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giovedì 30 settembre 2021

WE ARE LA COCINA- TIRIAMO LE SOMME?

 

Chiedo scusa se questo Tiriamo le Somme sarà breve, a discapito dell'inifinità di spunti offerti dallo Starbook del mese: ma a volte la vita reale si infiltra a tal punto in quella virtuale da condizionarla, a maggior ragione se gli eventi riguardano una connessione tale solo di fatto. 

Nello stesso tempo, la brevità forzata mi evita due dei peggiori rischi, sempre incombenti quando si affrontano argomenti come quello che ispira We Are la Cocina. Il primo è la retorica, che notoriamente non abita qui ma tant'è, potrebbe anche fare capolino, ogni tanto. Il secondo, invece, è un tema a me molto caro, oggi purtroppo abusato, vale a dire quello del cibo come identità. Si tratta di un concetto cardine dell'antropologia a cui è toccata la sorte, peraltro condivisa da tutti gli argomenti "tecnici" che finiscono nel calderone delle opinioni, di essere compreso solo in superficie e, di conseguenza, frainteso o non capito. Purtroppo o per fortuna, il concetto di cibo identitario è offuscato da temi più caldi, quali il virus, i cambiamenti climatici e- vivaddio- la formazione della squadra di calcio: però, nel settore più "specialistico" (perdonatemi le virgolette) di chi fa comunicazione nel cibo, si parla oggi anche di questo. 

Dire che il cibo è identità, però, significa molte cose, a cominciare dalla definizione stessa di identità, che è molto più frammentata di quanto si immagini: per esempio, se dovessimo trovare un piatto identitario, per noi Italiani, difficilmente ci troveremmo d'accordo. E ammesso e non concesso che lo trovassimo, scatterebbe subito la gara alla ricetta perfetta- ovviamente, sempre quella di casa nostra. La nostra identità, cioè, è il prodotto di tante identità diverse- nazionali, regionali, cittadine, familiari, culturali, religiose- e non è riducendo il processo ad uno slogan che si affronta la faccenda. 

Il pregio principale di We Are La Cocina è proprio questo: quello di aver preso questa equazione come un assioma, qualcosa di scontato, di indiscutibile, così incardinato in certa cultura del III millennio da poter anche essere messo da parte. Non se ne parla perché non ce n'è più bisogno. Agli autori del libro, cioè, non  interessa se questo non è il piatto nazionale di un dato Paese o se la ricetta non è quella scolpita sulle Tavole della Legge e neppure se, migrando in un Paese lontanissimo da quello di origine - di una distanza geografica e climatica, in primo luogo- si sia dovuti  scendere ai patti con certi ingredienti. Quello che ci interessa è il messaggio, nella sua integralità: una storia, un piatto, un progetto che ha dato i suoi frutti, permettendo ai protagonisti del libro di iniziare una nuova vita, autonoma e proficua. Ulteriore novità (e questa potrebbe essere una spina nel fianco, per molti cultori della retorica) è che l'integrazione qui esaminata ha un pilastro fondamentale nella indipendenza economica, pensata nei termini di una imprenditorialità. La simpatia, che è parola più bella di compassione, ha assunto le forme di un aiuto concreto, per tracciare una strada che però va percorsa con le proprie gambe. E il sentimento di gratitudine che è trapelato da queste storie è frammisto all'orgoglio di chi sa di avercela fatta. 

Il resto è tutto nel libro che, come dicevamo all'inizio e come  è stato ben messo in mostra nei nostri appuntamenti quotidiani , non è solo una raccolta di ricette, anche se il cibo resta comunque il cardine di tutto il progetto: è il "condimento" che cambia, questa volta, dando a questi piatti una profondità che ci aiuta ad essere più consapevoli del mondo che ci circonda. 

E scusate se è poco. 

Ci vediamo ad Ottobre, con il nuovo Starbook! 

Alessandra G.


mercoledì 29 settembre 2021

STARBOOKS REDONE: IL VINCITORE!

 

Due dolci questo mese si contendono lo scettro del Redone e per quanti entrambi magnificamente realizzati solo uno può essere il vincitore, per cui facciamo i complimenti a

 

Le Mie Avventure in Cucina e Non con la sua
Key Lime Pie


Chiediamo al vincitore di inviare una mail a: lostarbook@gmail.com con l'indirizzo a cui inviare il gadget dello Starbooks. 

A tutti gli altri: vi aspettiamo per il  Redone di Ottobre, quando le temperature decisamente più miti invoglieranno certamente gli esperimenti in cucina!

martedì 28 settembre 2021

PHO BO





I genitori di Hang Truong hanno un piccolo ristorante, in Vietnam, dove servono la specialità della casa: il loro pho bo. 
Hang, un'esile bimba di 10 anni, si alza ogni giorno all'alba per andare a prendere 5 chili di noodles di riso, attività che le fa guadagnare il soprannome di Noodle Girl.
Hang cresce osservando sua madre preparare ogni giorno il brodo per il pho, un rituale che fa suo e che riproporrà anche nel suo ristorante - Noodle Girl - aperto anni dopo, in seguito alla morte dell'amato marito Stephen. Oggi continua a cucinare in memoria di Stephen, trasmettendo le tradizioni di famiglia alla figlia Angela.

Il pho è un tipico piatto vietnamita, una zuppa di noodles servita con carne o sole verdure, nella versione vegetariana. Il pho bo, nello specifico, è la versione con manzo.

Per 4 persone:

1.4 kg di ossa di manzo (nocche, piedi o collo)
5.6 litri di acqua fredda
1 cipolla media non sbucciata e tagliata in quattro
1 scalogno tagliato a metà
1 piccola testa di aglio tagliata a metà
5 cm di zenzero tagliato a metà
1 stecca di cannella
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 cucchiaino di grani di pepe bianco
2 pezzi di anice stellato
2 chiodi garofano interi
1 baccello di cardamomo nero
2 cucchiai di salsa di pesce
1 cucchiaio di sale kosher 
2.5 cm di yellow rock sugar (io non l'ho trovato e l'ho sostituito con zucchero di canna - che purtroppo non è la stessa cosa)
70 g di cipolla affettata finemente
455 g di noodles di riso per pho secchi o freschi
230 g di controfiletto o spinacino di manzo tagliato molto sottile
10 g di coriandolo fresco tritato
Menta fresca e/o basilico asiatico/thai per guarnire
Germogli per guarnire
Peperoncini affettati per guarnire
Spicchi di lime per guarnire
Salsa di pesce per guarnire
Salsa Hoisin per guarnire

Preriscaldate il broiler del forno al massimo (io ho usato la funzione gratin e messo il forno a 200 gradi, anche se non è proprio uguale).
Mettete le ossa di manzo in una pentola capiente, che possa contenere almeno 9.4 litri di acqua. Coprite le ossa con acqua fredda. Mettete la pentola su fuoco alto e portate a ebollizione. Bollite per 3-5 minuti. Le impurità e la schiuma saliranno in superficie. Scolate le ossa eliminando l'acqua. Sciacquatele bene con acqua tiepida ed eliminate eventuali residui dalla pentola. Rimettete le ossa in pentola e coprite con 5,7 litri di acqua. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire.
Rivestite una teglia con un foglio di alluminio e unite la cipolla, lo scalogno, l'aglio e lo zenzero.
Cuocete per 10-15 minuti finché non sarà tutto ben abbrustolito su tutti i lati.
In una padella mettete la cannella, i semi di coriandolo e di finocchio, i grani di pepe, l'anice stellato, i chiodi di garofano e il cardamomo. Tostate le spezie a fiamma bassa per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non sprigioneranno la fragranza. Mettete le spezie in una mussolina di cotone e legate con lo spago.
Aggiungete le verdure e le spezie al brodo. Unite anche la salsa di pesce, il sale e lo zucchero. Fate sobbollire il brodo, scoperto, per 3 ore.
Se dovessero venire in superficie delle impurità, rimuovetele con un cucchiaio forato.
Togliete la pentola dal fuoco e filtrate il brodo con un colino. Eliminate eventuale grasso venuto a galla con un cucchiaio.
Coprite le cipolle affettate con acqua fredda e mettete da parte per 15 minuti, quindi scolatele. Riportate il brodo a bollore. Se usate noodles di riso freschi, metteteli in acqua bollente per pochi secondi; se usate quelli freschi lasciateli in ammollo per 15-20 minuti o seguite le istruzioni riportate sulla confezione.
Scolate i noodles, quindi divideteli in 4 ciotole. Disponete nelle ciotole le fettine di carne cruda, quindi ricoprite con il brodo bollente. Guarnite le ciotole con le fettine di cipolla e il coriandolo. Servite accompagnando il pho con un piatto con le guarnizioni, che ogni commensale aggiungerà a suo piacimento.
 
NOTE


- La ricetta sembra lunghissima, ma in realtà una volta procurati tutti (o quasi...) gli ingredienti, non è affatto complicata.

- La cosa difficile, che sicuramente si può ottenere solo con anni e anni di esperienza, è l'equilibrio tra i sapori, il dosaggio perfetto delle spezie, l'intensità del brodo.
 
- A proposito degli ingredienti, purtroppo io non ne ho trovati un paio e li ho dovuti omettere o sostituire (tipo lo zucchero o il basilico thai). E' chiaro avendo con tutti gli ingredienti giusti sarebbe stato meglio.
 
- Nel libro c'è un errore. La lista degli ingredienti riporta che le dosi sono per 2 persone, mentre nel testo parla di 4 ciotole. In effetti queste dosi sono per 4 persone.
 
- In ogni caso, la zuppa è buonissima, il brodo ha un gusto molto particolare, e come tutte le zuppe a base di noodles, è super confortevole.

Ovviamente la ricetta è 

PROMOSSA

 Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale

lunedì 27 settembre 2021

CLAIRE SQUARES APPLE CRUMBLE

L'infanzia di Claire Keane, Cork, Irlanda, è stata piena di cavalli, business di famiglia, e di arrosti della domenica. 
In un'isola fredda come l'Irlanda, riscaldare una casa non è economico quindi quando si accende un forno, questo va fatto fruttare al massimo ed è proprio per questo che Clare comincia presto a praticare la sua grande passione per la pasticceria. 
Passata attraverso due recessioni economiche, la prima delle quali l'ha portata oltreoceano, Clare comincia a disegnare nella sua mente una propria attività da poter lanciare. 
E' soltanto di fronte all'insistenza degli amici nei confronti dei suoi "caramel squares" che finalmente capisce di poter mettere i suoi sogni in una teglia. 
Dal quel momento non è tornata più indietro. 

Ho scelto di provare questa ricetta con un moto di nostalgia nei confronti dell'Irlanda e perché ho 12 kg di mele da smaltire. Quale migliore occasione? 

Ingredienti per 8/10 persone 
55 g di burro non salato a temperatura ambiente 
85 g di biscotti al burro ridotti in briciole (c.ca 5 se utilizzerete Clairesquares o altri biscotti acquistati tritati in una busta di plastica con un matterello. 
60 g di fiocchi d'avena
65 g + 2 cucchiai di brown sugar
1 cucchiaino 1/4 di sale Kosher
1 tuorlo 
1,4 kg di Granny Smith o altre mele da cuocere (c.ca 8)
1 cucchiaio di limone spremuto fresco 
la scorza di 1 limone 
1 cucchiaio di farina 00
1/2 cucchiaino di cannella in polvere 
1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata

Preriscaldate il forno a 190°
Imburrate con un cucchiaio di burro, uno stampo profondo in ceramica di 23 cm di diametro o una teglia di vetro da 23 x 33 cm.
Versate le briciole in una ciotola, aggiungete i fiocchi d'avena, 2 cucchiai di brown sugar. 1/4 di sale ed il tuorlo e mescolate con un cucchiaio di legno fino a che le briciole sono siano ben inumidite. 
Eliminate il torsolo e sbucciate le mele quindi tagliatele in fette ad uno spessore di 12 mm e mescolatele con il limone e la scorza ed il restanti 65 g di zucchero. 
Mescolate la farina con, la cannella, il chiodo di garofano, la noce moscata, ed un cucchiaino di sale. 
Mescolate le mele con la miscela di farina e versatele nella teglia. Distribuite il burro rimanente a fiocchetti sulle mele.
Cospargete il crumble di biscotti sulla superficie delle mele e mettete la pirofila su una teglia da forno così da raccogliere eventuali succhi che possano fuoriuscire dallo stampo. 
Cuocete il crumble fino a che le mele non siano tenere ed il topping non sia dorato e croccante, c.ca 45 minuti. 
Lasciate raffreddare un poco prima di servire. 

NOTE PERSONALI
  • Parto dal colore del crumble: non è bruciato. Non avendo a disposizione dei "veri" shortbread, ho pensato di utilizzare dei biscotti Lotus. Sufficientemente burrosi, con quel meraviglioso aroma speziato che richiama le spezie dell'insieme, ma certamente meno attraenti sul risultato finale, che già la presenza del brown sugar tende a scurire il tutto.  
  • Il lavoro più lungo è quello di sbucciare le mele. Vanno private del torsolo e poi sbucciate ed affettate intere. Non sembra ma alla fine è più veloce che farle a spicchi o sminuzzarle. Il crumble si fa in un minuto così come le polveri speziate che addensano i liquidi e profumano il tutto. Potrei dire che si tratta di una non ricetta perché di tecnico non c'è assolutamente nulla. 
  • Il risultato finale però è davvero delizioso. Il topping croccante e profumato, le mele succose e morbide. La sua morte è accompagnarlo con una pallina di gelato quando è ancora caldo. 
  • L'unico difetto è che è davvero tanto... e indovinate che sta finendoselo senza vergogna?
  • Facilissimo, buonissimo e 
DECISAMENTE PROMOSSO! 




 

venerdì 24 settembre 2021

MUHAMMARA


Reem Assil non ha trovato subito la sua strada: per diversi anni dopo aver finito la scuola, si è dedicata alla comunità locale e all'organizzazione, aiutando i lavoratori aeroportuali che dopo l'11 settembre sono stati licenziati e che erano costretti a rientrare nel mercato del lavoro con contratti di subappalto. Tuttavia, le mancava sempre qualcosa: c'era un divario tra l'immediatezza dei bisogni della community e l'opacità delle politiche del lavoro: lei organizzava, ma non sapeva che cosa stesse costruendo.

Quando ero piccola qualcuno mi ha chiesto: "Che cosa temi di più?" e la mia risposta, anche da bambina, è sempre stata :"Perdere il contatto con l'umanità". E' per questo che mi piace organizzare: penso che l'organizzazione sia un processo dialettico. Non sei lì per salvare o per curare, sei lì per imparare e crescere attraverso il rapporto con gli altri.

Così Reem introduce la ricetta del Muhammara, un dip di peperoni arrostiti e spezie che si serve come parte del Mezze. Sebbene mi sia oramai abituata al gusto del cumino, ho inserito automaticamente anche una pari quantità di semi di coriandolo in polvere, per equilibrarlo. 

La lista ingredienti menziona solo la quantità netta di peperoni arrostiti e scolati; ho aggiunto l'indicazione della quantità a crudo e del procedimento, in corsivo nella ricetta. 

Il peperoncino di Aleppo si distingue per il suo sapore delicato e fruttato, con note di cumino. Viene usato nella cucina siriana ma anche in altre cucine del Medio Oriente, per condire zuppe, piatti a base di carne, uova e verdure. Se non lo si ha e non lo si trova, può essere sostituito da un mix fatto di 4 parti di paprika dolce e 1 parte di peperoncino di Cayenna


MUHAMMARA
Da: Caleb Zigas, Leticia Landa, Eric Wolfinger - We Are La Cocina
Ricetta di Reem Assil (si è unita a La Cocina nel maggio 2014) 



Per circa 700 ml 

450 g di peperoni rossi arrostiti, spellati e scolati (circa kg 1,2 di peperoni freschi)
120 g di gherigli di noci
2 spicchi d'aglio
70 g di pangrattato
30 ml di succo di limone (1 limone)
1 cucchiaio* di melassa di melagrana
1,5 cucchiaini* di peperoncino di Aleppo**
1,5 cucchiaini* di cumino in polvere
1,5 cucchiaini* di sale fino
60 ml di olio extravergine di oliva
Prezzemolo tritato per decorare (facoltativo)

*misurini americani rasi - 1 cucchiaio = 15 ml; 1 cucchiaino = 5 ml
**in alternativa, 4 parti di paprika dolce e 1 parte di peperoncino di Cayenna


Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità ventilata.
Lavare i peperoni, asciugarli, tagliarli a metà per il lungo e disporli su una teglia foderata di alluminio, con la pelle all'insù. Farli arrostire in forno per almeno mezz'ora, fino a quando la maggior parte della pelle sia bruciata. Aiutandosi con una pinza sistemarli in una ciotola di ceramica o metallo (non plastica) e coprirla con un piatto piano, per favorire il distacco della pelle dalla polpa. Farli intiepidire, quindi spellarli e metterli man mano a scolare in uno scolapasta, raccogliendone i succhi in un piatto fondo. Se il Muhammara dovesse risultare troppo denso, potete aggiungere un poco del succo scolato dai peperoni.

Mettere nel bicchiere del frullatore i peperoni arrostiti, le noci e l'aglio e frullarli per 3 minuti, fino a ottenere una pasta liscia. Unire gli altri ingredienti tranne l'olio e incorporarli usando il tasto pulse per 2 minuti. Azionare infine l'apparecchio a velocità bassa e versare l'olio a filo, finché non sia perfettamente amalgamato. Far riposare in frigo un paio d'ore per permettere ai sapori di uniformarsi.
Servire a temperatura ambiente o freddo. Si conserva in frigo per diversi giorni.



OSSERVAZIONI

- A me è piaciuto molto, è un dip da presentare insieme a diversi altri per un aperitivo informale. Io l'ho servito con delle mini pita.

-  Aglio e cumino sono i sapori preponderanti: se si vuole sentire anche il peperone, 😅consiglio di dimezzarne le quantità. Io ho aggiunto 1,5 cucchiaini di semi di coriandolo macinati per riequilibrare il cumino, ma emergeva prepotentemente lo stesso. Regolatevi secondo i vostri gusti, insomma.

- La ricetta è semplicissima e non presenta alcuna difficoltà. Per me è 

PROMOSSA

giovedì 23 settembre 2021

PÃO DE MEL

 



Chi l’ha detto che non ci siano biondi e bionde in Brasile ? Un esempio su tutti. Giselle Bündchen, la super top model è brasiliana. Anni fa ho insegnato a Porto Alegre, ridente cittadina del Sud di questo paese bellissimo. La maggior parte dei miei alunni aveva cognome italiano, origine veneta, soprattutto, oppure rispondevano come Schneider, Hoffmann, Wittmann, Reiderbuch, Von der Strayten… eccetera. Tutti dai capelli dorati, simpaticissimi, le cui nonne avevano mantenuto certe tradizioni locali tedesche, ancora molto presenti. 
Il “Pão de mel” non fa eccezione. “Lebkuchen” sarebbe la sua versione originale e continua a essere uno dei dolci più caratteristici del Brasile del Sud, ma diffuso ormai dappertutto. 

Mi sono lasciato incuriosire da questa ricetta, visto che i miei amici locali mi rimproverano di essere troppo scandinavo nelle mie scelte culinarie, e ancora troppo poco brasiliano… 
Vediamo com’è andata… 


INGREDIENTI PER 24 PEZZI
 
280 g di farina 00, più dell’altra per la teglia
1⁄2 cucchiaio di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano macinati
1/4 cucchiaino di noce moscata macinata
2 cucchiai di burro non salato, a temperatura ambiente, più dell’altro per la teglia
150 g di light brown sugar (zucchero di canna chiaro)
170 g di miele
2 uova
180 ml di latte intero

Preriscaldare il forno a 180 ̊C.
Imburrare e infarinare una teglia rettangolare da 23x33 cm con i bordi alti.
Setacciare insieme la farina, il bicarbonato e le spezie.
Usando un miscelatore elettrico con l'accessorio a foglia in una ciotola grande, montare il burro, lo zucchero e il miele fino a quando non sono ben amalgamati, da 3 a 4 minuti in alto. Il composto non risulterà spumoso ma dovrà essere di colore più chiaro.
Aggiungere le uova, una alla volta, mescolando a velocità media finché non saranno ben amalgamate.
Aggiungere il latte e la miscela di farina, alternando e mescolando a velocità media dopo ogni aggiunta, iniziando e finendo con il latte. Se rimangono grumi, filtrare la pastella attraverso un colino.
Versare nella teglia preparata e, aiutandovi con una spatola, stendere l'impasto fino ai bordi. Cuocere fino a quando la torta non sarà ben compatta ed elastica al tatto, da 25 a 30 minuti.
Togliere la torta dal forno. Quando è abbastanza fredda da poter essere maneggiato, circa 10 minuti, sformare lo stampo su una gratella. Una volta completamente raffreddata, tagliate la torta in senso longitudinale in quattro colonne e in senso trasversale in sei file per ottenere ventiquattro pezzi. 
Nota dell’Autrice (Kika): per una prelibatezza ancora maggiore, ricoprire ogni pezzo con della ganache.
 

LE MIE NOTE

Come dicevo già nell’introduzione, il “Pão de mel” è uno dei dolci più caratteristici del Brasile. Ma per ammorbidire la texture che la presenza importante del miele dá al dolcetto, spesso un pezzo di gomma in bocca, i brasiliani lo abbelliscono con una ganache al cioccolato fondente o bianco, oppure farcendolo con del “dulce de leche” o della confettura. Ci guadagna tantissimo, non c’è da ridire. 
In questa ricetta l’Autrice propone la ganache come “prelibatezza ancora maggiore”, ma opzionale. Ho voluto provarlo così, nudo, senza il cioccolato sopra. Devo dire che la versione al cioccolato o farcita è di gran lunga preferibile perché dona umidità al “pão de mel”.

Ho l’impressione che ci sia un errore di battitura nel testo, poiché si parla di 1⁄2 cucchiaio di bicarbonato di sodio e devo dire che mi sembra un po’ eccessivo. Non so se per suggestione psicologica ma ho percepito, ogni tanto, un sapore metallico che non infastidisce, ma che mi ha lasciato perplesso. Consiglio pertanto di diminuire la dose a 1 cucchiaino (1 tsp, e non 1 Tbsp, come scritto) di bicarbonato. 

Ho tradotto e trascritto la ricetta così com’è da prassi dello Starbooks. Si può certo evitare di sporcare un “miscelatore elettrico con l'accessorio a foglia in una ciotola grande” per montare appena 2 cucchiai di burro già a temperatura ambiente, con lo zucchero e il miele, se si sa fare. Si tratta di montare e non semplicemente amalgamare. Con un po’ di abilità manuale ci si riesce anche con una spatola o con un cucchiaio di legno. Comunque, non nascondo che possa sembrare un eccesso dell’Autrice.

Certo, fare un dolce brasiliano, quando si hanno delle esperienze dirette, da mani fatate di nonne di origini tedesche, non è comodissimo. I confronti sono inevitabili. Credo che la ricetta presentata non abbia quella leggerezza che si desidera da un dolce che ha già, di per sé, un po’ la fama di non essere proprio morbido. 

Per me la ricetta è 
RIMANDATA

PS: Un segreto per un ottimo “Pão de mel”, che mi è stato rivelato, anche se esula dal nostro lavoro di Starbookers, sarebbe non mettere uova e usare sempre il latte tiepido. 

Biagio D'Angelo- Glogg the Blog

mercoledì 22 settembre 2021

BEEF PATTIES

 

Shani Jones è la chef di origine Giamaicana, proprietaria del Peaches Patties, locale specializzato nella cucina della sua isola. 
Nata in California, dopo che la madre nativa di Kingston, lasciò la Giamaica per sposare il padre originario di New Orleans, Shani racconta di essersi sempre sentita un po' disconnessa dall'ambiente che la circondava e di aver provato una reale sensazione di "casa" soltanto la prima volta che visitò la Giamaica. 
In compenso è cresciuta in una grande casa con 8 fratelli e nonni, tanti zii e zie che vivevano vicini così che i pranzi di festa erano delle vere e proprie celebrazioni con quasi 60 persone intorno ad una tavola. 
La madre di Shani preparava molti piatti della sua terra ma la ricetta più ambita erano questi "Beef Patties" preparati in grande quantità ed adorati dall'intera truppa. 
Tanto che qualcuno, magari sazio dalle bontà servite decideva di nascondere il proprio bottino per mangiarlo successivamente. Alla fine dei giochi, c'era sempre qualcuno che girava per casa urlando "che fine ha fatto il mio fagottino?". 
Soltanto dopo averli preparati, ho capito realmente il senso di questa divertente lamentela. 

Ingredienti per 18 "patties" (fagottini) 

Per la pasta 
420 g di farina 00
1 cucchiaio di curcuma in polvere 
1/2 cucchiaino di sale Kosher
220 g di burro non salato tagliato in dadini grandi cm 2,5 di lato, congelati 
180 ml di acqua gelata 
1 cucchiaino di aceto bianco 
1 uovo leggermente sbattuto

Ripieno di manzo 
2 cucchiai di olio vegetale 
455 g di manzo macinato
70 g di cipolla a dadini
1 peperoncino habanero o Scotch bonnet, privato dei semi e sminuzzato finemente
3 spicchi di aglio sminuzzati
1 cucchiaino di misto spezie in polvere (all spice)
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
1/2 cucchiaino di paprika
480 ml di brodo di manzo 
sale 
70g di cipollotto, parte bianca e verde, finemente tritato
1 cucchiaio di timo fresco sminuzzato

Lucidatura 
1 uovo 
2 cucchiai di acqua. 

Fate la pasta
Combinate la farina, la curcuma ed il sale e mescolate bene. Nella ciotola di un mixer aggiungete il burro alla miscela di farina ed usate il pulse per sminuzzare i pezzetti di burro. L'insieme dovrebbe essere bricioloso ed avere piccoli pezzi di burro uniformemente distribuiti. 
Mescolate l'acqua gelata con l'aceto e l'uovo in una piccola ciotola. 
Aggiungete il tutto alla farina e usate il pulse fino a che non si formerà una palla di impasto. 
Avvolgetela nella pellicola e fatela raffreddare in frigo per almeno 1 ora. 

Fate il ripieno 
Riscaldate l'olio a fiamma media in una larga padella per soffritto. Rosolate bene la carne macinata riducendola in piccoli pezzi, per almeno 5 minuti. Quando il manzo sarà quasi completamente cotto, trasferitelo su un piatto.
Aggiungete la cipolla, il peperoncino e l'aglio alla padella e cuocete, mescolando spesso, fino a che gli odori non saranno ammorbiditi, c.ca 3 minuti. 
Aggiungete il misto spezie, il pepe nero e la paprika. Mescolate per amalgamare, riducete la fiamma al minimo e rimettete il manzo in padella. Aggiungete il brodo ed usate un cucchiaio di legno per mescolare, raschiando bene ogni pezzettino rosolato dal fondo della padella.
Portate a sobbollire il tutto e mescolate di tanto in tanto fino a che il liquido non si sia ridotto della metà. 
Aggiustate con il sale e rimuovete dalla fiamma. Aggiungete il cipollotto ed il timo. Assaggiate e se necessario aggiustate il condimento. 

Posizionate una griglia sul centro della metà inferiore del forno e preriscaldate a 190°.

Per formare i fagottini, spolverate leggermente di farina un piano di lavoro e il matterello e sistemate della carta da forno su una teglia. Tagliate la pasta in due parti e cominciate con una metà. 
Stendete la pasta ad uno spessore di 4 mm. Tagliatela usando un coppa pasta rotondo di 12 cm di diametro e mettete 2 cucchiai di ripieno sulla metà di ogni cerchio di pasta. 
Spennellate i bordi della pasta con acqua. Avvolgete la metà di impasto sul ripieno e richiudete per ottenere una mezza luna. Premete i bordi con i rebbi di una forchetta per saldare bene. Ripetete l'operazione fino a terminare tutto l'impasto ed il ripieno. 
Sistemate i fagottini sulla teglia coperta di carta da forno. 

Lucidate
Sbattete l'uovo con l'acqua e spennellate la superficie di ogni fagottino. 
Cuocete fino a che la pasta non sia bruno-dorata, tra i 20/22 minuti. 
Lasciate riposare 5 minuti prima di servire. 

I fagottini avanzati possono essere conservati coperti nel frigorifero da 3 a 5 giorni o congelati in buste di plastica fino ad un mese. Una volta congelati, potete riscaldarli in forno. 

NOTE PERSONALI
  • Parto col dire che la ricetta è facile, spiegata alla perfezione e precisa anche nei tempi, nelle proporzioni e nel numero di fagottini finale. Io ho preparato le basi la sera prima, pasta e ripieno, e li ho fatti riposare tutta la notte in frigo. Il giorno dopo ho formato e cotto i patties e una volta freddi, li ho conservati in frigo e serviti il giorno dopo a pranzo,  dopo averli scaldati in forno, ad una squadra di ventenni affamati capeggiati da mia figlia, che hanno spazzolato tutto in meno di un'ora. Erano come appena fatti, friabili, sfogliati e succulenti nel ripieno, tanto che anche io me ne sono concessa un paio senza alcuna vergogna.
  • La dimensione è perfetta, con giusto equilibrio tra quantità di pasta e ripieno. 
  • Il carattere del ripieno è l'essere "hot", grazie al pepe nero ed al peperoncino ma devo dire che il cipollotto da una bella spinta di dolcezza e aroma che smorza un po' la piccantezza.  Il ripieno è semplice perché a ben guardare gli ingredienti sono davvero pochi, a parte le spezie, ma il sapore finale è inaspettato e davvero sorprendente.  
  • Dopo aver provato i fantastici impasti di The Book on Pie recensito la scorsa primavera, credevo di avere trovato la frolla salata perfetta ma qui si raggiungono nuove apoteosi. La lavorazione è fatta velocemente, utilizzando le lame. Contrariamente ad altri impasti tipici per questo genere di piatto, in cui gli ingredienti base sono giusto burro, farina ed acqua ghiacciata, qui vi è la presenza dell'uovo che arricchisce e rende molto elastica la sfoglia. In cottura però, si solleva e si gonfia sfogliandosi che è una meraviglia e al morso è super friabile e leggera. Spero si possa notare nella foto.  La curcuma conferisce un colore splendido ed un aroma delicato che ben si sposa con il ripieno super succoso. 
  • La prova è stata superata con grande apprezzamento degli astanti, che non si sono fatti scrupoli a svuotare il vassoio. Quello che posso dirvi è che se dovessero avanzare, basta tenerli in frigo coperti, e scaldarli appena, magari non nel microonde, e saranno ancora più buoni. 
  • Ho salvato la ricetta fra quei piatti facili e da porca figura che vanno alla grande su buffet e in serate disimpegnate. Personalmente la adoro. 
PROMOSSA A PIENI VOTI! 


martedì 21 settembre 2021

PUPUSAS del SALVADOR

 


Leggendo le poche righe dedicate a Maria Del Carmen Flores a introduzione della ricetta, sono rimasta a dir poco affascinata dalla sua vita. Una donna che ha iniziato a lavorare a sei anni per aiutare a mantenere la sua famiglia, la più grande di 11 fratelli, che è fuggita a piedi da El Salvador afflitto dalla guerra civile. Una donna che si è fatta da sola e che nel 2005 si è unita a La Cocina, dove ha iniziato a preparare "lo snack preferito di Estrella", sua figlia. Lo snack sono appunto le pupusas salvadoregne, una sorta di "focaccine" di mais ripiene e cotte in padella. Il ripieno scelto qui è a base di fagioli e formaggio, ma si possono fare con praticamente tutto quello che si desidera.

Per 10 pupusas:

80 g di Monterey Jack grattugiato (io ho usato Gouda)
240 g di refried beans anche in scatola o 210 g di verdure miste cotte
2 dosi di masa (segue ricetta)
Olio (io extravergine di oliva) per spennellare
Curtido (segue ricetta), per servire
Salsa piccante, per servire

Unite i fagioli o le verdure con il formaggio.
Dividete l'impasto della masa in 10 palline.
Riscaldate su fuoco medio una padella in ghisa o una piastra.
Ungetevi le mani con poco olio per non far appiccicare l'impasto. Prendete una pallina di impasto, schiacciatela un po' e mettete un cucchiaino colmo di ripieno al centro. Richiudete l'impasto premendo bene i bordi per non farlo fuoriuscire, quindi appiattite il tutto fino a ottenere un disco di 10-12 cm di diametro. Ripetete l'operazione con il resto dell'impasto.
Spennellate le pupusas con l'olio su entrambi i lati. Cuocete le pupusas nella padella calda, 3-4 minuti per lato o finché non saranno dorate.
Servite con il curtido e la salsa piccante.

CURTIDO
(cavolo sottaceto)

240 g di cavolo affettato finemente
1/2 cipolla rossa affettata finemente
1 carota piccola affettata finemente
1 peeperoncino serrano tagliato a metà per lungo
2 rametti di origano fresco
120 ml di aceto di mele
600 ml di acqua
2 cucchiaini di sale

Mettete in una ciotola il cavolo, la cipolla, la carota, il peperoncino e l'origano.
Mettete in una casseruola l'aceto, l'acqua e il sale. Portate a ebollizione. Mescolate spesso finché il sale non sarà sciolto. Versate la salamoia calda sul cavolo.
Lasciate in infusione per almeno un'ora prima di servire. Il cavolo sottaceto può essere conservato in frigo, in un barattolo a chiusura ermetica, fino a un mese.

MASA ALL'OLIO

210 g di farina di mais bianca
1/2 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di lievito per torte salate
3 cucchiaini di olio vegetale 
da 360 a 480 ml di acqua

Mettete in una ciotola la farina, il sale e il lievito. Unite l'olio e mescolate con le mani fino a ottenere un composto sabbioso. Iniziate aggiungendo a filo 240 ml di acqua. Mescolate fino a incorporare tutta l'acqua. L'impasto dovrà essere morbido ma non appiccicoso. Se necessario unite altra acqua, 2 cucchiai alla volta. Formate un panetto. L'impasto può essere tenuto in frigo in una bustina per tre giorni.

Considerazioni:
- Inizierò col dire che chiunque ha assaggiato le pupusas se ne è innamorato follemente! Sono veramente gustose e sfiziose, adatte sia per un pranzo - se servite con il cavolo - che per un aperitivo, con una bella birra ghiacciata.
- Per il ripieno ho usato dei fagioli neri in scatola che ho preparato seguendo la ricetta che utilizzo di solito per fare i refried beans (niente di che, fagioli saltati con cipolla e spezie).
- L'impasto da preparare è facile e veloce, anche se è un po' strano da lavorare, visto che è senza glutine. 
- Il cavolo sottaceto è semplicissimo da preparare e si sposa bene con le pupusas. 

La ricetta è chiaramente 

PROMOSSA A PIENI VOTI
 
Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale

lunedì 20 settembre 2021

KUKU SABZI - HERB FRITTATA

 


I Kukus sono un piatto tradizionale, normalmente servito insieme al pesce, in ogni Capodanno iraniano. Ma possono essere mangiati durante tutto l'anno. E' una frittata a base di erbe e uova, e viene servita insieme ai sottaceti, ai pomodori ed alle salse. Si accompagna spesso con un flatbread chiamato sangak. 

Nella cultura iraniana, ogni cibo ha un significato simbolico, e le erbe simboleggiano la rinascita.


Kuku Sabzi - Herb Frittata

Ingredienti per una frittata di 20 cm (per servire 4-6 persone)

2 cucchiai di olio d'oliva (per me, extravergine)

1/2 cipolla, tritata finemente (70 g crica)

3 spicchi d'aglio, tritati

4 uova

40 g di prezzemolo tritato finemente, foglie e gambi teneri

40 g di coriandolo tritato tritato finemente, foglie e gambi teneri

20 g di erba cipollina tritata finemente

20 g di aneto tritato finemente (per me, solo sforbiciato)

3 cucchiai di farina di ceci

 2 cucchiai di noci tritate

2 cucchiai di mirtilli rossi essiccati o di crispino essiccato (barberries)

1 cucchiaino da tè di sale kosher 

1/2 cucchiaino da tè di curcuma macinata


Preriscaldare il forno con la funzione broiler low setting* (grill presente nei forni americani, con funzione di cottura), e sistemare la griglia nel ripiano medio. Scaldare un cucchiaio d'olio su fuoco medio, in una padella di 20 cm di diametro, adatta anche alla cottura in forno. Cuocere la cipolla, mescolando ogni tanto, finché non risulterà morbida. Ci vorranno circa 6 minuti. Unire l'aglio e cuocere un altro minuto. Trasferire tutto in un piatto e lasciar raffreddare. 

Rompere i tuorli con la frusta e sbatterli con gli albumi fino ad ottenere una consistenza omogenea. Aggiungere le cipolle, le erbe tritate, la farina di ceci, le noci tritate, i mirtilli rossi (se li usate), il sale e la curcuma.

Scaldare il cucchiaio d'olio rimanente su fuoco medio, e versare il mix di uova. Aiutatevi con un spatola in modo da avere uno strato uniforme. Cuocere finché la base della frittata non sarà rassodata, 10 minuti circa.

Togliere la padella dal fuoco e trasferirla nel forno per far rassodare anche la superficie. Lasciare sotto il grill finché la frittata non si sarà rassodata di un colore dorato scuro ma non troppo, 3 minuti circa.

Estrarre la padella dal forno e far raffreddare leggermente, sempre nella padella. Far scivolare su un piatto e servire. Il kuku può essere servito in un sandwich, oppure insieme ad un'insalata. Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero per 2 -3 giorni.


Note personali

* Non conoscevo il sistema di cottura utilizzato per questa ricetta. E' arrivata in mio aiuto Stefi Araba Felice, e mi ha spiegato che, il broiler, è un grill tipico dei forni americani, utilizzato per la cottura. E' meno forte del nostro grill, e può essere low o high. Dovendo solo terminare la cottura della frittata, già iniziata sul fuoco, ho usato il grill, controllando a vista la frittata. Grazie Stefi :)))

- i circa10 minuti necessari per far rassodare il fondo della frittata, nel mio caso, sono diventati la metà o avrei rischiato di bruciare tutto. Ho utilizzato come padella per la cottura una tipica skillet in ghisa, che va tranquillamente in forno.

- tra gli ingredienti è presente il coriandolo, in quantità abbastanza elevata. Il coriandolo ha un gusto che non riscuote molto successo, almeno dalle nostre parti. A me piace, ma in dosi non elevate, così l'ho ridotto a metà.

- ho ridotto l'aglio ad un solo spicchio per gusto personale

- le noci, oltre a dare sapore, donano anche croccantezza al piatto. Io ne metterei un po' di più!

- questa ricetta è una piacevole ed insolita variante rispetto alle solite frittate.


La ricetta è:

PROMOSSA


venerdì 17 settembre 2021

ROSEMARY FRIED CHICKEN


Fernay McPherson, è cresciuta a San Francisco, in un quartiere abitato principalmente da afroamericani. In occasione di feste e battesimi, serviva i piatti preparati con le ricette della nonna, tra cui il pollo fritto al rosmarino. Alla fine degli anni '70, il cuore pulsante del suo quartiere subì una pesante riqualificazione, con migliaia di case demolite, famiglie trasferite e centinaia di attività commerciali chiuse. Nel 2012, Fernay , aiutato anche dalla sorella e dalla zia, aderì al programma di sviluppo economico dell'Ufficio del Sindaco, che cercava di porre rimedio ai danni della precedente riqualificazione, servendo il cibo della sua infanzia.


Rosemary Fried Chicken
da "We are la Cocina"

Ingredienti per 4-5 persone

910 g di ali di pollo, punta esclusa 

2 cucchiai di cipolla in polvere

2 cucchiai di aglio in polvere

1 cucchiaio di paprika 

1/2 cucchiaio di di pepe nero appena macinato

60 ml di salsa piccante, più quella per servire

olio di crusca di riso

 280 g di farina bianca

le foglie tritate di 6 rametti di rosmarino

1 cucchiaio di sale


Mettere le ali di pollo su una gratella, in un unico strato, per 30 minuti, in modo da portarle a temperatura ambiente e farle asciugare.

Mischiare la cipolla e l'aglio in polvere, la paprika e il pepe in una piccola ciotola. Mescolare le ali di pollo con il mix di spezie. Unire la salsa piccante e mescolare ancora. Far marinare, in frigorifero per almeno 10 minuti, o per tutta la notte.

Versare 5 cm di olio in una padella larga e profonda. Scaldare l'olio su fuoco medio-alto, fino alla temperatura di 180°C.

In una ciotola ampia, sbattere insieme la farina, il rosmarino e il sale.

Procedere in due-tre volte, passando il pollo nella farina, poi immergerlo con attenzione nell'olio caldo. Friggere, girando le ali di pollo una volta, finché non saranno ben cotte e dorato scuro. Ci vorranno da 8 a 10 minuti. La temperatura dell'olio si abbasserà quando aggiungerete il pollo; non preoccupatevi si rialzerà velocemente.

Sgocciolare su una gratella, cospargere con altra salsa piccante (oppure servirla a parte per chi la vorrà aggiungere) e servire.

Nota dell'autrice: cercate l'olio di crusca di riso nei negozi di prodotti naturali, oppure ordinatelo online; il suo punto di fumo è alto ed è adatto alla frittura.

 

Note personali

- la ricetta è semplice da preparare, veloce e molto, molto gustosa. Il mix di spezie è ben equilibrato

- non avevo l'olio di crusca di riso, così ho utilizzato quello di semi di arachidi, anch'esso adatto per la frittura

- se amate il gusto molto piccante, versate la salsa anche dopo la cottura. Se vi piace, ma con moderazione (come a me), evitate di aggiungerne, soprattutto se la salsa che state utilizzando è molto piccante... 

- per evitare di abbassare troppo la temperatura dell'olio quando friggo (oltre a non riempire troppo la padella), abbasso leggermente il fuoco poco prima di introdurre il cibo, per poi alzarlo rapidamente. Trucchetto letto non so più dove, ma che funziona molto bene.

Da mangiare rigorosamente con le mani!


La ricetta è decisamente: 

PROMOSSA

giovedì 16 settembre 2021

ALFAJORES


 

  In uno dei miei primi caffè in compagnia di nuovi amici (ero appena arrivato in America Latina e a Lima, precisamente) a un bar mi offrirono degli alfajores. Dapprima pensavo fossero dolci peruviani (ah, che ignoranza!) ma poi mi rimproverarono… dicendo che in verità erano i biscotti deliziosi del paese “de los hermanos” (dei “fratelli”)….Col tempo, quello che ho capito è che, nonostante siano tipicamente argentini e uruguaiani, gli alfajores sono un patrimonio culinario di tutto il continente latinoamericano. Certo, non togliamo agli argentini ciò che è loro per eccellenza, ma riconosciamo che questo biscotto a forma di sandwich con un delizioso e abbondante ripieno di dulce de leche potrebbe unire nazioni, culture, etnie. Una bontà semplice e miracolosa. Tutti vanno d’accordo. Si dimenticano le partite di calcio perse. Ci si abbraccia e si balla insieme.
Gli alfajores classici e tradizionali sono infatti preparati con il dulce de leche. Ma ci sono anche quelli ricoperti di ganache al cioccolato, con il ripieno di marmellata e altre gustose diavolerie. Chissà quali voi preferite!…. 


INGREDIENTI PER CIRCA 25 BISCOTTI

175 g di farina 00
1 cucchiaino di sale marino fino
105 g di amido di mais
60 g di zucchero a velo, più altro per spolverare
165 g di burro, a temperatura ambiente
2 tuorli d'uovo grandi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Circa 385 g di “dulce de leche”

Mettere la farina, il sale e l'amido di mais in una ciotola media. Mescolare il tutto e mettere da parte.
Unire lo zucchero a velo e il burro nella ciotola di una planetaria con l’attacco a foglia. Montare a velocità media finché non diventa chiaro e spumoso, circa 3 minuti. Aggiungere i tuorli e la vaniglia. Mescolare solo fino a incorporare.
A bassa velocità, aggiungere lentamente la miscela di farina. Una volta che è stato aggiunto tutto, mescolare fino a quando non è appena incorporato e non siano più visibili tratti bianchi di farina.
Dividere l'impasto a metà e arrotola ogni pezzo in un cilindro di circa 4 cm di spessore. Avvolgere in pellicola trasparente e conservare in frigorifero fino a quando non si sia ben rassodato, almeno 2 ore.
Mentre l'impasto si raffredda, e poco prima di riprenderlo dal frigo, preriscaldare il forno a 180 °C e rivestire le teglie con carta da forno.
Quando l'impasto sarà ben fermo, toglierlo dal frigorifero e togliere la pellicola. Tagliare a rondelle spesse 6 mm. Posizionare i biscotti sulle teglie preparate, lasciando da 2 a 2,5 cm di spazio tra essi. Cuocere fino a quando i biscotti non sono sodi e dorati sul fondo, da 12 a 14 minuti. Trasferire su una gratella per raffreddare completamente.
Quando i biscotti saranno completamente freddi, capovolgerne la metà. Distribuire con cura 2 cucchiaini di dulce de leche su ogni biscotto capovolto. Coprire con un biscotto semplice e premere delicatamente per creare un sandwich. Spolverare con zucchero a velo poco prima di servire.

NOTE 
La ricetta è spiegata alla perfezione e contraddice quello che spesso si sente dire sugli alfajores: che è meglio comprarli belli e fatti in pasticceria o in scatola al supermercato. Nulla di più sbagliato. Il sapore e il gusto di questi biscotti fatti in casa sono eccezionali. Si sciolgono in bocca. E poi li avrete preparati voi stessi: non è una grande soddisfazione ? 

Siccome io non ho tre teglie, come suggerisce il testo, né un forno stratosferico, ho riempito la mia simpatica teglia e ho lasciato i biscotti nuovamente nel frigo per il quarto d’ora che ci è voluto per cuocere a gruppi gli alfajores. 

Il dulce de leche stavolta l’ho comprato, confesso. Potrei averlo preparato anch’io a casa, ma il tempo è tiranno, lo sappiamo bene. 

Li ho portati a una cena e devo dire che sono stati un successo pazzesco. 

Ricetta 
ASSOLUTAMENTE PROMOSSA
 
Biagio D'Angelo- Glogg the Blog

mercoledì 15 settembre 2021

SFEEHA

Reem Assil viene da una famiglia Araba stanziatasi nei sobborghi di Boston, e fin da piccola sapeva che da grande non voleva limitarsi a badare alla casa e alla famiglia, come la comunità araba si aspettava da lei. Voleva invece raccontare la sua cultura, e se quando andava a scuola poteva farlo dividendo con i suoi compagni le baklavà preparate da sua madre, crescendo stava cercando la sua strada. Prima dell'11 settembre suo padre era uno stimato ingegnere Siriano che lavorava per un'azienda che richiedeva la security clearance; dopo l'11 settembre la security clearance di suo padre, come quella di molti Arabi naturalizzati in America, è stata revocata, e lui è stato costretto al prepensionamento. Reem è una delle tante vittime dell'attentato alle torri gemelle, quelle vittime non riconosciute ma diventate altamente sospette per il semplice fatto di essere di origini arabe. Adesso Reem ha un chiosco chiamato Arab Street Food nel Farmer's Market nei pressi di Oakland, e i clienti della Bay Area fanno la fila per poter gustare le prelibatezze che escono dalle sue mani sapienti. Reem, nata e cresciuta in America, ha finalmente trovato il suo posto: racconta la sua cultura di origine attraverso i piatti che cucina con amore.   

Queste sono le parole con cui Reem introduce le Sfiha: Il cibo racconta la storia del nostro popolo. Per alcuni di noi, è l'unica cosa che ci è rimasta: raccontare le nostre storie. Io cucino perché i miei discendenti sappiano che siamo Palestinesi. Mi sento come se fossi una storica: preservo la mia cultura e la faccio mia, tenendo presente come si è evoluta. Quando vengono fatti sforzi coordinati per cancellare una cultura, lottare contro di essi diventa un atto di giustizia razziale. Essere "Arabi" è una brutta parola e io non voglio che lo sia. Ultimamente vedo che il termine "Arabo" è celebrato nel mondo del cibo, e sono fiera di aiutare a costruire lungo questo sentiero. 

Le Sfiha sono molto semplici nella loro concezione, ma hanno un sapore divino: vi dico solo che hanno rischiato di non arrivare ad essere fotografate.

SFEEHA

Da: Caleb Zigas, Leticia Landa & Eric Wolfinger - We Are La Cocina
Ricetta di Reem Assil (si è unita a La Cocina nel maggio 2014) 


Per 24 pezzi

Per l'impasto:

500 g di farina 0 + altra per lo spolvero
300 ml di acqua
30 ml di olio extravergine di oliva + altro per ungere
2 cucchiaini* di sale fino
1 cucchiaino* di lievito di birra disidratato
1 cucchiaio* di zucchero

Per il ripieno:

350 g di agnello macinato (oppure manzo non troppo magro)
1 cipolla media finemente tritata
60 g di yogurt naturale
80 g di melassa di melagrana
1 cucchiaino* di cannella (il libro diceva 1 cucchiaio!)
1 cucchiaino* di Allspice (conosciuto anche come pimento, pepe garofanato, pepe della Jamaica)
1 cucchiaino* di sale fino (il libro diceva 1 cucchiaio!)

Per guarnire (facoltativo)

2 cucchiai* di pinoli
2 cucchiai* di chicchi di melagrana
60 ml di olio extravergine di oliva per spennellare

*Misurini americani, rasi. 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml


Preparare l'impasto: sciogliere lo zucchero nell'acqua e aggiungere il lievito di birra. Far riposare per 10 minuti, finché il composto sia gonfio e spumoso, quindi unire l'olio e la farina setacciata con il sale. Impastare (a mano o nella planetaria) fino a ottenere un impasto morbido ed elastico, quindi formare una palla e metterla a lievitare in una ciotola unta d'olio fino al raddoppio.

Nel frattempo preparare il ripieno: mescolare insieme la cipolla, lo yogurt, la melassa, le spezie e il sale; versarli in una ciotola dove avrete messo la carne e lavorare con le mani finché appena incorporati: non lavorare troppo.

Accendere il forno a 200 °C e ungere leggermente di olio una leccarda.

Sgonfiare l'impasto lievitato e suddividerlo in 24 pezzi di circa 34 g l'uno (pesate l'impasto e dividetelo per 24, se volete essere precisi), grandi come palline da ping pong. 
Far riposare le palline per 10 minuti, quindi stenderle sul piano leggermente infarinato, in dischi di circa 10 cm di diametro.
Depositare al centro di ogni disco un cucchiaio di composto di carne, quindi chiudere pizzicando, facendo una delle forme tradizionali: il quadrato, la barchetta o il fagottino.


Se lo si desidera, completare con qualche pinolo e adagiare a mano a mano sulla leccarda preparata, distanziandoli di qualche cm perché non si attacchino tra loro in cottura.

Spennellare generosamente l'impasto con olio extravergine di oliva e cuocere nel forno caldo per 10-12 minuti, o finché non siano dorati.
Fare intiepidire su una gratella e servire.

Osservazioni

- La ricetta è molto semplice da preparare e non presenta particolari difficoltà. Fate attenzione a non mettere troppa farina sulla spianatoia quando stendete le palline, altrimenti non riuscirete a chiuderle bene e vi succederà come a me: lì per lì mi sembrava che tutti gli angoli fossero ben pizzicati tra loro, ma in cottura si sono aperti un poco, come si vede dalla foto in primo piano.

- Ero convintissima di avere in casa i pinoli, avendo messo a posto la dispensa qualche giorno prima; immaginatevi la mia faccia quando, aprendo la bustina per distribuirli sui miei fagottini di carne ho scoperto che si trattava in realtà di semi di girasole. 

- La ricetta originale conteneva uno svarione di non poco conto: 1 cucchiaio di sale per soli 350 g di carne. Ovviamente l'ho automaticamente ridotto a un cucchiaino, ma questo è un grave difetto nell'editing: un principiante che avesse seguito ciecamente tali dosi, avrebbe ottenuto delle cose immangiabili. Anche la quantità di cannella mi sembrava eccessiva (ancora una volta 1 cucchiaio). Sono andata online a cercare altre ricette per un raffronto, e ho ridotto a un cucchiaino. Sembrano piccoli dettagli, ma sono esattamente quelli che fanno la differenza tra una ricetta di successo e un misero fallimento (nonché spreco di tempo, denaro e buoni ingredienti).

- Il sapore della ricetta modificata è semplicemente divino.

- Mi dispiace veramente tanto per gli errori di editing, è chiaro che non è colpa dell'autrice, ma per questo motivo, invece di una promozione a pieni voti, la ricetta è

RIMANDATA

martedì 14 settembre 2021

EMPANADAS DE POLLO

 


Mi ha fatto sorridere l'introduzione a questa ricetta.
Guisell Harith Osorio, l'autrice arrivata negli USA dal Cile facendo mille lavori, arrabattandosi e riuscendo a coronare il sogno di aprirvi un ristorante, ne spiega meticolosamente i passaggi imparati dalla nonna.
E quando volle, per la prima volta, cucinare qualcosa per i neo-suoceri californiani rimase spiazzata perchè i loro piatti preferiti erano tutti pronti, in barattolo o da scaldare al microonde!
Orgogliosamente rivela che al suo ristorante questo elettrodomestico nemmeno viene utilizzato, e che tutto ciò che voleva era far conoscere le autentiche empanadas agli americani.
Ora, di gente che con un certo compiacimento mi ha detto "noi in casa non cuciniamo" ne ho conosciuta anche io.
Ma per fortuna ne ho incontrata molta di più che, specie nelle comunità di expat che si formano all'estero, non vedeva l'ora di farti conoscere la cucina tradizionale, le sue specialità.
E non solo: non vedeva l'ora di conoscere le nostre, con un certo sbigottimento quando ciò che credeva tanto italiano di italiano non aveva nemmeno il nome esatto.
Empanadas preparate da sudamericani DOC ne ho mangiate tante, e vi confermo che non una volta la ricetta non mi è stata presentata come la più autentica, l'unica, l'originale.
L'ultimissima versione, durante una cena surreale che mi riservo di raccontare prima o poi non sapendo se partire dall'assenza totale di posate in tavola o dai fazzoletti da naso offerti come tovaglioli, ha previsto la presenza della zuccheriera in tavola.
Pare che nella cittadina di cui la nostra ospite è originaria le empanadas di pollo vadano aperte a metà e spolverizzate di zucchero.
Ho provato per cortesia, e che dire: passo volentieri :)
Invece la ricetta qui sotto è tradizionale nel senso più estremo della parola, con tanto di numero esatto di acini di uvetta da usare in ciascuna!


EMPANADAS DE POLLO
per 12 pezzi

per la pasta
420 g di farina comune
mezzo cucchiaino di sale
110 g di burro tagliato a pezzetti e congelato
110 g di strutto, tagliato a pezzetti e congelato
acqua fredda a seconda della necessità (tra 180 e 240ml)

per il ripieno
un pollo cotto da circa 1.6-1.8 kg (cotto in casa, lesso oppure di rosticceria)
2 cucchiai di olio di semi
70 g di cipolla tritata
60 g di peperone rosso tagliato finemente
1 peperoncino giallo peruviano a pezzetti (semi inclusi)
3 spicchi di aglio tritati
un cucchiaio di origano secco
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
240 ml di brodo di pollo
sale
3 uova sode, tagliate in quarti
circa 70 g di uvetta
12 olive nere, denocciolate

per spennellare
un uovo intero
2 cucchiai di acqua

 

Preparare la pasta: mescolare la farina con il sale.
Mettere nel robot da cucina il burro, il lardo e la farina azionando le lame a scatti. Il composto dovrà apparire grumoso e con il grasso a pezzi ben distribuito. Aggiungere quindi l'acqua, pochissima alla volta e con le lame sempre azionate a scatti, finchè il tutto sta insieme.
Non dovrà risultare troppo appiccicose quindi regolarsi bene con l'acqua.
Avvolgere l'impasto in pellicola da cucina e metterlo in frigo per almeno un'ora.

Per il ripieno: separare la carne di pollo dalle ossa, quindi tagliarla finemente e lasciare da parte.
Scaldare l'olio in una padella capiente quindi aggiungere la cipolla, i peperoni e l'aglio facendo cuocere per qualche minuto finchè le verdure risulteranno ammorbidite.
Aggiungere quindi l'origano ed il concentrato di pomodoro, mescolare bene ed aggiungere il pollo.
Abbassare la fiamma ed aggiungere il brodo, grattando bene con il mestolo il fondo della padella per staccare eventuali residui.
Far cuocere, mescolando spesso, per 3 o 4 minuti o finchè il liquido sarà evaporato quasi del tutto. Aggiungere del sale e spegnere il fuoco, quindi assaggiare e regolare il condimento.
Far raffreddare completamente (l'operazione può essere velocizzata versando il tutto su un vassoio e mettendolo in frigo)

Confezionare le empanadas: preriscaldare il forno a 190 gradi. Dividere l'impasto a metà e stenderlo col mattarello su una superficie infarinata allo spessore di circa 3mm. Tagliare con un coppapasta  6 cerchi da 15cm di diametro e versare 2 cucchiai di ripieno su ciascuno. Completare ogni empanadas con un quarto di uovo sodo, 4 acini di uvetta e un'oliva.
Inumidire i bordi e piegare la pasta sul ripieno a formare una mezzaluna. Pressare bene i bordi e completare arrotolandoli su se stessi.
Ripetere con la seconda metà dell'impasto fino ad esaurimento degli ingredienti, sistemare le empanadas su una teglia e spennellarle con il mix di uovo e acqua.
Cuocere per circa 25-30 minuti o comunque finchè ben dorate.
Servire tiepide.

NOTE

- la ricetta non è particolarmente complicata, solo avendo diversi passaggi è ovviamente un po' lunga. Rido perchè l'autrice dopo averci detto che meglio cucinare tutto "from scratch" ovvero da zero offre l'opzione del pollo di rosticceria per il ripieno. L'alternativa sarebbe stata un pollo lesso usato per realizzare del brodo, di cui comunque riporta la ricetta...beh, da me ha vinto la rosticceria!

- non so se per il clima, ovvero il caldo, l'impasto è risultato piuttosto morbido anche con l'aggiunta di meno acqua di quanto indicato. Viene comunque ricordato di andarci piano e di aggiungerne poca alla volta.

- il ripieno, complice il pollo arrosto, è molto buono e saporito e sta benissimo con l'involucro che invece risulta abbastanza neutro. Anche la dimensione indicata è perfetta per una empanada che non risulti troppo grande.

La ricetta è quindi

PROMOSSA


 

lunedì 13 settembre 2021

LO STARBOOK DI SETTEMBRE 2021 E'....

 

AA.VV. We Are La Cocina: Recipes in pursuit of the American Dream 

Qualche mese fa, quando abbiamo scelto questo libro, le drammatiche vicende  dell'Afghanistan non si erano ancora impadronite delle prime pagine dei giornali di tutto il mondo. C'erano i migranti che, a ondate, campeggiavano sui notiziari, con le solite, terribili modalità di comunicazione a cui ci stanno sottoponendo i media, in questi ultimi anni: la notizia che fa notizia, quindi la foto che colpisce, i numeri che spaventano, le polemiche che portano voti ai diversi partiti e poi, drammaticamente, il nulla. Quale sia il destino che attende le persone in fuga, cioè, nessuno lo racconta, o meglio: tutto si concentra nei due poli opposti della pericolosità sociale e della compassione, in un argomentare nebuloso, in cui chi scappa dal proprio Paese perde di colpo la propria identità, per diventare una particella di un insieme nebuloso e confuso, da guardare con paura o con pietà. 

La realtà, per fortuna, è ben diversa ed ha i tratti più pacati e sommessi di una integrazione riuscita: purtroppo, ha meno visibilità di quanta ne meriterebbe, rientrando a pieno titolo in quel "bene che non fa notizia" a cui sembriamo essere tristemente assuefatti. A torto, sia chiaro: perché dietro a questi processi di inserimento ci sono sforzi collettivi e personali, strutture sociali e generosità individuale, mani tese e mani che si tendono, trama e ordito di un tessuto comunitario che è capace di reinventarsi, cambiando forme e colori, nel nome della solidarietà e dell'accoglienza. 

La storia che vi raccontiamo questo mese è dunque una di queste avventure a lieto fine a cui di solito non si dà spazio: è la storia di La Cocina, un'associazione che riunisce un gruppo di donne  che sono fuggite dai loro Paesi d'origine e che in America hanno trovato la possibilità di ricostruirsi una vita attraverso il cibo, senza dover soffocare la propria identità. Sono pasticciere, cuoche, fornaie che hanno saputo sfruttare gli aiuti della loro nuova patria, per diventare imprenditrici e continuare a raccontare chi sono, attraverso le loro ricette, che sono a loro volta veicolo di altre storie, di Paesi, di città, di clan, di famiglie, capaci di oltrepassare il limite della mensa per diventare strumento di dialogo, di conoscenza reciproca, di arricchimento per tutti. 

Noi ci siamo commossi, emozionati, esaltati, nel preparare queste ricette e nel leggere le storie di chi le ha proposte: speriamo di riuscire a trasmettere anche a voi le nostre emozioni, fermo restando che è lo Starbook, bellezza :) - e al di là del progetto, sono i piatti, il vero banco di prova: se riusciranno, se ci piaceranno, se avranno bisogno di qualche aggiustatina, se invece verranno bocciati senza appello, lo sapremo da domani, per tre settimane, come sempre alle 9, qui sopra.

Ben ritrovati, dunque- e vi aspettiamo! 

Alessandra 

mercoledì 1 settembre 2021

STARBOOKS REDONE DI SETTEMBRE 2021

 

Siamo tornati!
La pausa estiva è volata via e non vediamo l'ora di presentarvi i nuovi libri che abbiamo selezionato.
Ma intanto torna il Redone!
Se avete rifatto una delle ricette dai libri da noi testati dovete per forza partecipare!
Potreste vincere uno dei graziosissimi gadget firmati Starbooks.

Nel Regolamento completo trovate le modalità per partecipare.


Ricapitolando: 

- avete tempo da oggi fino al 22 Settembre compreso per pubblicare le vostre ricette

- le ricette possono essere scelte solo dai libri che abbiamo già testato, escluso il libro del mese in corso

- le ricette vanno eseguite esattamente come scritte nel libro, perché delle modifiche non permetterebbero un giudizio veritiero

- è necessario esprimere un giudizio finale: promossa, bocciata o rimandata, e un'introduzione alla ricetta, nella quale potrete illustrate i motivi della vostra scelta

- se avete un blog, nel post che pubblicherete, dovrete inserire un link a questa pagina, e il logo del Redone, lasciando poi un commento qui sotto per avvisarci della partecipazione. Ricordatevi di inserire il link che porta al vostro blog

- se non avete un blog mandate la ricetta, introduzione, giudizio ed almeno una foto a lostarbook@gmail.com

- potete partecipare con quante ricette volete


Buon lavoro!

PARTECIPANTI

Saffron Breakfast Kheer, GiocaSorridiMangia

Key Lime Pie, Le mie avventure in cucina e non