolungare i tempi di riposo. Detto questo, anche io ho avuto un momento di esitazione quando ho letto che il riposo doveva essere di soli 5 minuti. Col senno di poi, vi dirò che in quei 5 minuti l'aspetto dell'impasto è cambiato, si è come "compattato", per così dire. La prossima volta lo prolungherei di una decina di minuti, giusto per vedere l'effetto che fa :D 

 

- La consistenza della pasta è strana. Un po' plastilina. Però alla fine si lavora bene, non si spacca (cosa che temevo) e si stende facilmente.

 

- I tempi di lievitazione, si sa, sono sempre molto relativi. A me ci ha messo quasi il triplo del tempo, probabilmente perché faceva abbastanza freddo. Non so però se tenterei anche aumentando un po' il lievito (già è tanto, lo so, ma l'impasto è bello ricco e non sono farine normali). Dovrei fare una prova.

 

- La consistenza finale dei cinnamon buns è buona, abbastanza morbida, ma certo non come quella di un classico cinnamon bun preparato con farine con glutine. E' normalissimo. Comunque è piacevole al palato e la farcitura è golosissima (per non parlare della glassa). 

 

- Considerata la difficoltà di preparare un lievitato del genere, secondo me l'autrice se l'è cavata più che egregiamente e si vede che è una ricetta ben studiata (come afferma lei anche nell'introduzione, ha fatto prove su prove prima di arrivare a questo risultato. E si vede).

La prova assaggio è stata fatta da celiaci e non celiaci. Il responso unanime è stato:

PROMOSSA

 Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale

TOASTED MUESLI WITH DATES AND WALNUTS

 

Quando decido di fare colazione con lo yogurt, il muesli è sicuramente il "condimento" che preferisco, insieme alla frutta fresca. Credo di averlo preparato in casa solo un volta, ma quando ho letto "datteri Medjool" tra gli ingredienti della ricetta proposta da Samantha Seneviratne, l'utilizzo delle spezie e la tostatura, le noci e anche dell'avena, ho deciso di provare questa versione!

L'autrice suggerisce alcuni tra i diversi modi di gustare il muesli: in ammollo per una notte nello yogurt bianco e poi guarnito con frutta fresca, con latte freddo o tiepido e sciroppo d'acero, o con il succo di frutta o il  latte di mandorle, per la versione senza lattosio.

La ricetta è naturalmente gluten free.

TOASTED MUESLI WITH DATES AND WALNUTS 

Ingredienti per tre cups

2 cups di fiocchi d'avena vecchio stile (fiocchi d'avena interi)

⅔ di cup di noci sgusciate e divise a metà

½ cucchiaino di cardamomo appena macinato

½ cucchiaino di cannella in polvere

2 cucchiai di semi di lino macinati

½ cucchiaino di sale kosher (per me, sale marino fino)

110g circa di datteri Medjool secchi (circa 8), snocciolati e tritati *

*Tip. Per rimuovere il nocciolo da un dattero, con un coltello da cucina, creare una piccola fessura nella parte superiore del frutto. Con la punta del coltello sollevare il nocciolo dove si è creato il foro, ed estrarlo completamente con le dita.

1 Preriscaldare il forno a 180 °C. 

Distribuire l'avena su due terzi di una teglia da forno con i bordi. 

Sul restante terzo stendere le noci. 

Cuocere fino a quando le noci non saranno fragranti, circa 8 minuti. 

Trasferire le noci su un tagliere, e continuare a tostare l'avena, finché non prenderà un po' più di colore. Ci vorranno altri 10-12 minuti.

2 In una ciotola capiente, mescolate l'avena calda con il cardamomo e la cannella. 

Lasciar raffreddare completamente l'avena. 

Tritare finemente le noci.

3 Unire all'avena i semi di lino macinati, il sale, i datteri e le noci (potete aiutarvi con le mani se i datteri tendono a raggrupparsi.) 

Trasferire il mix in un contenitore ermetico, che è meglio agitare prima dell'uso. 

Conservare a temperatura ambiente per un mese al massimo .

Note personali

Questa è praticamente una "non ricetta", perché si tratta semplicemente di unire degli ingredienti.

I punti di forza della ricetta, secondo me, sono due: le spezie, che vengono aggiunte a caldo all'avena, e che donano un meraviglioso profumo al mix. E i datteri, Medjool in particolare. Se provate questa qualità non mangerete più gli altri...

Ho fatto un po' di fatica ad unire i datteri al mix, perché, come scritto dall'autrice, tendono a raggrupparsi. Credo di averli tagliati in pezzi troppo piccoli, e che sia meglio unirli poco per volta.

La ricetta è: 

PROMOSSA

Alessandra Carissimi

GINGERY CHICKEN SOUP WITH SPINACH AND EGGS

Tempo di raffreddori, strani virus ed influenze. 

Questa è una zuppa che è in grado di rimettere in sesto una persona in un colpo solo.

Brodo di pollo e zenzero: connubio altamente balsamico e corroborante. 

Se dovessi tradurre il titolo, la chiamerei "Zuppa zenzerina" ed in casa mia si chiama già così. 

Se avete freddo e del buon vero brodo di pollo conservato nel vostro freezer in attesa di utilizzo, questa non dovete lasciarvela scappare. 

Ingredienti per 4 persone 

1 cucchiaio di olio d'oliva

1 grosso scalogno affettato finemente 

5 cm di zenzero (c.ca 58 g )

4 spicchi d'aglio finemente affettati 

1 litro e 420 ml di brodo di pollo 

190 g di riso integrale a chicco piccolo (io ho usato riso originario) 

142 g di spinaci novelli 

sale Kosher e pepe nero macinato fresco 

4 uova grandi 

Coriandolo fresco per rifinire (opzionale) 

1. In una larga casseruola, scaldate l'olio a fiamma media. Aggiungete lo scalogno e cuocete mescolando spesso fino a che non sia morbido e traslucido, da 4 a 6 minuti. Aggiungete lo zenzero, l'aglio, il brodo di pollo e 2 cucchiai di acqua e portate a sobbollire. Aggiungete il riso e continuate a sobbollire parzialmente coperto, fino a che il riso non sia tenero, per 30/35 minuti.
2. Aggiungete gli spinaci e cuocete fino a che non sia tenero, c.ca 2 minuti. Aggiustate la zuppa con sale e pepe. Riducete la fiamma in modo che il brodo abbia un leggerissimo bollore. Rompete un uovo in una piccola ciotola e delicatamente versatelo nella zuppa ai bordi della casseruola. Ripetete questo con le uova rimanenti. 
3. Cuocete fino a che gli albumi non siano fermi e i tuorli ancora liquidi, dai 3 ai 5 minuti. Per servire, scolate ogni uovo in una ciotola, quindi aggiungete il brodo, il riso e le verdure. Decorate con foglioline di coriandolo, se gradito. 

PER IL BRODO DI POLLO

600 g di ossa di pollo 

3 carote medie, spellate e tagliate in pezzetti da 5 cm 

1 cipolla media tagliata in spicchi da 2 cm 

4 gambi di sedano tagliati in pezzetti da 2 cm 

1 piccolo ciuffo di prezzemolo 

3 foglie fresche di alloro (o 6 se secche)

1 cucchiaio di pepe nero in grani. 

1. Mettete tutti gli ingredienti in una capiente pentola per brodo ed aggiungete 3 l e 700 ml di acqua. Portate a bollore quindi riducete la temperatura ad fiamma dolce e lasciate sobbollire per 3 o 4 ore, eliminando via via la schiuma che si formerà in superficie. Volete ottenere un brodo giallo dorato dall'intenso sapore di pollo. Se il liquido sembra ridursi troppo velocemente, coprite parzialmente con un coperchio. (a me piace assaggiare un cucchiaio di brodo con un pizzico di sale per decidere quando è pronto). 
2. Lasciate raffreddare il brodo a temperatura ambiente; filtratelo e versatelo in contenitori ermetici. Tenete in frigo fino ad una settimana o in freezer per 2 mesi. 

NOTE PERSONALI

• Che devo dire se non che vado pazza per piatti come questo? Non per nulla mi sento tanto una ramen girl, anche se non ho occasione per mangiarlo spesso, quindi quando mi capita qualcosa che me lo ricordi alla lontana, faccio la ola. 
• Per questa ricetta ho preparato il brodo di pollo appositamente come da ricetta dell'autrice riportata qui sopra, che a parte qualche piccola variante, non si discosta molto da quello che viene fatto in casa mia. Il lavoro più lungo per questo piatto, che in realtà è molto veloce da preparare, è proprio ottenere del buon brodo, ma si può fare la sera, prima di andare a letto e la mattina dopo è già pronto. Unica variante: io amo chiarificare il brodo. Non mi piace vedere impurità quindi perdo un po' più di tempo in questa procedura (che faccio con l'albume). 
• Come ho detto nella traduzione, non sono riuscita a trovare il riso per minestre integrale quindi ho usato un semplice riso originario, dal chicco piccolo adatto a questo tipo di preparazioni. 
• Siccome ho preparato la zuppa per 2 persone, ho dimezzato le quantità. In un primo momento lo zenzero mi sembrava molto ed ho avuto timore che il brodo non sapesse d'altro, invece sono stata smentita: mia figlia ha detto che è il punto forte del piatto e gli da' una spinta fortissima ma senza coprire tutto. In effetti resta comunque delicato e davvero corroborante. 
• La cottura dell'uovo è la parte più critica ma usando delicatezza, si riesce ad ottenere un uovo poché anche se non completamente coperto dall'albume. Comunque continuerà a cuocersi nel brodo anche nella ciotola: io purtroppo ho dovuto fotografare e me lo sono mangiato che ormai non era più bello "bavoso". 
• Ho sostituito il coriandolo con il prezzemolo, ca va sans dire.  Gli spinaci novelli si cuociono in un batter d'occhio e creano una piacevole texture con il riso. 
• Buona, bilanciata, leggera e confortante. Una bella zuppa che rifarò con piacere prima che finiscano questi giorni freddi. Non c'è dubbio che sia assolutamente

PROMOSSA! 

 

PEAR AND GINGER CRISP

 

 

 

Crisp o crumble?, questo è il dilemma, avrebbe detto Amleto se si fosse trovato dinnanzi a questo bendidio… Tempo fa in un post per il mio blog avevo cercato di fare ordine sulla faccenda, grazie a una importante studiosa nordamericana di culinaria.
Tuttavia, i dubbi sono più forti di prima. La rispettabilissima studiosa scrive nel suo saggio che il famosissimo “crumble”, quintessenza della cucina inglese, come giustamente lo definisce la divina Nigella, sarebbe un dessert al cucchiaio formato da frutta sotto e un insieme “sbricioloso” fatto di burro, farina, avena e talvolta noci. Mentre il qui presente (almeno nel titolo, ben intesi…) “crisp” non sarebbe che un parente povero del crumble, perché senza avena.
Ci sono molte controversie a proposito, se pensiamo a questa versione proposta da Samantha Seneviratne.
Lei chiama “crisp”, forse all’americana, quello che sarebbe invece un “crumble”. Comunque siano le cose, vediamo se la ricetta testata da me funziona o no… 

Ingredienti per 8 persone

5 pere Bartlett o Anjou mature (circa 1 kg e mezzo), sbucciate, private del torsolo e tagliate a spicchi di 2 cm di spessore

1 cucchiaio di zenzero fresco sbucciato tritato

60 ml di sciroppo d'acero 

1 cucchiaio di amido di mais

100 g circa di fiocchi d'avena

50 g di light oppure dark brown sugar 

100 g di noci pecan tritate

½ cucchiaino di sale kosher

60 g di burro non salato, a temperatura ambiente

1 Preriscaldare il forno a 180°C. In una teglia da 20 x 20 cm, unire le pere, lo zenzero, lo sciroppo d'acero e l'amido di mais e mescolare per amalgamare.

2 In una ciotola media, unire l'avena, il light brown sugar, le noci pecan e il sale. Aggiungere, impastando, il burro con le dita fino a quando il composto di avena non sia diventato uniformemente inumidito. Cospargere le pere con la miscela di avena.

3 Cuocere fino a quando la copertura non sarà dorata, le pere tenere e i succhi spumeggiano, da 35 a 45 minuti. Servire caldo.

Note

 

Altra ricetta molto facile da realizzare e dal risultato profumato e speziato a causa di una cospicua presenza di zenzero fresco che, però (non storcete il naso!) fa tutta la grande differenza di questo dolce. 

Se le pere che avete a disposizione sono già, di loro, molto dolci,  riducete lo sciroppo d'acero di pressappoco un cucchiaio. Le mie pere erano dolci, ma la quantità di sciroppo d’acero è rimasta invariata.. 

Il dolce funziona perfettamente tanto come dessert, che come colazione, per la presenza di avena, frutta e sciroppo d'acero. Ottimo l’accostamento con dello yogurt greco. Provato e confermato. 

La combinazione delle pere zuccherine con il piccantino dello zenzero è perfetta. 

Una curiosità: nel libro la foto che accompagna il “crisp di pere e zenzero” è errata. Vi si riproduce infatti una torta che sembra essere di carote con frosting di cream cheese. Deve essere una svista dell’editore… 

Ultima questione, ma importante. In passato erroneamente si credeva che l’avena non fosse priva di glutine, per cui è stata ingiustamente esclusa dai regimi alimentari “gluten-free”. In realtà l’avena è naturalmente priva di glutine, ma le preoccupazioni del passato non erano del tutto infondate, poiché esistono celiaci che, nonostante questo, proprio non la tollerano. Per cui se volete sincerarvi di fiocchi d’avena assolutamente sicuri per chi soffre di celiachia, comprate solo prodotti di origine controllata. Personalmente ho comprato dei fiocchi d’avena di una famosa ditta internazionale (che si trova anche in Italia) per seguire alla lettera le indicazione del libro su cui stiamo lavorando. 

Dulcis in fondo, si capisce, no? La ricetta  

 

è PROMOSSA!

 

Biagio D'Angelo- Glogg the Blog

MAPLE-GLAZED BUTTERNUT SQUASH BREAD

 

 Se c'è una cosa che ho capito negli anni, è che fare un buon dolce senza glutine è una delle cose più difficili che ci siano. Non parlo di creme, budini o simili, dove si può "barare" facilmente. Parlo proprio di classici dolci da forno. Nel caso di una torta senza glutine, ad esempio, non basta semplicemente sostituire le farine normali con quelle senza glutine. Senza un buon bilanciamento dei liquidi e dei grassi, infatti, il risultato nel migliore dei casi è un dolce secco, ideale se si vuole uccidere qualcuno per soffocamento 😁 

In questa ricetta viene utilizzato un mix di farina di mandorle e avena, ma la cosa che lo rende unico è la presenza della polpa di zucca, che conferisce morbidezza e umidità. Il resto, lo fanno la glassa e le noci pecan.

 

Ingredienti:

Una zucca butternut (violina) piccola da un chilo circa, tagliata a metà e senza semi (io ho usato due belle fette, del peso totale di un chilo)

60 ml di olio di cocco* liquido, più altro per la teglia

160 g di farina di mandorle

170 g di farina di avena (se lo preparate per una persona celiaca, assicuratevi di utilizzarne una certificata senza glutine)

2 cucchiaini di cannella

1 e 1/2 cucchiaino di lievito per dolci

1 cucchiaino di sale

1/2 cucchiaino di bicarbonato

60 g di dark brown sugar

80 ml di sciroppo d'acero

4 uova grandi, separate

Glassa (opzionale):

130 g di zucchero a velo

6 cucchiai di sciroppo d'acero

2 cucchiai di olio di cocco* liquido

un pizzico di sale

65 g di noci pecan o noci tostate e tritate grossolanamente

*Se dovesse essersi solidificato basta passare il barattolo nel microonde per 40-50 secondi o sotto l'acqua bollente, finché non torna allo stato liquido.

Preriscaldate il forno a 205 gradi.

Mettete la zucca in una teglia rivestita di carta forno, con la polpa rivolta verso il basso. Cuocete in forno per 50-60 minuti, finché la polpa non è morbida e ben cotta. Quando la zucca si sarà raffreddata, prelevate la polpa con un cucchiaio e frullatela. Prendetene 180 grammi e conservate il resto (l'autrice consiglia di tenerla da parte o aggiungere burro e sale e mangiarla per pranzo 😆). Prendete una teglia quadrata di 23 cm di lato, ungetela con olio di cocco e rivestitela con carta forno. Riducete la temperatura del forno a 175 gradi.

In una ciotola mettete gli ingredienti secchi: la farina di mandorle, la farina di avena, la cannella, il sale, il lievito e il bicarbonato.

In una ciotola capiente mettete l'olio di cocco e lo zucchero e mescolate. Unite la purea di zucca e lo sciroppo d'acero. Aggiungete anche i tuorli e mescolate con una frusta.

Unite gli ingredienti secchi a quelli umidi e mescolate velocemente.

Montate gli albumi a neve fino a quando non saranno lucidi e sodi ma non secchi.

Aggiungete un terzo degli albumi montati all'impasto e incorporate mescolando dal basso verso l'alto. Incorporate anche il resto degli albumi.

Versate il composto nella teglia e cuocete in forno per 45-55 minuti (a me ne sono bastati 40). Fate la classica prova stecchino per controllare la cottura. Fate raffreddare la torta prima in teglia e poi su una gratella.

Nel frattempo preparate la glassa. Mettete in una ciotola lo zucchero a velo, lo sciroppo d'acero e l'olio di cocco. Mescolate e aggiungete qualche goccia d'acqua - il giusto per ottenere una glassa fluida.

Versate la glassa sulla torta e completate con le noci pecan. Fate riposare a temperatura ambiente fino al momento di servire.

 

 

Considerazioni:

 

- Il dolce è buonissimo e non sembra diverso da uno preparato con farine classiche. Risulta infatti bello compatto, per niente secco e non si sbriciola (cosa che capita spesso quando si usano farine prive di glutine).

 

- L'abbinamento zucca-sciroppo d'acero è un classico vincente. In questo caso ancora di più, perché rende il dolce super morbido e umido.

 

- Secondo l'autrice la glassa è opzionale. Per me è assolutamente necessaria, perché va a completare il gusto. 

 

- La glassa da sola è dolcissima, ma mangiata insieme alla torta è perfettamente equilibrata. Secondo me comunque ci starebbe bene anche una glassa al formaggio 😉

 

- La torta può essere benissimo preparata il giorno prima. Basterà coprirla bene con carta stagnola, una volta raffreddata. Anzi, vi dirò che uno o due giorni dopo è ancora più morbida!

Il dolce è piaciuto a tutti, qualcuno ha fatto il bis e anche il tris 😆

E' ovvio quindi che la ricetta è 

PROMOSSA A PIENI VOTI

 

Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale

CARROT FRITTERS

 

Il fritto è una mia passione, ed è una tentazione a cui resisto difficilmente, anche se non lo mangio così spesso! 

Da tutti i libri che qui allo Starbooks abbiamo provato negli anni, ho spesso scelto una ricetta di fritto, dolce o salata che fosse :)

Le frittelle di carote di oggi, si ispirano decisamente alle Pakora indiane, anche se qui è presente l'uovo, che nelle frittelle indiane non è previsto.

Si preparano in un attimo, e si finiscono ancora più velocemente! 

CARROT FRITTERS

Ingredienti per 12 frittelle

3 carote medie, sbucciate e grattugiate

mezza cipolla piccola, affettata finemente

1 o 2 peperoncini serrano, privati dei semi e tritati*

3 cucchiai di foglie di coriandolo fresco tritate, più altre per servire

2 uova grandi, leggermente sbattute

115g di Garbanzo-fava flour** o farina di ceci

mezzo cucchiaino di lievito in polvere (quello per torte saltale va bene)

sale kosher (per me, semplice sale marino)

olio di arachidi o vegetale per friggere

spicchi di lime per servire

* l'autrice consiglia di indossare dei guanti da cucina quando si lavora con i peperoncini piccanti, perché i loro residui oleosi possono riamnere a lungo sulle dita

** la Garbanzo Fava flour è un nome commerciale di un mix di farina di ceci e farina di fave

1. Preriscaldare il forno a 90 °C.  Foderare una teglia da forno con carta assorbente da cucina. In una ciotola capiente, unire le carote, le cipolle, i peperoncini e il coriandolo. Aggiungere le uova e mescolare per amalgamare.

2. In una ciotola piccola, unire la farina di ceci, il lievito, e un cucchiaino e mezzo di sale. Aggiungere il mix con la farina a quello con le carote, e mescolare per amalgamare.

3 In una padella antiaderente, scaldare circa 8mm di olio a fuoco medio-alto. Quando l'olio è ben caldo, versare 2 cucchiai di pastella in modo uniforme nella padella e poi appiattirli leggermente. Cuocere fino a doratura, per 3-4 minuti in totale, girando a metà cottura.

4 Con una schiumarola, scolare le frittelle e trasferirle nella teglia preparata e messa in forno. Ripetere con la pastella rimanente. Servire caldo con una spolverata di sale, uno spicchio di lime e un po' di coriandolo.

Note personali

ricetta semplice e molto veloce da preparare. Gli ingredienti sono ben dosati. Le frittelle risulteranno croccanti fuori e morbide dentro: una goduria!

ho utilizzato metà del coriandolo previsto nella ricetta, per semplice gusto personale.

ho preparato mezza dose d frittelle, e non è stato necessario tenerle in caldo in forno. A casa mia se le se le sono spazzolate in due secondi! La prossima volta mi toccherà preparerò la dose intera. 😉

Queste frittelle sono deliziose e non smettereste mai di mangiarle. E si preparano in un attimo. La parte difficile è mangiarne poche...

La ricetta é decisamente:

PROMOSSA!

Alessandra Carissimi

ALMOND OAT PANCAKES WITH BLUEBERRY AND LEMON

 

Premessa: io i pancake li so fare. Li faccio da anni e ho sperimentato diverse ricette, da quella di Laurel Evans a quelli proteici di Louise Parker, che mi preparo spesso a colazione. So bene che, un po' come succede con le crêpes, i primi due possono venire meno belli perché va aggiustato il calore della padella, ma li faccio così spesso che oramai ho capito come regolare la fiamma per ottenere delle frittelle morbide e dorate dalla consistenza spugnosa. Mai in tutti questi anni mi sono venuti fuori quei cosi bruciacchiati fuori e granulosi dentro. Certo, tutte le ricette che ho provato finora contenevano glutine, mentre i pancake che ho fatto oggi non lo prevedono, ma sicuramente con questa ricetta molto difficilmente otterrete i pancake dorati fotografati nel libro, e la ragione è presto detta: il problema è dato dal mix di farine.

Si tratta dello stesso mix usato per i muffin, a base di farina di mandorle e farina d'avena, ma la differenza tra le tecniche e i tempi di cottura delle due preparazioni è la stessa differenza che passa tra una ricetta di successo e una che, anche se non la definirei un epic fail, si è rivelata molto deludente. Ragionandoci a mente fredda, avrei dovuto immaginarlo: la farina di mandorle non assorbe i liquidi gonfiandosi, e purtroppo quando i tempi di cottura sono scarsi, i liquidi fanno tutta la differenza: se non si asciugano, il pancake non si stacca dalla padella e se si insiste si finirà per spatasciarlo. Quando finalmente si riesce a staccarlo la superficie si è bruciacchiata, mentre l'interno rimane molto umido, appena cotto. Tra l'altro confrontando le due foto dopo il disastro, mi è saltata subito agli occhi un'altra grande differenza: è evidente che l'Autrice ha messo molti meno mirtilli nell'impasto, di quanti ne ha indicati in ricetta. 

Vi mostro una foto dell'impasto: la consistenza parla da sola.

Proprio per le caratteristiche dell'impasto, nonostante abbia usato una padella del diametro di 26 cm, che di regola mi consente di cuocere 3 pancake alla volta, mi sono subito resa conto che se volevo evitare di spappolarli tutti mentre cercavo di girarli avrei fatto meglio a cuocerne uno solo per volta, cosa che ha allungato notevolmente i tempi di cottura.

Mi ero domandata in effetti come mai l'Autrice facesse preriscaldare il forno prima di cominciare la cottura, per tenere in caldo i pancake via via che venivano pronti, ma mi sono resa conto in corso d'opera che ci si mette talmente tanto tempo a cuocerli, che i primi rischiano di arrivare in tavola freddi.

Ringrazio la mia buona stella, che mi ha suggerito di preparare la dose intera anziché dimezzarla: i primi pancake sono venuti un disastro e solo gli ultimi erano esteticamente passabili. Il sapore è stato deludente, la consistenza non mi è piaciuta e in sintesi, per me sono stati un vero disastro, da non fare mai più. Eppure sglutinare i pancake non mi sembra un'operazione difficile: sarebbe bastato usare un mix di farina d'avena e farina di riso, o anche il grano saraceno come fa Laurel Evans, qualcosa di totalmente amidaceo, insomma. E magari dimezzare la quantità di mirtilli da inserirci dentro.

PANCAKE DI MANDORLE E AVENA CON MIRTILLI E LIMONE

Da: Samantha Seneviratne - Gluten-Free for Good - Clarkson Potter  

Per 4 persone (12 pancake): 

135 g di farina di mandorle

80 g di farina d'avena

2 ¼ cucchiaini* (9 g) di lievito per dolci 

½ cucchiaino* di sale fino

160 ml di latte intero

2 uova grandi leggermente sbattute

4 cucchiaini* di miele

2,5 cucchiaini* di scorza di limone grattugiata (da 3 limoni non trattati)

220 g di mirtilli freschi

Burro o olio di cocco per la padella

Sciroppo d'acero per servire

* misurini americani rasi: 1 cucchiaino = 5 ml

Le dosi della ricetta erano in tazze; ho usato il mio set di cup americane per misurare gli ingredienti, e poi li ho rovesciati sul piatto della bilancia e ne ho annotato via via il peso in grammi (è una cosa che faccio abitualmente quando le ricette mi danno le dosi in cup).

Preriscaldare il forno a 95 °C in modalità statica.

Mischiare in una ciotola media le due farine, il lievito e il sale. Unire il latte a filo, lentamente, continuando a mescolare. Unire quindi le uova sbattute, il miele e la scorza di limone, e amalgamare. Infine incorporare delicatamente i mirtilli.

Fondere un pezzetto di burro o un po' di olio di cocco in una padella antiaderente e versarci sopra circa 60 ml di pastella. Cuocere per 2 o 3 minuti, finché i lati e la parte sotto sono leggermente dorati, quindi voltarli con una paletta e cuocerli altri 2 o 3 minuti, aggiustando la fiamma se necessario. 

A mano a mano che i pancake vengono pronti, adagiarli su una teglia che terrete in forno, per mantenerli caldi.

Proseguire in questo modo fino a esaurimento dell'impasto, pulendo la padella con carta da cucina prima di fondere il burro per il pancake successivo: otterrete 12 pancake. 

Servire con sciroppo d'acero.

OSSERVAZIONI

- Se cucinate per un celiaco, accertatevi che la farina di avena non contenga tracce di glutine.

- Come ho detto all'inizio, quello che non va è proprio il mix di farine: usando solo farine amidacee (avena e riso, per esempio), di sicuro i pancake sarebbero venuti meglio.

- La farina di mandorle ha dato una consistenza granulosa ai pancake, niente a che vedere con la morbida spugnosità che mi sarei aspettata.

- Mi aveva sorpreso anche l'indicazione di ripulire la padella con carta da cucina tra un pancake e l'altro: di solito non ce n'è bisogno. Qui invece sì: data la consistenza dell'impasto, rimangono sul fondo dei residui bruciacchiati che vanno assolutamente tolti prima di cuocere i successivi, per evitare ulteriori disastri.

- I mirtilli nell'impasto sono decisamente troppi e non aiutano certo la cottura: sarebbe bastato metterne solo 100 grammi e servire i rimanenti insieme ai pancake (magari facendone una salsina da affiancare allo sciroppo d'acero).

- Come è facile prevedere, questa ricetta per me è 

BOCCIATA, CON SOMMO DISPIACERE

DUTCH BABY WITH VANILLA AND PEAR

Amo questo genere di ricette. 

Una delle mie preferite restano i Kaiserschmarren con abbondante salsa di frutti rossi ma tutto quello che appartiene alla famiglia dei pancakes o crepes possibilmente giganti mi manda in brodo di giuggiole. 

Questa è una di quelle. 

Il procedimento è molto simile a quello degli York Puddings, che gonfiano e poi collassano creando il caratteristico foro centrale, ma qui la creppona si gonfia specialmente sui bordi e poi collassa restando molto morbida e sottile al centro. 

La presenza delle pere e della vaniglia ha contribuito definitivamente a farmi scegliere questo piatto. 

Ingredienti per 2/4 persone

47,50 g di farina di riso integrale 

30 g di farina di mandorle 

3 cucchiai di amido di tapioca 

la punta di un cucchiaino di sale Kosher 

3 uova grandi a temperatura ambiente 

255 g di latte intero a temperatura ambiente 

1/2 cucchiaino di estratto puro di vaniglia 

28 g di burro 

2 cucchiai di zucchero semolato 

1 pera Bosc grande (io ho usato 2 Williams piccole) sbucciata, privata de torsolo e tagliata in fettine spesse mezzo cm 

1 baccello di vaniglia 

Zucchero a velo per servire 

1. Mettete uno skillet di ferro di 26 cm di diametro c.ca 15 cm sotto il grill del forno e riscaldate il forno a 220°. Allo stesso tempo, in una larga ciotola, mescolate la farina di riso, quella di mandorle, la tapioca ed il sale. In una piccola ciotola mescolate le uova, il latte e la vaniglia. Lentamente aggiungete il composto di latte alle farine mentre mescolate con una frusta fino a che il tutto  non sia omogeneo. Tenete la pastella da parte 
2. Dopo c.ca 20 minuti, quando lo skillet ed il forno saranno ben caldi, rimuovete con attenzione la padella ed accendete il grill. Aggiungete il burro alla padella caldissima e ruotatela in modo da scioglierlo. Cospargetelo con lo zucchero ed aggiungete le fettine di pera ed i semi di vaniglia. Mescolate per avvolgerle bene. 
3. Rimettete la padella nel forno e gratinate fino a che lo zucchero non comincerà a caramellare, per 4 o 5 minuti, mescolando a metà del tempo. Rimuovete lo skillet dal forno e spegnete il grill. 
4. Mescolate la pastella ed aggiungetela immediatamente alla padella. Rimettetela nel forno e cuocete fino a quando il Dutch Baby non sarà gonfio e fermo, dai 12 ai 16 minuti. Cospargetelo di zucchero a velo prima di servire. 

CONSIGLIO: Siate sicuri che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente e lo skillet sia bello caldo. Il Dutch Baby si sgonfierà una volta tiepido ma continuerà ad essere delizioso. 

NOTE PERSONALI 

• Se vorrete provare questa ricetta, dovrete avere lo strumento adatto. Importanti tutti gli ingredienti ed i consigli dell'autrice, ma la tipologia e la dimensione dello strumento fanno la riuscita perfetta. Cosa che nel mio caso non è riuscita come Dio comanda. In ogni caso la spiegazione è molto chiara e precisa. 
• Per il mio compleanno mi sono regalata il mio primo skillet, ma l'ho comprato con un diametro di 20 cm, quindi decisamente più piccolo di quanto previsto dalla ricetta. Al momento della preparazione non ho ragionato come si deve. Avrei potuto togliere 1/4 di pastella dal totale e sicuramente avrei avuto un risultato diverso, ma la fretta di usare il mio nuovo giocattolo, mi ha paralizzato le sinapsi. 
• Quando ho versato la pastella sulle pere ben caramellate, ho visto che lo strato era non proprio sottilissimo ed infatti, nonostante si sia molto ben gonfiata e gratinata sui bordi e sulla superficie, quando poi si è sgonfiata, l'effetto finale è stato quello di un frittatone dolce un po' stropicciato. 
• Nulla da ridire sul sapore: ce lo siamo mangiato tiepido mia suocera ed io rubandocelo dalla padella ed era la fine del mondo: non troppo dolce, con pere succose e dall'intenso profumo di vaniglia, una crepe morbida e soffice, ma non uguale al tradizionale Dutch baby che ha il centro molto sottile ed i bordi collassati su loro stessi. 
• Quindi riproverò con minore pastella e sono certa che sarà perfetta. In ogni caso mi sento di dire 

PROMOSSA ( e rimandata la sottoscritta) 

DARK CHOCOLATE TAPIOCA PUDDING

 

 

 

Samantha Seneviratne mi è molto simpatica.
Seguo da tempo i suoi video su YouTube, soprattutto quando a fare il diavolo a quattro ci si mette pure il suo figlioletto, Artie.
Mi fanno molto divertire le sue diavolerie, per l’appunto, e mi sorprende la calma olimpica con cui lei lo riprende o lo appoggia quasi incondizionatamente. Perciò quando si è deciso di occuparci di questo suo libro dedicato alle preparazioni gluten-free mi sono molto rallegrato.
Conosco bene i suoi piatti (e ho preparato tante altre ricette dolci e salate) da altri ricettari suoi, come “The Joys of Baking” e “The New Sugar and Spice”.

La ricetta di oggi è realizzata con le perle di tapioca, un prodotto derivato dalla tapioca, un amido che è a sua volta estratto dalla radice di manioca, molto usato, tra l’altro, anche in Brasile (uno dei dolci che la leggenda vuole che si dica essere di derivazione italiana, ma totalmente brasilianizzato è il sagù di vino rosso: delizioso!). In sé e per sé, le perle di tapioca, dal diametro che può variare dai 5 ai 10 mm, hanno un sapore tipicamente neutro, e perciò sono spesso utilizzate come agenti addensanti in alimenti come i budini, esattamente come in questo caso. 

Allora, bando alle ciance, andiamo alla ricetta e al suo esame…

 

 

Ingredienti per 4-6 persone 

50 g di perle di tapioca piccole

70 g di zucchero

25 g di cacao amaro in polvere di ottima qualità 

2 cucchiaini di caffè espresso in polvere istantaneo (facoltativo)

1 cucchiaino di sale kosher

2 tuorli d'uovo grandi

750 ml di latte intero, più altro per servire

120 g di cioccolato fondente (65% di cacao), fuso

1 cucchiaio di estratto di vaniglia puro

1 In una pentola media, unire la tapioca e 1 tazza (240 ml) d'acqua. Lasciar riposare per 30 minuti. Nel frattempo, in una ciotola media, mescolare insieme lo zucchero, il cacao in polvere, l'espresso in polvere se si usa e il sale. Mettere da parte. Sbattere leggermente i tuorli in una ciotola resistente al calore e metterli da parte.

2 Scolare la tapioca e rimetterla nella pentola. Aggiungere il latte e portare a bollore il composto. Cuocere, mescolando di tanto in tanto per assicurarsi che le perle di tapioca non si attacchino al fondo della pentola, finché  non si sono gonfiate, da 3 a 5 minuti. Aggiungere la miscela di zucchero e cuocere, mescolando continuamente, fino a quando non si è sciolto, per 1 o 2 minuti in più.

3 Mentre si sbatte, versare circa un mestolo di latte caldo (con un po’ di tapioca) nei tuorli d'uovo. Ripetere questo processo alcune volte per scaldare i tuorli, quindi rimettere il ​​composto nella pentola e mescolare  per unire. Cuocere il composto fino a quando i tuorli d'uovo non sono completamente cotti e il composto si è addensato, da 30 secondi a 1 minuto. Togliere la pentola dal fuoco e incorporare il cioccolato fuso e la vaniglia.

4 Servire il budino caldo o freddo. Per servirlo freddo, trasferirlo in una ciotola e lasciare raffreddare leggermente. Quindi coprirlo con della pellicola, assicurandosi che la plastica tocchi la superficie del budino e far riposare finché non si raffredda. Se si desidera una consistenza più morbida, aggiungere qualche cucchiaio di latte al budino freddo.

Note  

Se vi piacciono i budini e vi piace anche il cioccolato, questo dolce è per voi, amici e amiche tutti/e (celiaci e non). L’utilizzo della tapioca lo rende meno denso e stucchevole di certi budini caserecci che peccano di abbondanza di amido di mais… 

È un dolce di preparazione rapida e con una quantità di zuccheri abbastanza bassa, secondo me, che ho lo “sweet tooth” eccessivo e incorporato… 

L’abbondanza, inoltre, di cacao in polvere e del cioccolato fondente a bassa percentuale di cacao, lo rendono adatto a tutte le età, anche per coloro che preferiscono fare uno spuntino non eccessivamente zuccherato. 

Come è noto, la polvere di caffè espresso esalta il sapore profondo del cioccolato, ma magari non farebbe bene ai bambini. In questo caso, basta ometterlo. Io ce l’ho messa e devo confessarvi che era una perdizione. 

L’unica attenzione consiste nel mescolare rapidamente i tuorli d’uovo con la miscela di latte, zucchero e tapioca, perché il tuorlo si abitui al calore e non diventi una frittatina dolce…

L’ho provato sia caldo che freddo. Adoro le torte tiepide, e così anche i budini. Ma questo, nello specifico, merita farsi una permanenza in frigo di 5-6 ore per raggiungere la compattezza sobria e mantenere intensi i sapori stupendi del cioccolato e del cacao. Vale per la colazione del giorno dopo. 

La ricetta è super PROMOSSA

 

Biagio D'Angelo - Glogg the Blog

RED QUINOA AND BRUSSEL SPROUT SALAD

 Sulla cucina senza glutine negli anni mi sono fatta una certa cultura, grazie a una mia cara amica che ha scoperto di essere celiaca.
Ricordo ancora il dramma quando lo ha saputo. Da allora, visto che sono una curiosa per natura, ho iniziato a leggere di tutto e a documentarmi, e ho capito che cucinare senza glutine non è impossibile come molti pensano, anzi.
Basta seguire determinati accorgimenti e scegliere alimenti naturalmente senza glutine. Tra questi, ho scoperto proprio grazie alla mia amica, c'era la quinoa. Erroneamente molti pensano che si tratti di un cereale, mentre in realtà è una pianta erbacea. E' molto utilizzata nella cucina senza glutine perché può sostituire riso e pasta. 

In questa ricetta la quinoa viene utilizzata in un'insalata invernale, a base di cavolini di Bruxelles e mela, con un condimento che è tutto un programma.

Ingredienti per 4 persone (è tantissima, secondo me con queste dosi ci mangiano 6-8 persone):

Dressing

30 g di tahini

60 ml di succo di limone

30 g di foglie di coriandolo fresco più altro per servire, se volete

2 piccoli spicchi di aglio

1 cucchiaio di olio di oliva

1/2 cucchiaino di zucchero o miele (io ho usato un millefiori e ne ho messo un pochino di più per bilanciare)

sale

Insalata

180 g di quinoa rossa

un pizzico di sale

340 g di cavolini di Bruxelles mondati, tagliati a metà e affettati molto finemente (io ho usato una mandolina)

2 mele piccole tipo Gala, senza torsolo e tagliate a dadini

Preparate il dressing.

In un frullatore o nel bicchiere di un frullatore a immersione inserite la tahini, il succo di limone, le foglie di coriandolo, l'aglio, l'olio, il miele e 60 ml di acqua. Emulsionate. Dovreste ottenere circa 125 ml di condimento. regolate di sale e mettete da parte.

Preparate l'insalata.

Mettete in una casseruola la quinoa (ben risciacquata) e 160 ml di acqua (per la quantità di acqua vedi note), il sale e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma, coprite e cuocete finché il liquido non si sarà assorbito. Ci vorranno circa 15 minuti. Rimuovete la casseruola dal fuoco e fate riposare per 5 minuti. Sgranate quindi la quinoa con una forchetta.

Mettete in un piatto da portata la quinoa, i cavolini, le mele e condite con il dressing. Aggiungete coriandolo extra, se volete.

Considerazioni:

 

- Cominciamo dalle note dolenti. Mi è sembrato strano che l'autrice non parlasse di sciacquare la quinoa. Da che so io, la quinoa è rivestita di una sostanza (la saponina) che va eliminata prima della cottura attraverso il risciacquo, altrimenti risulterebbe amarissima e immangiabile. 

 

- Di solito per la cottura per assorbimento si seguono le proporzioni 1:2, cioè una parte di quinoa per due di acqua. Qui l'acqua indicata è un po' meno, quindi ho dovuto aggiungerla.

 

- Purtroppo non ho trovato la quinoa rossa ma quella tricolore. Quella rossa resta più croccante, oltre a rendere un effetto cromatico più bello :D 

 

- Per il resto la ricetta è veramente una sciocchezza, ma la cosa che fa la differenza è il dressing, che va ad amalgamare il tutto e crea un bel mix di sapori.

Peccato per la "svista" sulla cottura della quinoa, che poteva essere in effetti l'unico passaggio critico, ma dato che l'insalata ci è piaciuta moltissimo, non può che essere

PROMOSSA

(ma col cartellino giallo ^^)

 

Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale

LEMON GRASS PORK MEAT BALL - COCONUT RICE - CARROT WITH MISO ORANGE BUTTER

Ho scelto questa ricetta per tre motivi: il primo, è perché mio marito è orfano dei sapori di Singapore e io, di solito, mi guardo bene dall'alleviargli la nostalgia, cimentandomi con piatti che richiedono milioni di ingredienti che si usano una volta e mai più; il secondo è perché volevo sfidare l'autrice su gusti che ormai mi sono congeniali e capire fino a che punto una versione senza glutine si discostasse dagli originali; il terzo perché - miracolo!- avevo quasi tutto a casa: mancavano solo i peperoncini rossi che, neanche a dirlo, oggi il mio fruttivendolo non aveva, ma abbiamo rimediato con quelli verdi, leggermente più dolci.  Per farmi perdonare, ho aggiunto un contorno: delle carote al burro di miso e arancia che si preparano in un secondo e che mi sembrava si abbinassero bene alle polpette. 

Alla fine, ho fatto tre ricette più la salsa, per cui bando alle ciance e iniziamo.

 

 

LEMON GRASS PORK MEAT BALL

 (Polpette di maiale al lemongrass)

per 4 persone

per le polpette

1 lemongrass, mondato e finemente tritato

2 cucchiai di zenzero fresco, mondato e finemente tritato

2 spicchi d'aglio, sbucciato e finemente tritato

3 cipollotti freschi

2 cucchiai di amido di mais 

1/2 cucchiaino di zucchero di palma o dark brown sugar

2 cucchiaini di salsa di pesce*

250 g di macinato di maiale

2 cucchiai di olio di semi di arachide **

per la salsa 

1 cup di aceto bianco

1/3 cup di zucchero di palma o dark brown sugar

2 spicchi d'aglio, finemente tritati

2 peperoncini freschi rossi *** privati dei semi e tagliati a rondelle

2 cucchiai di fish sauce *

2 cucchiai di succo fresco di lime 

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* se non amate la fish sauce, potete ometterla e sostituirla con un pizzico di sale (più abbondante nelle polpette)

** o un qualunque altro seme o un extravergine leggero

*** ho usato quelli verdi, pazienza :) 

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preparazione

1. mettete il lemongrass, lo zenzero e l'aglio tritati in un mortaio e pestateli insieme, in modo da ottenere una pasta. 

2. Tritate due cipollotti interi più la parte bianca del terzo. Affettate finemente la parte verde di quest'ultimo e tenetela da parte, per la guarnizione del piatto

3. In una terrina, mescolate la pasta di lemongrass con il trito di cipollotti, lo zucchero, l'amido di mais, la salsa di pesce e la carne. Aiutatevi con le mani per amalgamare il tutto, molto velocemente. 

4. Sempre con le mani, formate una ventina di polpette (di circa 2,5 cm di diametro) e disponetele via via in un piatto. Mettete in frigo 15 minuti, prima della cottura. 

5. Nel frattempo, preparate la salsa. In un pentolino, scaldate l'aceto con lo zucchero fino a che questo si è sciolto.  Unite l'aglio tritato e fate bollire per 8-10 minuti, fino a quando la salsa si sarà ridotta della metà. Fuori dal fuoco, aggiungete il peperoncino affettato e la salsa di pesce, mescolate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente

6. Friggete le polpette: scaldate un cucchiaio d'olio in un'ampia padella (meglio se di ghisa) e cuocetevi metà delle polpette, rigirandole spesso, per 6-8 minuti. Scolatele su carta assorbente da cucina, scaldate il restante olio e terminate la cottura delle rimanenti. 

7. Servite le polpette cosparse con la parte verde del cipollotto affettata, carote, ravanelli, lattuga e 

 

COCONUT RICE

(Riso al Cocco)

1cup e 1/3 di latte di cocco

1 cup di acqua

1 cup e mezza di riso basmati

1 cucchiaino di sale 

Portate a bollore in una casseruola il latte di cocco con l'acqua, salate, versate il riso e cuocete, parzialmente coperto, fino ad assorbimento (20' secondo l'autrice, per me un po' meno: ricordatevi di far cuocere a fuoco molto moto dolce). Togliete dal fuoco, coprite con un coperchio e fate riposare per 5 minuti. 

 

CARROT WITH MISO ORANGE BUTTER

(Carote al Burro di Miso e Arancio)

circa mezzo kg di carote

4 cucchiai di olio leggero

2 cucchiai di burro morbido

1 cucchiaio di miso (senza glutine)

la scorza grattugiata di mezza arancia 

Mondate le carote, conditele con l'olio e fatele arrostire in forno a 200°C per circa mezz'ora (la mia unica variante: le ho prelessate per una decina di minuti, in acqua non salata, poi le ho scolate, le ho condite con l'olio e le ho passate in forno, alla stessa temperatura, per 30'). Nel mentre, mescolate il burro con il miso e l'arancio. Appena le carote iniziano a brunire, tiratele fuori dal forno e spalmatele immediatamente con il burro. Servite subito. 

Note mie

Parto dalle note assolutamente positive e vi dico subito che sia le carote che il riso entreranno prepotentemente nella mia cucina di tutti i giorni: con tutta che credevo di avere la ricetta perfetta del basmati al vapore, mi sono dovuta ricredere di fronte alla morbidezza e al profumo del riso. Il cocco non si sente, resta solo un profumo meraviglioso e chicchi umidi il giusto e perfettamente sgranati. 

Le polpette ci sono piaciute: in teoria,  pensavo di congelarne la metà, in pratica, non ne abbiamo avanzata neppure una. Sono ottime da sole, perfette con la salsa, divine con il riso. Avevo un po' di perplessità per l'inserimento dell'amido di mais, poiché temevo che "si sentisse", vista la cottura relativamente breve - e temevo altresì che le polpette risultassero asciutte, vista l'assenza di pane bagnato o uovo e la cottura relativamente lunga. Invece, nulla di tutto questo: la carne è risultata morbidissima e saporita, senza altro retrogusto che quello delle spezie. 

A questo proposito, anche se l'autrice parlando di tempi di cottura stabilisce un intervallo assolutamente ragionevole (fra i 6 e gli 8 minuti), mi permetto di insistere sul fatto che, trattandosi di carne di suino, è meglio far cuocere un minuto di più che un minuto di meno: intanto, come vi dicevo, il rischio che diventino stoppose non si corre. E se è vero che il glutine qualche volta non  fa bene, la carne di maiale semicruda fa male sempre.

L'unico neo è incastrare la preparazione del riso: considerato che la salsa va comunque servita fredda, ha più senso iniziare da quella, invece che dalla carne,  e dedicarsi al riso durante il riposo delle polpette in frigorifero. Fate in modo di cuocerle mentre il pilau riposa (trucco: mettete uno strofinaccio pulito fra il coperchio e la casseruola: assorbirà le gocce di vapore, impedendo che ricadano sotto forma di acqua sui chicchi, bagnandoli tutti): servirete entrambi caldi.

Ultimo- ma non ultimo- la facilità delle preparazioni, veramente basica, a cui corrisponde un piatto da wow: sarà che le porche figure sono da sempre nelle mie corde, ma vi garantisco che potrebbe davvero diventare il vostro piatto forte. 

Ragion per cui, questa ricetta è

DANNATAMENTE PROMOSSA

 

APPLE MOLASSES MUFFINS

Dopo un periodo di bagordi senza limiti, ricominciare lo Starbooks partendo dal dolce mi sembra un vero spregio, ma questa è anche una delle prime ricette del libro e mi è sembrata molto intrigante. 

Pochissimo zucchero (a parte la melassa), pochi grassi, velocità nella preparazione e la mia amata farina di mandorle a cui difficilmente dico di no, mi hanno fatto optare per questi muffin (ed io non sono una super fan dei muffin, devo confessarlo). 

L'autrice invece parla di questi dolcetti, come un inno ai sentori dell'autunno ed io devo darle ragione. 

INGREDIENTI PER 12 MUFFIN

160 g di farina di mandorle

80 g di farina di avena

2 cucchiaini di lievito 

1/4 di cucchiaino di bicarbonato 

un pizzico di sale Kosher

2 uova grandi separate 

85 g di melassa

62 g di yogurt intero 

2 cucchiai di light brown sugar 

2 cucchiaini di estratto puro di vaniglia 

2 cucchiaini di zeste grattugiate di arancia 

1 mela tipo Granny Smith (c.ca 180 g) privata del torsolo e tagliata in dadini.

1. Preriscaldare il forno a 200°. Riempite uno stampo per muffin con 12 pirottini. In una ciotola media mescolate la farina di mandorle, quella di avena, il lievito, il bicarbonato ed il sale. 
2. In una ciotola grande mescolate i tuorli, la melassa, lo yogurt, il brown sugar, la vaniglia e la scorza di arancia. Incorporatevi poi il composto a base di uova. Aggiungete le mele. 
3. In una ciotola media, montate con una frusta a mano o elettrica a velocità media gli albumi per almeno 2 minuti, fino a che non si formino dei picchi ben fermi.  Versate un terzo degli albumi nell'impasto per ammorbidirlo quindi incorporate il rimanente. 
4. Dividete l'impasto in maniera uniforme nei pirottini. Trasferite lo stampo nel forno e riducete immediatamente la temperatura a 175°. Cuocete fino a che i muffin, premendoli delicatamente, non riprendano la loro forma, c.ca 18/20 minuti. Lasciateli raffreddare nello stampo per 5 minuti quindi trasferiteli su una griglia a raffreddare completamente. 

NOTE PERSONALI

• Ricetta facilissima con ingredienti immediatamente reperibili (vogliate crederci o no ma io la melassa la tengo in dispensa da quando ho il blog.). Il procedimento è quello tecnico classico di separazione degli ingredienti secchi da quelli liquidi. Nei muffin tradizionali la quantità di liquidi è decisamente superiore, manca un elemento grasso tipo burro fuso o olio, con la presenza del solo yogurt per cui quando arriverete ad unire le due parti, il composto sarà piuttosto asciutto. 
• Ero perplessa quando ho aggiunto gli albumi montanti, perché non riuscivo a credere che i muffin sarebbero cresciuti essendo l'impasto abbastanza denso. Invece sono cresciuti e grazie alla presenza della melassa, sono estremamente umidi all'interno e profumatissimi. 
• In bocca sono poco dolci, la dolcezza arriva proprio nel finale. Strepitoso l'aroma dell'arancia sposato con quello della melassa e delle mandorle. Se potete, cercate di usare le Granny che danno uno spunto acidulo favoloso. 
• Contrariamente ai muffin tradizionali che si asciugano dopo un giorno, questi migliorano nel tempo ed hanno una consistenza molto morbida e molto simile a quella dei friands. A colazione sono davvero perfetti. 
• Forse a causa della forma dei miei pirottini, cilindrica e alta, ho dovuto tenere la cottura 5 minuti oltre i 20 perché la cupola era ancora umida. Tutto il resto è assolutamente perfetto. 

PROMOSSA!