WEEKLY PROVISIONS: TIRIAMO LE SOMME?

 

 

E' da così tanto tempo che un libro allo Starbooks non viene pesantemente bocciato che non ricordo più come si faccia a criticarlo: la tentazione è quella di prenderlo e gettarlo nella spazzatura, ovviamente nel bidone della carta, in ossequio ai principi di sostenibilità che sono la fonte ispiratrice di queste pagine. Se sono qui a ravanare nella memoria per restituirvi la parvenza di una recensione, dunque, è solo per rispetto ai lettori, alla squadra e al progetto che, ricordiamo, nasce anche per questo: mettervi in guardia dalle copertine ammiccanti, dalle operazioni di marketing e dagli endorsement dei nostri paladini (ahinoi, Nigella...) per evitare acquisti incauti. E' uno sporco lavoro e qualcuno deve pur farlo, insomma - e quindi, facciamolo. 

L'ispirazione, dicevamo, ci è piaciuta. Eravamo in cerca di un libro che affrontasse il tema della sostenibilità in cucina in modo contemporaneo e allegro e ci sembrava che questo rispondesse ai requisiti. Non più solo avanzi, non più solo riciclo, ma una visione più ampia e più in linea con la nuova sensibilità ecologica, che tenesse conto anche di altre energie e di altre fonti di spreco, dal calore all'acqua. Preparare in anticipo una base da utilizzare poi per due o tre portate diverse (risparmiando così il gas o l'energia elettrica per la cottura e l'acqua e il detersivo per i piatti) o comprare pezzi interi per creare da zero ricette diverse, senza dover per forza riciclare gli avanzi ci sembrava un approccio perfettamente adeguato alla nostra idea di cucina - che non è un luogo di espiazione, ma uno di creatività e di divertimento consapevoli. 

Purtroppo, niente, ma proprio niente, ha corrisposto alle premesse. 

Da un punto di vista concettuale, ci aspettavamo idee un po' meno banali del "fai la bechamel in dose doppia e usane un po' per un gratin di verdure e un altro po' per la pasta al forno". Onestamente, è una pratica che è nata prima di noi, e prima delle nostre madri e delle nostre nonne e forse anche prima dell'invenzione della Bechamel, ecco. La perplessità si trasforma in imbarazzo quando l'invenzione produce uova strapazzate su un toast o tacos senza capo né coda (e probabilmente anche senza l'ingrediente principale, visto che anche la valutazione delle dosi è risultata alquanto strampalata - ma ci arriviamo fra poco). A farla breve, queste non sono ricette che uno si aspetta di vedere in un libro (e che forse non porta nemmeno in tavola, in tutta onestà - e scusate se in questo momento sto pensando alla faccia di mio marito se, per cena, gli presentassi un tacos striminzito, anche se fosse ripieno di Beluga, intendo dire): questi sono i trucchi di sempre, imparati nell'avventurosa impresa del far da mangiare tutti i giorni, con un occhio al tempo, uno al portafoglio, uno al frigo, uno ai gusti dei familiari, uno adesso anche al pianeta - e sì, ci sono un po' troppi occhi, ma se siete del club dei due/tre pasti al giorno, tutti i giorni, avete già capito che cosa intendessi dire. 

Ma l'altra imperdonabile delusione è quella incassata nella pratica, una volta che queste ricette banali e scontate sono state eseguite seguendo alla lettera le indicazioni dell'autrice. I volatili sono stati maltrattati: nessuno dubita che siano stati felici in vita, ma il trattamento che è stato loro riservato post mortem non avrebbe sfigurato nei Martirologi dei primi secoli della Chiesa, quelli in cui i Santi non morivano mai, che li si lessasse, li si arrostisse, li si carbonizzasse: abbiamo visto polli sventrati, poi lessati, poi lambiti dalle fiamme dell'inferno, anatre messe sui carboni ardenti, prosciutti trafitti da spiedi, in un susseguirsi di immagini che, più che un libro di ricette, ci ricordavano le raffigurazioni dei giudizi universali - sezione dannati. 

Il resto, non è andato granché bene: si è salvato il dolce (vivaddio) in una ecatombe di salvataggi all'ultimo minuto, giusto in nome del nostro concetto di sostenibilità in cucina - che magari non sarà così nobile come quello dell'autrice, ma grazie al quale abbiamo evitato che tre quarti delle ricette provate finissero nel bidone della spazzatura. 

Ci sarebbero altre cose da dire, molte delle quali sono state espresse nei post precedenti: ma il bidone della spazzatura è - significativamente - l'immagine con cui si apre e con cui si chiude questo Tiriamo le Somme che ha un andamento circolare, mettiamola così, ma sempre lì finisce: sperando che il riciclo sortisca frutti migliori di quelli che sono toccati a noi. 

Ci vediamo a Novembre, con un nuovo Starbook! 

STARBOOKS REDONE DI OTTOBRE 2021: IL VINCITORE!

 

Questo mese si contendono lo scettro del vincitore le nostre più assidue e fedeli partecipanti: Anto e Sonia.
Vorremmo premiarle entrambe già solo per la fedeltà che ci dimostrano ogni mese ma ahimè non si può quindi a questo giro incoroniamo

Gioca Sorridi Mangia con i
Bulz

 

Chiediamo al vincitore di inviare una mail a: lostarbook@gmail.com con l'indirizzo a cui inviare il gadget dello Starbooks. 

A tutti gli altri: vi aspettiamo per il  Redone di Novembre, l'ultimo prima delle vacanze natalizie!

BANG BANG CHICKEN SALAD

 

 

Da cosa nasce cosa, e da pollo avanzato nasce...insalata di pollo.
Che poi, ma veramente il cibo avanza a casa vostra? In casi di cene epocali, con molti invitati e troppe portate è successo anche da me (con epica volta in cui durante una cena esagerata ho anche dimenticato letteralmente di servire una portata!) ma nella vita quotidiana è piuttosto raro.
Specie visto che il mio augusto consorte da sempre predica che un pollo sia in pratica secondo lui una monoporzione!
Il pollo della ricetta postata ieri era comunque piuttosto grande e questo non sarebbe stato un problema...il problema era che non sapeva di molto!
Quindi benvenuto l'avanzo che si trasforma in qualcosa di diverso e, speriamo, di meglio ;)

 

BANG BANG CHICKEN SALAD
per due persone

un cucchiaino di olio di sesamo
un cucchiaio di burro di arachidi del tipo "crunchy"
2 cucchiaini di salsa di soia light mescolato con un cucchiaino e mezzo di zucchero semolato extrafine
un cucchiaino di miele fluido o un altro cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di aceto di riso (o altro aceto)
100 g di pollo avanzato dal Lemon and Garlic Roasted Chicken
2 carote pelate e tagliate a listarelle
2 cipollotti affettati
un peperone rosso affettato a listarelle
una manciata di insalata mista

per il condimento
2 cucchiaini di aceto di riso (o altro aceto)
2 cucchiaini di salsa di soia light mescolati con un cucchiaino e mezzo di zucchero semolato extrafine
1 cucchiaino di olio di sesamo

per servire (facoltativi)
del peperoncino secco
delle arachidi arrostite grossolanamente tritate

 

Mescolare olio di sesamo, burro di arachidi, salsa di soia e aceto di riso in modo che risultino ben amalgamati.
Mettere il pollo in una padella su fuoco alto e versarci sopra la salsa. Cuocere mescolando di tanto in tanto per 6-8 minuti, facendo attenzione che la salsa non bruci ma che scurisca solamente.
Intanto in una ciotola preparare il condimento semplicemente mescolando tra loro gli ingredienti.
Quando il pollo è pronto versare l'insalata, le carote ed il peperone nella ciotola del condimento quindi dividere il tutto nei piatti da portata.
Completare con il pollo ancora caldo ed il peperoncino e le arachidi, se si usano.

NOTE

- allora, se piacciono sapori un po' fusion, e magari avete un debole per il pollo satay,  ovviamente la ricetta non può non piacere. Se il pollo di ieri era certamente nelle corde del mio augusto consorte (o diciamo aveva le potenzialità per esserlo) l'insalata di pollo qui è sicuramente nelle mie. Tutti gli ingredienti elencati li ho sempre in casa, e li uso moltissimo.

- qui il problema è il pollo: come ricorderete ieri è stato piuttosto strapazzato per cui il risultato è stata una carne un po' stoppacciosa. Come si può quindi farlo cuocere ancora sul fornello? Ammetto di averlo fatto con un occhio al timer con piacere quasi sadico. La salsa stessa dopo un po' rischia di bruciare, e attenzione, viene indicato di usare fuoco alto. Insomma ho ceduto e l'ho abbassato, altrimenti sarebbe risultato immangiabile.

- l'insalata e le verdure con il condimento preparato sono molto buone. E sarebbe buonissimo il piatto con del pollo arrostito, e azzardo anche di rosticceria, oltre che rapido, semplice e non banale.
Si poteva per assurdo cuocere solamente la salsa per farla addensare bene, e poi unirvi il pollo alla fine per insaporirlo.

- quindi tutto considerato.
la ricetta è RIMANDATA
(ma ha potenzialità)

LEMON AND GARLIC ROASTED CHICKEN

 

Casa arabafelice vede pollo sulla sua tavola minimo un paio di volte a settimana, quindi ricette nuove da sperimentare sono sempre benvenute.
Questa sembrava invitante, anche se un po' lunga e il lavoro era comunque premiato dalla possibilità di realizzare un secondo piatto, ben più rapido, con una parte del pollo cotto.
Ora, è molto raro per la sottoscritta bocciare o rimandare una ricetta.
Mi pongo sempre dalla parte del torto, cercando di valutare quali possano essere imprecisioni della stessa o piuttosto miei errori nella realizzazione.
Idem per il gusto personale: il fatto che un piatto possa non piacermi non vuol certo dire che non sia buono.
Insomma, tutto questo preambolo per arrivare alla conclusione che sono almeno perplessa.
Ma i dettagli ve li racconto nelle note ;)

 

LEMON AND GARLIC ROASTED CHICKEN
per 4 persone

un pollo grande (tra 1.8 e 2.5kg)
2 carote affettate
1 porro affettato
una cipolla affettata
10 spicchi d'aglio
una manciata di rametti di rosmarino
una manciata di rametti di timo
mezzo cucchiaio di pepe nero in grani
un limone affettato finemente
4 cucchiai di olio di semi
sale e pepe macinato al momento

per il gravy
2 cucchiai di olio di semi
una cipolla tagliata a metà ed affettata
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
4 rametti di dragoncello
un dado da brodo di pollo
un cucchiaino di amido di mais sciolto in due cucchiaini di acqua

 

Preparare il pollo: capovolgerlo sul tavolo da lavoro e praticare due lunghi tagli che corrano lungo l'osso centrale. Rimuoverlo e conservarlo in freezer in caso lo si voglia usare in futuro per un brodo.
Capovolgere nuovamente il pollo e schiacciarlo col palmo della mano (volendo si può chiedere al macellaio di fare questa operazione per noi).
Mettere tutte le verdure, le erbe ed i grani di pepe insieme ad una generosa aggiunta di sale in una casseruola capiente e quindi aggiungervi il pollo, lato del petto verso il basso, in modo che ci stia a misura. Aggiungere tanta acqua fredda quanta basta a coprirlo.
Mescolare delicatamente in modo che le verdure non si ammassino sul fondo col pericolo di bruciare quindi coprire con un coperchio, o un foglio di alluminio, e portare a bollore su fuoco alto.
Abbassare subito il fuoco quindi far bollire piano per 30 minuti, sempre coperto.

Adagiare le fettine di limone sul fondo di una teglia quindi prelevare il pollo dal brodo usando delle pinze da cucina. Adagiarlo sulle fettine di limone e lasciarlo riposare 20 minuti.
Rimettere il coperchio sulla pentola con le verdure e far sobollire il brodo altri 30 minuti.
Tamponare il pollo con carta da cucina per asciugarlo leggermente e intanto preriscaldare il forno a 250 gradi.

Dopo che le verdure hanno sobollito un'ulteriore mezz'ora col coperchio, rimuoverlo ed alzare il fuoco. Continuare la cottura finchè il liquido si sarà ridotto della metà, altri 15 minuti circa.
Passare il brodo da un setaccio e metterne da parte 300 ml per il gravy.
Conservare il resto del brodo in freezer.

Versare l'olio sul pollo in modo che sia ben unto quindi condire generosamente con sale e pepe.
Cuocerlo nel ripiano centrale del forno per 20 minuti, finchè ben cotto.
Farlo riposare 20 minuti prima di separare la carne dalle ossa.
Per realizzare la Bang Bang Chicken Salad mettere da parte 100g della carne di pollo.
La carcassa può essere conservata in frigo avvolta nell'alluminio per 3 giorni, stesso tempo per la carne.

Mentre il pollo riposa preparare il gravy: scaldare l'olio su fuoco medio e cuocervi la cipolla per 10 minuti, finchè ammorbidita e quasi caramellata. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere un altro minuto. Unire quindo il brodo lasciato da parte e sbriciolarvi il dado.
Portare a leggero bollore e cuocere 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Infine aggiungere l'amido sciolto nell'acqua e continuare a cuocere mescolando per qualche minuto, finchè addenserò leggermente.
Togliere dal fuoco e versare in una salsiera se si è pronti a servirla, altrimenti tenerla in caldo fino all'uso.

 

NOTE

- il titolo richiama un pollo aromatizzato con aglio e limone. Nessuno dei due in realtà si sente dato che l'aglio aromatizza solo il brodo, ed in modo assolutamente impercettibile, mentre il limone usato come letto per la cottura fa ben poco.

- la preparazione del pollo per la cottura che in inglese ha un nome buffissimo (to spatchcock) è molto semplice e se non l'avete mai fatto guardare un video su Youtube funziona meglio di mille descrizioni.
C'è anche l'opzione di chiedere al macellaio di farlo per voi, per me impraticabile perchè i macellai che seguano un minimo di norme igieniche sono solo quelli all'interno dei supermercati dove, appunto, non è possibile.

- lo stesso titolo dice che il pollo è arrostito mentre in realtà è prima bollito e poi cotto in forno. Ho rispettato alla lettera peso del pollo e tempi di cottura e comunque mi sono ritrovata con una carne un po' stoppacciosa, per la quale il gravy è assolutamente necessario perchè non sembri di mangiare semplicemente pollo lesso. Anche la pelle dopo il passaggio in forno migliora ma insomma, non ha niente a che fare con un bel pollo che venga arrostito con tutti i crismi in forno.

- anche l'indicazione di rimuovere il pollo dal brodo usando pinze da cucina mi ha perplesso: l'animale è piuttosto grande e prenderlo, appunto, per le pinze non è facilissimo senza poi romperlo. Meglio una o due schiumarole usate insieme.

- il brodo aromatizzato con le verdure indicate è invece molto buono e delicato. Usato come base per il gravy, la salsa di accompagnamento, viene corroborato da un dado da brodo che non aggiunge molto se non una sapidità quasi eccessiva, vista la quantità di liquido in cui viene sciolto. In effetti un sapore un po' più deciso è necessario visto che il pollo da solo saprebbe di ben poco.

- insomma, è commestibile. Lo rifarei? Direi proprio di no: è un sacco di lavoro per un risultato mediocre.
Vedremo invece domani come sarà andata con la ricetta "spin-off", ma questa per ora è 

RIMANDATA

 

ROASTED GARLIC, ORANGE AND THYME CHICKEN & THYME BUTTER AND SOFT-SCRAMBLED EGGS ON TOAST

Al pollo non si resiste, o meglio io non resisto. Mi piacciono moltissimo le variazioni che si possono ottenere con esso. Non per nulla, uno degli Starbooks più belli e da me più frequentati per le ricette è la monografia dedicata dalla grande Diana Henry al pollo, “A Bird in the Hand”. 

Un po’ come con le mele, l’idea che il pollo possa essere sublimato in differenti ricette e modi delle cucine di tutto il mondo mi interessa soprattutto perché è una delle maniere con cui possiamo reinventarci in cucina una cena o un pranzo. Invenzioni e reinvenzioni di piatti sono, diciamo così, una delle ragioni di esistenza di questo libro di Kim Duke, oggetto di studio dello Starbooks di questo mese. 

Qui vi presento un lussureggiante pollo all’arancia, con l’aglio arrostito e burro al timo. Poi il burro rimasto diventerà la base di uova strapazzate su pan tostato. 

Ma vediamo com’è andata. 

Ingredienti per 4 persone 

4 cosce di pollo con l'osso

1 cucchiaino di sale

una manciata abbondante di rametti di timo, con le foglioline staccate, più altri rametti da mettere sul pollo in forno, e ancora altre foglioline per servire

100 g di burro non salato, a temperatura ambiente 

3 spicchi d'aglio

1⁄2 cucchiaino di pepe nero macinato fresco 

3 arance

1 cucchiaio di olio vegetale

Procedimento

01 Togliere il pollo dal frigo almeno un'ora prima di arrostirlo, per farlo tornare a temperatura ambiente, poi adagiarlo in una teglia e cospargerlo di sale. Preriscaldare il forno a 230°C (210° C ventilato).

02 In un robot da cucina, frullare le foglie di timo, il burro, l'aglio e il pepe nero fino a quando non sono completamente combinati (si può usare pure un pestello e un mortaio per ridurre in pezzi piccolissimi il timo, l'aglio e il pepe; oppure ancora si possono tritarli molto finemente, e subito dopo si mescolano nel burro). A questo punto, lasciamo 1 cucchiaino del burro aromatizzato al timo in un contenitore ermetico per il piatto che potremo fare dopo, ricordandosi che si può lasciare in frigo fino a una settimana*. 

03 Grattugiate la scorza di 1 arancia nel composto, aggiungete l'olio e frullare (o mescolare) ancora fino ad ottenere una salsina.

04 Usando i guanti, ricoprire completamente le cosce di pollo con il composto di burro aromatizzato ottenuto. Tagliare l'arancia con la scorza e un'altra arancia in 3 fette ciascuna e mettere le fette nella teglia con qualche rametto di timo in più.

05 Arrostire il pollo al centro del forno per 25 minuti, quindi ridurre il fuoco a 200°C (180 ° C ventilato) e arrostire per altri 25 minuti, fino a quando le cosce saranno cotte e i succhi saranno chiari.

06 Togliere il pollo dal forno e grattugiare sopra la scorza dell’ultima arancia (conservarne gli spicchi per mangiarli più tardi). Se lo si vuole, aggiungere una spolverata di foglie di timo in più prima di servire.

THYME BUTTER AND SOFT-SCRAMBLED EGGS ON TOAST

 

 

Per 2 persone

4 uova

1 cucchiaino di burro al timo della ricetta precedente 

2 fette di pane a scelta, tostate, poi imburrate a piacere

una spolverata di sale marino

una spolverata di foglie di timo (facoltativo)

Procedimento 

 

01 Aprire le uova in un tegamino medio, poi aggiungere il burro al timo e aiutandosi con un cucchiaio di legno rompere delicatamente le uova. Mettere sul fuoco basso e mescolare continuamente, fino a quando le uova iniziano a cuocere.

Le uova raggiungeranno una consistenza medio-morbida, in circa 5-8 minuti, a fuoco basso; se vi piacciono più sode, fatele cuocere a fuoco medio per circa 5-6 minuti.

02 Adagiare le uova sopra il pane tostato (e imburrato, se volete) e cospargere con sale marino e foglie di timo per finire. Servire subito.

Note

 

Il procedimento del pollo è ben spiegato. Nessuna difficoltà a riguardo. Molto saporito e delizioso. Non è forse una ricetta originale ma, come scrivevo nell’introduzione, è un’ottima soluzione per un pollo al forno molto colorato e variopinto. E gustoso. 

Invece, il toast è veramente una ricetta stramba… povera… non l’avrei mai trascritta in un libro di cucina, anche se qui si sta parlando di come approfittare di giacenze di ingredienti nel frigorifero o nella dispensa. Ma giustamente, mi chiedo: come si fa a cuocere 4 uova strapazzate in un misero cucchiaino di burro (fors’anche al timo) ? Non so se il colesterolo cattivo è aumentato nel mio sangue per colpa del mio amore malsano per il burro, ma certo 1 cucchiaino appena in un tegamino medio per me non va bene. Ho aumentato la dose a 1 cucchiaio. Il toast è senza arte, né parte. Che volete ? Uno si abitua a cosa più sfiziose. E se un giorno dovessi pubblicare un libro di ricette, forse neppure agli eschimesi proporrei - per iscritto- il toast con le uova strapazzate…

 

 Altro dettaglio sulle uova strapazzate... per dovere di cronaca... nel libro Kim Duke dice di far cuocere le uova per 6-8 minuti a fuoco basso, ma nel mio fornello in 3 minuti erano già prontissime... Non aggiungo altro. Ma sarà che ha una cucina dai fornelli speciali ??? 

Insomma, il pollo è PROMOSSO, 

ma il toast è IMBARAZZANTE

 Biagio D'Angelo- Glogg the Blog

PEAR, CHOCOLATE AND CARDAMOM TART & APPLE AND PEAR SPRITZ

 

La divina Nigella, che ha benedetto, sin dalle prime bozze, “Weekly Provisions”, il libro che stiamo studiando per lo Starbooks questo mese, dice di essere rimasta subito folgorata da quanto fosse un'idea geniale.
Avrete ormai tutto inteso, anche dalla brillante introduzione della nostra “stupendissima” Alessandra (vi invito a leggerla, se non l’avete ancora fatto) che questo libro, che ha come sottotitolo: “Come mangiare stagionalmente e amare ciò che avanza”, è strutturato attorno a menu principali con propaggini ad ulteriori ricette che uno può realizzare durante la settimana.
E questo non solo per ridurre gli sprechi, ma anche per aiutare con la lista della spesa della settimana (da qui il titolo) e, magari, fornire ispirazione continua per chi deve cucinare giorno per giorno.
Tra le dolci combinazioni gastronomiche del libro (che sono, come ormai noto, la mia perdizione) ho trovato questa torta con pera e cioccolato, ingredienti che, come si sa, sono insieme un “must” di per sé. Aggiungeteci poi la fragranza del cardamomo. E per finire…dalla torta vien fuori pure uno spritz. Come? Seguitemi…

Per 6 persone 

Ingredienti

3 pere sbucciate, tagliate a metà e private del torsolo

4 cucchiai di zucchero semolato (superfino) 

2 anici stellati

6 baccelli di cardamomo, spezzati, per ottenerne i semi

Per la base

300 g di biscotti Oreo

60 g di burro non salato, fuso

Per la ganache

170 g di cioccolato fondente al 70%

60 g di burro non salato, a cubetti

250 ml di panna ad alto contenuto di grassi 

scorza finemente grattugiata di 1 arancia e succo di una metà

Procedimento 

01 Mettere le metà delle pere in una casseruola media con 400 ml di acqua con lo zucchero, l'anice stellato e i semi di 2 baccelli di cardamomo. Cuocere a fuoco medio per 25-30 minuti, finché le pere non saranno morbide.

02 Nel frattempo, preparare la base. Frullare gli Oreo in un robot da cucina fino a formare delle briciole. Unire il burro fuso e frullare ancora.

03 Versare il composto di Oreo in una tortiera da 20 cm. Spargerlo  e, usando la punta delle dita o il dorso di un cucchiaio, appiattirlo sul fondo della tortiera e sui lati per creare una base solida. Trasferire in frigo per almeno 10 minuti a rassodare.

04 Con una schiumarola togliere le mezze pere ammorbidite dallo sciroppo e con un coltello affilato tagliate 5 di esse a striscioline per il lungo, ma lasciatele attaccate al picciolo in modo da poterle aprire a ventaglio. Adagiare le metà già tagliate su carta da cucina e asciugarle leggermente. Tagliare a cubetti piccoli la metà della pera rimanente. Mettere da parte. (*Per preparare lo Spritz di pere e mele, filtrare lo sciroppo in un contenitore ermetico. Refrigerare per un massimo di 2 settimane).

05 Preparare la ganache. Mettere il cioccolato e il burro in una ciotola resistente al calore. Versare la panna in un pentolino e aggiungete i restanti semi di cardamomo. Mettere il composto di panna a fuoco basso e scaldare fino a quando non starà bollendo appena intorno ai bordi del pentolino. Togliere dal fuoco e versare il composto attraverso un colino nella ciotola con il cioccolato e il burro. Lasciare agire per 5 minuti per consentire al cioccolato di sciogliersi, quindi mescolare bene per unire per creare una ganache lucida e liscia.

06 Togliere il guscio di Oreo dal frigo e cospargervi la pera a dadini in uno strato uniforme sul fondo. (*Per preparare la ganache al cioccolato e arancia con frutta di stagione, mettere da parte 100 ml di ganache). Versare la restante ganache sulla superficie della crostata e livellarla. Battere leggermente lo stampo sul piano di lavoro per rimuovere eventuali bolle, quindi adagiarvi sopra le metà delle pere a ventaglio. Mettere in frigo per 1 ora per rassodare prima di servire. (*Per preparare la ganache al cioccolato e arancia con frutta di stagione aggiungere la scorza d'arancia grattugiata e il succo alla ganache tenuta da parte e sbattere bene. Trasferire in un contenitore ermetico. Refrigerare fino a 3 giorni).

“Provision”: 

SPRITZ PERE E MELE

 

 

Per 2 persone 

130 ml dello sciroppo di cottura di pere, cioccolato e cardamomo (ottenuto e lasciato da parte dalla ricetta precedente)

2 cucchiaini di zucchero semolato (superfino) 

cubetti di ghiaccio

150 ml di succo di mela

circa 50 ml di acqua frizzante (o vino bianco frizzante, se lo si preferisce alcolico, come consiglia l’Autrice)

2 rametti di rosmarino, per servire (facoltativo)

01 Versare lo sciroppo per la cottura in un pentolino, aggiungere lo zucchero e mettere la padella sul fuoco medio. Portare a bollore dolce e lasciar bollire e ridurre per circa 5 minuti, fino a quando non sarà denso e sciropposo e ridotto di circa la metà. Lasciar raffreddare completamente.

02 Quando lo sciroppo si sarà raffreddato, riempire 2 bicchieri alti con cubetti di ghiaccio. Aggiungere 2 cucchiai di sciroppo a ogni bicchiere insieme a quantità uguali di succo di mela. Aggiungere l'acqua (o il vino) frizzante e mescolare. Completare ogni bicchiere con un rametto di rosmarino per uno splendido “mocktail” autunnale!

Note

La ricetta è una goduria. La combinazione di pere, cioccolato e cardamomo è già molto collaudata ed è perfetta. 

 

Non ho trovato difficoltà nel realizzarla. Veramente è molto facile. 

Lo spritz - di derivazione - è molto gustoso ma anche molto dolciastro. Io l’ho fatto con il vino frizzante, ma l’acqua tonica andrebbe bene per palati “non alcolici”.

 

La ricetta della crostata parla di 6 persone. Ok, ma devono essere quelle che sono denominate “cioccólatri” oppure “choco-aholic”, perché la ganache al cioccolato è molto intensa e secondo me non bisogna abusarne per non “sdegnarla”, come si dice in Sicilia…

 

Tutte e due le ricette, comunque, sono 

PROMOSSE

 

Biagio D'Angelo- Glogg the Blog

CORN AND RED PEPPER QUESADILLAS

Queste gustose quesadillas costituiscono il riciclo delle tortillas e della salsa eventualmente avanzate dalla ricetta precedente, che costituiva il contorno dell'anatra alle spezie e miele. 

Se devo essere sincera, io quelle tortillas me le sono sgranocchiate per merenda nei giorni successivi, insieme a un po' di marmellata; le ho pertanto rifatte daccapo, e giuro che non mi è dispiaciuto affatto (che abbia evitato di pesarmi nei giorni successivi, è tutta un'altra faccenda 😅).

Come suggerisce il nome (queso significa formaggio), si tratta di piccoli sandwich di tortillas farciti con qualsiasi ripieno, spesso di carne, unito a tantissimo formaggio che, durante la cottura sulla piastra, si fonde e abbraccia tutto. 

Tradizionalmente vengono tagliate in 4 parti, prima di servirle. A me l'operazione non è riuscita (vi rimando alle note), pertanto le ho lasciate intere.

QUESADILLAS AL MAIS E PEPERONI ROSSI

Da: Kim Duke - Weekly Provisions

Per 2 persone:

6 mini tortillas avanzate dalla ricetta precedente

1 lattina da 160 g di mais dolce in scatola

2 peperoni arrostiti tritati

1 peperoncino fresco finemente tritato

60 g di Cheddar maturo grattugiato

1 cucchiaino di olio insapore per la padella

Per servire:

Salsa eventualmente avanzata dalla ricetta precedente

Salsa alle cipolle (facoltativa)

Mescolare tutti gli ingredienti del ripieno per amalgamarli.

Porre 3 tortillas sul piano di lavoro e suddividere il ripieno tra esse spalmandolo uniformemente, lasciando 2 cm liberi ai bordi.

Scaldare l'olio in una padella antiaderente. Adagiarvi le quesadillas e cuocerle per 3 o 4 minuti, finché il formaggio cominci a sciogliersi. Capovolgerle delicatamente e cuocerle per altri 2 minuti dal secondo lato. Disporle su un tagliere, tagliarle in 4 e servirle immediatamente.

                                                                          OSSERVAZIONI

- Il ripieno è decisamente troppo abbondante per sole 3 quesadillas di 10 cm di diametro, specialmente se si tiene conto che occorre lasciare 2 cm liberi dal ripieno ai lati. Tali quantità sarebbero state giustificate per tortillas normali, del diametro di 18-20 cm. Fortunatamente le avevo rifatte: ne ho usate 12, e ho usato nel ripieno la metà del mais previsto. 

- Il mais tende a scappare da tutte le parti e secondo me non è adatto a costituire l'ingredeinte principale di un ripieno di quesadillas. Ci sarebbe inoltre voluto più formaggio, che fondendosi lega il tutto.

- Proprio perché piccoline e con un ripieno particolarmente slegato, non sono riuscita a tagliarle in 4: al primo tentativo il ripieno si è spiaccicato ed è fuoriuscito quasi completamente. Le ho pertanto lasciate intere.

- Le ho trovate molto gradevoli, anche se ne ho mangiate di più buone, con dentro magari pezzetti di carne. L'Autrice ci dice che volendo possiamo farcirle con qualunque ripieno e usare qualunque formaggio, ma la sua ricetta è questa. E, dimenticavo, mi è avanzato del mais... 😅

- Mi sono domandata se la carne di anatra non fosse più adatta come farcitura; io non lo saprò mai, ma se voi volete provarci...

La ricetta per me è 

PROMOSSA CON LA SUFFICIENZA

DUCK CASSOULET

Questa foto è bruttissima, lo so; ci sarebbe voluta una perizia fotografica ben superiore alla mia per fotografare il remix dell'anatra arrosto. In ogni caso devo dire che, piaccia o no, questo è l'aspetto che vi trovereste a contemplare, se voleste replicare la ricetta. Anzi, se aveste usato i fagiolini in scatola suggeriti dall'Autrice al posto di quelli surgelati usati da me, l'aspetto sarebbe stato ancora più desolante. 

Per contro vi posso assicurare che il piatto è gustoso assai, decisamente migliore di quello da cui deriva, e anzi, se non vi fosse stata traccia alcuna dell'anatra, mi sarebbe piaciuto di più.

CASSOULET ("SPEZZATINO") DI ANATRA

Da: Kim Duke - Weekly Provisions

Per 2 persone: 

2 cosce di anatra tenute da parte dalla ricetta precedente

1 cucchiaio di olio insapore

1 cipolla tritata

2 cucchiai di pasta di aglio* 

2 salsicce alle erbe** (facoltative)

2 rametti di rosmarino

2 rametti di timo

1,5 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

1 lattina da 400 g di fagiolini 

1 dado da brodo di pollo

150 ml di acqua

Pane per servire

* La pasta di aglio è costituita da aglio pestato in un mortaio con pochissima acqua; in questa ricetta si richiede l'equivalente di 3 spicchi d'aglio e mezzo cucchiaino di acqua.

** Le herby sausages non sono reperibili da noi. Sono andata on line a cercarne la composizione, che ho cercato di replicare. Ho pertanto acquistato 350 g di salsicce normali e ne ho insaporito la carne con queste spezie: 1/4 di cucchiaino ciascuno di timo secco, salvia secca, pepe bianco e aglio granulare; una grattugiata di noce moscata; mezzo petalo di macis pestato e ridotto in polvere (se non lo avete mettete più noce moscata); 1/8 di cucchiaino di zenzero in polvere.

Soffriggere nell'olio la cipolla e la pasta di aglio per 10 minuti, finché la cipolla comincia a colorirsi. Spellare le salsicce e aiutandosi con un cucchiaio di legno "romperne" la polpa, riducendola in tocchetti. Aggiungerla a cipolla e pasta di aglio e farla rosolare per qualche minuto. Unire timo e rosmarino e cuocere per altri 3 minuti, quindi versare il concentrato di pomodoro e l'aceto e cuocere per altri 2 minuti mescolando. Unire i fagiolini scolati e mescolare per amalgamarli. Sbriciolare il dado nella preparazione, versare 150 ml di acqua e accomodare le cosce di anatra tenute da parte in pentola, ponendole sotto ai fagiolini. 

Coprire con un coperchio e far cuocere per 15 minuti, finché sia tutto bollente.

Servire insieme a fette di pane a pasta acida per raccogliere il sugo.

Se si vogliono ottenere più porzioni, aumentare le quantità di salsiccia.

OSSERVAZIONI

- il piatto è decisamente più buono della ricetta di cui costituisce il remix; l'Autrice dice che le salsicce alle erbe sono facoltative, ma secondo me sono esattamente il motivo per cui il piatto, per quanto tristanzuolo di aspetto, sia più buono dell'originale e anzi, secondo me senza l'anatra sarebbe stato ancora migliore. L'anatra era già stracotta in partenza, figuriamoci dopo altri 15 minuti di cottura; e anche partendo da un'anatra cotta a puntino, la seconda cottura - benché in umido - la renderebbe stopposa. Attenzione al sale: le salsicce di solito sono già salate e lei ci fa aggiungere un intero dado da brodo. Versate l'acqua, mescolate e assaggiate, e solo allora decidete se è il caso di usarlo o meno. Io non l'ho usato. 

- Interessante lo spunto delle herby sausages: mi è piaciuto l'insieme di spezie che contengono, che esaltano quelle usate per l'anatra. Motivo in più per non farne un ingrediente facoltativo. 

- I fagiolini in scatola avrebbero dato alla preparazione un aspetto ancora più tristanzuolo, tanto più che erano pochissimi (circa 240 g sgocciolati). Io ho usato una busta di 450 g di fagiolini surgelati, preventivamente lessati: molto meglio. Anzi, confesso di avere aggiunto, fuori foto, anche delle cimette di broccoli lessati, che ci stavano benissimo.

- Ricetta da replicare senz'altro, per una cena in famiglia: la dichiaro pertanto

PROMOSSA, a patto di usare le salsicce

LEEK AND SPRING ONION MAC 'N'CHEESE

 

Come diceva Alessandra nel suo post di qualche giorno fa, il Mac and Cheese è una cosa seria. Sarà per questo che l'autrice ne ha inserite ben due ricette nel suo libro :D 

Mi incuriosiva molto l'idea di condire la pasta con i porri gratinati al cheddar.

Mi aspettavo un'esplosione di gusto e un qualcosa che desse quel quid in più...

 

Ingredienti per 2 persone:

200 g di pasta a spirale (tipo cellentani)
Una noce di burro
½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco
6 cipollotti affettati in pezzi da 1 cm 
2 cucchiai di farina 00
200 ml di latte intero 
200 g di Baked Mustardy Leeks with Cheddar
40 g di cheddar stagionato grattugiato (opzionale)
sale

 

Preriscaldate il forno a 200°C (180°C ventilato).
Portate a ebollizione l'acqua per la pasta, quindi cuocetela al dente (io quando devo infornarla la cuocio per metà del tempo indicato sulla confezione, così in forno non passa di cottura).
Nel frattempo mettete il burro e il pepe nero in una casseruola bassa che possa andare in forno (questo per risparmiare una pentola - altrimenti usate una casseruola e alla fine trasferite il tutto in una teglia). Fate sciogliere il burro a fiamma bassa. Aggiungete i 3/4 dei cipollotti e cuocete per 2-3 minuti, finché non sono morbidi.
Aggiungete la farina e mescolate fino a ottenere una pasta liscia (roux). Cuocete per 2-3 minuti, quindi unite un pizzico di sale. Continuando a mescolare aggiungete il latte fino a ottenere una salsa senza grumi. Mescolate ancora per un minuto. Unite i porri alla salsa.
Scolate la pasta e aggiungetela alla salsa. Mescolate bene.
Se non avete usato una casseruola adatta al forno, trasferite il tutto in una teglia. Completate con i restanti cipollotti e il formaggio, se volete.

Cuocete per 20-25 minuti (a me ne sono bastati 15) o finché non è ben dorata. Servite subito.

 

Conclusioni:

 

- La salsa per condire la pasta è di fatto una besciamella al formaggio e cipollotti. Ora, io amo i cipollotti, ma onestamente metterne 6 mi è sembrato un tantino eccessivo. Non me la sono sentita di aggiungerli tutti - alla fine la pasta dovevamo mangiarla, non avevo intenzione di buttarla. Già i porri hanno un gusto abbastanza deciso, temevo che aggiungendo anche sei cipollotti sarebbe diventata troppo indigesta. Magari è solo una questione di gusti, non saprei.

 

- Sempre riguardo la salsa, negli ingredienti è indicata "una noce di burro". Io ne ho messa una noce, ma era insufficiente per il roux, tant'è che appena ho aggiunto la farina, è rimasto farinoso e ho dovuto aggiungerne un altro pezzetto. Onestamente sarebbe stato meglio indicare il peso esatto.

 

- E' vero che i porri erano già di per sé saporiti e la salsa al formaggio era buona di suo, ma mi sarei aspettata un qualcosa in più. Non lo so, un'erba aromatica, una spezia (anche solo una grattugiata di noce moscata, per dire), qualcosa per renderla davvero interessante.

 

- Non so se sia stato un problema di editing ma la ricetta dei porri era indicata per 4 (corretto), quella della pasta per 2 persone. Secondo me 200 grammi di pasta, più i 200 di porri e gli oltre 200 di salsa, sarebbero bastati per 4. La pasta infatti è abbastanza pesante, saporita, quindi non si riesce a mangiarne una grande porzione - e lo dico io che adoro la pasta al formaggio.

Non si può bocciare una pasta così formaggiosa e il potenziale c'è, quindi la ricetta è 

RIMANDATA

 

Alessandra Corona - La Cucina di zia Ale 

 

BAKED MUSTARDY LEEKS WITH CHEDDAR

 

 

 Quando inizia la stagione dei porri a casa mia comincia la battaglia. Io li adoro nelle zuppe, al forno o nelle torte rustiche; marito invece li cancellerebbe dalla faccia della terra e ogni volta che li vede comparire in frigo ha un brivido lungo la schiena :D
Quando gli ho spiegato la ricetta scelta dallo Starbooks di questo mese, ha ovviamente storto il naso. Quando poi ha visto la quantità di panna e formaggi utilizzati per condirlo ha detto che forse stavolta avrebbe potuto cambiare idea...

 

Ingredienti per 4 persone:

500 ml di double cream (io ho usato panna fresca)
150 g di cheddar stagionato e grattugiato
4 cucchiaini di senape all'antica (quella con i grani) 
4 porri a fette di 1 cm
30 g di parmigiano (o altro cheddar) grattugiato
Sale e pepe

Preriscaldate il forno a 220°C (200°C se ventilato).

Mettete in una ciotola la panna, il cheddar, la senape e regolate bene di sale e pepe.

Unite anche i porri e mescolate bene affinché siano ben ricoperti dal condimento. Trasferite il tutto in una teglia.

Completate con il parmigiano (o il cheddar) e cuocete sul ripiano intermedio del forno per 35-40 minuti, finché la parte superiore non sarà ben dorata.

Per realizzare il Leek and Spring Onion Mac ’n’ Cheese, trasferite metà dei porri (200 grammi) in un contenitore a tenuta ermetica. Mettete in frigo fino a tre giorni. Lasciate riposare per 5 minuti prima di servire.

Considerazioni:

- La ricetta è chiaramente di una semplicità imbarazzante. Probabilmente ci sta, visto il genere di libro. Ho notato infatti che sono diverse le ricette semplici, forse pensate anche per chi non ha la passione della cucina ma lo fa più per necessità. 

 

- Chiaramente, un gratin pieno di panna e formaggi difficilmente può non piacere (a meno che non odiate i formaggi o i porri ^^). L'unico problema per me è che ho dovuto usare una classica panna fresca, che avrà sempre e comunque una consistenza diversa dalla double cream richiesta dalla ricetta originale. Questo ha fatto sì che restasse parecchio liquido sul fondo.

 

- Non so se sia un problema di editing o di forno, ma io ho dimezzato i tempi di cottura indicati dalla ricetta, altrimenti avrei ritrovato i porri carbonizzati.

 

- Semplice, buona, anche se non certo un'idea innovativa.

La ricetta è 

PROMOSSA

CON LA SUFFICIENZA

Appuntamento a domani con la seconda ricetta realizzata con questi porri come base per il condimento 

Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale

HONEY AND BAY ROASTED HAM

Confesso che ho una specie di fissazione con l'idea del "prosciutto glassato al miele" ed arriva da un libro e successivo delizioso film dall'eloquente titolo "Fuga dal Natale" di John Grisham.

All'interno di questo storia, il succulento pezzo di carne in questione, protagonista delle tavole dei Natali anglosassoni, ha una vicenda avventurosa ed esilarante che fino alla fine mantiene il suo carisma e sintomatico mistero. 

Ma non vi dico di più perché, da buon capricorno capa tosta, io ci ho provato. 

Con quali risultati, non vi dico adesso. 

Vi aspetto qui in fondo. 

Ingredienti per 4 persone 

Tempo di preparazione: 2 h 20 minuti 

1,2 kg di prosciutto stagionato e affumicato 
2 porri affettati in rondelle da 2 cm di spessore

4 foglie di alloro 

1 cucchiaio di pepe nero macinato fresco

3 cucchiai di senape in polvere 

90 ml di miele fluido 

1. Preriscalda il forno a 210° C (190° ventilato) 
2. Con un coltello affilato, ricavate delle incisioni diagonali sulla pelle cotenna del prosciutto facendo attenzione a non tagliare la polpa. 
3. Mettete i porri su un unico strato in una pirofila e metteteci il prosciutto sopra. Cospargete le foglie ed il pepe intorno alla carne.
4. Misurate 600 ml di acqua in una brocca e mescolatevi la senape in polvere e 2 cucchiai del miele quindi versate la miscela intorno al prosciutto facendo in modo che non sia completamente coperto in modo che il top resti croccante. 
5. Coprite con un coperchio o molto bene con dell'alluminio (non lasciate alcuna fessura così che il vapore non esca) ed arrostite al centro del forno per 2 ore o fino a che il prosciutto non sia completamente cotto. Rimuovete il coperchio o l'alluminio, spennellate il restante miele sul prosciutto e rimettetelo scoperto in forno, a glassare per altri 10 minuti.
6. Togliete il prosciutto e le foglie di alloro dal liquido usando una pinza. Eliminate l'alloro. Tenetelo in caldo fino al momento di servire. 

NOTE PERSONALI

• Ok, come ho detto sopra, io ci ho provato. Ma per poter testare adeguatamente questa ricetta, ci vorrebbe l'ingrediente così come la tradizione richiede ovvero, un pezzo di prosciutto affumicato e conservato sotto sale, una trattamento speciale che per quanto io sappia, qui da noi non esiste (qualcuno di voi ne sa qualcosa?). Così, tignosa all'ennesima potenza, sono andata dal mio spacciatore di carne preferito, che è anche salumiere, e mi sono fatta preparare un pezzo di prosciutto crudo, bellino rotondo con la sua cotenna pulita e sistemata, legato e pronto per essere cotto. Nessun trattamento come sopra ovviamente. 
• Ho seguito la ricetta pedissequamente e posso dire che i tempi di cottura erano al minuto. Quando ho sollevato il coperchio, la cotenna era già lucida e asciutta quindi ho glassato con il miele ed ho proseguito per altri 10 minuti in ventilato. 
• Ho avuto difficoltà nel tagliare le fette perché la crosta era tenace, cosa che immagino non accada su un prosciutto stagionato ed affumicato, ma la polpa era bella succosa, morbida e saporita. Il colore ovviamente è molto diverso da quello dell'immagine del libro, che vira sul rosato come un tradizionale prosciutto cotto. 
• La conclusione è abbastanza scontata: il piatto è buonissimo ma non è quello di cui parla l'autrice. Diciamo che è un prosciutto glassato al miele alla toscana, buono perché la materia prima era eccellente, ma nulla a che vedere con quanto previsto dalla ricetta. Potrebbe tranquillamente essere un piatto diverso che segue identiche modalità.
• Nonostante le indicazioni e la procedura diano un ottimo risultato, sento la necessità di mantenere il

         GIUDIZIO SOSPESO 

HONEY AND SPICE ROASTED DUCK + CORN TORTILLAS AND SPRING ONION SALSA

Errare humanum est, sed perseverare diabolicum, dicevano gli antichi Romani; aut masochisticum avrebbero potuto aggiungere, se mi avessero conosciuta, visto che ho rifatto due volte entrambe le ricette, benché non mi fossero piaciute al primo assaggio, specialmente l'anatra. Ma andiamo con ordine.

Noi Starbooker ci siamo innamorati di questo libro, o meglio del concetto che esprime, perfettamente sintetizzato nel post introduttivo di Alessandra: pianificare i pasti della settimana costruendoli attorno a un menù completo e più abbondante del normale, per poterne riutilizzare l'eccedenza - volutamente pianificata - per altri piatti. Tali piatti secondari (che l'Autrice chiama remix) non sono necessariamente dei pasti completi: si va dalle colazioni (che all'estero sono spesso salate), agli sciroppi da riutilizzare su un gelato, a snack di vario genere, preparati a partire dall'eccedenza del piatto originale, con l'aggiunta di altri ingredienti che si trovano facilmente in dispensa o al supermercato sotto casa. 

 Sfogliando il libro mi ha colpita la ricetta dell'anatra arrosto con spezie e miele, un piatto opulento, che l'Autrice accompagna con delle mini tortillas di mais e una dadolata di verdure (la salsa sudamericana, che consiste in una dadolata di verdure condita con olio, succo di limone, erbe aromatiche e spezie.). 

A me la carne di anatra piace; non la cucinavo da qualche anno e ho colto felice l'occasione di prepararla. Ho replicato questa ricetta due volte, la prima usando un'anatra intera, la seconda accontentandomi di un solo, grosso petto, visto che non avevo trovato un altro volatile intero. E ne sono rimasta enormemente delusa. 

La prima volta, quando l'ho finalmente tirata fuori dal forno, la mia anatra aveva la pelle quasi carbonizzata, ma ben lungi dall'essere croccante; un momento di riflessione e una verifica di altre ricette realizzate in precedenza, mi hanno fatto rendere conto che i tempi e le temperature di cottura erano decisamente eccessivi, tanto da togliere ogni succulenza alla carne, lasciandola asciutta e stopposa. Inoltre, di solito si cerca di eliminare la maggior parte del grasso dell'anatra praticando sulla pelle dei tagli, che hanno anche una funzione decorativa; qui invece, oltre a porre le premesse per la lacerazione della pelle del volatile, il grasso fuoriuscito viene versato nuovamente sull'anatra prima di metterla in forno, assicurandosi un risultato così unto, che più unto non si può. 

Benvenuto quindi il succo di limone, per sgrassare almeno in parte il palato, e benvenute le insolite tortillas di contorno, la cui salsa è però molto acida (fin troppo, a dire il vero) e troppo dolce (anzi, non contiene la benché minima traccia di sale).  

ANATRA ARROSTO AL MIELE E SPEZIE + TORTILLAS DI MAIS E SALSA AI CIPOLLOTTI

Da: Kim Duke - Weekly Provisions

Per 4 persone:

Per l'anatra:

1 anatra di kg 1,2 - 1,5

2 stecche di cannella

5 chiodi di garofano

3 anici stellati

1 cucchiaino* di pepe nero in grani

1 cucchiaino* di semi di finocchio

1 cucchiaino* di 5 spezie cinesi

10 cipollotti 

75 ml di miele fluido

Sale

Limone a spicchi per servire

Per le tortillas:

200 g di masa harina PAN**

100 g di farina 00

2 cucchiaini* di lievito chimico (io non l'ho usato, è totalmente inutile)

300 ml di acqua a bollore

1/2 cucchaino di sale fino (aggiunta mia)

1/2 cetriolo

10 pomodorini

1 peperoncino rosso piccante fresco

4 cipollotti

2 falde di peperone arrostito

4 cucchiai* di aceto bianco

1/4 di cucchiaino* di olio di sesamo

1 cucchiaio* di zucchero

1 manciatina di foglie di coriandolo tritate

1 manciatina di foglie di menta tritate

2 lime (succo e scorza grattugiata)

Sale (aggiunta mia)

*misurini americani rasi: 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml

** si tratta di una farina di mais nixtamalizzato, cioè che ha subìto un trattamento particolare e spesso fermentata, prima di essere essiccata. 

Per l'anatra, preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.

Mettere sul fondo di una teglia abbastanza capiente da potervi accomodare l'anatra, le stecche di cannella, i chiodi di garofano, gli anici stellati, i grani di pepe e i semi di finocchio. Mondare e affettare i cipollotti e disporli sulle spezie.

Aiutandosi con i rebbi di una forchetta, fare tanti buchi sulla pelle dell'anatra avendo cura di non infilzarne la carne, quindi praticare con un coltello dalla lama affilata dei tagli obliqui, facendoli intersecare tra di loro. 

Tamponare l'anatra con carta da cucina, porla in una padella fredda, metterla su fiamma media e rosolarla finché il grasso cominci a sciogliersi e la pelle sia dorata. Girare il volatile e rosolarlo anche dall'altra parte. Adagiarlo quindi sulla teglia preparata, salare generosamente da ambo i lati, pepare, cospargere con le 5 spezie cinesi e versarci sopra il suo grasso, sciolto nella padella. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno per 2 ore. 

Trascorso questo tempo togliere l'alluminio, irrorare l'anatra con il liquido di cottura, portare la temperatura del forno a 220 °C e far cuocere per un'altra ora, scoperta, per rendere la pelle croccante. Negli ultimi 10 minuti di cottura versarci sopra il miele, portare il forno a 250 °C e infornare di nuovo, ottenendo una pelle super croccante.

Togliere dal forno e far riposare per 20 minuti prima di servire, accompagnando con le tortillas e spremendoci sopra del succo di limone.

Se si vuole preparare il cassoulet di anatra per la ricetta di riciclo, togliere le cosce, avvolgerle in alluminio e conservarle in frigorifero fino a 3 giorni.

Mentre l'anatra cuoce, preparare le tortillas, cominciando dalla salsa: lavare mondare le verdure, sbucciare i cetrioli e ridurli in dadolata; privare il peperoncino dei semi e tritarlo finemente; tagliare a dadini anche i pomodorini e affettare finemente i cipollotti. Riunire tutte le verdure in una ciotola, condire con l'aceto in cui si sarà sciolto lo zucchero, il succo e la scorza dei lime (io ho usato il limone perché non ho trovato dei lime non trattati) e l'olio di sesamo (io ho aggiunto anche una presa di sale, non so se l'Autrice lo abbia dimenticato o se non fosse previsto). Unire le erbe tritate e tenere da parte: si conserva per un giorno in frigorifero, in un vaso a chiusura ermetica. 

Per le tortillas versare la farina di mais PAN in una ciotola capiente in ceramica o metallo (non di plastica) e il sale. Versarci sopra l'acqua a bollore e, aiutandosi con un cucchiaio di legno, mescolare formando un impasto compatto. Cospargervi sopra la farina 00 setacciata con il lievito chimico se lo si usa, e amalgamarla facendo attenzione a non scottarsi. Se l'impasto dovesse risultare troppo asciutto, aggiungere ancora un po' di acqua (anche a temperatura ambiente). Suddividere l'impasto in palline di circa 35 g, schiacciarle leggermente, metterle tra 2 dischi di carta forno e passarle nell'apposita pressa per tortillas (oppure sul piano di lavoro, su cui si premerà una padella di ferro) in modo da ottenere dei dischi di circa 10 cm di diametro e 1 mm di spessore.

Scaldare una padella antiaderente e farvi cuocere le tortillas, poche alla volta, per 2 o 3 minuti dal primo lato e per circa 30 secondi dal secondo: la superficie di entrambi i lati si colorirà appena, e sarà piena di puntini scuri. A mano a mano che vengono pronte tenerle in caldo nell'apposito contenitore per tortillas o avvolgendole in un canovaccio pulito. Tenerne da parte 6 per le quesadillas di mais della ricetta di riciclo.

Farcire le tortillas con la salsa e servirle insieme all'anatra.

OSSERVAZIONI

- L'insieme - anatra + tortillas - risulta eccessivamente dolce e grasso: lo zucchero nella salsa dà, a mio avviso, il colpo glicemico di grazia. 😅 La salsa è inoltre troppo acida: aceto e succo di lime sono un po' troppi, anche se hanno il pregio di pulire il palato dal grasso della carne. Quando l'ho rifatta ho omesso zucchero e aceto, usando invece sale e il succo di limone.

- La carne, dopo 3 ore di cottura, risulta stopposa e asciutta; i cipollotti cotti insieme a lei sono annegati nel grasso e il sughino ne è risultato sgradevole, per lo meno al mio palato.  Ho consultato il mio fido Pellaprat per i tempi di cottura: lui fa rosolare l'anatra da tutti i lati per 15 minuti totali e poi la mette in forno per altri 45. Qui si sono triplicati i tempi di cottura in nome di una pelle super croccante, ma il risultato di insieme è stato disastroso. Nel mio secondo rifacimento ho ridotto considerevolmente i tempi ed eliminato il grasso in eccesso fuoriuscito in padella, ottenendo un risultato di gran lunga migliore.

- Nella preparazione dell'anatra, l'Autrice ce ne fa sforacchiare la pelle con i rebbi di una forchetta. Non ricordo di aver mai mangiato con forchette particolarmente appuntite nel Regno Unito, ed è possibile che la pelle delle anatre inglesi sia piuttosto fragile; per praticare i buchini sulla mia però, mi sono dovuta servire della punta di uno spilucchino. I tagli obliqui praticati successivamente hanno provocato, non sorprendentemente, la lacerazione della pelle in più punti, con la conseguenza di una carne ancora più esposta al calore e più asciutta.

- Le porzioni previste per questo piatto sono 4, ma l'Autrice ci fa mettere da parte le cosce in vista del remix, riducendo drasticamente le porzioni, che a questo punto diventano 2 normali o 3 scarse.

- Ho fatto 2 volte anche le tortillas: la prima ho usato il lievito chimico, la seconda no perché mi sono resa conto che era totalmente inutile: il procedimento in fin dei conti si riduce a preparare una polenta, incorporarci 1/3 del suo peso di farina insieme al lievito per dolci, formare e cuocere: non c'è possibilità alcuna di lievitazione, procedimento tra l'altro non previsto in nessuna ricetta di tortillas. La seconda volta che le ho preparate mi sono venute tali e quali, anche senza lievito; se a questo si aggiunge la considerazione che siamo davanti a un libro anti-spreco, direi che usare un ingrediente inutile ai fini della riuscita della ricetta si traduce in uno spreco, sia pure di lieve entità. L'autrice non menziona il sale nella loro preparazione, che invece è presente in tutte le ricette che ho trovato on line (potrebbe essere un problema di editing, ovviamente).

Dopo tutte queste considerazioni, il mio verdetto finale è: 

Anatra: BOCCIATA

Tortillas: RIMANDATE

Salsa: BOCCIATA

CARAMELISED ONION AND ROASTED GARLIC MAC AND CHEESE

 

 

Sia detto senza tema di smentita: dall'altra parte del mondo, il Mac and Cheese è una cosa seria, esattamente come lo sono la Carbonara o il risotto, nelle nostre cucine. Chi ancora lo prepara in casa, lo fa con la fierezza del depositario della ricetta perfetta e, per quanti varianti esistano, ciascuno difende la propria come l'unica degna di tale nome. Anche se le divergenze sono svariate (si va dalla cottura della pasta -i più audaci suggeriscono il latte- alla consistenza della salsa, dall'aggiunta di ingredienti -il pangrattato e la senape, su tutti- alla scelta del formaggio ), uno solo è il punto su cui tutti si accordano: il Mac'n'Cheese non è una semplice pasta al forno. La differenza la fa la salsa, che è molto più ricca ed avvolgente della pur ricca ed avvolgente besciamella delle nostre parti. Ed è per questo che l'autrice di Weekly Provisions suggerisce di immolare  quel che resta del condimento preparato per il Brie and Chive Cauliflower Cheese nella realizzazione di un bel

CARAMELISED ONION AND ROASTED GARLIC MAC AND CHEESE 

per 2-3 persone 

200 g di pasta secca

2 cucchiai di olio leggero

4 spicchi d'aglio, sbucciati e finemente affettati

1 cipolla rossa, grande, mondata e finemente affettata

200 g della salsa al formaggio, dalla ricetta precedente 

erba cipollina fresca, a piacere

formaggio stagionato grattugiato, a piacere (viene suggerito il Cheddar, io ho usato del Parmigiano Reggiano)

 

1. Lessate la pasta al dente, in acqua bollente leggermente salata. 

2. Mentre cuoce la pasta, scaldate l'olio in una larga padella e fatevi caramellare l'aglio e la cipolla, cuocendo a fuoco basso, mescolando frequentemente, per circa 10-12 minuti

3. Prima di scolare la pasta, aggiungete un mestolo dell'acqua di cottura alla cipolla e aglio, poi versate la salsa e mescolate, per amalgamare bene il tutto. Unite infine un altro mestolo di acqua di cottura, in modo da ottenere una salsa piuttosto fluida. 

4. Scolate la pasta al dente, conditela nella padella in modo che la salsa la ricopra bene

Dopodiché, potete servirla così oppure trasferirla in una pirofila, spolverarla con del formaggio grattugiato e farla gratinare qualche minuto sotto il grill, fino a completa doratura. In entrambi i casi, ricordatevi di aggiungere erba cipollina fresca, se piace, tagliuzzata al momento.

Note 

 

Ho optato per la versione in forno, che ci ha soddisfatti. L'unica mia variante è stata una generosa aggiunta di pepe nero, macinato di fresco, per dare un po' più di carattere al piatto, altrimenti sbilanciato verso sapori più morbidi. 

I tempi di cottura sono giusti se si usano cipolle rosse, come precisamente indicato: se volete usare cipolle bionde o bianche saranno necessari altri 10 minuti, sempre a fiamma molto dolce.  In questo caso, potete aiutarvi con un mestolo di acqua di cottura della pasta. 

Confermo quanto dicevo ieri, che la salsa fa la differenza e l'aggiunta di cipolla ed aglio caramellati possono essere una risorsa anche per le paste al forno future, quando si cerca una variante per vivacizzare un po' le proposte per la cena. 

La mia perplessità resta la stessa espressa ieri, di chi resta un po' deluso, alla fine, dalla banalità dei risultati. C'è da dire che, però, anche stavolta mio marito ha gradito, per cui bisso il precedente giudizio e dichiaro questo piatto 

BANALMENTE PROMOSSO

BRIE AND CHIVE CAULIFLOWER CHEESE

 

 

Mi scuso per la foto e per l'introduzione dedicata a faccende personali, ma senza una incursione del dietro le quinte di questo piatto si rischierebbe di non comprendere il giudizio finale, completamente ribaltato rispetto alle intenzioni di partenza. Anzi, visto che proprio per questi motivi, temo di allungarmi un po', salto i convenevoli e vado dritta ai punti cruciali. 

Il primo è che il cavolfiore è uno degli ingredienti che preferisco, sia da mangiare che da trattare. Purtroppo, ne ho dovuto fare a meno per tutti gli anni singaporiani, vista la scellerata abitudine di venderlo "nudo", cioè privato di ogni foglia esterna e quindi già contaminato dall'acciaio delle lame. Il resto, lo facevano il caldo e i metodi di conservazione di laggiù, col risultato che, quando arrivavano sui banchi del mercato, i cavolfiori erano già anneriti. Ora che vivo nella Cauliflower land, non solo li compro in modo compulsivo: ma mi basta vedere una ricetta che abbia questo ortaggio nel titolo che subito la scelgo, senza nemmeno preoccuparmi di leggere oltre. 

Il secondo punto cruciale riguarda l'abitudine di mio marito di criticare tutto quello che ha nel piatto. Non sono critiche personali (altrimenti, vi scriverei dalle cucine di un carcere :) anzi: il punto di partenza è sempre un implicito atto di stima nei confronti di chi cucina. E' solo che a lui piace mangiare e piace parlare di cibo, mentre mangia. Ammetto che finché ho avuto il blog, lo sono anche stata a sentire con attenzione, visto  che mi è stato utilissimo per descrivere i piatti. Adesso, sono un po' meno diligente, eccezion fatta per le ricette da pubblicare: in questo caso, aspetto il suo verdetto e, magari, ci ragiono anche un po' su. 

Ora, questa ricetta, secondo me, non avrebbe dovuto neppure avere gli onori del blog: avendola scelta per il "cavolfiore" nel titolo, mi sono resa conto solo mentre la preparavo che non era niente di più che un cavolfiore gratinato, con una bechamelle arricchita da una selezione di formaggi senza capo né coda, oltre tutto molto grassa già in partenza. Tant'è che lo avevo pure comunicato, alla quadra, scegliendo un'alternativa a mio parere migliore. Non solo: al momento di portarlo in tavola, non c'erano stati né avvisi, né proclami, né indizi che potessero suggerire a mio marito che un banalissimo cavolfiore gratinato dovesse avere un trattamento speciale. Fotografia inclusa, visto che ne ho scattata una sola, al volo, col cellulare, più per l'archivio dei ricordi che perché pensassi ad un destino più radioso.

E invece... 

"Accidenti che buono!" è stato il suo commento, condito da altri avverbi che per ragioni di brevità e di decenza non riporto. Da qui, la retromarcia immediata e, adesso, la ricetta 

BRIE AND CHIVE CAULIFLOWER CHEESE 

per 4 persone 

2 cavolfiori, divisi in cimette

2 cucchiai di olio leggero

mezzo cucchiaino di sale 

1 cucchiaino e mezzo di pepe nero 

125 g di burro

125 g di farina

500 ml di latte intero

125 g di brie di ottima qualità

50 g di mozzarella, grattugiata

80 g di cheddar stagionato (o Grana Padano o Parmigiano reggiano max 24 mesi), grattugiato

un mazzetto di erba cipollina

Accendete il forno a 220°C-200°C se ventilato. 

Mettete le cimette di cavolfiore in una teglia, conditele con l'olio, il sale e un cucchiaino di pepe: poi arrostitele per 25 minuti o fino a quando inizieranno a bruciacchiare nella parte più esposta al calore. 

 

Nel frattempo, preparate la bechamelle ai formaggi

Fate fondere il burro in una casseruola, aggiungete la farina setacciata, il resto del pepe poi proseguite la cottura a fuoco dolcissimo, mescolando sempre con una frusta, fino a quando il composto avrà una consistenza setosa e si staccherà dalle pareti della pentola.  

Aggiungere poi il latte, poco alla volta, mescolando vigorosamente per evitare grumi e poi i formaggi, tutti assieme. Senza mai alzare la fiamma, sempre a fuoco dolcissimo, fate cuocere per 10 minuti senza mescolare, in modo che i formaggi si sciolgano, senza cuocere: dopodiché, portate a calore moderato e mescolate velocemente, per incorporarli alla salsa. 

 

Una volta arrostito il cavolfiore, estraetelo dal forno: versatevi sopra metà della salsa* e metà dell'erba cipollina. Infornate fino a completa gratinatura, poi servite, spolverato con altra erba cipollina. 

 

* Tenete da parte l'altra metà: vi servirà per la ricetta del riciclo, per la quale vi do appuntamento a domani

 

 

Note

 

Le libertà che mi sono presa sono state le dosi dei condimenti (vado sempre a occhio) e quella di inserire nella salsa metà del Parmigiano grattugiato- per utilizzare poi l'altra metà sopra il piatto, per farlo gratinare meglio. Per il resto, ho seguito la ricetta alla lettera. 

 

Il brie, nella ricetta, ha la scorza: io l'ho lasciata, perché ho usato un formaggio di produzione artigianale, piuttosto giovane e dalla scorza molle. Se usate prodotti del supermercato, meglio toglierla. 

 

Gli anglosassoni consigliano molto raramente la prelessatura del cavolfiore, prima di arrostirlo in forno. Non concordo, se si tratta di un cavolfiore intero, mentre approvo per le cimette, a patto di condirle bene. 

 

Per il resto, credo che la forza di questo piatto sia nella salsa, che dal punto di vista calorico è una bomba (anche se a onor del vero ne va messa esattamente la metà) ma che si sposa molto bene con il tipo di cottura del cavolfiore. L'erba cipollina dà freschezza, con una nota pungente che si armonizza con il brie (è il sapore prevalente) ma, come dicevo, prima dell'assaggio, l'avrei probabilmente rimandata, classificandola come piatto banale. Aggiungo, come nota critica, che in un libro dedicato al no-waste, mi sarei aspettata un suggerimento per l'utilizzo del gambo e delle foglie del cavolfiore, di cui invece non c'è traccia. 

 

Tuttavia, la prova dell'assaggio e le lodi del marito hanno riequilibrato il verdetto, ragion per cui, fatti salvi i distinguo di cui sopra, la ricetta risulta

 

MIRACOLOSAMENTE PROMOSSA